Recettes de pain maison facile et rapide

Faire son levain naturel maison

12 décembre 2016

Comment faire son levain naturel et en quoi consiste t-il ? C’est ce que l’on va voir dans cet article pour savoir démarrer un levain fait maison à partir d’un mélange de farine bio et d’eau laissé fermenter dans un endroit ambiant de la maison. Après quelques jours de fermentation, les bactéries se sont normalement bien développées (issues de l’air, l’eau et la farine).

 

 

Reussir le levain tout point

 

 

Comment faire son levain maison naturel

On lui rajoutera alors de l’eau, de la farine et si la fermentation a bien opéré, le levain chef verra le jour. Cette technique permet de réaliser des pains ou toutes autres recettes sans avoir à ajouter une quelconque autre levure de boulanger du commerce.

Une fois votre levain rafraîchi (nourri), il devient le levain tout point et c’est celui-ci qui sera intégré aux pâtes à pain en préparation remplaçant l’emploi du cube de levure fraîche.

Pour ce levain naturel, je me suis beaucoup aidée des conseils données par Marie-Claire en autre qui explique très bien les différentes étapes et progressions du levain et de ce que l’on souhaite en faire. J’ai essayé de simplifier au maximum les étapes afin de vous proposer un article sans trop de termes techniques. 

Pour réussir son levain chef, il faudra vous fournir  :

  • Une farine complète bio (les pesticides n’étant pas favorables aux développement des bactéries).
  • Une eau non chlorée (le chlore s’attaque et tue les bactéries présentes dans le levain) : préférez une eau du robinet filtrée ou eau de source en bouteille
  • Un pot ou bocal (à confiture par exemple) en verre stérilisé avant.
  • Choisir un endroit ambiant de la maison assez chaud pour favoriser son développement.
  • Une cuillère en bois

 

Quels ingrédients pour démarrer le levain naturel maison

 

  • 25 gr de farine bio T110
  • 25 gr d’eau non chlorée à température ambiante

 

Comment faire du levain maison

 

 

Différentes étapes de préparation du levain maison

 

Jour 1

  1. Passer votre bocal en verre 30 seconde au micro-ondes : La chaleur va aider à activer le démarrage du levain.
  2. Mélanger ensemble le même poids d’eau et farine.
  3. Remettre le couvercle du pot mais sans le visser juste posé et mettre dans un endroit tiède 28 °C (dans mon four).
  4. Laisser le levain travailler 24 heures.

NB : La chaleur est importante mais attention, un levain meurt à 50°C, donc respecter bien la température.

 

Comment faire du levain maison

 

Jour 2

  1. 24 heures après, la pâte est légèrement plus liquide avec quelques petites bulles qui commencent à apparaître. 
  2. Ajouter 25 gr d’eau avec 25 gr de farine T110 au levain et mélanger bien.  
  3. Remettre le couvercle sans le fermer hermétiquement afin que l’air s’infiltre dans le pot. Laisser fermenter (inutile de préciser toujours au chaud).

On vient de rafraîchir le levain et celui pèse 100 gr :
(25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)).

 

 

 

Jour 3-4-5

  1. Après avoir nourri le levain, on peut voir que le mélange devient plus mousseux avec des bulles apparaissant à la surface.
  2. Peser 50 gr de levain (c’est la quantité que l’on va conserver). L’autre moitié est écartée du bocal et ne sera plus utilisée.
  3. Alimenter le levain avec 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110. Ainsi notre levain pèse toujours 100 gr :
    (25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)) – 50 gr levain + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 3))*.
  4. Laisser 12 heures, toujours couvert de la même façon et au même endroit.
  5. Recommencer la procédure en retirant 50 gr de levain et rajoutant 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110.
  6. Après 3 heures de repos environ, le levain a doublé de volume. A 6 ou 7 heures il aura triplé. Il est très mousseux avec beaucoup de bulles apparentes en surface et à l’intérieur. Une odeur aigre et acide le caractérise.


Votre levain chef est né et bien actif.

 

Notes

Selon les conditions atmosphériques, un levain peut prendre plus de 3 jours et aller jusqu’à 7 jours pour naître. Au delà, c’est qu’il y a eu un soucis.

