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Le panettone de Milan (brioche italienne)

3 décembre 2016
pannettone italienne

La vraie recette du panettone

Recette le Panettone, brioche italienne de Noel

Le Panettone est une brioche italienne proposée durant les fêtes de Noel, très riche avec une mie extra filante et moelleuse, parfumée d’agrumes confits et de raisins secs qui la caractérise.

La vraie recette du panettone traditionnel se prépare exclusivement au levain naturel ce qui nécessite plusieurs jours avant le démarrage de la brioche. Pour vous, j’ai fait une version plus simple avec la poolish

Faire un panettone maison est un vrai défi boulanger. C’est mon 2 essai. Je me suis servie des erreurs commises sur le premier essai et adapté la recette en fonction. C’est tout de même une recette assez longue mais le résultat en vaut la peine. Je vous donne la recette qui m’a plu.

 

Ou acheter les moules papier à Panettone ?

Pour les moules panettone en papier, on en trouve sur le net de différentes tailles. Le mien mesure 16 x 10 cm de hauteur pour une pâte de 700 gr environ. Sans moule papier, vous pouvez utiliser un moule à charlotte.

Une fois refroidi, conserver le panettone emballé et le réchauffer légèrement juste avant de le déguster pour mieux apprécier ses parfums.

Si en lisant, certaines choses ne vous paraissent pas assez claires, n’hésitez pas à poser vos questions en commentaires.

Bonne réussite.

Recette panettone

Temps de préparation :30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Quels ingrédients avoir pour un Panettone

Pour le levain (poolish)

  • 100 gr de farine gruau 45
  • 5 gr de levure fraîche
  • 75 gr d’eau

Pour la brioche

  • 350 gr de farine de gruau
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 8 gr de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs moyens
  •  85 gr de beurre ramolli
  • 15 gr de levure boulangère fraîche
  • 100 ml d’eau
  • Le levain prêt à l’emploi
  • Sucre perlé
  • Jaune d’œuf pour dorer

Fruits secs marinés

  • 120 gr de raisins blonds et bruns
  • 90 gr d’écorces d’oranges confites
  • 90 gr d’écorces de citron
  • Eau de fleur d’oranger
  • Extrait d’orange

 

La vraie recette du panettone

Comment faire son panettone italien

 

Pour cette brioche à la mie légère et moelleuse, très savoureuse, j‘ai simplifié la recette en utilisant un levain préparé la veille et laissé toute la nuit à fermenter. Ensuite les temps de repos sont assez longs et il faudra bien respecter ces étapes.

 

 

Préparation du levain la veille au soir

  1. Dans le bol du pétrin, mélanger ensemble l’eau, la levure et la farine.
  2. Mixer 5 minutes à vitesse moyenne. Transférer la pâte dans un bol.
  3. Couvrir et mettre à pousser 3 heures.
  4. Dégazer et remettre en boule et couvrir de film et mettre au frais jusqu’au lendemain matin.
  5. Sortir le levain du frais et laisser le sur le plan de travail 2 ou 3 heures de plus.

Préparation de la pâte à panettone

  1. Dans le bol du pétrin muni du crochet, verser la farine, le sucre, la vanille grattée, le sel d’un côté, la levure de boulanger fraîche émiettée et le levain qui a bien moussé.
  2. Verser l’eau et pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes environ.
  3. Ajouter un jaune d’œuf et continuer à pétrir pour bien amalgamer l’œuf (3 minutes à chaque fois environ)
  4. Ajouter l’œuf suivant toujours en prenant soin de bien pétrir avant le rajout du suivant.
  5. La pâte va devenir lisse et commencer à être élastique.
  6. Ajouter alors le beurre ramolli en petites parcelles en pétrissant à vitesse moyenne 10 minutes de nouveau.
  7. La pâte sera bien lisse et très élastique sans se déchirer.
  8. Former une boule. Couvrir et mettre en pousse pour 3 heures.
  9. La pâte doit tripler de volume.

 

Préparation des fruits marinés

  1. Pendant la pousse du panettone, préparer les fruits confits.
  2. Dans un bol, mélanger ensemble les raisins secs, oranges et citrons confits.
  3. Ajouter de l’eau de fleur d’oranger, de l’arôme d’orange pour moi (ou rhum)
  4. Laisser gonfler 30 minutes.
  5. Égoutter bien les fruits avec un papier absorbant.

Retour sur la pâte à brioche levée 3h plus tard

  1. Dégazez bien et étaler la pâte sur le plan de travail (vous pouvez vous beurrer les mains si nécessaire.
  2. Parsemer de fruits confits, rabattre la pâte, étaler de nouveau et parsemer encore de fruits confits.
  3. Peser votre pâte. Diviser en deux pâtons : le gros de 700 gr environ et le reste 340 gr.
  4. Beurrer vos mains et mettre en boule le gros pâton jusqu’à obtenir une boule lisse.
  5. Le déposer dans le moule en papier. La pâte doit être à 1/3 du niveau : elle doit donc gonfler jusqu’à atteindre le bord.
  6. Couvrir de film alimentaire et mettre en pousse pour 3 heures de nouveau.
  7. Badigeonner la surface des brioches au jaune d’œuf.
  8. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 1 heure de cuisson. 
  9. Le panettone doit sonner creux quand on tape en dessous.
  10. Sortir les brioches du four.
  11. Attendre 10 minutes et piquer la panettone de 2 longs pics en bois parallèle à 2 cm de la base de la brioche.
  12. Retourner le et laisser suspendre sur un moule assez profond qui ne touche pas, jusqu’à complet refroidissement. Il conservera sa belle mie.

 

Voilà, j’espère que les étapes sont bien suffisamment développées. Bon panettone.

