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Brioche Mouna oranaise facile pas comme les autres

20 août 2018

Me revoilà avec une nouvelle recette boulangère, une délicieuse brioche Mouna oranaise, une brioche très parfumée, qui était préparée par la communauté juive pieds-noirs originaire de la péninsule ibérique et qui habitait la ville d’Oran mais aussi d’Alger. Cette Mona préparée pour le lundi de Pâques Juive (Pessah) était principalement confectionnée par la maman. Il existe de nombreuses anecdotes racontant les origines et coutumes de ce gâteau de Pâques et comment les français d’Algérie perpétuaient cette tradition le jour de Pâques.

 

 

Mouna oranaise brioche pied noire

Brioche mouna oranaise

Une brioche de Pâques savoureuse

Cette tradition du jour de Pâques, on la retrouve toujours en Espagne dans la région catalane mais surtout dans la région de Valence et d’Alicante d’où serait véritablement originaire cette brioche parfumée au citron, à l’orange et à la fleur d’oranger. Pas étonnant, car les champs d’orangers sont nombreux dans cette région. La tradition veut que l’on serve cette Brioche Mouna sous deux formes différentes : rondes et aplaties avec des oeufs décorés pour rappeler les oeufs de Pâques que l’on offrait durant cette fête mais aussi sous la forme que nous lui connaissons beaucoup plus, haute et incisée d’une croix et parsemée de pain de sucre concassé. Elle se dégustait autour d’un pique-nique le lundi Pascual en guise de dessert.

Les évolutions de la Mona

Il faut dire que cette recette traditionnelle avec les années, se fit connaître par les pieds-noirs d’Algérie lors de l’exode après 1962. Au fur et à mesure des années, beaucoup d’autres brioches s’apparentant à lamona ont été élaborées mais conservant toujours le nom de Mouna. Lamona que je vous présente aujourd’hui n’est pas comme les autres car la proportion de beurre que j’y incorpore est minime et vous ne sentirez pas la différence de part sa légèreté et sa mie aérienne.

Je la prépare d’ailleurs toute l’année lui donnant différents façonnages comme celle de des petits pains au lait, des brioches tressées, des brioches familiales ou individuelles et avec des arômes différents, parfois je lui incorpore des oranges confites ou citrons confits. Tout cela selon mes envies du moment. 

La particularité de cette brioche mouna, ce sont ses parfums à base de zestes d’orange, zestes de citron, fleur d’oranger et graines d’anis. Contrairement au panettone italien, c’est une brioche elle aussi très parfumée mais qui a besoin d’une longue fermentation. Ma brioche mona elle par contre va pousser beaucoup plus rapidement.

 

Mouna brioche oranaise

 

Brioche Mouna oranaise

J’espère que vous allez apprécier cette nouvelle recette que j’ai simplifiée, une mouna riche en oeufs qui sera un accompagnement idéal pour le petit-déj, un café, un goûter ou un thé. Je prépare une sorte de levain (ou poolish) dans lequel je vais intégrer les éléments liquides, et certains produits secs comme le sucre et les parfums. Puis j’incorpore ma farine panifiable T45, mon sel, puis mon beurre.

Une recette que j’ai présentée sur mon blog déjà en 2009 mais dans laquelle je réduis la quantité de sucre et de beurre qui permet d’obtenir un délicieux pain brioché parfumé.

Comment réaliser une belle Mouna

L’utilisation d’un pétrin muni d’un crochet pour faire cette brioche serait souhaitable car elle nécessite un long pétrissage pour permettre le développement du gluten et donner ainsi une belle élasticité à la pâte. Pour cela, il faudra choisir d’utiliser une farine plus riches en protéines (farine de force). Après avoir laisser pousser à température ambiante (ce que l’on appelle le pointage), ma pâte reposera au frais pour un minimum 6 heures ou une nuit.

C’est cette fermentation qui sera décisive car la pâte va pousser et se développer lentement ce qui permet à la levure de boulanger de se nourrir et de favoriser la diffusion des arômes de la Mouna. 

Ensuite il ne vous restera plus qu’à faire le façonnage de vos pâtons et de les laisser pousser (apprêt) une dernière fois avant la cuisson. Elle sera dorée avec un pinceau avant de la mettre au four. Une magnifique mie en perspective, une mie bien filante et aérienne qui laisse entrevoir de délicieux parfums.

