Recettes Brioches Beignets et Viennoiseries

Brioche Mouna oranaise facile pas comme les autres

20 août 2018

Me revoilà avec une nouvelle recette boulangère, une délicieuse brioche Mouna oranaise, une brioche très parfumée, qui était préparée par la communauté juive pieds-noirs originaire de la péninsule ibérique et qui habitait la ville d’Oran mais aussi d’Alger. Cette Mona préparée pour le lundi de Pâques Juive (Pessah) était principalement confectionnée par la maman. Il existe de nombreuses anecdotes racontant les origines et coutumes de ce gâteau de Pâques et comment les français d’Algérie perpétuaient cette tradition le jour de Pâques.

 

 

Mouna oranaise brioche pied noire

Brioche mouna oranaise

Une brioche de Pâques savoureuse

Cette tradition du jour de Pâques, on la retrouve toujours en Espagne dans la région catalane mais surtout dans la région de Valence et d’Alicante d’où serait véritablement originaire cette brioche parfumée au citron, à l’orange et à la fleur d’oranger. Pas étonnant, car les champs d’orangers sont nombreux dans cette région. La tradition veut que l’on serve cette Brioche Mouna sous deux formes différentes : rondes et aplaties avec des oeufs décorés pour rappeler les oeufs de Pâques que l’on offrait durant cette fête mais aussi sous la forme que nous lui connaissons beaucoup plus, haute et incisée d’une croix et parsemée de pain de sucre concassé. Elle se dégustait autour d’un pique-nique le lundi Pascual en guise de dessert.

Les évolutions de la Mona

Il faut dire que cette recette traditionnelle avec les années, se fit connaître par les pieds-noirs d’Algérie lors de l’exode après 1962. Au fur et à mesure des années, beaucoup d’autres brioches s’apparentant à lamona ont été élaborées mais conservant toujours le nom de Mouna. Lamona que je vous présente aujourd’hui n’est pas comme les autres car la proportion de beurre que j’y incorpore est minime et vous ne sentirez pas la différence de part sa légèreté et sa mie aérienne.

Je la prépare d’ailleurs toute l’année lui donnant différents façonnages comme celle de des petits pains au lait, des brioches tressées, des brioches familiales ou individuelles et avec des arômes différents, parfois je lui incorpore des oranges confites ou citrons confits. Tout cela selon mes envies du moment. 

La particularité de cette brioche mouna, ce sont ses parfums à base de zestes d’orange, zestes de citron, fleur d’oranger et graines d’anis. Contrairement au panettone italien, c’est une brioche elle aussi très parfumée mais qui a besoin d’une longue fermentation. Ma brioche mona elle par contre va pousser beaucoup plus rapidement.

 

Mouna brioche oranaise

 

Brioche Mouna oranaise

J’espère que vous allez apprécier cette nouvelle recette que j’ai simplifiée, une mouna riche en oeufs qui sera un accompagnement idéal pour le petit-déj, un café, un goûter ou un thé. Je prépare une sorte de levain (ou poolish) dans lequel je vais intégrer les éléments liquides, et certains produits secs comme le sucre et les parfums. Puis j’incorpore ma farine panifiable T45, mon sel, puis mon beurre.

Une recette que j’ai présentée sur mon blog déjà en 2009 mais dans laquelle je réduis la quantité de sucre et de beurre qui permet d’obtenir un délicieux pain brioché parfumé.

Comment réaliser une belle Mouna

L’utilisation d’un pétrin muni d’un crochet pour faire cette brioche serait souhaitable car elle nécessite un long pétrissage pour permettre le développement du gluten et donner ainsi une belle élasticité à la pâte. Pour cela, il faudra choisir d’utiliser une farine plus riches en protéines (farine de force). Après avoir laisser pousser à température ambiante (ce que l’on appelle le pointage), ma pâte reposera au frais pour un minimum 6 heures ou une nuit.

C’est cette fermentation qui sera décisive car la pâte va pousser et se développer lentement ce qui permet à la levure de boulanger de se nourrir et de favoriser la diffusion des arômes de la Mouna. 