 

Notes

  • J’ai fait une brioche parisienne avec le restant de pâte
  • Si au bout de 3 heures le bord du moule n’est pas atteint, alors laisser lever encore sans être pressé de passer à la cuisson
  • Après la dorure, on peut inciser en croix les brioches. Je l’ai fait pour la petite mais pas la grande, c’est un choix
  • J’ai couvert de papier cuisson le haut de la brioche pour éviter qu’elle dore trop vite

pannettonne brioche
pannettone italienne

 

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MERCI !

Petit déjeuner Noel Italie Boulange

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Le panettone de Milan (brioche italienne)
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50 Commentaires
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tictaktictac
tictaktictac
5 mois

bonjour 🙂
je viens de trouver votre recette. pourquoi faut- il diviser la pâte en 2 pâtons ?
pour faire 2 panettone ? pas très clair pour moi 😄
merci

Zahia
Zahia
3 années

Euh….. d’après ce que je viens de lire, tu hésites à faire un livre ? ….c une blague n’est ce pas ? Je crois que tu cogites trop. Si tu peux fais le ! T’auras du succès c sur. C trop beau ce que tu fais en plus tes recettes sont au top !

djouza
djouza
Reply to  Zahia
3 années

Merci Zahia, ça fait en tout cas plaisir de le lire 😉 bonne journée

Hadja Rachida Benmaghnia
3 années

Bravo Djouza Salmi travail de pro!

Raissa
3 années

Il est trop bien fais et magnifiquement présenté ! C’est marrant je parlais de cette spécialité juste hier ? .

LadyMilonguera
3 années

Super beau ton panetonne !

Nsma Mddh
3 années

Manca il pandoro

Dosmmokh Mokhtari
3 années

Waw elle est belle ta brioche Djouza Salmi
j’en rafolle !!!!!

chrys
3 années

très belle brioche mais je ne crois pas être capable d’y arriver!!!!

Yasmina Guerdoud
3 années

une pure merveille bravo et faire le plutôt possible merci Djouza Salmi

Salhi Merieme
3 années

top

Zineb Cuisine
3 années

Magnifique

Mami Mamiya Mami Mamiya
3 années

Ilmmm merci Djouza Salmi très belle brioche

Amina Mougaida Shili
3 années

Merci Bella

Nissa Nissa
3 années

sahit

Zahia Bsk
3 années

grand chef. CHAPEAU Djouza. C vrai publies un livre et je suis parmi les première à t’encourager. bonne chance

Pitoucha Moumene
3 années

Vraiment appetissante et pour la première que j’en decouvre, merci Djouza

Soumaya Abidi Bouaziz
3 années

Amina Mougaida Shili regarde il y a la recette

Nawel Gourou Achrouf
3 années

Superbe merci Djouza pour le partage

Flo Jenna Bourezg
3 années

Waw ! elle est topissime j’adore tout ce qui est brioche

Karine Chaos-lolo
3 années

Trop belle

ام زكرياء
3 années

شكرا لك على هذا

Faiz Bouhzila
3 années

اعطيك الصحة

Sarah AZ
3 années

Lilou MeGh

هاجر خلائفه
3 années

Bassma Khlaifi

Hadjera Haffadbouaoukel
3 années

une pure merveille bravo ma belle

Samia Yala
3 années

Superbe Brioche merci Djouza pour le partage

Lamia Mehafdia
3 années

Elle est belle ta Panettone elle donne envie

Cha Roufa
3 années

Wawww j’adore cette brioche et surtout sa saveur avec les fruits confits saha likoum

Lamia Mehafdia
Reply to  Cha Roufa
3 années

Coucou Cha Roufa … Le monde est petit ?

Cha Roufa
Reply to  Cha Roufa
3 années

Tout a fait lamia et djouza est une amie blogueuse

Lamia Mehafdia
Reply to  Cha Roufa
3 années

Moi aussi je la connais via ces recettes lolllll

Sophie Vdh
3 années

il est trop beau!

Touria Bellout
3 années

Toujours du bon et beau travail avec notre chef DJOUZA

Insaf Hassoumi
3 années

Publies un livre je te dis

Djouza Salmi
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

Je vais y réfléchir Insaf Hassoumi 😉

Insaf Hassoumi
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

Djouza Salmi depuis le temps que je te le dis !!! Elles ont quoi de plus que toi les autres !?

Djouza Salmi
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

Insaf Hassoumi C’est vrai depuis le temps j’aurais dû t’écouter toi et pas mes doutes ….

Insaf Hassoumi
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

Djouza Salmi regarde celles qui ont foncé ou elles en sont tu es plus qualifiée ét plus classe fonce je te dis arrêtes de perdre ton temps

Djouza Salmi
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années
Insaf Hassoumi
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

Djouza Salmi vroum vroum chauffe le moteur ét vas yon est la avec toi

Djouza Salmi
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

C’est un diesel y’a pas besoin 😉

Insaf Hassoumi
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

Djouza Salmi mella izedmi

Layla Bekdad
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

Moi je croyais qu’il existait déjà !!!et je me disais si je le trouve je l’achète!

Fatima Zohra Bel
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

Des doutes ? Quelqu’un disait, “Ce qui est triste dans ce monde, c’est que les idiots sont sûrs d’eux et les gens sensés pleins de doutes… “

Djouza Salmi
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

Fatima Zohra Bel C’est surement vrai Fatima Zohra Bel 🙂

Fatima Zohra Bel
Reply to  Insaf Hassoumi
3 années

Oh oui, plus je vois le monde actuel, plus je trouve ça vrai ^^

Fleur Zahra
3 années

sublime, ya3tikessaha

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