Crème Glacée à la Vanille, Recette de Gaston Lenôtre

Je ré-enfile mon tablier de glacier pour vous proposer une bonne glace à texture hyper crémeuse parfumée à la gousse de vanille Bourbon. Une glace vanille extrêmement savoureuse réalisée selon la recette du grand chef pâtissier Gaston Lenôtre.

Une gourmandise rafraîchissante à déguster en ces journées caniculaires. Les grains de vanille présents dans la glace apportent de authenticité et diffuseront leurs arômes naturels à la dégustation.

Glace maison à la vanille Bourbon

Faire de la glace n’est pas du sorcier faut le savoir. Il suffit de maîtriser ses bases comme ici réussir sa crème anglaise. Ensuite c’est la machine à glace qui va travailler pour vous. Et comme tout le monde ne possède pas d’appareil à turbiner, je vous mets également la procédure pour une crème glacée sans sorbetières.

Pour fabriquer leurs glaces, les professionnels glaciers utilisent un stabilisateur, un additif qui permet d’obtenir une glace plus moelleuse pleine d’onctuosité car il améliore l’incorporation d’air durant le foisonnement (comme pour la glace à la framboise).

Pas d’inquiétudes à avoir sur sa réussite si vous n’en avez pas, il vous suffira juste de sortir votre bac et laisser à température ambiante une dizaine de minutes avant de servir votre dessert.

Un vrai régal cette glace vanille maison avec laquelle vous pourrez proposer des desserts glacés comme de délicieuses profiteroles au coulis de chocolat par exemple. Pour varier les plaisirs, essayez également mon sorbet mangue passion sans sorbetière, une version fruitée et rafraîchissante aux saveurs exotiques. Retrouvez aussi d’autres idées de recettes de glaces et sorbets sans sorbetière.

Crème glacée ultime de Gaston Lenôtre

Ingrédients pour un bac de 1 litre

• 50 cl de lait entier de préférence
• 2 gousses de vanille bourbon (de Mayotte pour moi)
• 6 jaunes d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 150 gr de sucre
• 25 cl de crème fleurette entière (fonctionne également avec la crème fraîche)

Préparation de la crème glacée vanille

1. Faites bouillir le lait dans une casserole (retrouvez les étapes en images)
2. Avec un couteau bien effilé, fendre chaque gousse de vanille dans la longueur puis gratter les graines à l’intérieur puis mettre dans le lait.
3. Porter à ébullition puis éteindre le feu. Couvrir pour laisser infuser la vanille.
4. Dans une terrine, battre au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre.
5. Retirer les gousses fendues infusées du lait et versez le peu à peu sur le mélange oeuf et sucre.
6. Mélangez bien puis remettre la préparation dans la casserole et cuire le tout sans cesser de remuer. La crème doit épaissir jusqu’à napper le dos de la cuillère.
7. Eviter de sur cuire la crème et utiliser un thermomètre jusqu’à atteindre la température de 85°C.
8. Retirer la crème du feu et incorporez la crème fleurette et le sel. Mélanger puis tamiser au chinois.
9. Couvrir le tout et laissez refroidir au réfrigérateur.
10. Une fois refroidie verser la crème dans la sorbetière ou turbine à glace et turbinez pendant 20 à 30 minutes.
11. Votre glace est prête lorsque sa sa texture est souple et onctueuse avec une consistance prête à être déguster.
12. Verser dans un bac et réservez au congélateur quelques heures afin qu’elle se raffermisse.

Comment réaliser cette crème glacée sans sorbetière

1. Reprendre la recette à l’étape 3 : Au lieu d’incorporer la crème liquide dans la crème anglaise, montez la en crème chantilly pas trop ferme.
2. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise en remuant délicatement à la maryse effectuant un mouvement circulaire de bas en haut.
3. Versez la crème dans un bac en verre (ou un ancien bac à glace recyclé)
4. Fermer avec le couvercle et placer au congélateur pour 6 heures minimum.
5. chaque 2 heures, venir fouetter la crème glacée, ce qui va éviter la formation de cristaux de glace (ou petits glaçons) désagréables à la dégustation. (Méthode déjà utilisée pour le sorbet fraise)

Astuces et Conseils

• La crème anglaise ne doit pas bouillir durant sa cuisson, ce qui la rendrait granuleuse suite à une coagulation des oeufs et donc ratée ! Pour la rattraper, donner quelques coups de mixeur plongeant pour la rendre lisse. 
  
