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Mouna brioche oranaise

Brioche Mouna oranaise facile pas comme les autres

Djouza
29 Commentaires

Mouna oranaise brioche pied noire

Mouna oranaise

Me revoilà avec une nouvelle recette boulangère, une délicieuse Mouna oranaise, une brioche très parfumée, qui était préparée par la communauté juive pieds-noirs originaire de la péninsule ibérique et qui habitait la ville d’Oran mais aussi d’Alger. Cette Mona préparée pour le lundi de Pâques Juive (Pessah) était principalement confectionnée par la maman. Il existe de nombreuses anecdotes racontant les origines et coutumes de ce gâteau de Pâques et comment les français d’Algérie perpétuaient cette tradition le jour de Pâques.

Cette tradition du jour de Pâques, on la retrouve toujours en Espagne dans la région catalane mais surtout dans la région de Valence et d’Alicante d’où serait véritablement originaire cette brioche parfumée au citron, à l’orange et à la fleur d’oranger. Pas étonnant, car les champs d’orangers sont nombreux dans cette région. La tradition veut que l’on serve cette Brioche Mouna sous deux formes différentes : rondes et aplaties avec des oeufs décorés pour rappeler les oeufs de Pâques que l’on offrait durant cette fête mais aussi sous la forme que nous lui connaissons beaucoup plus, haute et incisée d’une croix et parsemée de pain de sucre concassé. Elle se dégustait autour d’un pique-nique le lundi Pascual en guise de dessert.

Il faut dire que cette recette traditionnelle avec les années, se fit connaître par les pieds-noirs d’Algérie lors de l’exode après 1962. Au fur et à mesure des années, beaucoup d’autres brioches s’apparentant à lamona ont été élaborées mais conservant toujours le nom de Mouna. Lamona que je vous présente aujourd’hui n’est pas comme les autres car la proportion de beurre que j’y incorpore est minime et vous ne sentirez pas la différence de part sa légèreté et sa mie aérienne.

Je la prépare d’ailleurs toute l’année lui donnant différents façonnages comme celle de des petits pains au lait, des brioches tressées, des brioches familiales ou individuelles et avec des arômes différents, parfois je lui incorpore des oranges confites ou citrons confits. Tout cela selon mes envies du moment. 

La particularité de cette brioche mouna, ce sont ses parfums à base de zestes d’orange, zestes de citron, fleur d’oranger et graines d’anis. Contrairement au panettone italien, c’est une brioche elle aussi très parfumée mais qui a besoin d’une longue fermentation. Ma brioche mona elle par contre va pousser beaucoup plus rapidement.

Mouna brioche oranaise
J’espère que vous allez apprécier cette nouvelle recette que j’ai simplifiée, une mouna riche en oeufs qui sera un accompagnement idéal pour le petit-déj, un café, un goûter ou un thé. Je prépare une sorte de levain (ou poolish) dans lequel je vais intégrer les éléments liquides, et certains produits secs comme le sucre et les parfums. Puis j’incorpore ma farine panifiable T45, mon sel, puis mon beurre. Une recette que j’ai présentée sur mon blog déjà en 2009 mais dans laquelle je réduis la quantité de sucre et de beurre qui permet d’obtenir un délicieux pain brioché parfumé.

 

L’utilisation d’un pétrin muni d’un crochet pour faire cette brioche serait souhaitable car elle nécessite un long pétrissage pour permettre le développement du gluten et donner ainsi une belle élasticité à la pâte. Pour cela, il faudra choisir d’utiliser une farine plus riches en protéines (farine de force). Après avoir laisser pousser à température ambiante (ce que l’on appelle le pointage), ma pâte reposera au frais pour un minimum 6 heures ou une nuit. C’est cette fermentation qui sera décisive car la pâte va pousser et se développer lentement ce qui permet à la levure de boulanger de se nourrir et de favoriser la diffusion des arômes de la Mouna. 

Ensuite il ne vous restera plus qu’à faire le façonnage de vos pâtons et de les laisser pousser (apprêt) une dernière fois avant la cuisson. Elle sera dorée avec un pinceau avant de la mettre au four. Une magnifique mie en perspective, une mie bien filante et aérienne qui laisse entrevoir de délicieux parfums.

Une belle mouna oranaise gonflée et légère que j’ai parsemée de sucre en grain.  Normalement avant d’enfourner la brioche on fait une incision en croix, mais ma mouna n’est pas comme les autres… je l’ai confectionnée dans un moule façon brioche butchy.

