Pizza carrée algérienne à la semoule – Recette du Boulanger

Quelle est l’origine de la pizza carrée algérienne ?

En Algérie, la pizza carrée s’inscrit pleinement dans la tradition de la street food algérienne, aux côtés de spécialités populaires comme la karantika, la coca algérienne ou le mhajeb. On la retrouve dans de nombreuses boulangeries, présentée en grandes plaques découpées en carrés. Chacun peut ainsi se servir selon son envie, prendre une ou plusieurs parts, manger puis passer à la caisse pour régler. Elle se déguste aussi bien sur le pouce qu’à emporter, ce qui en fait une spécialité simple, accessible et profondément ancrée dans les habitudes alimentaires du quotidien.

La pizza carrée algérienne, également appelée pizza du boulanger, est une spécialité populaire que l’on retrouve depuis plusieurs décennies dans les boulangeries en Algérie. Contrairement à la pizza napolitaine traditionnelle, elle se présente généralement sous une forme carrée ou rectangulaire et se distingue par sa pâte plus épaisse, moelleuse et généreuse.

La version la plus simple et la plus populaire, notamment dans les années 1980- 1990, était celle à la sauce tomate. À cette époque, le fromage était encore une denrée relativement rare et coûteuse pour de nombreuses familles, et il ne faisait donc pas partie de la garniture traditionnelle de cette pizza.

Au fil des années, avec la démocratisation et une plus grande disponibilité des produits, la pizza carrée algérienne s’est enrichie de nouvelles garnitures. Le fromage, le thon et les anchois ont progressivement trouvé leur place sur les pizzas vendues dans les boulangeries. Dans certaines versions plus récentes, la mayonnaise est également très appréciée et vient apporter une touche crémeuse et gourmande, parfois en complément du fromage ou pour remplacer celui-ci.

Mais la version à la tomate reste pour beaucoup la plus authentique et celle qui rappelle les souvenirs d’enfance. C’est cette simplicité que j’ai voulu retrouver dans ma recette, avec une sauce tomate bien réduite, des olives noires et quelques rondelles d’oignon rouge pour apporter une petite touche décorative.

Pourquoi ajouter de la semoule à la pâte ?

C’est une association que l’on retrouve dans de nombreuses recettes familiales algériennes, aussi bien pour les pizzas carrées que pour d’autres pains et pâtes levées maison. En Algérie, la semoule occupe une place importante dans l’alimentation quotidienne et elle est particulièrement appréciée pour ses qualités et sa bonne tolérance digestive.

La semoule fine change nettement le résultat par rapport à une pâte 100 % farine : elle apporte davantage de tenue à la pâte, une texture légèrement plus rustique et une note de blé plus marquée, tout en conservant un moelleux généreux après cuisson. Elle contribue ainsi à donner à cette pizza sa texture particulière : une mie moelleuse et bien aérée, avec une base légèrement croustillante après cuisson.

La pâte de la pizza du boulanger, sans robot

Cette façon de préparer la pâte s’inscrit dans la méthode que j’avais déjà proposée pour la préparation de mes msemen. L’idée est simple : laisser le temps faire une partie du travail à notre place. En utilisant l’autolyse, la pâte se détend et devient naturellement plus facile à travailler, ce qui permet de réduire considérablement le temps de pétrissage manuel.

Depuis que j’ai partagé cette méthode, vous avez été nombreux à la reprendre et à l’adapter à votre façon, notamment en remplaçant le saladier par un sac en plastique pour faciliter le mélange et le repos de la pâte.

Pour cette pizza carrée algérienne, j’ai repris ce principe en l’associant à une poolish à base de semoule fine. La farine repose ainsi tranquillement pendant que la semoule s’hydrate et que la levure commence à agir.

C’est une méthode que j’apprécie particulièrement car elle ne nécessite aucun robot pétrisseur. Avec un peu de patience et les temps de repos nécessaires, la pâte travaille presque toute seule et devient très agréable à étaler.

Si vous aimez préparer des pizzas avec des pâtes maison d’inspiration algérienne, vous pouvez également essayer ma pizza bolognaise au pain Matlouh, réalisée avec une pâte à Matlouh moelleuse et garnie d’une sauce tomate à la viande.

