Comment faire son levain naturel et en quoi consiste t-il ? C’est ce que l’on va voir dans cet article pour savoir dĂ©marrer un levain fait maison Ă partir d’un mĂ©lange de farine bio et d’eau laissĂ© fermenter dans un endroit ambiant de la maison. Après quelques jours de fermentation, les bactĂ©ries se sont normalement bien dĂ©veloppĂ©es (issues de l’air, l’eau et la farine).
Comment faire son levain maison naturel
On lui rajoutera alors de l’eau, de la farine et si la fermentation a bien opĂ©rĂ©, le levain chef verra le jour. Cette technique permet de rĂ©aliser des pains ou toutes autres recettes sans avoir Ă ajouter une quelconque autre levure de boulanger du commerce.
Une fois votre levain rafraĂ®chi (nourri), il devient le levain tout point et c’est celui-ci qui sera intĂ©grĂ© aux pĂ¢tes Ă pain en prĂ©paration remplaçant l’emploi du cube de levure fraĂ®che.
Pour ce levain naturel, je me suis beaucoup aidĂ©e des conseils donnĂ©es par Marie-Claire en autre qui explique très bien les diffĂ©rentes Ă©tapes et progressions du levain et de ce que l’on souhaite en faire. J’ai essayĂ© de simplifier au maximum les Ă©tapes afin de vous proposer un article sans trop de termes techniques.Â
Pour réussir son levain chef, il faudra vous fournir  :
- Une farine complète bio (les pesticides n’Ă©tant pas favorables aux dĂ©veloppement des bactĂ©ries).
- Une eau non chlorĂ©e (le chlore s’attaque et tue les bactĂ©ries prĂ©sentes dans le levain) : prĂ©fĂ©rez une eau du robinet filtrĂ©e ou eau de source en bouteille
- Un pot ou bocal (à confiture par exemple) en verre stérilisé avant.
- Choisir un endroit ambiant de la maison assez chaud pour favoriser son développement.
- Une cuillère en bois
Quels ingrédients pour démarrer le levain naturel maison
- 25 gr de farine bio T110
- 25 gr d’eau non chlorĂ©e Ă tempĂ©rature ambiante
Différentes étapes de préparation du levain maison
Jour 1
- Passer votre bocal en verre 30 seconde au micro-ondes : La chaleur va aider à activer le démarrage du levain.
- MĂ©langer ensemble le mĂªme poids d’eau et farine.
- Remettre le couvercle du pot mais sans le visser juste posé et mettre dans un endroit tiède 28 °C (dans mon four).
- Laisser le levain travailler 24 heures.
NB : La chaleur est importante mais attention, un levain meurt à 50°C, donc respecter bien la température.
Jour 2
- 24 heures après, la pĂ¢te est lĂ©gèrement plus liquide avec quelques petites bulles qui commencent Ă apparaĂ®tre.Â
- Ajouter 25 gr d’eau avec 25 gr de farine T110 au levain et mĂ©langer bien. Â
- Remettre le couvercle sans le fermer hermĂ©tiquement afin que l’air s’infiltre dans le pot. Laisser fermenter (inutile de prĂ©ciser toujours au chaud).
On vient de rafraîchir le levain et celui pèse 100 gr :
(25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)).
Jour 3-4-5
- Après avoir nourri le levain, on peut voir que le mélange devient plus mousseux avec des bulles apparaissant à la surface.
- Peser 50 gr de levain (c’est la quantitĂ© que l’on va conserver). L’autre moitiĂ© est Ă©cartĂ©e du bocal et ne sera plus utilisĂ©e.
- Alimenter le levain avec 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110. Ainsi notre levain pèse toujours 100 gr :
(25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)) – 50 gr levain + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 3))*. - Laisser 12 heures, toujours couvert de la mĂªme façon et au mĂªme endroit.
- Recommencer la procĂ©dure en retirant 50 gr de levain et rajoutant 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110.
- Après 3 heures de repos environ, le levain a doublĂ© de volume. A 6 ou 7 heures il aura triplĂ©. Il est très mousseux avec beaucoup de bulles apparentes en surface et Ă l’intĂ©rieur. Une odeur aigre et acide le caractĂ©rise.
Votre levain chef est né et bien actif.
Notes
Selon les conditions atmosphĂ©riques, un levain peut prendre plus de 3 jours et aller jusqu’Ă 7 jours pour naĂ®tre. Au delĂ , c’est qu’il y a eu un soucis.
*C’est la proportion 1:1 : Si on en retirait pas les 50 gr de levain, notre levain pèserait alors 100 gr et il faudrait le rafraĂ®chir avec 50 gr d’eau et 50 gr de farine la première fois et ensuite doubler les quantitĂ©s : 200, 400 etc.. si vous Ăªtes boulanger je comprendrais…
Ne jetez pas les levains retirĂ©s et conservez les au rĂ©frigĂ©rateur. Ils serviront pour faire des gaufres, des crĂªpes, des pancakes.
Démarrage du levain tout point (ou levain jeune)
Quelle que soit la farine utilisĂ©e au dĂ©part du levain (T110 pour moi), on peut passer Ă la farine de blĂ© T65 : Instruction : Ă©paissir le levain, pour lui donner de la force en mettant moins d’eau. Il sera rafraĂ®chi 1 fois par 24 heures (ou chaque 12 heures). Notez qu’il faudra toujours retirer les 50 gr avant de rafraĂ®chir, cela ne change pas.
- Faire un rafraĂ®chi en ajoutant 35 gr d’eau et 50 gr de farine (pour un levain plus Ă©pais, vous pourriez faire 50/50 eau et farine)Â
- MĂ©langer, couvrir et mettre au chaud pour 24 heures maxi.Â
- Au moment de rafraĂ®chir le levain, retirez 50 gr et rajouter 50 gr de farine et 35 gr d’eau.
- Le couvrir et le laisser doubler et tripler de taille. Durant ces 24 heures, il va gonfler puis s’affaisser. Marquer d’un trait le niveau du levain ou placer un niveau Ă l’aide d’un Ă©lastique.
- 24h plus tard renouveler de nouveau le processus en repartant de l’Ă©tape 3. A chaque rafraĂ®chi, le levain augmente de volume et revient Ă son niveau le plus bas, on rafraĂ®chi, il augmente puis diminue, etc… Ă renouveler au moins 4 fois (je sais c’est long).
- Une fois que vous aurez obtenu au moins 3 pousses consĂ©cutives rĂ©ussies après les rafraĂ®chis (le levain triple bien de volume après son rafraĂ®chi), le levain tout point est prĂªt Ă l’emploi pour des pains, brioches au levain naturel.
Ce qu’il faut retenir :
- Si à un moment de la procédure,  il apparaît de la moisissure ou une odeur nauséabonde, il vaut mieux jeter et tout recommencer.
- Un levain peut rester 3 ou 4 jours sans rafraîchi en température ambiante.
- Si vous le conservez au frigo dans un pot hermĂ©tiquement fermĂ©, vous pourrez le rafraĂ®chir plus qu’une seule fois par semaine pour l’entretenir.
- Un bon levain actif comptabilisera au moins 10 rafraĂ®chis depuis le jour 1 et 3 pousses rĂ©ussies les unes après les autres avant d’Ăªtre utilisĂ© (au total 13), ceci afin de renforcer le nombre de bactĂ©ries et micro organismes.
- Pour utiliser son levain dans une recette, il doit Ăªtre rafraĂ®chi Ă son niveau le plus haut.
Bonne boulange.
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