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Brioche Mouna oranaise facile pas comme les autres

20 août 2018

 

 

Me revoilà avec une nouvelle recette boulangère, une délicieuse brioche Mouna oranaise, une brioche très parfumée, qui était préparée par la communauté juive pieds-noirs originaire de la péninsule ibérique et qui habitait la ville d’Oran mais aussi d’Alger. Cette Mona préparée pour le lundi de Pâques Juive (Pessah) était principalement confectionnée par la maman. Il existe de nombreuses anecdotes racontant les origines et coutumes de ce gâteau de Pâques et comment les français d’Algérie perpétuaient cette tradition le jour de Pâques.

Mouna oranaise brioche pied noire

Mouna oranaise

Cette tradition du jour de Pâques, on la retrouve toujours en Espagne dans la région catalane mais surtout dans la région de Valence et d’Alicante d’où serait véritablement originaire cette brioche parfumée au citron, à l’orange et à la fleur d’oranger. Pas étonnant, car les champs d’orangers sont nombreux dans cette région. La tradition veut que l’on serve cette Brioche Mouna sous deux formes différentes : rondes et aplaties avec des oeufs décorés pour rappeler les oeufs de Pâques que l’on offrait durant cette fête mais aussi sous la forme que nous lui connaissons beaucoup plus, haute et incisée d’une croix et parsemée de pain de sucre concassé. Elle se dégustait autour d’un pique-nique le lundi Pascual en guise de dessert.

Une brioche de Pâques

Il faut dire que cette recette traditionnelle avec les années, se fit connaître par les pieds-noirs d’Algérie lors de l’exode après 1962. Au fur et à mesure des années, beaucoup d’autres brioches s’apparentant à lamona ont été élaborées mais conservant toujours le nom de Mouna. Lamona que je vous présente aujourd’hui n’est pas comme les autres car la proportion de beurre que j’y incorpore est minime et vous ne sentirez pas la différence de part sa légèreté et sa mie aérienne.

Je la prépare d’ailleurs toute l’année lui donnant différents façonnages comme celle de des petits pains au lait, des brioches tressées, des brioches familiales ou individuelles et avec des arômes différents, parfois je lui incorpore des oranges confites ou citrons confits. Tout cela selon mes envies du moment. 

La particularité de cette brioche mouna, ce sont ses parfums à base de zestes d’orange, zestes de citron, fleur d’oranger et graines d’anis. Contrairement au panettone italien, c’est une brioche elle aussi très parfumée mais qui a besoin d’une longue fermentation. Ma brioche mona elle par contre va pousser beaucoup plus rapidement.

Mouna brioche oranaise

J’espère que vous allez apprécier cette nouvelle recette que j’ai simplifiée, une mouna riche en oeufs qui sera un accompagnement idéal pour le petit-déj, un café, un goûter ou un thé. Je prépare une sorte de levain (ou poolish) dans lequel je vais intégrer les éléments liquides, et certains produits secs comme le sucre et les parfums. Puis j’incorpore ma farine panifiable T45, mon sel, puis mon beurre.

Une recette que j’ai présentée sur mon blog déjà en 2009 mais dans laquelle je réduis la quantité de sucre et de beurre qui permet d’obtenir un délicieux pain brioché parfumé.

Comment réaliser une belle Mouna

L’utilisation d’un pétrin muni d’un crochet pour faire cette brioche serait souhaitable car elle nécessite un long pétrissage pour permettre le développement du gluten et donner ainsi une belle élasticité à la pâte. Pour cela, il faudra choisir d’utiliser une farine plus riches en protéines (farine de force). Après avoir laisser pousser à température ambiante (ce que l’on appelle le pointage), ma pâte reposera au frais pour un minimum 6 heures ou une nuit.

C’est cette fermentation qui sera décisive car la pâte va pousser et se développer lentement ce qui permet à la levure de boulanger de se nourrir et de favoriser la diffusion des arômes de la Mouna. 

Ensuite il ne vous restera plus qu’à faire le façonnage de vos pâtons et de les laisser pousser (apprêt) une dernière fois avant la cuisson. Elle sera dorée avec un pinceau avant de la mettre au four. Une magnifique mie en perspective, une mie bien filante et aérienne qui laisse entrevoir de délicieux parfums.

Une belle mouna oranaise gonflée et légère que j’ai parsemée de sucre en grain.  Normalement avant d’enfourner la brioche on fait une incision en croix, mais ma mouna n’est pas comme les autres… je l’ai confectionnée dans un moule façon brioche butchy.

