Recettes de pain maison facile et rapide

Faire son levain naturel maison

12 décembre 2016

Comment faire son levain naturel et en quoi consiste t-il ? C’est ce que l’on va voir dans cet article pour savoir démarrer un levain à partir d’un mélange de farine bio et d’eau laissé fermenter dans un endroit ambiant de la maison. Après quelques jours de fermentation, les bactéries se sont normalement bien développées (issues de l’air, l’eau et la farine).

 

 

Comment faire du levain maison

Comment faire son levain naturel

On lui rajoutera alors de l’eau, de la farine et si la fermentation a bien opéré, le levain chef verra le jour. Cette technique permet de réaliser des pains ou toutes autres recettes sans avoir à ajouter une quelconque autre levure du commerce. Une fois votre levain rafraîchi (nourri), il devient le levain tout point et c’est celui-ci qui sera intégré aux pâtes en préparation.

Pour ce levain naturel, je me suis beaucoup aidée des conseils données par Marie-Claire en autre qui explique très bien les différentes étapes et progressions du levain et de ce que l’on souhaite en faire. J’ai essayé de simplifier au maximum les étapes afin de vous proposer un article sans trop de termes techniques. 

Pour réussir son levain chef, il faudra vous fournir  :

  • Une farine complète bio (les pesticides n’étant pas favorables aux développement des bactéries).
  • Une eau non chlorée (le chlore s’attaque et tue les bactéries présentes dans le levain) : préférez une eau filtrée ou eau de source en bouteille
  • Un pot ou bocal (à confiture par exemple) en verre stérilisé avant.
  • Choisir un endroit ambiant de la maison assez chaud pour favoriser son développement.
  • Une cuillère en bois

 

Quels ingrédients pour démarrer le levain

 

  • 25 gr de farine bio T110
  • 25 gr d’eau non chlorée à température ambiante

 

Comment faire du levain maison

 

 

Différentes étapes de préparation

 

Jour 1

  1. Passer votre bocal en verre 30 seconde au micro-ondes : La chaleur va aider à activer le démarrage du levain.
  2. Mélanger ensemble les 25 gr d’eau et farine.
  3. Remettre le couvercle du pot mais sans le visser juste posé et mettre dans un endroit tiède 28 °C (dans mon four).
  4. Laisser le levain travailler 24 heures.

NB : La chaleur est importante mais attention, un levain meurt à 50°C, donc respecter bien la température.

 

Comment faire du levain maison

 

Jour 2

  1. 24 heures après, la pâte est légèrement plus liquide avec quelques petites bulles qui commencent à apparaître. 
  2. Ajouter 25 gr d’eau avec 25 gr de farine T110 au levain et mélanger bien.  
  3. Remettre le couvercle sans le fermer hermétiquement afin que l’air s’infiltre dans le pot. Laisser fermenter (inutile de préciser toujours au chaud).

On vient de rafraîchir le levain et celui pèse 100 gr :
(25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)).

 

 

 

Jour 3

  1. Après avoir nourri le levain naturel, on peut voir que le mélange devient plus mousseux avec des bulles apparaissant à la surface.
  2. Peser 50 gr de levain (c’est la quantité que l’on va conserver). L’autre moitié est écartée du bocal et ne sera plus utilisée.
  3. Alimenter le levain avec 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110. Ainsi notre levain pèse toujours 100 gr :
    (25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)) – 50 gr levain + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 3))*.
  4. Laisser 12 heures, toujours couvert de la même façon et au même endroit.
  5. Recommencer la procédure en retirant 50 gr de levain et rajoutant 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110.
  6. Après 3 heures de repos environ, le levain a doublé de volume. A 6 ou 7 heures il aura triplé. Il est très mousseux avec beaucoup de bulles apparentes en surface et à l’intérieur. Une odeur acide le caractérise.
    Votre levain chef est né et bien actif.