*C’est la proportion 1:1 : Si on en retirait pas les 50 gr de levain, notre levain pèserait alors 100 gr et il faudrait le rafraîchir avec 50 gr d’eau et 50 gr de farine la première fois et ensuite doubler les quantités : 200, 400 etc.. si vous êtes boulanger je comprendrais…

Ne jetez pas les levains retirés et conservez les au réfrigérateur. Ils serviront pour faire des gaufres, des crêpes, des pancakes.

 

 

 

Comment faire du levain maison

 

 

Démarrage du levain tout point (ou levain jeune)


Quelle que soit la farine utilisée au départ du levain (T110 pour moi), on peut passer à la farine de blé T65 : Instruction : épaissir le levain, pour lui donner de la force en mettant moins d’eau. Il sera rafraîchi 1 fois par 24 heures (ou chaque 12 heures). Notez qu’il faudra toujours retirer les 50 gr avant de rafraîchir, cela ne change pas.

  1. Faire un rafraîchi en ajoutant 35 gr d’eau et 50 gr de farine (pour un levain plus épais, vous pourriez faire 50/50 eau et farine) 
  2. Mélanger, couvrir et mettre au chaud pour 24 heures maxi. 
  3. Au moment de rafraîchir le levain, retirez 50 gr et rajouter 50 gr de farine et 35 gr d’eau.
  4. Le couvrir et le laisser doubler et tripler de taille. Durant ces 24 heures, il va gonfler puis s’affaisser. Marquer d’un trait le niveau du levain ou placer un niveau à l’aide d’un élastique.
  5. 24h plus tard renouveler de nouveau le processus en repartant de l’étape 3. A chaque rafraîchi, le levain augmente de volume et revient à son niveau le plus bas, on rafraîchi, il augmente puis diminue, etc… à renouveler au moins 4 fois (je sais c’est long).
  6. Une fois que vous aurez obtenu au moins 3 pousses consécutives réussies après les rafraîchis (le levain triple bien de volume après son rafraîchi), le levain tout point est prêt à l’emploi pour des pains, brioches au levain naturel.

 

 

Ce qu’il faut retenir  :

  • Si à un moment de la procédure,  il apparaît de la moisissure ou une odeur nauséabonde, il vaut mieux jeter et tout recommencer.
  • Un levain peut rester 3 ou 4 jours sans rafraîchi en température ambiante.
  • Si vous le conservez au frigo dans un pot hermétiquement fermé, vous pourrez le rafraîchir plus qu’une seule fois par semaine pour l’entretenir.
  • Un bon levain actif comptabilisera au moins 10 rafraîchis depuis le jour 1  et 3 pousses réussies les unes après les autres avant d’être utilisé (au total 13), ceci afin de renforcer le nombre de bactéries et micro organismes.
  • Pour utiliser son levain dans une recette, il doit être rafraîchi à son niveau le plus haut.

 

Bonne boulange.

 

 

 

levure point chef pour le pain

levure chef naturelle

 

 

Farine bio Levure Pain Boulange

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Faire un levain maison
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54 Commentaires
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Marika
Marika
6 mois

Bonjour et merci pour cette belle recette de levain maison! Petite question, après avoir nourrie le levain chef durant 3 jours, donc lorsqu’il est terminé, comment le nourrir on et tous les combien de temps svp? Peut-il être gardé au frigo ensuite ?
Merci d’avance pour vos précieux conseils, j’attaque cette semaine 💪

Dem
Dem
7 mois

Bonjour,j’aurais une petite question je suis a j3 pour le lecain se matin j’ai fait comme vous vez dit parcontre il n’a pas doublé.je vais devoir recommencer ou j’atend que sa double.seriez vous me dire pourquoi si vous avez déja eu ce problèmes.merci par avances

Eloise0910
Eloise0910
7 mois

Bonjour Djouza
J’espère que tu vas bien. J’ai fait beaucoup de pain grave au levain que j’ai appelé Gustave lol.
Maintenant je voudrais testé une recette de gaufres avec Gustave es-ce que tu aurait une recette à me conseiller ?
Et sinon pour la brioche j’ai fait ma recette habituelle avec un peu de bidouillage pour adapter le levain et je me demandais si c’était bien 130g de levain pour 500g de farine?
Je te remercie et je te t’envoie le bonjour des Landes. Et je te remets mon feedback j’essaie de mettre le plus de photos possible @missty0910 bisous

