Recettes Brioches Beignets et Viennoiseries

La Mouna Recette Traditionnelle

24 mars 2026


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Mouna brioche photo 6 1

Recette La Mouna : brioche traditionnelle

Je vous propose de réaliser la traditionnelle brioche la Mouna ou mona (d’origine espagnole), une brioche ou gâteau que l’on retrouve en Afrique du Nord et préparée par les pieds noirs de l’époque en autre.

En Algérie c’est la Mouna oranaise qui était préparée par les familles pour être dégustée ensemble le Jour de Pâques.

Cette brioche bien odorante et parfumée se présente en un dôme bien doré et parsemé de sucre. Dans le temps, elle était préparée avec des ingrédients de production locale comme le citron, l’orange, les graines d’anis, l’eau de fleur d’oranger, l’huile ou smen.

Aujourd’hui elle évolue à son tour avec l’utilisation du beurre. On la retrouve en grands ou petits modèles comme celles proposées aux enfants, de mini mounas avec un oeuf coloré dans la pâte.

Les temps de préparation étaient relativement long souvent avec des temps de pause de 5 ou 6 heures voire une nuit et permettre à la pâte de bien développer.

Aujourd’hui la voici plus facile et plus rapide à préparer avec une belle mie moelleuse. La recette que je vous propose est pour 2 brioches. J’espère qu’elle vous plaira.

Pour ceux qui souhaitent personnaliser cette recette et la rendre encore plus gourmande, je vous propose ma version de la Mouna inspirée de la Tarte Tropézienne, garnie d’une onctueuse crème pâtissière.

Vous pouvez découvrir tous les détails et astuces pour réaliser cette Mouna généreuse et parfumée dans l’article dédié : Mouna à la crème pâtissière. Cette variante apporte une touche raffinée tout en restant fidèle aux saveurs traditionnelles de la brioche oranaise.

 

Mes conseils pour une réussite parfaite

Pour obtenir une brioche traditionnelle d’exception, le secret réside dans la patience. Cette brioche de Pâques demande un temps de pousse suffisant pour libérer tous ses arômes.

Si vous cherchez à retrouver le goût authentique de la brioche pieds noirs, n’ayez pas la main légère sur les zestes et l’anis : c’est ce qui en fait une brioche parfumée unique, reconnaissable entre mille.

Pour une base de pâte encore plus riche et beurrée, la brioche Nanterre du boulanger reste une excellente référence pour obtenir une mie particulièrement filante et aérienne.

Enfin, pour une Mouna oranaise à la mie bien filante, veillez à ce que vos œufs et votre lait soient à température ambiante avant de commencer le pétrissage.

 

 

 

 

 

Façonnage de la brioche de Pâques avant cuisson

Pain au fromage super rapide sans levure et cuit à la poêle

 

 

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients de la recette Mouna oranaise

  • 250 gr de lait tiède
  • 65 gr de sucre en poudre
  • 2 œufs entiers
  • Zeste d’un citron
  • Zeste d’une orange
  • 1 bouchon d’eau de fleur d’oranger
  • 1/2 cuillère à café de graines d’anis infusées dans un peu de lait tiède prélevé
  • 60 gr d’huile
  • 11 gr de levure boulangère sèche
  • 600 gr de farine de gruau
  • 8 gr de sel
  • 50 gr de beurre
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure
  • sucre perlé

 

Mie moelleuse d'une brioche parfumée à l'orange et l'anis

 

 

Préparer cette recette de brioche de Pâques

 