 



*C’est la proportion 1:1 : Si on en retirait pas les 50 gr de levain, notre levain pèserait alors 100 gr et il faudrait le rafraîchir avec 50 gr d’eau et 50 gr de farine la première fois et ensuite doubler les quantités : 200, 400 etc.. si vous êtes boulanger je comprendrais…

 

 

Comment faire du levain maison

 

 

Démarrage du levain tout point


Quelle que soit la farine utilisée au départ du levain (T110 pour moi), on peut passer à la farine de blé T65 : Instruction : épaissir le levain, pour lui donner de la force en mettant moins d’eau. Il sera rafraîchi 1 fois par 24 heures. Notez que cette fois, les 50 gr seront retirés après avoir nourri le levain contrairement aux fois précédentes. 

  1. Faire un rafraîchi avec la totalité du chef en versant 35 gr d’eau et 50 gr de farine et retirer qu’après cela 50 gr de levain (les autres étapes étaient avant de le nourrir)
  2. Mélanger, couvrir et mettre au chaud pour 24 heures. 
  3. A chaque rafraîchi, le levain augmente de volume et revient à son niveau le plus bas, on rafraîchi, il augmente puis diminue, etc… 3 fois de suite.
  4. Une fois que vous aurez obtenu au moins 3 pousses consécutives réussies après les rafraîchis (le levain triple bien de volume après son rafraîchi),  le levain tout point est prêt à l’emploi.

 

 

Notes

  • Si à un moment de la procédure,  il apparaît de la moisissure ou une odeur nauséabonde, il vaut mieux jeter et tout recommencer.
  • Un levain peut rester 3 ou 4 jours sans rafraîchi en température ambiante.
  • Si vous le conservez au réfrigérateur, vous pourrez le rafraîchir plus qu’une seule fois par semaine pour l’entretenir.

 

Bonne boulange.

 

 

 

Savoir faire un levain naturel
Savoir faire un levain naturel

 

 

Farine bio Levure Pain Boulange

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Faire un levain maison
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54 Comments

  • Reply
    Marika
    3 mai 2020 at 12:20

    Bonjour et merci pour cette belle recette de levain maison! Petite question, après avoir nourrie le levain chef durant 3 jours, donc lorsqu’il est terminé, comment le nourrir on et tous les combien de temps svp? Peut-il être gardé au frigo ensuite ?
    Merci d’avance pour vos précieux conseils, j’attaque cette semaine 💪

    • Reply
      Djouza
      7 mai 2020 at 15:57

      Bonjour Marika le levain chef doit être nourri encore 3 jours de plus pour pouvoir l’utiliser dans une recette de pain. Et si vous l’utilisez de suite, vous pouvez le mettre au frigo et le nourrir qu’une seule fois par semaine.
      merci pour la visite

  • Reply
    Dem
    1 mai 2020 at 14:30

    Bonjour,j’aurais une petite question je suis a j3 pour le lecain se matin j’ai fait comme vous vez dit parcontre il n’a pas doublé.je vais devoir recommencer ou j’atend que sa double.seriez vous me dire pourquoi si vous avez déja eu ce problèmes.merci par avances

    • Reply
      Djouza
      7 mai 2020 at 15:36

      Bonjour Elise, je vous réponds tardivement, avez vous résolu le soucis du levain ? si vous ne le voyez pas doublé, attendez des fois il prend son temps ça peut prendre toute la journée. Et si il a levé mais pas doublé c’est pas grave, vous continuez la recette en lui donnant encore à manger et là il repartira. 😘😘

  • Reply
    Eloise0910
    30 avril 2020 at 23:09

    Bonjour Djouza
    J’espère que tu vas bien. J’ai fait beaucoup de pain grave au levain que j’ai appelé Gustave lol.
    Maintenant je voudrais testé une recette de gaufres avec Gustave es-ce que tu aurait une recette à me conseiller ?
    Et sinon pour la brioche j’ai fait ma recette habituelle avec un peu de bidouillage pour adapter le levain et je me demandais si c’était bien 130g de levain pour 500g de farine?
    Je te remercie et je te t’envoie le bonjour des Landes. Et je te remets mon feedback j’essaie de mettre le plus de photos possible @missty0910 bisous

    • Reply
      Djouza
      1 mai 2020 at 04:32

      Bonjour Eloise, te voilà prête pour la boulange !! alors je n’ai pas de recette de gaufres au levain mais tu peux en trouver des tas sur le net.Pour la brioche 130 gr de levain c’est un bon dosage ! je te laisse boulanger et attends alors ton retour, je passerai sur facebook, bon week end !!