 

 

Mouna oranaise brioche pied noire de paques
 

Ingrédients 

  • 200 ml de lait tiède
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 4 œufs entiers moyens
  • 90 gr d’huile de tournesol
  • 10 gr d’huile d’olive
  • Zeste de citron et orange non traité (au goût)
  • Extrait de vanille (une cuillère à café)
  • Eau de fleur d’oranger (selon vos goûts) 
  • 1 cuillère à soupe de levure boulangère ou 18 gr de levure fraîche
  • 550 gr de farine de blé ou farine de gruau ou T45
  • 10 gr de sel 
  • 45 gr de beurre doux mou
  • 1 jaune d’oeuf battu pour la dorure
  • sucre perlé

NB : Pour favoriser une bonne fermentation de la levure sèche, l’eau tiède ne doit pas dépasser les 30°C


Mouna oranaise brioche pied noire juive

Préparation 

1ere étape : la préparation du levain

  1. Dans une casserole, chauffer le lait et retirer avant ébullition.
  2. Verser verser le lait tiède, les œufs, l’huile, le sucre semoule, les parfums, la levure de boulanger déshydratée. Mélanger au fouet puis saupoudrer la surface d’une cuillère à soupe de farine prélevée sur la quantité totale. Couvrir et laisser lever 30 minutes.

2ème étape : Préparation de la pâte à brioche

  1. Incorporer au levain la farine tamisée, le sel et placer le crochet du pétrin.
  2. Démarrer lentement l’assemblage de la pâte à vitesse 2 quelques minutes puis passer à vitesse 3-4 pour un premier pétrissage la pâte pendant 10 minutes.
  3. Incorporer le beurre mou ambiant (pour une meilleure incorporation) en morceau.
  4. Pétrir la pâte encore jusqu’à ce que la pâte doit se décoller des parois du bol. La pâte à brioche doit être homogène lisse et élastique. Vous verrez que sa consistance a changé par rapport à celle du départ.
  5. Corner la pâte. Couvrir la pâte d’un torchon propre ou de filmer au contact de film alimentaire et laisser reposer 1 heure environ dans un endroit chaud à l’abri des courants d’airs. Dégazer la pâte, retirer l’air puis corner de nouveau. Couvrir et mettre à pointer au réfrigérateur pour 6 heures ou toute la nuit si vous avez le temps.
  6. Diviser la pâte et façonner 16 pâtons de 70 gr. Disposer dans un cercle de 24 cm préalablement graissé en espaçant chaque pâton. Le bord du moule peut être recouvert de papier sulfurisé ou papier cuisson.
  7. Couvrir et laisser pousser 45 minutes (tout dépend de la chaleur de votre pièce, la brioche doit avoir bien gonflé).
  8. Badigeonner avec du jaune d’œuf battu avec un peu de lait. Parsemer de sucre perlé (à défaut, concasser du sucre en morceaux) et enfourner au four préchauffé 180°C à chaleur tournante pour 35 minutes environ de cuisson.
  9. Retirer la Mouna une fois bien dorée dessus et dessous.

 

Notes

La réfrigération va permettre de façonner les pâtons plus facilement. Avec cette quantité de pâte on pourra réaliser 2 petites mounas ou une grande.

Mouna brioche oranaise juive pied noire

Résumé
recipe image
Nom de la recette
Brioche Mouna oranaise facile pas comme les autres
Auteur
Date
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Note
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29 Comments

  • Reply
    Dan
    2 septembre 2019 at 7:32

    Elle est magnifique! Bizz

  • Reply
    Nadin Valérie
    28 avril 2019 at 2:19

    Bonjour merci de bien vouloir relire votre recette elle me donne très envie mais je ne comprends rien au explications du départ au sujet du levain merci

    • Reply
      Djouza
      28 avril 2019 at 2:46

      Bonjour, alors la voici réécrite pour vous : chauffer le lait et retirer avant ébullition donc tiède.
      Dans la cuve de votre pétrin, verser ensuite le lait tiède, les œufs, l’huile, le sucre semoule, les parfums, la levure de boulanger déshydratée. Mélanger tous les ingrédients au fouet puis saupoudrer la surface d’une cuillère à soupe de farine prélevée sur la quantité total. Couvrir et laisser lever 30 minutes.
      Je pense que c’est la farine qui devait vous manquer non ?

  • Reply
    Anne-Marie Castillo
    12 avril 2019 at 5:20

    Je suis Oranaise et depuis 1962, je fais tous les ans des mounas, elles ne ressemblent en rien à celle là. En revanche, je fais souvent des brioches “buchty” qui sont délicieuses, mais je vais essayer d’en faire une qui sera un compromis entre
    mes mounas et la buchty. Je pense que si je suis bien votre recette, elle devrait être très bonne. Merci pour cette idée.

