Mes fantastiques recettes brioches beignets et viennoiseries

Brioche Mouna oranaise facile pas comme les autres

20 août 2018

Me revoilà avec une nouvelle recette boulangère, une délicieuse brioche Mouna oranaise, une brioche très parfumée, qui était préparée par la communauté juive pieds-noirs originaire de la péninsule ibérique et qui habitait la ville d’Oran mais aussi d’Alger. Cette Mona préparée pour le lundi de Pâques Juive (Pessah) était principalement confectionnée par la maman. Il existe de nombreuses anecdotes racontant les origines et coutumes de ce gâteau de Pâques et comment les français d’Algérie perpétuaient cette tradition le jour de Pâques.

 

 

Mouna oranaise brioche pied noire

Brioche mouna oranaise

Une brioche de Pâques savoureuse

Cette tradition du jour de Pâques, on la retrouve toujours en Espagne dans la région catalane mais surtout dans la région de Valence et d’Alicante d’où serait véritablement originaire cette brioche parfumée au citron, à l’orange et à la fleur d’oranger. Pas étonnant, car les champs d’orangers sont nombreux dans cette région. La tradition veut que l’on serve cette Brioche Mouna sous deux formes différentes : rondes et aplaties avec des oeufs décorés pour rappeler les oeufs de Pâques que l’on offrait durant cette fête mais aussi sous la forme que nous lui connaissons beaucoup plus, haute et incisée d’une croix et parsemée de pain de sucre concassé. Elle se dégustait autour d’un pique-nique le lundi Pascual en guise de dessert.

Les évolutions de la Mona

Il faut dire que cette recette traditionnelle avec les années, se fit connaître par les pieds-noirs d’Algérie lors de l’exode après 1962. Au fur et à mesure des années, beaucoup d’autres brioches s’apparentant à lamona ont été élaborées mais conservant toujours le nom de Mouna. Lamona que je vous présente aujourd’hui n’est pas comme les autres car la proportion de beurre que j’y incorpore est minime et vous ne sentirez pas la différence de part sa légèreté et sa mie aérienne.

Je la prépare d’ailleurs toute l’année lui donnant différents façonnages comme celle de des petits pains au lait, des brioches tressées, des brioches familiales ou individuelles et avec des arômes différents, parfois je lui incorpore des oranges confites ou citrons confits. Tout cela selon mes envies du moment. 

La particularité de cette brioche mouna, ce sont ses parfums à base de zestes d’orange, zestes de citron, fleur d’oranger et graines d’anis. Contrairement au panettone italien, c’est une brioche elle aussi très parfumée mais qui a besoin d’une longue fermentation. Ma brioche mona elle par contre va pousser beaucoup plus rapidement.

 

Mouna brioche oranaise

 

Brioche Mouna oranaise

J’espère que vous allez apprécier cette nouvelle recette que j’ai simplifiée, une mouna riche en oeufs qui sera un accompagnement idéal pour le petit-déj, un café, un goûter ou un thé. Je prépare une sorte de levain (ou poolish) dans lequel je vais intégrer les éléments liquides, et certains produits secs comme le sucre et les parfums. Puis j’incorpore ma farine panifiable T45, mon sel, puis mon beurre.

Une recette que j’ai présentée sur mon blog déjà en 2009 mais dans laquelle je réduis la quantité de sucre et de beurre qui permet d’obtenir un délicieux pain brioché parfumé.

Comment réaliser une belle Mouna

L’utilisation d’un pétrin muni d’un crochet pour faire cette brioche serait souhaitable car elle nécessite un long pétrissage pour permettre le développement du gluten et donner ainsi une belle élasticité à la pâte. Pour cela, il faudra choisir d’utiliser une farine plus riches en protéines (farine de force). Après avoir laisser pousser à température ambiante (ce que l’on appelle le pointage), ma pâte reposera au frais pour un minimum 6 heures ou une nuit.

C’est cette fermentation qui sera décisive car la pâte va pousser et se développer lentement ce qui permet à la levure de boulanger de se nourrir et de favoriser la diffusion des arômes de la Mouna. 

Ensuite il ne vous restera plus qu’à faire le façonnage de vos pâtons et de les laisser pousser (apprêt) une dernière fois avant la cuisson. Elle sera dorée avec un pinceau avant de la mettre au four. Une magnifique mie en perspective, une mie bien filante et aérienne qui laisse entrevoir de délicieux parfums.