 

Mouna oranaise brioche pied noire de paques
 
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 7 heures
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients 

  • 200 ml de lait tiède
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 4 œufs entiers moyens
  • 90 gr d’huile de tournesol
  • 10 gr d’huile d’olive
  • Zeste de citron non traité (au goût)
  • Zeste d’orange non traité (au goût)
  • Extrait de vanille (une cuillère à café)
  • Eau de fleur d’oranger (selon vos goûts) 
  • 1 cuillère à soupe de levure boulangère ou 18 gr de levure fraîche
  • 550 gr de farine de blé ou farine de gruau ou T45
  • 10 gr de sel 
  • 45 gr de beurre doux mou
  • 1 jaune d’oeuf battu pour la dorure
  • sucre perlé

NB : Pour favoriser une bonne fermentation de la levure sèche, l’eau tiède ne doit pas dépasser les 30°C


Mouna oranaise brioche pied noire juive
Préparation 
1ere étape : la préparation du levain

  1. Dans une casserole, chauffer le lait et retirer avant ébullition.
  2. Verser verser le lait tiède, les œufs, l’huile, le sucre semoule, les parfums, la levure de boulanger déshydratée. Mélanger au fouet puis saupoudrer la surface d’une cuillère à soupe de farine prélevée sur la quantité totale. Couvrir et laisser lever 30 minutes.

2ème étape : Préparation de la pâte à brioche

  1. Incorporer au levain la farine tamisée, le sel et placer le crochet du pétrin. Démarrer lentement l’assemblage de la pâte à vitesse 2 quelques minutes puis passer à vitesse 3-4 pour un premier pétrissage la pâte pendant 10 minutes.
  2. Incorporer le beurre mou ambiant (pour une meilleure incorporation) en morceau. Pétrir la pâte encore jusqu’à ce que la pâte doit se décoller des parois du bol. La pâte à brioche doit être homogène lisse et élastique. Vous verrez que sa consistance a changé par rapport à celle du départ.
  3. Corner la pâte. Couvrir la pâte d’un torchon propre ou de filmer au contact de film alimentaire et laisser reposer 1 heure environ dans un endroit chaud à l’abri des courants d’airs. Dégazer la pâte, retirer l’air puis corner de nouveau. Couvrir et mettre à pointer au réfrigérateur pour 6 heures ou toute la nuit si vous avez le temps.
  4. Diviser la pâte et façonner 16 pâtons de 70 gr. Disposer dans un cercle de 24 cm préalablement graissé en espaçant chaque pâton. Le bord du moule peut être recouvert de papier sulfurisé ou papier cuisson.
  5. Couvrir et laisser pousser 45 minutes (tout dépend de la chaleur de votre pièce, la brioche doit avoir bien gonflé).
  6. Badigeonner avec du jaune d’œuf battu avec un peu de lait. Parsemer de sucre perlé (à défaut, concasser du sucre en morceaux) et enfourner au four préchauffé 180°C à chaleur tournante pour 35 minutes environ de cuisson.
  7. Retirer la Mouna une fois bien dorée dessus et dessous.

NB : La réfrigération va permettre de façonner les pâtons plus facilement. Avec cette quantité de pâte on pourra réaliser 2 petites mounas ou une grande.

Mouna brioche oranaise juive pied noire

Résumé
recipe image
Nom de la recette
Brioche Mouna oranaise facile pas comme les autres
Auteur
Date
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Note
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29 Commentaires
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29 Commentaires

Dan 2 septembre 2019 - 7:32

Elle est magnifique! Bizz

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Nadin Valérie 28 avril 2019 - 2:19

Bonjour merci de bien vouloir relire votre recette elle me donne très envie mais je ne comprends rien au explications du départ au sujet du levain merci

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Djouza 28 avril 2019 - 2:46

Bonjour, alors la voici réécrite pour vous : chauffer le lait et retirer avant ébullition donc tiède.
Dans la cuve de votre pétrin, verser ensuite le lait tiède, les œufs, l’huile, le sucre semoule, les parfums, la levure de boulanger déshydratée. Mélanger tous les ingrédients au fouet puis saupoudrer la surface d’une cuillère à soupe de farine prélevée sur la quantité total. Couvrir et laisser lever 30 minutes.
Je pense que c’est la farine qui devait vous manquer non ?

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Anne-Marie Castillo 12 avril 2019 - 5:20

Je suis Oranaise et depuis 1962, je fais tous les ans des mounas, elles ne ressemblent en rien à celle là. En revanche, je fais souvent des brioches « buchty » qui sont délicieuses, mais je vais essayer d’en faire une qui sera un compromis entre
mes mounas et la buchty. Je pense que si je suis bien votre recette, elle devrait être très bonne. Merci pour cette idée.