Aurélien
Aurélien
7 mois

Bonjour,

Je ne suis pas sûr de bien comprendre la différence entre le levain chef et le levain tout point ?
J’ai commencé à faire le chef, st-ce que le passage par le tout point est obligatoire ? Ou bien je peux directement utiliser le chef ?
Merci

Thierry
Thierry
7 mois

Bonjour djouza , Grâce à vos conseils j’ai mis en place une pouponnière à levain! Bientôt prêt à passer à la réalisation de pain . Cependant Je ne trouve pas votre recette de baguette à base de levain ( uniquement poolish). Pouvez vous me communiquer le lien svp . D’avance merci. Thierry.

Claude
Claude
7 mois

Bonsoir Djouza ,
Merci beaucoup pour ta réponse , j’ai bien compris cette fois ! Tu es une personne très généreuse et passionnée , tu nous aides jusqu’à ce que nous réussissions à notre tour.
Je suis très heureuse d’avoir fait ta connaissance dans cette aventure boulangère !

YVERT Arnaud
YVERT Arnaud
7 mois

Bonjour Djouza,
Merci pour votre réponse, donc en résumé le levain chef que je nourris sert de base à mes prélèvements de levain pour mon pain. Et celui mis de côté au 3 ème jour peut être déjà utilisé pour faire un pain ou une brioche ?

AIn Claude
AIn Claude
7 mois

Bonjour Djouba ,
Merci pour tes explications et ton aide à réaliser un bon levain puis un bon pain !
Je dois avoir mal compris quelque chose : j’ai fait le levain chef puis le levain tout point en laissant toujours 50 g de levain auquel j’ajoute 50g de farine et 35 g d’eau , ce qui le fait un total de 135 g , or dans ta recette de pain tu préconises 150 g de levain ? Je n’ai pas le compte et combien de levain faut il garder pour commencer un nouveau nourrissage ?
C’est difficile à expliquer , merci beaucoup si tu veux bien m’aider !!!

Arnaud Yvert
Arnaud Yvert
7 mois

Bonjour Madame,

Merci pour votre recette de levain.
Je suis au jour 2 du levain fait avec une farine de blé intégrale type 150.
J’ai 2 questions, s’il vous plaît:
– Je ne comprends pas quelle est la différence entre le levain chef et le levain tout point.
– Au jour 3, la part enlevée (Peser 50 gr de levain (c’est la quantité que l’on va conserver). L’autre moitié est écartée du bocal et ne sera plus utilisée.) ne peut-elle vraiment pas servir à quelque chose ? Pourquoi ? Faut-il la jeter ?

Un grand merci et bon confinement serein.

Arnaud

Emma
Emma
7 mois

Bonjour, j’ai bien envie d’essayer mais je me pose une question : à chaque fois que vous prélevez une partie que faîtes vous du reste ? Merci et bonne journée 🙂

Sabrina
Sabrina
7 mois

Hello Djouza, merci pour tous ces bons conseils ! J’ai commencé un levain dimanche matin mais à base de farine T45 car je n’avais que ça… Il bulle uniquement en surface, et il a sa petite odeur mais il ne monte pas ou très peu 🙁 je viens d’acheter de la farine de Sarrasin, puis-je le rafraichir avec ? Ou le recommencer avec uniquement cette farine ?
Merci pour votre article il est top 🙂

Eloise 0910
Eloise 0910
7 mois

Bonjour djouza je tenais à te dire que j’ai fait mon premier pain au levain et c’est une réussite 🙂 je te remercie pour avoir partagé la recette du levain et de ta très gentille réponse. Si tu veux voir les photos je les ai posté sur Instagram sur mon profil @missty0910 encore merci et un gros bisous des Landes

Patricia
Patricia
7 mois

Bonjour, j’en suis au dernier jour, super j’ai un beau levain. Merci. Une petit question, je vais le conserver au réfrigérateur mais quand je vais vouloir l’utiliser, vous me dite si je me trompe, il va falloir que je le sorte la veille, le rafraîchir le lendemain et ne l’utiliser qu’une fois qu’il aura fait une pousse. Merci de votre réponse.