  • Reply
    Aurélien
    29 avril 2020 at 19:34

    Bonjour,

    Je ne suis pas sûr de bien comprendre la différence entre le levain chef et le levain tout point ?
    J’ai commencé à faire le chef, st-ce que le passage par le tout point est obligatoire ? Ou bien je peux directement utiliser le chef ?
    Merci

    • Reply
      Djouza
      1 mai 2020 at 04:04

      Bonjour Aurélien, le levain chef est la préparation qui permet d’aboutir à la naissance de la levure boulangère mais à ce stade elle n’est encore qu’un BB et a besoin d’être nourri avec plus de farine et ce sur 3 jours d’affilé pour lui donner la force de faire pousser vos pâtes. Encore un peu de patience, vous avez fait le plus gros. Merci pour votre visite et à bientôt

  • Reply
    Thierry
    29 avril 2020 at 13:41

    Bonjour djouza , Grâce à vos conseils j’ai mis en place une pouponnière à levain! Bientôt prêt à passer à la réalisation de pain . Cependant Je ne trouve pas votre recette de baguette à base de levain ( uniquement poolish). Pouvez vous me communiquer le lien svp . D’avance merci. Thierry.

    • Reply
      Djouza
      1 mai 2020 at 04:23

      Bonjour Thierry, vous allez pouvoir vous lancer en boulangerie !!! alors oui j’ai posté la recette des baguettes à la poolish mais pas celle au levain parce qu’à l’époque, je ne maîtrisais pas le grignage. Je pourrais vous dire de prendre la recette des baguettes et remplacer par le levain, mais c’est encore une autre manière de faire un peu plus longue avec des phases de repos nécessaires. Si vous souhaitez un lien je vous conseille celui ci https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/votre-premier-pain-au-levain/ c’est grâce à ses conseils que je me suis lancée.
      A bientôt

  • Reply
    Claude
    19 avril 2020 at 23:46

    Bonsoir Djouza ,
    Merci beaucoup pour ta réponse , j’ai bien compris cette fois ! Tu es une personne très généreuse et passionnée , tu nous aides jusqu’à ce que nous réussissions à notre tour.
    Je suis très heureuse d’avoir fait ta connaissance dans cette aventure boulangère !

    • Reply
      Djouza
      20 avril 2020 at 14:54

      Avec plaisir Claude et ravie d’avoir pu t’aider !! bonne réussite et au plaisir de te lire

  • Reply
    YVERT Arnaud
    19 avril 2020 at 12:45

    Bonjour Djouza,
    Merci pour votre réponse, donc en résumé le levain chef que je nourris sert de base à mes prélèvements de levain pour mon pain. Et celui mis de côté au 3 ème jour peut être déjà utilisé pour faire un pain ou une brioche ?

    • Reply
      Djouza
      19 avril 2020 at 13:24

      Bonjour Arnaud, Votre première phrase est juste oui c’est bien cela, par contre pour celui mis de côté au 3e jour, il n’est pas achevé c’est pour cela soit vous le jetez, soit vous l’utilisez pour ne pas jeter, dans une pâte à laquelle vous devrez de toute manière ajouter de la levure boulangère. Est ce plus clair ? Merci

  • Reply
    AIn Claude
    18 avril 2020 at 18:21

    Bonjour Djouba ,
    Merci pour tes explications et ton aide à réaliser un bon levain puis un bon pain !
    Je dois avoir mal compris quelque chose : j’ai fait le levain chef puis le levain tout point en laissant toujours 50 g de levain auquel j’ajoute 50g de farine et 35 g d’eau , ce qui le fait un total de 135 g , or dans ta recette de pain tu préconises 150 g de levain ? Je n’ai pas le compte et combien de levain faut il garder pour commencer un nouveau nourrissage ?
    C’est difficile à expliquer , merci beaucoup si tu veux bien m’aider !!!