    • Reply
      Djouza
      13 avril 2019 at 3:13

      Bonjour Anne Marie, j’espère que cette Mouna pas comme les autres en butchy vous plaira; Merci pour votre visite, à bientôt

    • Reply
      Aouimeur
      9 juillet 2019 at 7:13

      Svp pouvez vous nous donner votre version mouna?

      • Reply
        Djouza
        29 août 2019 at 11:37

        Bonjour Aouimeur, vous l’avez puisque c’est ma recette depuis des années. J’ai juste modifié quelques dosages par rapport à ma recette proposée en 2009. Merci pour votre visite

  • Reply
    nathalie
    24 mars 2019 at 12:36

    bon jour DJOUZA , etant “” pied noir ” vos commentaires sont exacts et la recette de la mouna super, j apprecie beaucoup vos recettes en les suivant bien aucun probleme pour les realiser bonne continuation merci pour toutes recettes.

    • Reply
      Djouza
      24 mars 2019 at 10:52

      Bonjour Nathalie merci pour votre retour sur cette recette que j’apprécie vraiment beaucoup également et pour toute l’histoire qu’elle nous raconte… A bientôt

  • Reply
    Nathalie
    6 septembre 2018 at 7:57

    Bonjour
    J’ai fait cette recette hier
    La pâte est quasi liquide et ce matin au moment du façonnage (malgré un séjour au frigo depuis hier 17h) elle reste très souple
    J’ai du me fariner abondamment les mains pour la travailler
    Verdict dans 1h environ. Suis je la seule dans ce cas ? Merci de vos réponses

    • Reply
      djouza
      6 septembre 2018 at 8:51

      Bonjour Nathalie, que la pâte soit quasi liquide non, on doit obtenir une pâte très collante surtout. Et le passage au réfrigérateur va lui permettre de se tenir au façonnage, il se peut oui qu’elle colle encore un peu donc farinez bien le plan de travail. J’attends votre retour dans une heure et viendrai vous compléter mes conseils. Merci et j’espère qu’outre ce soucis, vous obtiendrez une belle brioche.

  • Reply
    LadyMilonguera
    28 août 2018 at 10:32

    Quelle merveille cette mouna !

  • Reply
    Natly
    23 août 2018 at 10:56

    Elle est magnifique. Tu me donnes envie de la refaire.
    J’ai fait ma toute première Mouna en avril pour les fêtes de Pâques, et on a adoré à la maison.
    Elle avait rien avoir avec celle que tu achètes dans le commerce qui est un “estouffe belle-mère” !! (pardonnez mon expression 😀 ) A bientôt 😉

    • Reply
      djouza
      23 août 2018 at 11:32

      Bonjour Natly, ah oui je vois très bien ce que vous voulez dire, avec cette mouna pas comme les autres justement on a pas ce résultat compacte. Merci pour la visite, à bientôt

      • Reply
        LOUISA SALHI
        15 avril 2019 at 9:51

        MERCI DJOUZA VOS RECETTES SONT MAGIC

        • Reply
          Djouza
          19 avril 2019 at 12:53

          Merci Louisa et merci pour la visite, à bientôt

    • Reply
      Chris
      21 avril 2019 at 12:57

      Je pense qu il vous manque le jus d orange et le beurre et fondu pour une vrai mouna je suis pied noir une mouna n est pas une brioche comme les autres .
      Cordialement

  • Reply
    Sylvie et Marc
    22 août 2018 at 12:59

    Elle est magnifique cette brioche……pas comme les autres mais bien gourmandes! Bises.

    • Reply
      djouza
      22 août 2018 at 1:42

      Oui pas comme les autres mais super moelleuse, bises et merci pour ta visite Sylvie

  • Reply
    guy59600
    21 août 2018 at 10:53

    une superbe brioche pour le petit déjeuner ou goûter avec une bonne confiture
    une bonne soirée bises

    • Reply
      djouza
      22 août 2018 at 1:46

      Merci Guy bonne journée

  • Reply
    gridelle
    21 août 2018 at 9:36

    j’adore la mouna! j’en avais préparé une il y a longtemps maintenant! ta version est hyper intéressante et quelle texture! merci!!!

    • Reply
      djouza
      22 août 2018 at 4:15

      Merci Ingrid, j’espère que tu testeras, merci pour ta visite

  • Reply
    Marion
    21 août 2018 at 5:58

    Ta brioche est absolument magnifique, bravo !!

    • Reply
      djouza
      21 août 2018 at 6:45

      Merci Marion, bises

  • Reply
    la nonna
    21 août 2018 at 4:22

    elle est fabuleuse ta mouna, j’adore

    • Reply
      djouza
      21 août 2018 at 6:48

      Merci La Nonna bises

  • Reply
    Chris
    20 août 2018 at 9:33

    Superbe !

    • Reply
      djouza
      20 août 2018 at 11:29

      Merci Chris

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