Moelleuse, beurrĆ©e et d’un goĆ»t qui rĆ©ussit Ć Ć©quilibrer les frontiĆØres du sucrĆ© et du salĆ©, la brioche est toujours convoitĆ©e par les gourmands de tout Ć¢ge. TartinĆ©e d’un voile de beurre et de confiture ou, mieux encore, d’une crĆØme au chocolat, elle est un ingrĆ©dient essentiel pour un petit-dĆ©jeuner luxueux pour bien dĆ©marrer sa journĆ©e.
Si vous êtes amateurs de bonnes brioches maison, alors restez et lisez la suite de cet article pour réussir cette fabuleuse brioche au levain maison qui fera bien des heureux chez vous.
Brioche au levain dur
Brioche au levain maison facile
Recette de Brioche au levain dur maison
En raison des longs temps de prĆ©paration de la pĆ¢te fermentĆ©e, la pĆ¢te briochĆ©e est considĆ©rĆ©e, mĆŖme par les professionnels, comme l’une des bases de pĆ¢tisserie les plus complexes Ć rĆ©aliser, mais avec la bonne attention et de petites astuces, il est possible de prĆ©parer Ć la maison une pĆ¢te Ć brioche incroyablement parfumĆ©e, moelleuse, avec une texture aĆ©rienne pour crĆ©er des brioches gonflĆ©es comme celles de votre boulanger.
AprĆØs une sĆ©rie d’essais et d’idĆ©es, je suis arrivĆ©e Ć cette recette qui m’a pleinement satisfaite tant en termes de goĆ»t que dāonctuositĆ©. Le rĆ©sultat est vraiment surprenant et rĆ©compensera toutes les heures de travail passĆ©es. Mais avant de vous montrer les Ć©tapes de la prĆ©paration de cette viennoiserie, je pense quāil est judicieux de savoir toutes les infos sur le levain, lāĆ©lĆ©ment clĆ© pour rĆ©ussir tous les types de boulangeries.
C’est quoi le levain dur ou liquide ?
Quand on parle de levain, on pense bien sĆ»r Ć la mixture constituĆ©e de farine et d’eau, dans laquelle une colonie de bactĆ©ries et de levures se dĆ©veloppent. Il s’agit donc dāune matiĆØre vivante utilisĆ©e pour la fermentation des pains, brioches ou gĆ¢teaux.
Mais quāest-ce que le levain liquide actif ? Cāest un levain formĆ© Ć des proportions identiques d’eau et de farine, comme nom l’indique, il est liquide, un peu comme une pĆ¢te Ć crĆŖpes.
Le levain dur quant Ć lui est obtenu Ć base de levain liquide tout en ajoutant de la farine et de lāeau. Le levain dur induit une fermentation acĆ©tique qui donnera Ć notre brioche une croĆ»te plus Ć©paisse, un goĆ»t un peu plus acide et rustique, et une mie plus dense.
Il est trĆØs probable que le levain soit la plus ancienne forme de levure connue depuis l’AntiquitĆ©. Les Ćgyptiens auraient Ć©tĆ© les premiers Ć la produire et Ć l’utiliser pour fabriquer des aliments tels que le pain.
Aujourdāhui, le levain est devenue tendance tant pour les professionnels que pour les amateurs de la boulangerie traditionnelle.
De nombreuses personnes choisissent dāailleurs de fabriquer leur propre levain Ć la maison ou d’en acheter une portion chez leur boulanger local et de continuer Ć le « rafraĆ®chirĀ Ā» chez elles.
Le levain naturel peut se vanter d’offrir de nombreux avantages :
- La brioche ou pain dessèche moins vite par rapport à un produit réalisé à la levure de boulanger.
- Il est moins sensible Ć l’humiditĆ© et permet de conserver une croĆ»te plus croustillante plus longtemps.
- Le levain donne des prƩparations plus savoureuses, aromatiques et digestes.
- Il permet de crĆ©er des produits de boulangerie qui conviennent particuliĆØrement aux personnes souffrant d’intolĆ©rance Ć la levure.
- Il permet une conservation plus longue tout en prƩservant la qualitƩ et le goƻt.
Cependant, comme nous allons le voir, le levain doit être utilisé avec parcimonie et en fonction de la viennoiserie ou du pain à préparer.
Je vous invite donc Ć suivre parfaitement mes consignes afin de rĆ©ussir la prĆ©paration du levain dur et dāobtenir ainsi une brioche au levain maison, super moelleuse, filante et lĆ©gĆØre.
D’autres associent le levain et le tangzhong (mĆ©thode japonnaise) pour obtenir une belle brioche ultra moelleuse.
Mie filante brioche au levain maison
Comment faire un levain maison pour briocheĀ ?
Pour faire une brioche au levain maison, il faut dĆ©marrer avec du levain liquide actif. Si ce n’est pas le cas, je vous laisse avec l’article dĆ©jĆ publiĆ© « comment faire un levain naturel« .