Ingrédients pour la pizza carrée algérienne à la semoule

1 – Pour l’autolyse

• 350 g de farine
• 150 à 180 ml d’eau tiède

2 – Pour la poolish

• 150 g de semoule fine
• 150 ml d’eau tiède
• 5 g de levure boulangère fraîche
• 1 cuillère à café de miel

3 – Pour la finition

• 50 ml d’huile d’olive
• 8 g de sel
• Un peu d’eau supplémentaire si nécessaire

4 – Pour la garniture 

• 400 g de tomates concassées en conserve
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café d’origan
• Sel et poivre
• Un peu de paprika (facultatif)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Olives noires
• Persil frais ou coriandre fraîche, pour la finition
• Quelques rondelles fines d’oignon rouge, pour la décoration

Préparation de la sauce tomate

1. Dans une casserole, versez les tomates concassées, ajoutez l’oignon émincé, les gousses d’ail, l’origan, le sel, le poivre et, si vous le souhaitez, une touche de paprika.
2. Faites cuire à feu moyen à assez vif, sans ajouter d’huile, jusqu’à ce que les tomates soient bien réduites et que la sauce soit suffisamment épaisse.
3. Mixez ensuite la sauce jusqu’à obtenir une texture homogène.
4. Ajoutez l’huile d’olive à la fin de la cuisson, puis mélangez.
5. La sauce doit être bien réduite avant d’être étalée sur la pâte afin d’éviter qu’elle ne l’humidifie pendant la cuisson.

Préparation de la pâte à pizza algérienne carrée

1. Préparer l’autolyse : dans un grand saladier, mélangez les 350 g de farine avec 150 à 180 ml d’eau.
   Mélangez simplement jusqu’à ce que la farine soit bien hydratée, sans chercher à pétrir la pâte.
   Couvrez et laissez reposer 20 à 30 minutes. Cette étape permet à la farine de s’hydrater et à la pâte de se détendre naturellement.
2. Préparer la poolish : dans un autre récipient, délayez la levure boulangère fraîche dans les 150 ml d’eau tiède.
   Ajoutez la semoule fine et le miel, puis mélangez.
   Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
3. Assembler les deux préparations : lorsque la poolish est prête, incorporez-la progressivement à la pâte autolysée.
   Mélangez à la main (ou au pétrin) pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
   Cette méthode permet de travailler facilement la pâte sans avoir besoin d’utiliser un robot pétrisseur.
4. Ajouter l’huile et le sel : versez l’huile d’olive et mélangez pour bien l’incorporer.
   Ajoutez ensuite le sel et pétrissez légèrement la pâte à la main.
   Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau progressivement pour obtenir une pâte souple et facile à travailler.
5. Étaler la pâte : Saupoudrez légèrement le plan de travail de semoule et étalez un peu la pâte.
   Huilez généreusement une grande plaque rectangulaire allant au four.
   Déposez la pâte et étalez-la délicatement avec les mains sur toute la surface.
6. Garnir la pizza : Etalez la sauce tomate bien réduite sur toute la surface. Répartissez harmonieusement les olives noires.
7. Cuisson : mettez la pizza au four jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et que le dessous soit correctement cuit.
8. Servir : à la sortie du four, découpez la pizza algérienne carrée.
   Parsemez de persil frais ou de coriandre fraîchement ciselée, de rondelles d’oignons rouges.

Bonne dégustation

Conseils et astuces

• Pour une pizza plus épaisse et plus moelleuse : si vous aimez une pâte façon pan pizza, laissez-la reposer environ 15 minutes dans le moule après l’avoir étalée, avant d’ajouter la garniture et de poursuivre la cuisson. Pour une pâte plus fine, garnissez-la directement après l’avoir étalée.
• Pour une garniture plus généreuse, du thon à l’huile ou un peu de fromage bon marché peuvent remplacer ou compléter les anchois, selon les goûts.
• L’œuf et le lait en poudre ne sont pas indispensables : certaines recettes de pâte à pizza carrée algérienne en utilisent pour apporter davantage de moelleux et de couleur à la cuisson. Ici, j’ai choisi de ne pas en ajouter : la semoule fine et l’huile d’olive permettent d’obtenir une pâte tendre et moelleuse, tout en conservant une texture légèrement croustillante après cuisson.

Conservation

La pizza carrée algérienne se conserve 1 à 2 jours à température ambiante, filmée ou dans une boîte hermétique, et peut être réchauffée quelques minutes au four pour retrouver son moelleux. Elle se congèle également très bien, déjà cuite, à réchauffer directement au four.

FAQ

Peut-on faire cette pizza carrée algérienne sans semoule, uniquement avec de la farine ?
Oui, c’est même la version la plus courante. La semoule apporte simplement une texture un peu différente, plus rustique, mais n’est pas indispensable à la réussite de la recette.

Pourquoi ma poolish ne réagit-elle pas ?
Le plus souvent, cela peut être lié à une eau trop chaude qui a altéré la levure, à une levure périmée ou à une température ambiante trop fraîche. Vérifiez que l’eau est tiède, autour de 35 à 37 °C, et que votre levure boulangère fraîche est bien active.

