Recettes de pain maison

Faire son Levain maison et réussir sa naissance

12 décembre 2016

Comment faire son levain naturel et en quoi consiste t-il ? C’est ce que l’on va voir dans cet article pour savoir dĂ©marrer un levain fait maison Ă  partir d’un mĂ©lange de farine bio et d’eau laissĂ© fermenter dans un endroit ambiant de la maison. Après quelques jours de fermentation, les bactĂ©ries se sont normalement bien dĂ©veloppĂ©es (issues de l’air, l’eau et la farine).

 

 

Reussir le levain tout point

 

 

Comment faire son levain maison naturel

On lui rajoutera alors de l’eau, de la farine et si la fermentation a bien opĂ©rĂ©, le levain chef verra le jour. Cette technique permet de rĂ©aliser des pains ou toutes autres recettes sans avoir Ă  ajouter une quelconque autre levure de boulanger du commerce.

Une fois votre levain rafraĂ®chi (nourri), il devient le levain tout point et c’est celui-ci qui sera intĂ©grĂ© aux pĂ¢tes Ă  pain en prĂ©paration remplaçant l’emploi du cube de levure fraĂ®che.

Pour ce levain naturel, je me suis beaucoup aidĂ©e des conseils donnĂ©es par Marie-Claire en autre qui explique très bien les diffĂ©rentes Ă©tapes et progressions du levain et de ce que l’on souhaite en faire. J’ai essayĂ© de simplifier au maximum les Ă©tapes afin de vous proposer un article sans trop de termes techniques. 

Pour réussir son levain chef, il faudra vous fournir  :

  • Une farine complète bio (les pesticides n’Ă©tant pas favorables aux dĂ©veloppement des bactĂ©ries).
  • Une eau non chlorĂ©e (le chlore s’attaque et tue les bactĂ©ries prĂ©sentes dans le levain) : prĂ©fĂ©rez une eau du robinet filtrĂ©e ou eau de source en bouteille
  • Un pot ou bocal (Ă  confiture par exemple) en verre stĂ©rilisĂ© avant.
  • Choisir un endroit ambiant de la maison assez chaud pour favoriser son dĂ©veloppement.
  • Une cuillère en bois

 

Quels ingrédients pour démarrer le levain naturel maison

 

  • 25 gr de farine bio T110
  • 25 gr d’eau non chlorĂ©e Ă  tempĂ©rature ambiante

 

Comment faire du levain maison

 

 

Différentes étapes de préparation du levain maison

 

Jour 1

  1. Passer votre bocal en verre 30 seconde au micro-ondes : La chaleur va aider à activer le démarrage du levain.
  2. MĂ©langer ensemble le mĂªme poids d’eau et farine.
  3. Remettre le couvercle du pot mais sans le visser juste posé et mettre dans un endroit tiède 28 °C (dans mon four).
  4. Laisser le levain travailler 24 heures.

NB : La chaleur est importante mais attention, un levain meurt à 50°C, donc respecter bien la température.

 

Comment faire du levain maison

 

Jour 2

  1. 24 heures après, la pĂ¢te est lĂ©gèrement plus liquide avec quelques petites bulles qui commencent Ă  apparaĂ®tre. 
  2. Ajouter 25 gr d’eau avec 25 gr de farine T110 au levain et mĂ©langer bien.  
  3. Remettre le couvercle sans le fermer hermĂ©tiquement afin que l’air s’infiltre dans le pot. Laisser fermenter (inutile de prĂ©ciser toujours au chaud).

On vient de rafraîchir le levain et celui pèse 100 gr :
(25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)).

 

 

 

Jour 3-4-5

  1. Après avoir nourri le levain, on peut voir que le mélange devient plus mousseux avec des bulles apparaissant à la surface.
  2. Peser 50 gr de levain (c’est la quantitĂ© que l’on va conserver). L’autre moitiĂ© est Ă©cartĂ©e du bocal et ne sera plus utilisĂ©e.
  3. Alimenter le levain avec 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110. Ainsi notre levain pèse toujours 100 gr :
    (25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)) – 50 gr levain + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 3))*.
  4. Laisser 12 heures, toujours couvert de la mĂªme façon et au mĂªme endroit.
  5. Recommencer la procĂ©dure en retirant 50 gr de levain et rajoutant 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110.
  6. Après 3 heures de repos environ, le levain a doublĂ© de volume. A 6 ou 7 heures il aura triplĂ©. Il est très mousseux avec beaucoup de bulles apparentes en surface et Ă  l’intĂ©rieur. Une odeur aigre et acide le caractĂ©rise.