  1. Dans le bol du pétrin, verser le lait tiède, le sucre, les œufs, les zestes, l’anis et fleur d’oranger, l’huile et la levure boulangère.
  2. Mélanger bien et couvrir. Laisser fermenter 15 minutes.
  3. Incorporer la farine, le sel et lancer le pétrissage (vitesse 2 pour rassembler).
  4. Une fois la pâte est bien rassemblée, augmenter la vitesse à 4 et pétrir 10 min environ que la pâte se décolle des parois du bol.
  5. Incorporer le beurre en deux ou trois fois et continuer de pétrir. La pâte est bien élastique et ne colle plus aux doigts.
  6. Couvrir et mettre à lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pour au moins 2 heures (soyez patients si c’est plus long), la pâte va tripler de volume.
  7. Dégazer, remettre dans le bol et couvrir de nouveau.
  8. Mettre la pâte au réfrigérateur pour 2 heures jusqu’à ce qu’elle triple de nouveau de volume.
  9. Dégazer la pâte et la diviser en deux pâtons.
  10. Former deux boules et déposer les dans un plat recouvert de papier cuisson.
  11. Couvrir d’un torchon et mettre à lever 1 heure.
  12. Les pâtons doivent au moins doubler de volume. Préchauffer le four th. 180°C.
  13. Badigeonner chaque Mouna de jaune d’œuf et parsemer de sucre perlé.
  14. Inciser le sommet du dôme en croix et enfourner aussitôt.
  15. Cuire les brioches pendant 25 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  16. Laisser refroidir la Mouna avant de déguster.

Bonne dégustation

 

 

 

 

Dégustation de la brioche pieds noirs typique d'Oran

Brioche de Pâques La mouna

 

FOIRES AUX QUESTIONS

Pourquoi ma brioche traditionnelle ne monte-t-elle pas assez ?

La pousse d’une brioche de Pâques dépend énormément de la température ambiante et de la fraîcheur de votre levure. Si votre cuisine est trop fraîche, la pâte mettra plus de temps à doubler de volume. Soyez patiente : pour une brioche pieds noirs réussie, il faut parfois laisser la pâte lever plus de 3 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air. Veillez également à ce que le sel n’entre pas en contact direct avec la levure lors du mélange initial.

Comment obtenir une brioche parfumée comme à l’époque ?

Le secret de cette brioche parfumée réside dans l’infusion des graines d’anis. Ne vous contentez pas de les jeter dans la pâte ; faites-les infuser dans un peu de lait tiède pour libérer toutes leurs huiles essentielles. L’utilisation combinée des zestes de citron et d’orange est également indispensable pour retrouver la signature parfumée de la Mouna oranaise authentique.

Peut-on remplacer l’huile par du beurre dans la Mouna oranaise ?

Traditionnellement, la brioche pieds noirs se préparait à l’huile pour une conservation plus longue. Cependant, l’utilisation du beurre apporte une gourmandise supplémentaire et une mie beaucoup plus filante. Dans cette recette, je combine les deux pour garder le moelleux de l’huile et le goût incomparable du beurre.

Comment conserver ma brioche traditionnelle pour qu’elle reste moelleuse ?

Comme toutes les brioches maison sans additifs, la brioche de Pâques a tendance à sécher. Pour garder votre brioche traditionnelle bien tendre, enveloppez-la dans un linge propre dès qu’elle a tiédi, puis placez-la dans une boîte hermétique. Vous pouvez également la congeler en tranches : il suffira de les laisser décongeler à température ambiante pour retrouver toute la fraîcheur et la souplesse du premier jour.

Quelle est la différence entre la Mouna et une brioche classique ?

La différence majeure de la Mouna oranaise tient dans ses arômes. Contrairement à une brioche parisienne riche en beurre, la brioche pieds noirs mise tout sur les agrumes et l’anis, lui donnant ce caractère méditerranéen si particulier. Sa texture est également un peu plus dense et rustique, idéale pour être trempée dans le café au lait.

Pour aller plus loin

Vous pouvez consulter cet article dédié à l’histoire et l’influence de la cuisine pieds-noirs dans la gastronomie méditerranéenne pour mieux comprendre l’origine de cette brioche traditionnelle.

5,0
5,0 étoiles sur 5 (selon 4 avis)

Article rédigé par Djouza

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