Une belle mouna oranaise gonflée et légère que j’ai parsemée de sucre en grain.  Normalement avant d’enfourner la brioche on fait une incision en croix, mais ma mouna n’est pas comme les autres… je l’ai confectionnée dans un moule façon brioche butchy.

 

 

Mouna oranaise brioche pied noire de paques
 

Quels ingrédients pour la brioche mouna oranaise

  • 200 ml de lait tiède
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 4 œufs entiers moyens
  • 90 gr d’huile de tournesol
  • 10 gr d’huile d’olive
  • Zeste de citron et orange non traité (au goût)
  • Extrait de vanille (une cuillère à café)
  • Eau de fleur d’oranger (selon vos goûts) 
  • 1 cuillère à soupe de levure boulangère ou 18 gr de levure fraîche
  • 550 gr de farine de blé ou farine de gruau ou T45
  • 10 gr de sel 
  • 45 gr de beurre doux mou
  • 1 jaune d’oeuf battu pour la dorure
  • sucre perlé

NB : Pour favoriser une bonne fermentation de la levure sèche, l’eau tiède ne doit pas dépasser les 30°C


brioche pied noire juive

 

 

1ere étape : la préparation du levain

  1. Dans une casserole, chauffer le lait et retirer avant ébullition.
  2. Verser verser le lait tiède, les œufs, l’huile, le sucre semoule, les parfums, la levure de boulanger déshydratée. Mélanger au fouet puis saupoudrer la surface d’une cuillère à soupe de farine prélevée sur la quantité totale. Couvrir et laisser lever 30 minutes.

2ème étape : Préparation de la pâte à brioche

  1. Incorporer au levain la farine tamisée, le sel et placer le crochet du pétrin.
  2. Démarrer lentement l’assemblage de la pâte à vitesse 2 quelques minutes.
  3. Passer à vitesse 3-4 pour un premier pétrissage la pâte pendant 10 min.
  4. Incorporer le beurre mou ambiant (pour une meilleure incorporation) en morceau.
  5. Pétrir la pâte encore jusqu’à ce que la pâte doit se décoller des parois du bol.
  6. La pâte à brioche doit être homogène lisse et élastique. Vous verrez que sa consistance a changé par rapport à celle du départ.
  7. Corner la pâte puis la couvrir la pâte d’un torchon propre ou de filmer au contact de film alimentaire.
  8. Laisser reposer 1 heure environ dans un endroit chaud à l’abri des courants d’airs. Dégazer la pâte, retirer l’air puis corner de nouveau. Couvrir et mettre à pointer au réfrigérateur pour 6 heures ou toute la nuit si vous avez le temps.

3eme étape : Façonnage de la brioche mouna oranaise

  1. Diviser la pâte et façonner 16 pâtons de 70 gr. Disposer dans un cercle de 24 cm préalablement graissé en espaçant chaque pâton. Le bord du moule peut être recouvert de papier sulfurisé ou papier cuisson.
  2. Couvrir et laisser pousser 45 minutes (tout dépend de la chaleur de votre pièce, la brioche doit avoir bien gonflé).
  3. Badigeonner avec du jaune d’œuf battu avec un peu de lait. Parsemer de sucre perlé (à défaut, concasser du sucre en morceaux) et enfourner au four préchauffé 180°C à chaleur tournante pour 35 minutes environ de cuisson.
  4. Retirer la Mouna une fois bien dorée dessus et dessous.

 

Notes

La réfrigération va permettre de façonner les pâtons plus facilement. Avec cette quantité de pâte on pourra réaliser 2 petites mounas ou une grande.

