Pavlova aux Fruits Rouges

Voici un délicieux et sublime dessert aérien tout en légèreté, une Pavlova aux fruits rouges , constituée d’une meringue croustillante et d’une crème fouettée au mascarpone parfumée et décorée de fruits frais pour moi. Un délice que se disputent Australiens et Néo-Zélandais afin de s’attribuer l’invention de ce gâteau préparé en l’honneur de la danseuse Russe Anna Pavolva au début du XXe siècle.

 

 

 

Recette Pavlova aux fruits rouges

Un beau dessert vraiment très facile du moment que l’on gère parfaitement la préparation de sa meringue, qui sera préparée la veille ou avant veille afin de bien la laisser sécher si vous l’aimez bien sèche. Concrètement, qu’est ce que la meringue ?  Du blanc d’œuf monté en neige avec du sucre voilà tout, sachant que c’est la méthode française qui reste la plus simple.

Vous avez aussi d’autres meringues préparées avec un sirop de sucre cuit comme la meringue italienne, c’est d’ailleurs, celle utilisée pour les tartes meringuées telle la tarte au citron meringuée, l’omelette norvégienne. La meringue suisse est un mélange de blanc d’oeuf et sucre au bain marie jusqu’à dissolution du sucre puis fouettée pour la rendre très légère. Sa consistance est ferme et lui confère une résistance à l’humidité tout en restant très craquante. Comme elle est moins friable, elle peut également être utilisée pour une pavlova mais le plus souvent, c’est pour les petits sujets décoratifs sur les bûches de Noel qu’elle est employée.

 

 

 

 

 

Quelques conseils pour réussir votre dessert meringué aux fruits rouges frais

Pour réussir votre meringue française puisque c’est celle que nous allons faire, vous trouverez un article complet déjà publié et juste vous rappeler certains rudiments nécessaires car pour la pavlova la meringue est la base de notre gâteau.

1- Vos oeufs seront à température ambiante et sortis du réfrigérateur (cassés la veille par exemple frais et laissés dans un coin de la cuisine)

2- Eviter de saler vos blancs, le sel est néfaste à la réussite de sa meringue. Préférez un acidifiant comme le jus de citron, vinaigre ou crème de tartre.

3- Une cuisson lente à basse température vous permettra d’obtenir un beau résultat.

C’est pour l’anniversaire de ma fille appréciant individuellement les meringues, la crème mascarpone et les fruits rouges que je lui ai associée les trois pour un dessert vraiment gourmand et très fin.

Vous avez le choix avec les fruits exotiques, les agrumes, les bananes, les fruits de saison etc.. tous conviennent à merveille pour ce fantastique dessert crémeux. Et si vous souhaitez une pâtisserie plus légère, alors substituez un peu de crème italienne avec du fromage blanc. Alors que les plus gourmands apprécieront surement le goût d’une diplomate, à base de crème pâtissière vanillée et chantilly.

Arguments de la pavlova australienne
La célèbre ballerine russe Anna Pavlova fit deux tournées en Australie, dont celle de la ville de Perth dans son itinéraire en 1929. Et ce n’est que 6 ans plus tard, pour marquer son passage, la propriétaire de l’hôtel, demanda à son chef pâtissier Sachse, de créer une pâtisserie à servir pour le thé de l’après-midi. Lorsque le dessert fut présenté à la dégustation, il en ressortira qu’il était aussi « léger que Pavlova » d’où son nom et gâteau reconnu comme le dessert national australien.

Idem pour la recette Nouvelle-Zélande

Bien sûr que les meringues sont une invention européenne, cependant, pour les historiens, une recette équivalente existait déjà en 1927 en Nouvelle-Zélande, faisant référence à un dessert aux blancs d’oeufs cuits garni de crème et de fruits frais. Il fut amélioré et retravaillé jusqu’en 1934 et c’est cette idée néo-zélandaise répandue qui aurait inspirée un pâtissier à Perth qui la démarquera de son nom accrocheur.

 

 

 

 

Ingrédients pour faire une pavlova aux fruits rouges de 22 cm (6 personnes)

Pour la meringue craquante

• 120 gr de blancs d’œufs ambiants (environ 5 œufs)
• 120 gr de sucre en poudre
• 100 gr de sucre glace
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou citron
• 1 cuillère à café de maïzena (seulement si vous utilisez du sucre en poudre soit 220 gr)

Pour la chantilly mascarpone

• 200 gr de crème fraîche fleurette
• 125 gr de mascarpone
• 40 gr de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille

Pour les fruits

• Un mélange de fruits frais : groseilles, myrtilles, framboises, fraises (fraise gariguette)
• Coulis de framboises (ou à défaut du coulis de fruits rouges)
• Zeste de citron vert

En absence de mûres, j’ai choisi de remplacer par la myrtille.

 

 

 

Comment faire la pavlova chantilly fruits rouges :

Etape 1 : La meringue

1. Préchauffer votre four à 100°C.
2. Versez les blancs d’oeuf dans le bol du batteur et commencer à battre à vitesse moyenne.
3. Quand ils deviendront mousseux, vous verserez le sucre en poudre en pluie petit à petit pour les serrer tout en continuant de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent bien fermes.
4. Incorporer alors délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une Maryse ainsi que le vinaigre blanc.
5. Tracer un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.
6. Déposer un tas de meringue sur la feuille de papier et étalez jusqu’à atteindre la limite tracé au crayon.
7. Lissez le pourtour de stries avec l’arrête d’une cuillère à café (pour donner un effet), allant de la base vers le haut.
8. Puis avec une cuillère à soupe, creuser le centre.
9. Enfourner immédiatement et faire cuire 3 heures à 85°C en ouvrant la porte de votre four de temps à autre pour évacuer l’humidité. (si vous avez une fonction meringue sur votre four alors utilisez là).
10. Une fois cuite, la meringue doit être ferme au toucher.
11. La couvrir de papier (pour éviter qu’elle colore) et la laisser jusqu’au lendemain dans le four ainsi elle continuera de sécher.

 

Notes

Si votre meringue rend de l’eau, c’est qu’elle manque encore de cuisson, alors prolongez celle ci, si nécessaire.

 

 

 

Etape 2 : La chantilly mascarpone

1. Avant de démarrer, versez le mascarpone et la crème liquide dans le bol et placer le tout au congélateur pendant environ 15 minutes.
2. Puis ajouter la vanille et commencer à foisonner en une chantilly bien ferme en incorporant le sucre glace tamisé.
3. Transférer la mousse dans une poche à douille.

 

Etape 3 : Le montage de la pavlova 

1. Commencer par remplir chaque framboise de coulis.
2. Le coulis sera préparé en portant à ébullition 120 gr de framboises surgelées et du sucre selon votre goût.
3. Vous mixerez ensuite l’ensemble et passerez la purée au chinois.
4. Garnir le centre de la meringue de chantilly puis déposer des framboises, des fraises coupées en deux, des myrtilles, groseilles.
5. Avec une seringue, vous pourrez piquer par endroit afin d’ajouter du coulis.
6. Décorer avec des fruits givrés (roulés de sucre).
7. Zester le citron vert et saupoudrez de sucre glace.
8. Placer la pavlova aux fruits rouges au frais 1 heure avant de déguster.

 

Bonne dégustation

 

 

 

 

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