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Le panettone de Milan (brioche italienne)

3 décembre 2016

La vraie recette du panettone

Recette Panettone

Le Panettone est une brioche italienne riche et très parfumée proposée durant les fêtes de Noel. La vraie recette du panettone traditionnel se prépare au levain naturel ce qui nécessite plusieurs jours avant le démarrage de la brioche. j’ai fait un peu plus simple avec la poolish
Le panettone est un vrai défi boulanger. C’est mon 2 essai. Je me suis servie des erreurs commises sur le premier essai et adapté la recette en fonction. C’est tout de même une recette assez longue mais le résultat en vaut la peine. Une brioche à la mie dense, moelleuse, très savoureuse et tous ces parfums de raisins secs et fruits confits qui la caractérise.
J’ai simplifié la recette en utilisant un levain préparé la veille et laissé toute la nuit fermenter. Ensuite les temps de repos de cette brioche sont assez longs et il faudra bien respecter ces étapes. Je vous donne la recette qui m’a plu. Pour les moules panettone en papier, on en trouve sur le net de différentes tailles. Le mien mesure 16 x 10 cm de hauteur pour une pâte de 700 gr environ. Une fois refroidi, conserver le panettone emballé. Vous pourrez le réchauffer légèrement juste avant de le déguster.
Si en lisant, des choses ne sont pas assez détaillées, n’hésitez pas à poser vos questions ou remarques.
Bonne réussite.

 
Recette panettone
 
Temps de préparation :30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients
Pour le levain (poolish)
– 100 gr de farine gruau 45
– 5 gr de levure fraîche
– 75 gr d’eau
Pour la brioche
– 350 gr de farine de gruau
– 80 gr de sucre en poudre
– 8 gr de sel
– 1 gousse de vanille
– 5 jaunes d’œufs moyens
– 85 gr de beurre ramolli
– 15 gr de levure boulangère fraîche
– 100 ml d’eau
– Le levain prêt à l’emploi
– Sucre perlé
– Jaune d’œuf pour dorer
Fruits secs marinés
– 120 gr de raisins blonds et bruns
– 90 gr d’écorces d’oranges confites
– 90 gr d’écorces de citron
– Eau de fleur d’oranger
– Extrait d’orange
 
La vraie recette du panettone
 
Préparation du levain la veille au soir
Dans le bol du pétrin, mélanger ensemble l’eau, la levure et la farine. Mixer 5 minutes à vitesse moyenne. Transférer la pâte dans un bol. Couvrir et mettre à pousser 3 heures. Dégazer et remettre en boule et couvrir de film et mettre au frais jusqu’au lendemain matin. Sortir le levain du frais et laisser le sur le plan de travail 2 ou 3 heures de plus.
 
Préparation de la pâte à panettone
Dans le bol du pétrin muni du crochet, verser la farine, le sucre en poudre, la vanille grattée, le sel, d’un côté, la levure de boulanger fraîche émiettée et le levain qui a bien moussé. Verser l’eau et pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes environ. Ajouter un jaune d’œuf et continuer à pétrir pour bien amalgamer (3 minutes à chaque fois environ) l’œuf et ajouter l’œuf suivant toujours en prenant soin de bien pétrir avant le rajout du suivant. La pâte va devenir lisse et commencer à être élastique.
Ajouter alors le beurre ramolli en petites parcelles en pétrissant à vitesse moyenne 10 minutes de nouveau. La pâte sera bien lisse et très élastique sans se déchirer. Former une boule. Couvrir et mettre en pousse pour 3 heures. La pâte doit tripler de volume.
Préparation des fruits marinés
Pendant la pousse du panettone, préparer les fruits confits. Dans un bol, mélanger ensemble les raisins secs, oranges et citrons confits ajouter de l’eau de fleur d’oranger, de l’arôme d’orange pour moi (ou rhum) et laisser gonfler 30 minutes. Égoutter bien les fruits avec un papier absorbant.
 