 

 

gâteau d'oran

You Might Also Like

49 Comments

  • Reply
    UmmShu3ayb
    11 juin 2021 at 16h35

    Salam alaykum je ne trouve pas la video de cette recette sur youtube, ca serais plus facile de voir comment vous faites en video

    • Reply
      Djouza
      3 août 2021 at 12h47

      Aleykoum salam, je n’ai pas fait la vidéo de cette brioche mais j’ai une autre vidéo de brioche pour laquelle vous pouvez suivre les étapes du pétrissage, merci pour la visite et à bientôt

  • Reply
    Sanfrine
    7 juin 2021 at 21h57

    Très bonne recette et très peu sucrée. Merci du partage

    • Reply
      Djouza
      3 août 2021 at 13h04

      Bonjour Sandrine, merci pour le retour et vraiment ravie que la recette vous ait plu. Quand c’est possible, réduisez le sucre car c’est le mal de ce siècle !!! au plaisir de vous lire. A bientôt

  • Reply
    Béatrice
    4 avril 2021 at 18h02

    Bonjour, je vais tenter cette recette pour mon papa qui est pied noir, ça fait longtemps qu’il en demande ! Est il possible de faire cuire en une seule boule ou 2, et le temps de cuisson sera t’il différent ?
    Merci d’avance !

    • Reply
      Djouza
      5 avril 2021 at 13h30

      Bonjour Béatrice, avec 500 gr de farine, vous allez obtenir une trop grosse boule, il est préférable d’en faire deux moyenne et pour la cuisson elle sera légèrement plus longue vue qu’elle est plus haute. Surveillez juste qu’elle soit bien dorée. Bonne réussite et merci pour la visite

  • Reply
    SANDRINE GALLEGO
    4 avril 2021 at 17h01

    Merci pour cette recette, j’ai commencé ma Mouna hier et j’ai terminé par la cuisson ce matin après une nuit au frigo ….. Excellente !!! Elle est très collante au départ mais après le passage au frigo toute la nuit et un peu de farine sur le plan de travail tout est OK !!! Peut être un petit manque de sucré, mais sinon très parfumée, mie filante et hyper moelleuse.

    • Reply
      Djouza
      5 avril 2021 at 13h32

      Bonjour Sandrine et merci d’avoir pris le temps de laisser votre retour. Le sucre est affaire de chacun donc si vous préférez qu’elle soit plus sucrée, il vous suffira de rectifier les quantités lors de votre prochaine boulange. Au plaisir de vous lire et merci encore pour l’essai transformé

  • Reply
    Audrey
    17 novembre 2020 at 19h49

    Bonjour,
    Je tente votre Brioche, après 1h de levée, la pâte est très collante et pas trop montée… Je vais la mettre au frigo, on verra demain… ????

    • Reply
      Djouza
      17 novembre 2020 at 19h59

      Bonjour Audrey, la pâte est collante ce n’est pas un soucis, mais avant de la mettre au frais, elle doit tout d’abord au moins doubler de volume. Donc je vous conseille de la rabattre une fois et la remettre à lever et après cela la passer au réfrigérateur pour la nuit. Bonne réussite et merci pour votre visite

  • Reply
    règ
    13 mai 2020 at 9h42

    Milles excuses je crois que je vous ai tutoyé, sorry.

  • Reply
    règ
    13 mai 2020 at 9h39

    Hello Djouza, quand tu parle de dégazer tu t’y prends comment ? ? par avance merci.

    • Reply
      Djouza
      16 mai 2020 at 5h08

      Bonjour Régis, dégazez avec le poing tout simplement, il faut retirer l’air. Merci pour la visite et y’a pas de mal pour le tutoiement

  • Reply
    sylvie duprez
    1 mai 2020 at 19h59

    on soupoudre simplement? on ne melange pas la cuillere de farinepour le levain?

    • Reply
      Djouza
      2 mai 2020 at 22h59

      Bonjour Sylvie, oui vous la saupoudrez juste sur le mélange levure, c’est une manière de voir si la levure pousse bien et si c’est le cas, la farine va craqueler. Merci pour la visite

  • Reply
    guybd
    29 avril 2020 at 10h02

    Bonjour,
    J’ai suivi la recette à la lettre et le résultat est bien.
    Votre site est agréable et apporte un complément culturel.
    Merci pour ce partage
    Guybd

    • Reply
      Djouza
      1 mai 2020 at 4h26

      Bonjour Guy et merci pour votre visite et compliment, ravie que la recette vous ait plu. A bientôt

  • Reply
    Brioche Mouna Oranaise pas comme les autres | Envie de recettes
    26 avril 2020 at 0h23

    […] –> Une belle brioche au délicat goût de citron ! J’ai trouvé cette recette sur le site https://cuisinezavecdjouza.fr/une-mouna-oranaise-pas-comme-les-autres/ […]