Ensuite il ne vous restera plus qu’à faire le façonnage de vos pâtons et de les laisser pousser (apprêt) une dernière fois avant la cuisson. Elle sera dorée avec un pinceau avant de la mettre au four. Une magnifique mie en perspective, une mie bien filante et aérienne qui laisse entrevoir de délicieux parfums.

Une belle mouna oranaise gonflée et légère que j’ai parsemée de sucre en grain.  Normalement avant d’enfourner la brioche on fait une incision en croix, mais ma mouna n’est pas comme les autres… je l’ai confectionnée dans un moule façon brioche butchy.

 

 

Mouna oranaise brioche pied noire de paques
 

Quels ingrédients pour la brioche mouna oranaise

  • 200 ml de lait tiède
  • 75 gr de sucre en poudre
  • 4 œufs entiers moyens
  • 90 gr d’huile de tournesol
  • 10 gr d’huile d’olive
  • Zeste de citron et orange non traité (au goût)
  • Extrait de vanille (une cuillère à café)
  • Eau de fleur d’oranger (selon vos goûts) 
  • 1 cuillère à soupe de levure boulangère ou 18 gr de levure fraîche
  • 550 gr de farine de blé ou farine de gruau ou T45
  • 10 gr de sel 
  • 45 gr de beurre doux mou
  • 1 jaune d’oeuf battu pour la dorure
  • sucre perlé

NB : Pour favoriser une bonne fermentation de la levure sèche, l’eau tiède ne doit pas dépasser les 30°C


brioche pied noire juive

 

 

1ere étape : la préparation du levain

  1. Dans une casserole, chauffer le lait et retirer avant ébullition.
  2. Verser verser le lait tiède, les œufs, l’huile, le sucre semoule, les parfums, la levure de boulanger déshydratée. Mélanger au fouet puis saupoudrer la surface d’une cuillère à soupe de farine prélevée sur la quantité totale. Couvrir et laisser lever 30 minutes.

2ème étape : Préparation de la pâte à brioche

  1. Incorporer au levain la farine tamisée, le sel et placer le crochet du pétrin.
  2. Démarrer lentement l’assemblage de la pâte à vitesse 2 quelques minutes.
  3. Passer à vitesse 3-4 pour un premier pétrissage la pâte pendant 10 min.
  4. Incorporer le beurre mou ambiant (pour une meilleure incorporation) en morceau.
  5. Pétrir la pâte encore jusqu’à ce que la pâte doit se décoller des parois du bol.
  6. La pâte à brioche doit être homogène lisse et élastique. Vous verrez que sa consistance a changé par rapport à celle du départ.
  7. Corner la pâte puis la couvrir la pâte d’un torchon propre ou de filmer au contact de film alimentaire.
  8. Laisser reposer 1 heure environ dans un endroit chaud à l’abri des courants d’airs. Dégazer la pâte, retirer l’air puis corner de nouveau. Couvrir et mettre à pointer au réfrigérateur pour 6 heures ou toute la nuit si vous avez le temps.

3eme étape : Façonnage de la brioche mouna oranaise

  1. Diviser la pâte et façonner 16 pâtons de 70 gr. Disposer dans un cercle de 24 cm préalablement graissé en espaçant chaque pâton. Le bord du moule peut être recouvert de papier sulfurisé ou papier cuisson.
  2. Couvrir et laisser pousser 45 minutes (tout dépend de la chaleur de votre pièce, la brioche doit avoir bien gonflé).
  3. Badigeonner avec du jaune d’œuf battu avec un peu de lait. Parsemer de sucre perlé (à défaut, concasser du sucre en morceaux) et enfourner au four préchauffé 180°C à chaleur tournante pour 35 minutes environ de cuisson.
  4. Retirer la Mouna une fois bien dorée dessus et dessous.

 

Notes

La réfrigération va permettre de façonner les pâtons plus facilement. Avec cette quantité de pâte on pourra réaliser 2 petites mounas ou une grande.

 

 

gâteau d'oran

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