Votre levain chef est né et bien actif.

 

Notes

Selon les conditions atmosphĂ©riques, un levain peut prendre plus de 3 jours et aller jusqu’Ă  7 jours pour naĂ®tre. Au delĂ , c’est qu’il y a eu un soucis.

*C’est la proportion 1:1 : Si on en retirait pas les 50 gr de levain, notre levain pèserait alors 100 gr et il faudrait le rafraĂ®chir avec 50 gr d’eau et 50 gr de farine la première fois et ensuite doubler les quantitĂ©s : 200, 400 etc.. si vous Ăªtes boulanger je comprendrais…

Ne jetez pas les levains retirĂ©s et conservez les au rĂ©frigĂ©rateur. Ils serviront pour faire des gaufres, des crĂªpes, des pancakes.

 

 

 

Comment faire du levain maison

 

 

Démarrage du levain tout point (ou levain jeune)


Quelle que soit la farine utilisĂ©e au dĂ©part du levain (T110 pour moi), on peut passer Ă  la farine de blĂ© T65 : Instruction : Ă©paissir le levain, pour lui donner de la force en mettant moins d’eau. Il sera rafraĂ®chi 1 fois par 24 heures (ou chaque 12 heures). Notez qu’il faudra toujours retirer les 50 gr avant de rafraĂ®chir, cela ne change pas.

  1. Faire un rafraĂ®chi en ajoutant 35 gr d’eau et 50 gr de farine (pour un levain plus Ă©pais, vous pourriez faire 50/50 eau et farine) 
  2. Mélanger, couvrir et mettre au chaud pour 24 heures maxi. 
  3. Au moment de rafraĂ®chir le levain, retirez 50 gr et rajouter 50 gr de farine et 35 gr d’eau.
  4. Le couvrir et le laisser doubler et tripler de taille. Durant ces 24 heures, il va gonfler puis s’affaisser. Marquer d’un trait le niveau du levain ou placer un niveau Ă  l’aide d’un Ă©lastique.
  5. 24h plus tard renouveler de nouveau le processus en repartant de l’Ă©tape 3. A chaque rafraĂ®chi, le levain augmente de volume et revient Ă  son niveau le plus bas, on rafraĂ®chi, il augmente puis diminue, etc… Ă  renouveler au moins 4 fois (je sais c’est long).
  6. Une fois que vous aurez obtenu au moins 3 pousses consĂ©cutives rĂ©ussies après les rafraĂ®chis (le levain triple bien de volume après son rafraĂ®chi), le levain tout point est prĂªt Ă  l’emploi pour des pains, brioches au levain naturel.

 

 

Ce qu’il faut retenir  :

  • Si Ă  un moment de la procĂ©dure,  il apparaĂ®t de la moisissure ou une odeur nausĂ©abonde, il vaut mieux jeter et tout recommencer.
  • Un levain peut rester 3 ou 4 jours sans rafraĂ®chi en tempĂ©rature ambiante.
  • Si vous le conservez au frigo dans un pot hermĂ©tiquement fermĂ©, vous pourrez le rafraĂ®chir plus qu’une seule fois par semaine pour l’entretenir.
  • Un bon levain actif comptabilisera au moins 10 rafraĂ®chis depuis le jour 1  et 3 pousses rĂ©ussies les unes après les autres avant d’Ăªtre utilisĂ© (au total 13), ceci afin de renforcer le nombre de bactĂ©ries et micro organismes.
  • Pour utiliser son levain dans une recette, il doit Ăªtre rafraĂ®chi Ă  son niveau le plus haut.

 

Bonne boulange.

 

 

 

levure point chef pour le pain

levure chef naturelle

 

 

Farine bio Levure Pain Boulange

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