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Djouza 13 avril 2019 - 3:13

Bonjour Anne Marie, j’espère que cette Mouna pas comme les autres en butchy vous plaira; Merci pour votre visite, à bientôt

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Aouimeur 9 juillet 2019 - 7:13

Svp pouvez vous nous donner votre version mouna?

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Djouza 29 août 2019 - 11:37

Bonjour Aouimeur, vous l’avez puisque c’est ma recette depuis des années. J’ai juste modifié quelques dosages par rapport à ma recette proposée en 2009. Merci pour votre visite

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nathalie 24 mars 2019 - 12:36

bon jour DJOUZA , etant «  » pied noir  » vos commentaires sont exacts et la recette de la mouna super, j apprecie beaucoup vos recettes en les suivant bien aucun probleme pour les realiser bonne continuation merci pour toutes recettes.

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Djouza 24 mars 2019 - 10:52

Bonjour Nathalie merci pour votre retour sur cette recette que j’apprécie vraiment beaucoup également et pour toute l’histoire qu’elle nous raconte… A bientôt

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Nathalie 6 septembre 2018 - 7:57

Bonjour
J’ai fait cette recette hier
La pâte est quasi liquide et ce matin au moment du façonnage (malgré un séjour au frigo depuis hier 17h) elle reste très souple
J’ai du me fariner abondamment les mains pour la travailler
Verdict dans 1h environ. Suis je la seule dans ce cas ? Merci de vos réponses

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djouza 6 septembre 2018 - 8:51

Bonjour Nathalie, que la pâte soit quasi liquide non, on doit obtenir une pâte très collante surtout. Et le passage au réfrigérateur va lui permettre de se tenir au façonnage, il se peut oui qu’elle colle encore un peu donc farinez bien le plan de travail. J’attends votre retour dans une heure et viendrai vous compléter mes conseils. Merci et j’espère qu’outre ce soucis, vous obtiendrez une belle brioche.

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LadyMilonguera 28 août 2018 - 10:32

Quelle merveille cette mouna !

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Natly 23 août 2018 - 10:56

Elle est magnifique. Tu me donnes envie de la refaire.
J’ai fait ma toute première Mouna en avril pour les fêtes de Pâques, et on a adoré à la maison.
Elle avait rien avoir avec celle que tu achètes dans le commerce qui est un « estouffe belle-mère » !! (pardonnez mon expression 😀 ) A bientôt 😉

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djouza 23 août 2018 - 11:32

Bonjour Natly, ah oui je vois très bien ce que vous voulez dire, avec cette mouna pas comme les autres justement on a pas ce résultat compacte. Merci pour la visite, à bientôt

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LOUISA SALHI 15 avril 2019 - 9:51

MERCI DJOUZA VOS RECETTES SONT MAGIC

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Djouza 19 avril 2019 - 12:53

Merci Louisa et merci pour la visite, à bientôt

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Chris 21 avril 2019 - 12:57

Je pense qu il vous manque le jus d orange et le beurre et fondu pour une vrai mouna je suis pied noir une mouna n est pas une brioche comme les autres .
Cordialement

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Sylvie et Marc 22 août 2018 - 12:59

Elle est magnifique cette brioche……pas comme les autres mais bien gourmandes! Bises.

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djouza 22 août 2018 - 1:42

Oui pas comme les autres mais super moelleuse, bises et merci pour ta visite Sylvie

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guy59600 21 août 2018 - 10:53

une superbe brioche pour le petit déjeuner ou goûter avec une bonne confiture
une bonne soirée bises

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djouza 22 août 2018 - 1:46

Merci Guy bonne journée

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gridelle 21 août 2018 - 9:36

j’adore la mouna! j’en avais préparé une il y a longtemps maintenant! ta version est hyper intéressante et quelle texture! merci!!!

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djouza 22 août 2018 - 4:15

Merci Ingrid, j’espère que tu testeras, merci pour ta visite

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Marion 21 août 2018 - 5:58

Ta brioche est absolument magnifique, bravo !!

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djouza 21 août 2018 - 6:45

Merci Marion, bises

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la nonna 21 août 2018 - 4:22

elle est fabuleuse ta mouna, j’adore

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djouza 21 août 2018 - 6:48

Merci La Nonna bises

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Chris 20 août 2018 - 9:33

Superbe !

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djouza 20 août 2018 - 11:29

Merci Chris

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