Coconut
Coconut
7 mois

Bonjour,
Merci pour toutes ces infos. Je viens de débuter mon levain, et j’ai des interrogations. Si on le laisse au frigo en le nourrissant 1x/semaine. Et qu’on fait par ex. une pizza le dimanche midi, comment procéder ? On le sort avant de le nourrir, on le nourrit en le laissant au frigo, on le sort un jour avant pour qu’il soit à T° ambiante et on le nourrit, dès qu’il est gonflé on l’utilise et on le re-nourrit avant de le mettre au frigo ?? 🤪

Eloise 0910
Eloise 0910
7 mois

Bonjour djouza
J’espère que tu vas bien ainsi que ta famille et que tu n’es pas trop impacté par le confinement et le virus en lui-même.
J’ai réalisé le levain avec succès et maintenant je voudrais bien l’utiliser quelle recette de pain je peux faire et j’ai une question 🙂 je prélève la quantité de levain pour ma recette et je rajoute la même quantité de farine et eau en faisant 60% de farine et 40% d’eau ou c’est 50/50?
Merci beaucoup et fait attention à toi

maeva
maeva
7 mois

Bonjour
Bonjour
Ce matin, J3, le levain s est dissocié : un liquide transparent au dessus et le reste de la pate dessous. Il degage une forte odeur de vinaigre… je poursuis ou je redemarre u
n nouveau ?

Gai
Gai
8 mois

Bonjour je suis au jour 3, étape 6, pour commencer le levain tout point je le fais au bout de 3h ou dans 24h? Je ne comprend plus très bien.
Merci d’avance.
Sabrina.

Gitta
8 mois

Est ce que je peux faire du pain blanc avec du levain ( pour raison médicale) ?
Est ce qu’on peut faire du levain avec de la farine blanche ?
Merci

Fanny
Fanny
10 mois

Bonjour,
J’ai une question à propos du levain tout point. On doit le rafraichir trois fois pour qu’il soit bien actif mais doit on enlever 50g de levain à chaque 24h ou le fait-on qu’au premier rafraichi ?

Louisa Loulou
3 années

J adore tout ce que tu fais djouza

Karima Casem
3 années

ML Ambrinoû

Bea Trice
3 années

Bonjour.. comment faites vous votre levain svp? Le gardez vous sur plusieurs semaines en le nourrissant? Merci

Cuisinez avec Djouza
Reply to  Bea Trice
3 années

Bonjour Bea Trice, ce levain là a plusieurs semaines voir mois et laissé dans le réfrigérateur et nourri 1 fois par semaine. Là soit je l’utilise soit je le remets au frais. J’ai mis le lien au dessus de la vidéo pour la réalisation du levain chef et comment l’entretenir avec les rafraichis. Merci

Bea Trice
Reply to  Bea Trice
3 années

Merciiiiii

Fatimazohra Chenider
3 années

Merci a vous madame je vous souhaite beaucoup de succès dans vos oeuvres

Cuisinez avec Djouza
Reply to  Fatimazohra Chenider
3 années

Merci beaucoup Fatimazohra Chenider 🙂

Hela Letaief
3 années
Hela Letaief
3 années
Samia Hachemi
3 années

Louiza Asmani

Assia Sia
Reply to  Samia Hachemi
3 années

Elle a demandé à Djalil de lui trouver un petit nom LOL

Naima Reguig
3 années

Bonjour combien de temps se conserve t il? Comment l’utilise t on? Merci d’avance

Cuisinez avec Djouza
Reply to  Naima Reguig
3 années

Naima, une fois le levain tout point prêt, il s’utilise comme de la levure boulangère dans les pâtes. Un levain s’entretient, on lui donne à manger 1 fois 24 h si on boulange chaque jour sinon tous les 3 ou 4 jours et s’il reste au réfrigérateur, on lui donne à manger 1 fois par semaine. C’est à toi de faire qu’il soit bien conservé sinon il mourra 🙂

Naima Reguig
Reply to  Naima Reguig
3 années

Super merci ?

riwana
3 années

je suis une jeune maman et je fais mon levain maison avec du citron

djouza
djouza
Reply to  riwana
3 années

Bonjour Riwana, je serai très intéressée de connaître ce levain, pourriez vous m’en dire plus sur la réalisation ? Merci pour votre visite

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