souris d’agneau confite à la coriandre

souris d’agneau confite au jus de pommes et coriandre

Pour la recette de souris d’agneau confite que je vous propose, j’ai choisi un léger sucré avec la présence de jus de pommes que l’on sent à peine qui soulignera la saveur de cette cuisson. La viande est cuite à feu doux pendant une heure et demi en cocotte minute dans un bouillon aux épices douces et à la coriandre et ensuite passée au four pour caraméliser. J’ai accompagné de quenelles purée de pommes de terre et de champignons cuits dans la jus de cuisson.

La souris d’agneau est le morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière de l’agneau, en bas de la cuisse (le gigot). La chair est moelleuse et elle se cuisine en sauce ou en rôti. La souris d’agneau aime le salé et le sucré : avec le miel, les pruneaux, le jus de pommes, etc… La souris d’agneau aime une cuisson longue et lente pour devenir fondante ou confite. Préférez cette partie retirée d’un agneau que celle d’un mouton : La viande de mouton est assez forte : il faut de vrais amateurs pour l’apprécier avec son odeur marquée.

Une petite astuce pour reconnaître une souris d’agneau d’un jeune agneau : observez avant tout sa chair qui doit être rosée, le gras blanc et ses articulations doivent être cartilagineuses, pas encore ossifiées et la souris gélatineuse et bien tendre.

Ingrédients

• 1 souris d’agneau
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 cuillère à café de graine de coriandre
• 1 branche de thym
• 10 cl de jus de pommes
• 20 cl de bouillon de volaille ou légume
• 1 petit bâton de cannelle
• 1 cuillère à café rase de ras el hanout
• Sel
• Poivre noir
• Un demi bouquet de coriandre fraîche ciselée

Préparation

1. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte minute et ajoutez la souris d’agneau.
2. Salez, poivrez et faire dorer 10 minutes environ en les retournant pour dorer chaque face.
3. Retirez la viande et jetez l’huile de cuisson.
4. Dans la même cocotte faire revenir une autre huile, les oignons émincés et l’ail hachée sur feu doux.
5. Remettre la souris d’agneau, les épices, la cannelle, les graines de coriandre, le thym, sel poivre.
6. Déglacez avec le jus de pomme, le bouillon de volaille.
7. Couvrir et laissez cuire 1 heure 30 minutes sur feu doux. La viande doit être bien fondante et le bouillon bien réduit.
8. Préchauffez le four th. 220°C.
9. Placer la viande dans un plat assez grand.
10. Arrosez de jus de cuisson et mettre à dorer au four.
11. Dans le jus de cuisson restant, ajoutez les champignons tranchés et laissez cuire.
12. Préparez une purée de pommes de terre au beurre.
13. Dressez l’assiette avec la souris d’agneau, des quenelles de purée les champignons, parsemez de coriandre fraîche ciselée.

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