Retour sur la brioche
3 heures après, la brioche a bien levé. Dégazez bien et étaler la pâte sur le plan de travail (vous pouvez vous beurrer les mains si nécessaire. Parsemer de fruits confits, rabattre la pâte, étaler de nouveau et parsemer encore de fruits confits. Rabattre plus fois pour bien mélanger les fruits.
Peser votre pâte. Diviser en deux pâtons : le gros de 700 gr environ et le reste 340 gr.
Beurrer vos mains et mettre en boule le gros pâton jusqu’à obtenir une boule lisse. Le déposer dans le moule en papier. La pâte doit être à 1/3 du niveau : elle doit donc gonfler jusqu’à atteindre le bord.
J’ai fait une brioche parisienne avec le reste de pâte.
Couvrir de film plastique et mettre en pousse pour 3 heures de nouveau. Si au bout de 3 heures le bord n’est pas atteint, alors laisser lever encore ne soyez pas pressé de passer à la cuisson.
Badigeonner la surface des brioches au jaune d’œuf. Après la dorure, on peut inciser en croix les brioches. Je l’ai fait pour la petite mais pas la grande, c’est un choix. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 1 heure de cuisson. J’ai couvert de papier cuisson le haut de la brioche pour éviter qu’elle soit trop dorée. Le panettone doit sonner creux quand on tape en dessous.
Sortir les brioches du four. Attendre 10 minutes et piquer la panettone de 2 longs pics en bois parallèle à 2 cm de la base de la brioche. Retourner le et laisser suspendre sur un moule assez profond qui ne touche pas, jusqu’à complet refroidissement. Il conservera sa belle mie.
Voilà, j’espère que les étapes sont bien suffisamment développées. Bon panettone.
 
Panettone italien de milan
Panettone italien
 
Petit déjeuner Noel Italie Boulange
 

Résumé
recipe image
Nom de la recette
Le panettone de Milan (brioche italienne)
Date
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Note
41star1star1star1stargray Based on 7 Review(s)

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48 Comments

  • Reply
    Zahia
    12 décembre 2016 at 12:25

    Euh….. d’après ce que je viens de lire, tu hésites à faire un livre ? ….c une blague n’est ce pas ? Je crois que tu cogites trop. Si tu peux fais le ! T’auras du succès c sur. C trop beau ce que tu fais en plus tes recettes sont au top !

    • Reply
      djouza
      14 décembre 2016 at 12:56

      Merci Zahia, ça fait en tout cas plaisir de le lire 😉 bonne journée

  • Reply
    Hadja Rachida Benmaghnia
    7 décembre 2016 at 07:37

    Bravo Djouza Salmi travail de pro!

  • Reply
    Raissa
    5 décembre 2016 at 18:08

    Il est trop bien fais et magnifiquement présenté ! C’est marrant je parlais de cette spécialité juste hier ? .

  • Reply
    LadyMilonguera
    5 décembre 2016 at 11:21

    Super beau ton panetonne !

  • Reply
    Nsma Mddh
    4 décembre 2016 at 17:49

    Manca il pandoro

  • Reply
    chrys
    4 décembre 2016 at 18:45

    très belle brioche mais je ne crois pas être capable d’y arriver!!!!

  • Reply
    Dosmmokh Mokhtari
    4 décembre 2016 at 17:06

    Waw elle est belle ta brioche Djouza Salmi
    j’en rafolle !!!!!

  • Reply
    Yasmina Guerdoud
    4 décembre 2016 at 11:49

    une pure merveille bravo et faire le plutôt possible merci Djouza Salmi

  • Reply
    Mami Mamiya Mami Mamiya
    3 décembre 2016 at 20:36

    Ilmmm merci Djouza Salmi très belle brioche

  • Reply
    Zineb Cuisine
    3 décembre 2016 at 20:11

    Magnifique

  • Reply
    Salhi Merieme
    3 décembre 2016 at 20:09

    top

  • Reply
    Amina Mougaida Shili
    3 décembre 2016 at 19:48

    Merci Bella

  • Reply
    Pitoucha Moumene
    3 décembre 2016 at 19:46

    Vraiment appetissante et pour la première que j’en decouvre, merci Djouza

  • Reply
    Zahia Bsk
    3 décembre 2016 at 19:20

    grand chef. CHAPEAU Djouza. C vrai publies un livre et je suis parmi les première à t’encourager. bonne chance

