Pain viennois maison extra moelleux

Pain viennois maison extra moelleux

Encore de la boulange avec ce pain viennois extra moelleux. La recette est tirée du livre Le Larousse du Pain d’Eric Kayser. Et ce sont les photos de Sarah du blog le sucré salé d’Oumsaib qui m’ont vraiment données envie de les préparer.

Avec cette recette, on obtient un pain viennois identique de celui du boulanger. Bien doré, moelleux et je pense cette fois avoir réussi mes incisions. Sarah a utilisé le levain liquide pour sa recette. Moi j’ai préféré utilisé le levain déshydraté (j’ai du levain chef dans mon frigo qui ne se rafraîchit pas dans les même proportions que le levain liquide).

A vous les bons petits dejs gourmands avec cette belle viennoiserie, ce pain viennois tient tous ses engagements.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Quels ingrédients pour ce pain viennois

• 500 gr de farine de blé T65 bio
• 35 gr de sucre
• 10 gr de sel
• 25 gr de lait en poudre
• 225 gr d’eau à 20°C
• 20 gr de levain déshydraté (ou 75 gr de levain liquide)
• 15 gr de levure de boulanger fraîche
• 75 g de beurre ambiant
• 1 œuf battu pour la dorure

Préparation

1. Verser dans la cuve du robot la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, le levain déshydraté, la levure fraîche et l’eau.
2. Lancer le pétrissage à vitesse 1 pendant 5 minutes pour rassembler, puis vitesse 2-3 pendant 10 minutes.
3. Incorporer le beurre 4 minutes avant la fin du pétrissage.
4. Mettre une boule et laisser pousser 1 heure à couvert dans un endroit à l’abri des courants d’air.
5. Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné et diviser en 6 pâtons pour moi.
6. Les rouler en boule, couvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes supplémentaires.
7. Aplatir ensuite un pâton avec la paume de la main et lui donner une forme allongé.
8. Ramener le bord inférieur d’un tiers vers le centre et presser avec les doigts pour souder.
9. Inverser le sens du pâton de 180° et ramener de nouveau l’autre bord d’un peu plus d’un tiers vers le centre et presser à nouveau.
10. Plier alors en deux dans le sens de la longueur et pincer les bords pour souder.
11. Rouler délicatement pour obtenir une baguette de 15 cm environ.
12. Refaire la même chose pour tous les pâtons.
13. Déposer les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson.
14. Badigeonner chaque pain viennois à l’oeuf battu et passer au réfrigérateur pendant 10 minutes.
15. Dorer une seconde fois et inciser chaque pain. Laisser ensuite pousser pour 1 heure 30 qu’ils aient bien doublés de volume.
16. Enfourner le plateau au four préchauffé à 165°C après avoir placer une autre plaque de cuisson au niveau en dessous.
17. Verser 50 ml environ d’eau sur la plaque chaude et faire cuire 15-20 minutes.
18. Laisser refroidir les pains sur une grille.

Bonne dégustation.

Notes

Avant d’enfourner j’ai remis une dernière couche de dorure complètement facultative

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