Une belle mouna oranaise gonflée et légère que j’ai parsemée de sucre en grain.  Normalement avant d’enfourner la brioche on fait une incision en croix, mais ma mouna n’est pas comme les autres… je l’ai confectionnée dans un moule façon brioche butchy.

 

 

Mouna oranaise brioche pied noire de paques
 

Quels ingrédients pour la brioche mouna oranaise

  • 200 ml de lait tiède
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 4 œufs entiers moyens
  • 90 gr d’huile de tournesol
  • 10 gr d’huile d’olive
  • Zeste de citron et orange non traité (au goût)
  • Extrait de vanille (une cuillère à café)
  • Eau de fleur d’oranger (selon vos goûts) 
  • 1 cuillère à soupe de levure boulangère ou 18 gr de levure fraîche
  • 550 gr de farine de blé ou farine de gruau ou T45
  • 10 gr de sel 
  • 45 gr de beurre doux mou
  • 1 jaune d’oeuf battu pour la dorure
  • sucre perlé

NB : Pour favoriser une bonne fermentation de la levure sèche, l’eau tiède ne doit pas dépasser les 30°C


brioche pied noire juive

 

 

1ere étape : la préparation du levain

  1. Dans une casserole, chauffer le lait et retirer avant ébullition.
  2. Verser verser le lait tiède, les œufs, l’huile, le sucre semoule, les parfums, la levure de boulanger déshydratée. Mélanger au fouet puis saupoudrer la surface d’une cuillère à soupe de farine prélevée sur la quantité totale. Couvrir et laisser lever 30 minutes.

2ème étape : Préparation de la pâte à brioche

  1. Incorporer au levain la farine tamisée, le sel et placer le crochet du pétrin.
  2. Démarrer lentement l’assemblage de la pâte à vitesse 2 quelques minutes.
  3. Passer à vitesse 3-4 pour un premier pétrissage la pâte pendant 10 min.
  4. Incorporer le beurre mou ambiant (pour une meilleure incorporation) en morceau.
  5. Pétrir la pâte encore jusqu’à ce que la pâte doit se décoller des parois du bol.
  6. La pâte à brioche doit être homogène lisse et élastique. Vous verrez que sa consistance a changé par rapport à celle du départ.
  7. Corner la pâte puis la couvrir la pâte d’un torchon propre ou de filmer au contact de film alimentaire.
  8. Laisser reposer 1 heure environ dans un endroit chaud à l’abri des courants d’airs. Dégazer la pâte, retirer l’air puis corner de nouveau. Couvrir et mettre à pointer au réfrigérateur pour 6 heures ou toute la nuit si vous avez le temps.

3eme étape : Façonnage de la brioche mouna oranaise

  1. Diviser la pâte et façonner 16 pâtons de 70 gr. Disposer dans un cercle de 24 cm préalablement graissé en espaçant chaque pâton. Le bord du moule peut être recouvert de papier sulfurisé ou papier cuisson.
  2. Couvrir et laisser pousser 45 minutes (tout dépend de la chaleur de votre pièce, la brioche doit avoir bien gonflé).
  3. Badigeonner avec du jaune d’œuf battu avec un peu de lait. Parsemer de sucre perlé (à défaut, concasser du sucre en morceaux) et enfourner au four préchauffé 180°C à chaleur tournante pour 35 minutes environ de cuisson.
  4. Retirer la Mouna une fois bien dorée dessus et dessous.

 

Notes

La réfrigération va permettre de façonner les pâtons plus facilement. Avec cette quantité de pâte on pourra réaliser 2 petites mounas ou une grande.

 

 

gâteau d'oran

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Brioche Mouna oranaise facile pas comme les autres
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41 Commentaires
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Audrey
Audrey
12 jours

Bonjour,
Je tente votre Brioche, après 1h de levée, la pâte est très collante et pas trop montée… Je vais la mettre au frigo, on verra demain… 😬

règ
règ
6 mois

Milles excuses je crois que je vous ai tutoyé, sorry.

règ
règ
6 mois

Hello Djouza, quand tu parle de dégazer tu t’y prends comment ? ? par avance merci.

sylvie duprez
sylvie duprez
6 mois

on soupoudre simplement? on ne melange pas la cuillere de farinepour le levain?

guybd
guybd
7 mois

Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre et le résultat est bien.
Votre site est agréable et apporte un complément culturel.
Merci pour ce partage
Guybd

trackback
7 mois

[…] –> Une belle brioche au délicat goût de citron ! J’ai trouvé cette recette sur le site https://cuisinezavecdjouza.fr/une-mouna-oranaise-pas-comme-les-autres/ […]

gauthier
gauthier
7 mois

pendant ces temps de confinement je cuisine et teste de nouvelles recettes
cette mouna est magnifique et la texture de la pâte est celle que je recherchais
merci beaucoup