    • Reply
      Djouza
      19 avril 2020 at 14:00

      Bonjour Claude, pour le levain chef et levain tout point c’est acquis. Et comme tu dois nourrir le levain tout point pendant trois jours en lui rajoutant 50 gr de farine et 35 gr d’eau x 3 on est déjà à 150 gr de farine et 105 gr d’eau et si on compte celui que l’on conserve de la veille 50 x 3 soit 150 gr de plus on est largement au dessus de la quantité nécessaire pour un pain. Est ce plus clair ? merci

  • Reply
    Arnaud Yvert
    18 avril 2020 at 08:01

    Bonjour Madame,

    Merci pour votre recette de levain.
    Je suis au jour 2 du levain fait avec une farine de blé intégrale type 150.
    J’ai 2 questions, s’il vous plaît:
    – Je ne comprends pas quelle est la différence entre le levain chef et le levain tout point.
    – Au jour 3, la part enlevée (Peser 50 gr de levain (c’est la quantité que l’on va conserver). L’autre moitié est écartée du bocal et ne sera plus utilisée.) ne peut-elle vraiment pas servir à quelque chose ? Pourquoi ? Faut-il la jeter ?

    Un grand merci et bon confinement serein.

    Arnaud

    • Reply
      Djouza
      18 avril 2020 at 14:13

      Bonjour Arnaud le levain chef est celui qui vous permet d’obtenir votre levain tout point en le nourrissant chaque jour avec la même quantité d’eau et farine. Avec l’autre moitié par exemple, vous pouvez l’utiliser dans une pâte pour une brioche ou autre pain ou démarrer un autre levain en parallèle ainsi vous en aurez deux à nourrir. Si vous remarquez la quantité et d’eau et farine n’est plus la même et ceci pour lui donner de la force afin d’être suffisamment fort pour lever vos pâtes. Est ce plus clair pour vous ? merci pour la visite

  • Reply
    Emma
    16 avril 2020 at 14:10

    Bonjour, j’ai bien envie d’essayer mais je me pose une question : à chaque fois que vous prélevez une partie que faîtes vous du reste ? Merci et bonne journée 🙂

    • Reply
      Djouza
      18 avril 2020 at 14:19

      Bonjour Emma, bonne question, soit vous n’allez pas l’utiliser et vous le jetez sinon, utilisez le pour une autre recette boulangère ou un démarrage d’un autre levain tout point. Merci pour la visite 😘😘

  • Reply
    Sabrina
    16 avril 2020 at 13:40

    Hello Djouza, merci pour tous ces bons conseils ! J’ai commencé un levain dimanche matin mais à base de farine T45 car je n’avais que ça… Il bulle uniquement en surface, et il a sa petite odeur mais il ne monte pas ou très peu 🙁 je viens d’acheter de la farine de Sarrasin, puis-je le rafraichir avec ? Ou le recommencer avec uniquement cette farine ?
    Merci pour votre article il est top 🙂

    • Reply
      Djouza
      18 avril 2020 at 14:22

      Bonjour Sabrina, eh oui avec de la farine T45 c’est trop raffiné pour notre bébé !!! pour la farine de sarrasin c’est toujours mieux que la 45 donc oui faites avec et dites moi si ça bulles plus !! bonne réussite

  • Reply
    Eloise 0910
    14 avril 2020 at 20:17

    Bonjour djouza je tenais à te dire que j’ai fait mon premier pain au levain et c’est une réussite 🙂 je te remercie pour avoir partagé la recette du levain et de ta très gentille réponse. Si tu veux voir les photos je les ai posté sur Instagram sur mon profil @missty0910 encore merci et un gros bisous des Landes

    • Reply
      Djouza
      15 avril 2020 at 11:58

      Bonjour Eloise et un grand bravo à vous car ce n’était pas gagné d’avance !! je vais aller voir ton compte insta et merci pour ton retour et d’avoir pris la peine de laisser ton feedback qui sera très utile aux autres lectrices et lecteurs. A bientôt

  • Reply
    Patricia
    11 avril 2020 at 08:57

    Bonjour, j’en suis au dernier jour, super j’ai un beau levain. Merci. Une petit question, je vais le conserver au réfrigérateur mais quand je vais vouloir l’utiliser, vous me dite si je me trompe, il va falloir que je le sorte la veille, le rafraîchir le lendemain et ne l’utiliser qu’une fois qu’il aura fait une pousse. Merci de votre réponse.