  • Reply
    gauthier
    19 avril 2020 at 20h47

    pendant ces temps de confinement je cuisine et teste de nouvelles recettes
    cette mouna est magnifique et la texture de la pâte est celle que je recherchais
    merci beaucoup

    • Reply
      Djouza
      20 avril 2020 at 14h56

      Bonjour Claude et je suis ravie que la recette vous ait plu car bien différente d’un tas d’autres !! merci d’avoir pris quelques minutes pour votre retour, au plaisir de vous lire

  • Reply
    Dan
    2 septembre 2019 at 7h32

    Elle est magnifique! Bizz

  • Reply
    Nadin Valérie
    28 avril 2019 at 14h19

    Bonjour merci de bien vouloir relire votre recette elle me donne très envie mais je ne comprends rien au explications du départ au sujet du levain merci

    • Reply
      Djouza
      28 avril 2019 at 14h46

      Bonjour, alors la voici réécrite pour vous : chauffer le lait et retirer avant ébullition donc tiède.
      Dans la cuve de votre pétrin, verser ensuite le lait tiède, les œufs, l’huile, le sucre semoule, les parfums, la levure de boulanger déshydratée. Mélanger tous les ingrédients au fouet puis saupoudrer la surface d’une cuillère à soupe de farine prélevée sur la quantité total. Couvrir et laisser lever 30 minutes.
      Je pense que c’est la farine qui devait vous manquer non ?

  • Reply
    Anne-Marie Castillo
    12 avril 2019 at 17h20

    Je suis Oranaise et depuis 1962, je fais tous les ans des mounas, elles ne ressemblent en rien à celle là. En revanche, je fais souvent des brioches “buchty” qui sont délicieuses, mais je vais essayer d’en faire une qui sera un compromis entre
    mes mounas et la buchty. Je pense que si je suis bien votre recette, elle devrait être très bonne. Merci pour cette idée.

    • Reply
      Djouza
      13 avril 2019 at 15h13

      Bonjour Anne Marie, j’espère que cette Mouna pas comme les autres en butchy vous plaira; Merci pour votre visite, à bientôt

    • Reply
      Aouimeur
      9 juillet 2019 at 19h13

      Svp pouvez vous nous donner votre version mouna?

      • Reply
        Djouza
        29 août 2019 at 11h37

        Bonjour Aouimeur, vous l’avez puisque c’est ma recette depuis des années. J’ai juste modifié quelques dosages par rapport à ma recette proposée en 2009. Merci pour votre visite

  • Reply
    nathalie
    24 mars 2019 at 12h36

    bon jour DJOUZA , etant “” pied noir ” vos commentaires sont exacts et la recette de la mouna super, j apprecie beaucoup vos recettes en les suivant bien aucun probleme pour les realiser bonne continuation merci pour toutes recettes.

    • Reply
      Djouza
      24 mars 2019 at 22h52

      Bonjour Nathalie merci pour votre retour sur cette recette que j’apprécie vraiment beaucoup également et pour toute l’histoire qu’elle nous raconte… A bientôt

  • Reply
    Nathalie
    6 septembre 2018 at 7h57

    Bonjour
    J’ai fait cette recette hier
    La pâte est quasi liquide et ce matin au moment du façonnage (malgré un séjour au frigo depuis hier 17h) elle reste très souple
    J’ai du me fariner abondamment les mains pour la travailler
    Verdict dans 1h environ. Suis je la seule dans ce cas ? Merci de vos réponses

    • Reply
      djouza
      6 septembre 2018 at 8h51

      Bonjour Nathalie, que la pâte soit quasi liquide non, on doit obtenir une pâte très collante surtout. Et le passage au réfrigérateur va lui permettre de se tenir au façonnage, il se peut oui qu’elle colle encore un peu donc farinez bien le plan de travail. J’attends votre retour dans une heure et viendrai vous compléter mes conseils. Merci et j’espère qu’outre ce soucis, vous obtiendrez une belle brioche.

  • Reply
    LadyMilonguera
    28 août 2018 at 10h32

    Quelle merveille cette mouna !