Le mien vient de fĆŖter sa premiĆØre annĆ©e, et il est toujours en forme. Il me suffit de rafraĆ®chir ce levain chef puis prĆ©lever 60 gr auquel on ajoutera 60 gr de farine de gruau et 30 gr d’eau minĆ©rale pour obtenir 150 gr en poids de levain dur. Si nous avions eu besoin de plus, nous aurions procĆ©dĆ© en 2 fois. Il s’agit du mĆŖme procĆ©dĆ© pour dĆ©marrer la brioche panettone.
Afin de maintenir le levain en vie, il sera nĆ©cessaire de le rafraĆ®chir rĆ©guliĆØrement en fonction de son mode de conservation : si vous conservez le levain Ć tempĆ©rature ambiante (18°C – 22°C), vous devrez le rafraĆ®chir tous les jours, alors que si vous le conservez au rĆ©frigĆ©rateur, vous pourrez prolonger sa durĆ©e de conservation jusqu’Ć 7 jours.
Pourquoi associer levain et levure dans la recette de votre briocheĀ ?
Les boulangers ajoutent un peu de levure boulangĆØre aux pĆ¢tes pour obtenir une pousse plus importante en un temps plus court que si vous aviez utilisĆ© du levain maison seul. Il sert de booster, d’ailleurs ma pĆ¢te a doublĆ© en deux heures au lieu de 8 heures en temps normal voire plus.
De plus, cette combinaison permet de pallier certains problĆØmes de pousse liĆ©s Ć un manque d’Ć©nergie de votre levain nature.
Donc pour accĆ©lĆ©rer la fermentation de ma brioche au levain, jāai ajoutĆ© 2 gr de levure sĆØche dĆ©shydratĆ©e. Cette association entre levain et levure māa fait gagner beaucoup de temps et a donnĆ© Ć ma prĆ©paration lāonctuositĆ© que je souhaitais.
VoilĆ , jāespĆØre avoir bien mis en Ć©vidence lāimportance du levain dans la recette de brioche au beurre. Je vous invite maintenant Ć suivre les Ć©tapes de ma recette et profiter ainsi de brioche au levain savoureuse et lĆ©gĆØre.
Avec cette quantitĆ© de pĆ¢te, j’ai pu rĆ©aliser une brioche Nanterre et une brioche tressĆ©e.
Brioche au levain dur moelleuse et parfumƩe
Quels ingrédients pour réussir sa brioche au levain ?
- 150 gr de levain naturel dur rafraƮchi
- 150 ml de lait tiĆØde
- 2 gr de levure sèche déshydratée
- 60 gr de sucre semoule
- 220 gr de jaunes d’Åuf + 3 blancs
- 550 gr de farine de gruau
- 12 gr de sel
- 180 gr de beurre
- Parfum au choix.
Brioche au levain dur fait maison
Etapes et instruction pour la recette de la brioche au levain maison
Levain à faire avant le mélange de la pâte
- Utiliser 60 gr d’un levain chef standard hydratĆ© Ć 100%
- Ajouter 30 gr d’eau minĆ©rale et remuant Ć©nergiquement pour faire buller le mĆ©lange et le rendre mousseux.
- Incorporer 60 gr de farine de gruau et former une boule puis malaxer pour lui rendre sa texture lisse et fine.
- Couvrir et et laisser fermenter 4 heures (il doit tripler de volume).
Préparation de la pâte briochée au beurre
- Versez le lait juste tiède dans le bol du pétrin et y diluer la levure sèche.
- Ajouter le levain fait maison puis mƩlangez rapidement 2 minutes.
- Ajouter par-dessus le sucre en poudre et les jaunes d’oeufs tout d’abord puis la farine et le sel.
- Rassembler la pĆ¢te Ć vitesse lente avec le crochet, jusquāĆ ce que la pĆ¢te forme une boule homogĆØne et compacte.
- Introduire les blancs d’oeufs progressivement (1 Ć 1 sachant que votre pĆ¢te peut en avoir besoin de moins)
- Augmenter la puissance et continuez de pĆ©trir la pĆ¢te afin qu’elle devienne lisse.
- Ajouter les morceaux de beurre en 2 ou 3 fois et pétrir encore 5 mins à vitesse moyenne pour obtenir une pâte élastique et brillante.
- Couvrir la pĆ¢te de film et laisser lever 2 heuresĀ Ć tempĆ©rature ambiante jusquāĆ ce que la pĆ¢te de triple de volume.
- DĆ©gazer pour retirer l’air et remettre en boule et couvrir de nouveau et laissez reposer la pĆ¢te au rĆ©frigĆ©rateur pour la nuit.
DƩgazage, faƧonnage et cuisson
- Le lendemain, dégazer votre pâte à brioche bien ferme. Détaillez des pâtons et façonnez vos brioches.
- Couvrir de film alimentaire et laissez les pâtons atteindre le bord des moules.
- Préchauffer le four th. 165°C.
- ProcĆ©der Ć la dorure des brioches avec du jaune d’oeuf battu additionnĆ© d’une pincĆ©e de sel.
- Enfourner et laisser cuire pendant 40 minutes environ.
- DƩposer chaque brioche au levain sur une grille et laisser refroidir avant de les dƩcouper.
Bonne dĆ©gustationĀ
Notes et conseils
Des pépites de chocolat pourront être ajoutées à la pâte avant le façonnage.
Brioche au levain dur maison