Dan
Dan
1 année

Elle est magnifique! Bizz

Nadin Valérie
Nadin Valérie
1 année

Bonjour merci de bien vouloir relire votre recette elle me donne très envie mais je ne comprends rien au explications du départ au sujet du levain merci

Anne-Marie Castillo
1 année

Je suis Oranaise et depuis 1962, je fais tous les ans des mounas, elles ne ressemblent en rien à celle là. En revanche, je fais souvent des brioches “buchty” qui sont délicieuses, mais je vais essayer d’en faire une qui sera un compromis entre
mes mounas et la buchty. Je pense que si je suis bien votre recette, elle devrait être très bonne. Merci pour cette idée.

Aouimeur
Aouimeur
Reply to  Anne-Marie Castillo
1 année

Svp pouvez vous nous donner votre version mouna?

nathalie
nathalie
1 année

bon jour DJOUZA , etant “” pied noir ” vos commentaires sont exacts et la recette de la mouna super, j apprecie beaucoup vos recettes en les suivant bien aucun probleme pour les realiser bonne continuation merci pour toutes recettes.

Nathalie
Nathalie
2 années

Bonjour
J’ai fait cette recette hier
La pâte est quasi liquide et ce matin au moment du façonnage (malgré un séjour au frigo depuis hier 17h) elle reste très souple
J’ai du me fariner abondamment les mains pour la travailler
Verdict dans 1h environ. Suis je la seule dans ce cas ? Merci de vos réponses

djouza
djouza
Reply to  Nathalie
2 années

Bonjour Nathalie, que la pâte soit quasi liquide non, on doit obtenir une pâte très collante surtout. Et le passage au réfrigérateur va lui permettre de se tenir au façonnage, il se peut oui qu’elle colle encore un peu donc farinez bien le plan de travail. J’attends votre retour dans une heure et viendrai vous compléter mes conseils. Merci et j’espère qu’outre ce soucis, vous obtiendrez une belle brioche.

LadyMilonguera
2 années

Quelle merveille cette mouna !

Natly
2 années

Elle est magnifique. Tu me donnes envie de la refaire.
J’ai fait ma toute première Mouna en avril pour les fêtes de Pâques, et on a adoré à la maison.
Elle avait rien avoir avec celle que tu achètes dans le commerce qui est un “estouffe belle-mère” !! (pardonnez mon expression 😀 ) A bientôt 😉

djouza
djouza
Reply to  Natly
2 années

Bonjour Natly, ah oui je vois très bien ce que vous voulez dire, avec cette mouna pas comme les autres justement on a pas ce résultat compacte. Merci pour la visite, à bientôt

LOUISA SALHI
LOUISA SALHI
Reply to  djouza
1 année

MERCI DJOUZA VOS RECETTES SONT MAGIC

Chris
Reply to  Natly
1 année

Je pense qu il vous manque le jus d orange et le beurre et fondu pour une vrai mouna je suis pied noir une mouna n est pas une brioche comme les autres .
Cordialement

Sylvie et Marc
2 années

Elle est magnifique cette brioche……pas comme les autres mais bien gourmandes! Bises.

djouza
djouza
Reply to  Sylvie et Marc
2 années

Oui pas comme les autres mais super moelleuse, bises et merci pour ta visite Sylvie

guy59600
2 années

une superbe brioche pour le petit déjeuner ou goûter avec une bonne confiture
une bonne soirée bises

djouza
djouza
Reply to  guy59600
2 années

Merci Guy bonne journée

gridelle
2 années

j’adore la mouna! j’en avais préparé une il y a longtemps maintenant! ta version est hyper intéressante et quelle texture! merci!!!

djouza
djouza
Reply to  gridelle
2 années

Merci Ingrid, j’espère que tu testeras, merci pour ta visite

Marion
2 années

Ta brioche est absolument magnifique, bravo !!

djouza
djouza
Reply to  Marion
2 années

Merci Marion, bises

la nonna
2 années

elle est fabuleuse ta mouna, j’adore

djouza
djouza
Reply to  la nonna
2 années

Merci La Nonna bises

Chris
2 années

Superbe !

djouza
djouza
Reply to  Chris
2 années

Merci Chris

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