Quelle est la vraie garniture de la pizza carrée algérienne ?
La version traditionnelle reste simple : sauce tomate, olives noires et parfois anchois. Les versions plus récentes ajoutent souvent du thon ou du fromage, mais s’éloignent de la recette d’origine.

Pizza carrée algérienne à la semoule – Recette du Boulanger

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• Auteur: djouza
• Préparation: 20 minutes
• Cuisson: 25 minutes
• Temps total: 45 minutes
• Portions: 12 1x
• Catégorie: Snack
• Cuisine: Algérienne

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Description

La pizza carrée algérienne, également appelée pizza du boulanger, est une spécialité populaire que l’on retrouve depuis plusieurs décennies dans les boulangeries en Algérie. Contrairement à la pizza italienne traditionnelle, elle se présente généralement sous une forme carrée ou rectangulaire et se distingue par sa pâte plus épaisse, moelleuse et généreuse.

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Ingrédients

Quantités 1x2x3x

Pour l’autolyse

• 350 g de farine
• 150 à 180 ml d’eau tiède

2 – Pour la poolish

• 150 g de semoule fine
• 150 ml d’eau tiède
• 5 g de levure boulangère fraîche
• 1 cuillère à café de miel

3 – Pour la finition

• 50 ml d’huile d’olive
• 8 g de sel
• Un peu d’eau supplémentaire si nécessaire

4 – Pour la garniture 

• 400 g de tomates concassées en conserve
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café d’origan
• Sel et poivre
• Un peu de paprika (facultatif)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Olives noires
• Persil frais ou coriandre fraîche, pour la finition
• Quelques rondelles fines d’oignon rouge, pour la décoration

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Instructions

Préparation de la sauce tomate

1. Dans une casserole, versez les tomates concassées, ajoutez l’oignon émincé, les gousses d’ail, l’origan, le sel, le poivre et, si vous le souhaitez, une touche de paprika.
2. Faites cuire à feu moyen à assez vif, sans ajouter d’huile, jusqu’à ce que les tomates soient bien réduites et que la sauce soit suffisamment épaisse.
3. Mixez ensuite la sauce jusqu’à obtenir une texture homogène.
4. Ajoutez l’huile d’olive à la fin de la cuisson, puis mélangez.
5. La sauce doit être bien réduite avant d’être étalée sur la pâte afin d’éviter qu’elle ne l’humidifie pendant la cuisson.

Préparation de la pâte à pizza algérienne carrée

1. Dans un grand saladier, mélangez les 350 g de farine avec 150 à 180 ml d’eau.
   Mélangez simplement jusqu’à ce que la farine soit bien hydratée, sans chercher à pétrir la pâte.
   Couvrez et laissez reposer 20 à 30 minutes. Cette étape permet à la farine de s’hydrater et à la pâte de se détendre naturellement.
2. Dans un autre récipient, délayez la levure boulangère fraîche dans les 150 ml d’eau tiède.
   Ajoutez la semoule fine et le miel, puis mélangez.
   Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
3. Lorsque la poolish est prête, incorporez-la progressivement à la pâte autolysée. Mélangez à la main pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
   Cette méthode permet de travailler facilement la pâte sans avoir besoin d’utiliser un robot pétrisseur.
4. Ajouter l’huile et le sel : versez l’huile d’olive et mélangez pour bien l’incorporer.
   Ajoutez ensuite le sel et pétrissez légèrement la pâte à la main.
   Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau progressivement pour obtenir une pâte souple et facile à travailler.
5. Étaler la pâte : Saupoudrez légèrement le plan de travail de semoule et étalez un peu la pâte.
   Huilez généreusement une grande plaque rectangulaire allant au four.
   Déposez la pâte et étalez-la délicatement avec les mains sur toute la surface.
6. Garnir la pizza : Etalez la sauce tomate bien réduite sur toute la surface. Répartissez harmonieusement les olives noires.
7. Cuisson : mettez la pizza au four jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et que le dessous soit correctement cuit.
8. Servir : à la sortie du four, découpez la pizza algérienne carrée.
   Parsemez de persil frais ou de coriandre fraîchement ciselée, de rondelles d’oignons rouges.

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Notes

• Pour une pâte épaisse et moelleuse façon pan pizza, laissez-la reposer encore 15 minutes dans le moule avant de poursuivre la recette. Pour une pizza plus fine, vous pouvez l’enfourner directement après l’avoir étalée.
• Pour une garniture plus généreuse, du thon à l’huile ou un peu de fromage bon marché peuvent remplacer ou compléter les anchois, selon les goûts.
• Le lait en poudre, que l’on trouve dans certaines recettes, n’est pas indispensable : il apporte un peu plus de moelleux et de couleur à la cuisson, mais l’œuf et l’huile d’olive suffisent largement à obtenir une pâte tendre.