• Pendant que vous versez votre glace dans son contenant (bacs ou pots), vous pourrez l’accommoder en ajoutant des goûts supplémentaires avec du caramel au beurre salé, des cacahuètes caramélisées, noix de pecan, des bonbons chocolatés de toutes les couleurs, etc…
• Sans sorbetière, ni crème anglaise, vous pourrez obtenir une délicieuse crème glacée en réalisant la recette avec du lait concentré sucré comme cette glace au café 
• Intensifiez le goût de la glace avec de l’extrait de vanille liquide
• Ne pas jeter les gousses de vanille : lavez les puis laissez les sécher puis les mettre dans votre boite de sucre semoule qui en sera totalement parfumé.

Que faire avec les blancs d’oeufs restants

• Pavlova aux fruits rouges
• îles flottantes au caramel
• des rochers noix de coco
• Macarons pistache
• Financiers aux amandes

Source

Recette crème glacée à la vanille

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• Auteur: djouza
• Préparation: 30 minutes
• Cuisson: 15 minutes
• Temps total: 45 minutes
• Portions: 8 1x

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Description

Je renfile ma blouse de glacier pour vous proposer une bonne glace à texture hyper crémeuse parfumée à la gousse de vanille Bourbon. Une glace vanille extrêmement savoureuse réalisée selon la recette du grand chef pâtissier Gaston Lenôtre. Une gourmandise rafraîchissante à déguster en ces journées caniculaires.

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Ingrédients

Quantités 1x2x3x

• 50 cl de lait entier de préférence
• 2 gousses de vanille bourbon (de Mayotte pour moi)
• 6 jaunes d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 150 gr de sucre
• 25 cl de crème fleurette entière (fonctionne également avec la crème fraîche)

Mode cuisson Empêche votre écran de se mettre en veille

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Instructions

Préparation de la crème glacée vanille

1. Faites bouillir le lait dans une casserole (retrouvez les étapes en images)
2. Avec un couteau bien effilé, fendre chaque gousse de vanille dans la longueur puis gratter les graines à l’intérieur puis mettre dans le lait.
3. Porter à ébullition puis éteindre le feu. Couvrir pour laisser infuser la vanille.
4. Dans une terrine, battre au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre.
5. Retirer les gousses fendues infusées du lait et versez le peu à peu sur le mélange oeuf et sucre.
6. Mélangez bien puis remettre la préparation dans la casserole et cuire le tout sans cesser de remuer. La crème doit épaissir jusqu’à napper le dos de la cuillère.
7. Eviter de sur cuire la crème et utiliser un thermomètre jusqu’à atteindre la température de 85°C.
8. Retirer la crème du feu et incorporez la crème fleurette et le sel. Mélanger puis tamiser au chinois.
9. Couvrir le tout et laissez refroidir au réfrigérateur.
10. Une fois refroidie verser la crème dans la sorbetière ou turbine à glace et turbinez pendant 20 à 30 minutes.
11. Votre glace est prête lorsque sa sa texture est souple et onctueuse avec une consistance prête à être déguster.
12. Verser dans un bac et réservez au congélateur quelques heures afin qu’elle se raffermisse.

Comment réaliser cette crème glacée sans sorbetière

1. Reprendre la recette à l’étape 3 : Au lieu d’incorporer la crème liquide dans la crème anglaise, montez la en crème chantilly pas trop ferme.
2. Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise en remuant délicatement à la maryse effectuant un mouvement circulaire de bas en haut.
3. Versez la crème dans un bac en verre (ou un ancien bac à glace recyclé)
4. Fermer avec le couvercle et placer au congélateur pour 6 heures minimum.
5. chaque 2 heures, venir fouetter la crème glacée, ce qui va éviter la formation de cristaux de glace (ou petits glaçons) désagréables à la dégustation. (Méthode déjà utilisée pour le sorbet fraise)

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Nutrition

• Calories: 350