    • Reply
      Djouza
      12 avril 2020 at 11:41

      Bonjour Patricia, Bravo vous avez été une bonne maman !! alors pas utile de le sortir la veille, le jour même par exemple le matin, vous le rafraîchissez et attendez qu’il pousse pour l’utiliser. Bonne boulange et bon confinement

  • Reply
    Coconut
    10 avril 2020 at 23:18

    Bonjour,
    Merci pour toutes ces infos. Je viens de débuter mon levain, et j’ai des interrogations. Si on le laisse au frigo en le nourrissant 1x/semaine. Et qu’on fait par ex. une pizza le dimanche midi, comment procéder ? On le sort avant de le nourrir, on le nourrit en le laissant au frigo, on le sort un jour avant pour qu’il soit à T° ambiante et on le nourrit, dès qu’il est gonflé on l’utilise et on le re-nourrit avant de le mettre au frigo ?? 🤪

    • Reply
      Djouza
      12 avril 2020 at 11:48

      Bonjour Coconut, je crains de ne pas bien comprendre votre question, avez vous terminé votre levain chef c’est à dire les 3 jours à le nourrir ?
      Si par contre vous avez bien votre levain chef et votre levain tout point de prêt c’est dire nourri une par jour au bout du 3e jour,vous pourrez l’utiliser directement pour votre pain sans passage par la case frigo. Le frigo c’est si vous n’en avez pas besoin de suite. Et si vous le conservez au frigo, une fois par semaine vous le nourrissez et le remettez directement ainsi il va se nourrir et pousser plus lentement pour sa conservation. J’espère que c’est la réponse que vous attendiez, sinon je reste à votre disposition, bon confinement

  • Reply
    Eloise 0910
    6 avril 2020 at 20:30

    Bonjour djouza
    J’espère que tu vas bien ainsi que ta famille et que tu n’es pas trop impacté par le confinement et le virus en lui-même.
    J’ai réalisé le levain avec succès et maintenant je voudrais bien l’utiliser quelle recette de pain je peux faire et j’ai une question 🙂 je prélève la quantité de levain pour ma recette et je rajoute la même quantité de farine et eau en faisant 60% de farine et 40% d’eau ou c’est 50/50?
    Merci beaucoup et fait attention à toi

    • Reply
      Djouza
      7 avril 2020 at 15:06

      Bonjour Eloise, bravo pour ton levain tu l’as bien élevé !! alors pour 500 gr de farine, tu ajouteras 150 gr de ton levain et tu le nourris de 60 % et 40 % eau. Bonne réussite et merci pour ta visite

  • Reply
    maeva
    4 avril 2020 at 13:02

    Bonjour
    Bonjour
    Ce matin, J3, le levain s est dissocié : un liquide transparent au dessus et le reste de la pate dessous. Il degage une forte odeur de vinaigre… je poursuis ou je redemarre u
    n nouveau ?

    • Reply
      Djouza
      4 avril 2020 at 14:42

      Bonjour Maeva, il faut continuer, donc jeter le liquide transparent, et continuer en conservant les 50 gr et nourrissez le il doit repartir. C’est assez coriace un levain, bonne réussite et merci pour la visite

  • Reply
    Gai
    25 mars 2020 at 17:17

    Bonjour je suis au jour 3, étape 6, pour commencer le levain tout point je le fais au bout de 3h ou dans 24h? Je ne comprend plus très bien.
    Merci d’avance.
    Sabrina.

