Name: Millard Auvergnat : la Vraie Recette du Clafoutis aux Cerises Noires
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 6
Cuisine: Française
Ingredients: 500 g de cerises noires bien mûres, non dénoyautées; 3 œufs; 150 g de sucre en poudre; 180 g de farine; 30 cl de lait; 15 g de beurre pour le plat; 1 pincée de sel

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Millard auvergnat traditionnel aux cerises noires

Qu’est-ce que le millard auvergnat ?

Le millard auvergnat est une spécialité régionale proche du clafoutis, que l’on retrouve sous différentes appellations selon les terroirs. Mais attention, tous les clafoutis ne peuvent pas s’appeler millard : pour mériter ce nom, la recette doit respecter deux règles précises.

D’abord, elle ne se prépare qu’avec des cerises, et exclusivement des cerises noires bien mûres. Ensuite, et c’est le point le plus surprenant pour qui découvre cette recette, les cerises ne sont jamais dénoyautées. Le noyau reste en place pendant la cuisson, ce qui permet au jus du fruit de rester concentré à l’intérieur et d’éclater en bouche à la dégustation, plutôt que de se disperser dans la pâte.

À Lyon, nous sommes plutôt adeptes du clafoutis, que j’ai toujours préparé avec les noyaux, car je suis convaincue qu’ils apportent davantage de saveur pendant la cuisson. En découvrant le véritable millard auvergnat, j’ai retrouvé cette même façon de faire, mais avec des cerises noires exclusivement. Depuis, j’en raffole et je prends plaisir à le préparer chaque été lorsqu’elles sont de saison.

Millard auvergnat ou clafoutis : quelles différences ?

Le clafoutis est aujourd’hui une appellation largement utilisée pour désigner un dessert aux fruits, mais la tradition régionale apporte quelques nuances. Dans le Limousin, le véritable clafoutis est préparé avec des cerises, tandis que les versions réalisées avec d’autres fruits comme les pommes, les poires ou les prunes portent le nom de flognarde (ou flaugnarde). Cette distinction rappelle l’importance du fruit dans l’identité de ces desserts de terroir.

Le millard auvergnat, comme son nom l’indique, est une spécialité propre à l’Auvergne, réservée aux cerises noires bien mûres et non dénoyautées. Il se prépare traditionnellement dans un plat assez profond afin d’obtenir une texture généreuse et fondante, plutôt qu’une fine épaisseur comme certains clafoutis.

Cette exigence du fruit entier n’est pas qu’une question de tradition : le noyau apporte, à la cuisson, une légère amertume caractéristique proche de celle de l’amande, qui parfume délicatement toute la pâte. C’est cette signature aromatique qui distingue véritablement le millard d’un clafoutis classique.

Millard auvergnat : une tradition familiale

Le millard s’inscrit dans le patrimoine gourmand de l’Auvergne, au même titre que de nombreuses spécialités régionales mises à l’honneur par l’Office de Tourisme d’Auvergne, qui valorise les recettes et savoir-faire locaux.

Cette recette familiale se transmet encore dans de nombreux foyers auvergnats, avec de légères variations d’une maison à l’autre : plus ou moins de sucre, un peu de crème pour une texture plus onctueuse, ou encore une pointe de sucre vanillé. Elle se prépare traditionnellement à la période des cerises, entre la fin du mois de mai et la fin juin, lorsque les cerises noires sont à leur meilleur.

Si vous préférez une version plus classique avec des cerises dénoyautées, retrouvez mes recettes de clafoutis aux cerises bigarreaux et le petit clafoutis aux cerises sans beurre. Et si l’envie vous prend d’explorer d’autres fruits, j’ai aussi des clafoutis aux pommes, aux mirabelles, aux figues, aux pêches et aux abricots sur le blog.

Ingrédients pour le millard auvergnat (pour 6 personnes)

500 g de cerises noires bien mûres, non dénoyautées
3 œufs
150 g de sucre en poudre
180 g de farine
30 cl de lait
15 g de beurre pour le plat
1 pincée de sel

Préparation du clafoutis aux cerises noires traditionnel

Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
Rincez les cerises et équeutez-les, sans retirer les noyaux.
Beurrez généreusement un plat à bords hauts, puis répartissez les cerises de façon à bien couvrir le fond.
Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.
Ajoutez la farine et le sel, en fouettant pour éviter les grumeaux.
Incorporez le lait petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte lisse et fluide.
Versez la pâte sur les cerises et enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que le millard soit doré et légèrement gonflé.
Laissez tiédir avant de déguster, éventuellement saupoudré de sucre glace.

Bonne dégustation

Conseils et astuces

Choisissez un plat adapté : privilégiez un plat assez profond plutôt qu’un moule trop large et peu épais. Le millard traditionnel doit garder une belle épaisseur pour obtenir cette texture généreuse et fondante.
Pour éviter qu’il accroche : beurrez généreusement votre plat de cuisson avant d’y déposer les cerises et la pâte. Pour une finition encore plus gourmande, saupoudrez une fine couche de sucre de canne sur le beurre : il va légèrement caraméliser pendant la cuisson et apporter une jolie croûte dorée sur les bords.
Avec un plat en céramique ou en terre cuite : le millard auvergnat peut être préparé et servi directement dans son plat de cuisson. Ces matériaux diffusent doucement la chaleur et conviennent parfaitement à ce dessert rustique.
Respectez la saison des cerises : choisissez des cerises noires bien mûres et bien parfumées, idéalement achetées entre la fin du printemps et le début de l’été, lorsqu’elles offrent le meilleur de leur saveur.
Une touche de parfum supplémentaire : certaines familles ajoutent un petit filet de kirsch dans la pâte pour renforcer le goût des cerises. Cette variante reste facultative et dépend des habitudes de chacun.

Conservation

Le millard auvergnat se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte hermétique. Il peut se déguster froid, mais il est encore meilleur légèrement réchauffé.

FAQ

Pourquoi ne faut-il pas dénoyauter les cerises du millard ?
Le noyau conserve le jus à l’intérieur du fruit pendant la cuisson et apporte une légère saveur d’amande à la pâte. C’est une des règles qui distinguent le millard d’un clafoutis classique.

Peut-on faire un millard avec des cerises bigarreaux ?
Non, pour respecter l’appellation traditionnelle, le millard se prépare uniquement avec des cerises noires. Avec des bigarreaux, on obtient un clafoutis classique.

Le millard auvergnat et le clafoutis, c’est vraiment différent ?
La recette de base est proche, mais le millard impose des cerises noires non dénoyautées et une couche plus épaisse, alors que le clafoutis se décline avec de nombreux fruits, dénoyautés ou non.

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