  • Reply
    Nissa Nissa
    3 décembre 2016 at 18:59

    sahit

  • Reply
    Flo Jenna Bourezg
    3 décembre 2016 at 18:31

    Waw ! elle est topissime j’adore tout ce qui est brioche

  • Reply
    Nawel Gourou Achrouf
    3 décembre 2016 at 18:18

    Superbe merci Djouza pour le partage

  • Reply
    Soumaya Abidi Bouaziz
    3 décembre 2016 at 17:59

    Amina Mougaida Shili regarde il y a la recette

  • Reply
    Karine Chaos-lolo
    3 décembre 2016 at 17:28

    Trop belle

  • Reply
    Sarah AZ
    3 décembre 2016 at 17:24

    Lilou MeGh

  • Reply
    Fleur Zahra
    3 décembre 2016 at 17:20

    sublime, ya3tikessaha

  • Reply
    Faiz Bouhzila
    3 décembre 2016 at 17:18

    اعطيك الصحة

  • Reply
    Insaf Hassoumi
    3 décembre 2016 at 17:11

    Publies un livre je te dis

    • Reply
      Djouza Salmi
      3 décembre 2016 at 17:15

      Je vais y réfléchir Insaf Hassoumi 😉

    • Reply
      Insaf Hassoumi
      3 décembre 2016 at 17:15

      Djouza Salmi depuis le temps que je te le dis !!! Elles ont quoi de plus que toi les autres !?

    • Reply
      Djouza Salmi
      3 décembre 2016 at 17:27

      Insaf Hassoumi C’est vrai depuis le temps j’aurais dû t’écouter toi et pas mes doutes ….

    • Reply
      Insaf Hassoumi
      3 décembre 2016 at 17:28

      Djouza Salmi regarde celles qui ont foncé ou elles en sont tu es plus qualifiée ét plus classe fonce je te dis arrêtes de perdre ton temps

    • Reply
      Djouza Salmi
      3 décembre 2016 at 17:29
    • Reply
      Insaf Hassoumi
      3 décembre 2016 at 17:31

      Djouza Salmi vroum vroum chauffe le moteur ét vas yon est la avec toi

    • Reply
      Djouza Salmi
      3 décembre 2016 at 17:31

      C’est un diesel y’a pas besoin 😉

    • Reply
      Insaf Hassoumi
      3 décembre 2016 at 17:32

      Djouza Salmi mella izedmi

    • Reply
      Layla Bekdad
      4 décembre 2016 at 07:42

      Moi je croyais qu’il existait déjà !!!et je me disais si je le trouve je l’achète!

    • Reply
      Fatima Zohra Bel
      4 décembre 2016 at 14:14

      Des doutes ? Quelqu’un disait, “Ce qui est triste dans ce monde, c’est que les idiots sont sûrs d’eux et les gens sensés pleins de doutes… “

    • Reply
      Djouza Salmi
      4 décembre 2016 at 15:43

      Fatima Zohra Bel C’est surement vrai Fatima Zohra Bel 🙂

    • Reply
      Fatima Zohra Bel
      4 décembre 2016 at 15:44

      Oh oui, plus je vois le monde actuel, plus je trouve ça vrai ^^

  • Reply
    هاجر خلائفه
    3 décembre 2016 at 17:06

    Bassma Khlaifi

  • Reply
    ام زكرياء
    3 décembre 2016 at 17:00

    شكرا لك على هذا

  • Reply
    Touria Bellout
    3 décembre 2016 at 16:50

    Toujours du bon et beau travail avec notre chef DJOUZA

  • Reply
    Sophie Vdh
    3 décembre 2016 at 16:30

    il est trop beau!

  • Reply
    Cha Roufa
    3 décembre 2016 at 16:28

    Wawww j’adore cette brioche et surtout sa saveur avec les fruits confits saha likoum

    • Reply
      Lamia Mehafdia
      3 décembre 2016 at 16:32

      Coucou Cha Roufa … Le monde est petit ?

    • Reply
      Cha Roufa
      3 décembre 2016 at 16:38

      Tout a fait lamia et djouza est une amie blogueuse

    • Reply
      Lamia Mehafdia
      3 décembre 2016 at 16:53

      Moi aussi je la connais via ces recettes lolllll

  • Reply
    Lamia Mehafdia
    3 décembre 2016 at 14:35

    Elle est belle ta Panettone elle donne envie

  • Reply
    Samia Yala
    3 décembre 2016 at 14:20

    Superbe Brioche merci Djouza pour le partage

  • Reply
    Hadjera Haffadbouaoukel
    3 décembre 2016 at 14:09

    une pure merveille bravo ma belle

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