    • Reply
      Djouza
      25 mars 2020 at 17:56

      Bonjour Sabrina, vous y êtes presque à la fin de votre levain, une fois l’avoir nourri jour 3 à l’étape 5, vous allez le voir doubler puis tripler de volume, c’est l’étape 6.
      Ensuite pour pouvoir l’utiliser, vous devez à présent pour lui donner de la force et de l’épaisseur, le nourrir 1 fois par 24h durant 3 jours et vous pourrez l’utiliser.
      Ai je répondu à votre question ? merci pour la visite

  • Reply
    Gitta
    19 mars 2020 at 21:53

    Est ce que je peux faire du pain blanc avec du levain ( pour raison médicale) ?
    Est ce qu’on peut faire du levain avec de la farine blanche ?
    Merci

    • Reply
      Djouza
      21 mars 2020 at 15:49

      Bonjour Gitta, bien sur que vous pouvez faire du pain blanc avec ce levain et même réaliser un levain avec une farine blanche mais peut être le nourrir quelques jours de plus qu’il est plus de force. Merci pour la visite

  • Reply
    Fanny
    15 janvier 2020 at 20:48

    Bonjour,
    J’ai une question à propos du levain tout point. On doit le rafraichir trois fois pour qu’il soit bien actif mais doit on enlever 50g de levain à chaque 24h ou le fait-on qu’au premier rafraichi ?

    • Reply
      Djouza
      18 janvier 2020 at 00:28

      Bonjour Fanny,Vous avez bien résumé, c’est bien cela, il faut rafraîchir au moins 3 fois pour obtenir un levain suffisamment fort et à chaque fois qu’on le nourrit, on retire 50 gr de levain de la veille. Merci pour la visite et très bonne année

  • Reply
    Louisa Loulou
    5 mars 2017 at 18:03

    J adore tout ce que tu fais djouza

  • Reply
    Bea Trice
    18 février 2017 at 08:29

    Bonjour.. comment faites vous votre levain svp? Le gardez vous sur plusieurs semaines en le nourrissant? Merci

    • Reply
      Cuisinez avec Djouza
      18 février 2017 at 08:46

      Bonjour Bea Trice, ce levain là a plusieurs semaines voir mois et laissé dans le réfrigérateur et nourri 1 fois par semaine. Là soit je l’utilise soit je le remets au frais. J’ai mis le lien au dessus de la vidéo pour la réalisation du levain chef et comment l’entretenir avec les rafraichis. Merci

    • Reply
      Bea Trice
      18 février 2017 at 13:34

      Merciiiiii

  • Reply
    Karima Casem
    17 février 2017 at 20:50

    ML Ambrinoû

  • Reply
    Fatimazohra Chenider
    17 février 2017 at 20:47

    Merci a vous madame je vous souhaite beaucoup de succès dans vos oeuvres

  • Reply
    Hela Letaief
    18 décembre 2016 at 18:17
  • Reply
    Hela Letaief
    18 décembre 2016 at 18:17
  • Reply
    Samia Hachemi
    12 décembre 2016 at 21:20

    Louiza Asmani

    • Reply
      Assia Sia
      12 décembre 2016 at 22:15

      Elle a demandé à Djalil de lui trouver un petit nom LOL

  • Reply
    riwana
    12 décembre 2016 at 15:38

    je suis une jeune maman et je fais mon levain maison avec du citron

    • Reply
      djouza
      14 décembre 2016 at 12:55

      Bonjour Riwana, je serai très intéressée de connaître ce levain, pourriez vous m’en dire plus sur la réalisation ? Merci pour votre visite

  • Reply
    Naima Reguig
    12 décembre 2016 at 14:05

    Bonjour combien de temps se conserve t il? Comment l’utilise t on? Merci d’avance

    • Reply
      Cuisinez avec Djouza
      12 décembre 2016 at 14:18

      Naima, une fois le levain tout point prêt, il s’utilise comme de la levure boulangère dans les pâtes. Un levain s’entretient, on lui donne à manger 1 fois 24 h si on boulange chaque jour sinon tous les 3 ou 4 jours et s’il reste au réfrigérateur, on lui donne à manger 1 fois par semaine. C’est à toi de faire qu’il soit bien conservé sinon il mourra 🙂

    • Reply
      Naima Reguig
      12 décembre 2016 at 14:29

      Super merci ?

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