  • Reply
    Natly
    23 août 2018 at 22h56

    Elle est magnifique. Tu me donnes envie de la refaire.
    J’ai fait ma toute première Mouna en avril pour les fêtes de Pâques, et on a adoré à la maison.
    Elle avait rien avoir avec celle que tu achètes dans le commerce qui est un “estouffe belle-mère” !! (pardonnez mon expression 😀 ) A bientôt 😉

    • Reply
      djouza
      23 août 2018 at 23h32

      Bonjour Natly, ah oui je vois très bien ce que vous voulez dire, avec cette mouna pas comme les autres justement on a pas ce résultat compacte. Merci pour la visite, à bientôt

      • Reply
        LOUISA SALHI
        15 avril 2019 at 21h51

        MERCI DJOUZA VOS RECETTES SONT MAGIC

        • Reply
          Djouza
          19 avril 2019 at 12h53

          Merci Louisa et merci pour la visite, à bientôt

    • Reply
      Chris
      21 avril 2019 at 0h57

      Je pense qu il vous manque le jus d orange et le beurre et fondu pour une vrai mouna je suis pied noir une mouna n est pas une brioche comme les autres .
      Cordialement

  • Reply
    Sylvie et Marc
    22 août 2018 at 12h59

    Elle est magnifique cette brioche……pas comme les autres mais bien gourmandes! Bises.

    • Reply
      djouza
      22 août 2018 at 13h42

      Oui pas comme les autres mais super moelleuse, bises et merci pour ta visite Sylvie

  • Reply
    guy59600
    21 août 2018 at 22h53

    une superbe brioche pour le petit déjeuner ou goûter avec une bonne confiture
    une bonne soirée bises

    • Reply
      djouza
      22 août 2018 at 13h46

      Merci Guy bonne journée

  • Reply
    gridelle
    21 août 2018 at 21h36

    j’adore la mouna! j’en avais préparé une il y a longtemps maintenant! ta version est hyper intéressante et quelle texture! merci!!!

    • Reply
      djouza
      22 août 2018 at 16h15

      Merci Ingrid, j’espère que tu testeras, merci pour ta visite

  • Reply
    Marion
    21 août 2018 at 17h58

    Ta brioche est absolument magnifique, bravo !!

    • Reply
      djouza
      21 août 2018 at 18h45

      Merci Marion, bises

  • Reply
    la nonna
    21 août 2018 at 16h22

    elle est fabuleuse ta mouna, j’adore

    • Reply
      djouza
      21 août 2018 at 18h48

      Merci La Nonna bises

  • Reply
    Chris
    20 août 2018 at 21h33

    Superbe !

    • Reply
      djouza
      20 août 2018 at 23h29

      Merci Chris

    Laisser un commentaire

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

    Nous utilisions des cookies pour diffuser de la publicité. Si vous avez choisis de les refuser nous respecterons votre choix. Toutefois, cuisinezavecdjouza.fr est un site totalement gratuit car financé par la publicité. En empêchant de diffuser de la publicité ciblée, vous diminuez les moyens dont nous disposons pour vous proposer des contenus de qualité gratuits.
    Sachant cela, vous pouvez décider de :

    Paramètres de confidentialité sauvegardés !
    Paramètres de confidentialité

    Nous utilisions des cookies pour diffuser de la publicité. Si vous choisissez de les refuser que nous respecterons votre choix. Toutefois, cuisinezavecdjouza.fr est un site totalement gratuit car financé par la publicité. En nous empêchant de diffuser de la publicité ciblée, vous diminuez les moyens dont nous disposons pour vous proposer des contenus de qualité gratuits. Sachant cela, vous pouvez décider de :

    Veuillez noter que les cookies essentiels sont indispensables au fonctionnement du site, et qu’ils ne peuvent pas être désactivés.

    Pour utiliser ce site Web, nous utilisons les cookies suivant qui sont techniquement nécessaires
    • wordpress_test_cookie
    • wordpress_logged_in_
    • wordpress_sec

    Pour des raisons de performance, nous utilisons Cloudflare en tant que réseau CDN. Cela enregistre un cookie "__cfduid" pour appliquer les paramètres de sécurité par client. Ce cookie est strictement nécessaire pour les fonctionnalités de sécurité de Cloudflare et ne peut pas être désactivé.
    • __cfduid

    Refuser tous les services
    Accepter tous les services