Blanquette de veau à l’ancienne sans vin

Voici ma recette de la blanquette de veau à l’ancienne sans vin, une version familiale, ultra-crémeuse et accessible à tous de ce grand classique de la gastronomie française. Si la haute cuisine traditionnelle, notamment la célèbre recette de Paul Bocuse, fait la part belle au vin blanc pour déglacer les sucs, je vous propose aujourd’hui une alternative savoureuse et réconfortante 100 % sans alcool, qui préserve tout le fondant et l’onctuosité du plat d’origine.

Aujourd’hui, préparez chez vous ce plat mijoté emblématique avec des ingrédients simples et frais. Grâce à sa combinaison de légumes tendres et sa sauce blanche veloutée, cette version convient parfaitement pour un repas de famille chaleureux où petits et grands se régalent sans exception.

L’histoire de la blanquette de veau à l’ancienne

D’après les recherches historiques, la blanquette de veau serait l’une des plus anciennes recettes du terroir français, dont on trouve des traces dès 1735. Ce plat traditionnel a traversé les générations et évoque instantanément les souvenirs des cuisines de nos grands-mères, qui la préparaient lors des grandes réunions familiales du dimanche.

Avec sa viande fondante et son bouillon riche en saveurs, c’est le plat réconfortant par excellence à proposer durant l’hiver. À la maison, c’est sa sauce crémeuse aux champignons et carottes, délicatment parfumée, qui ravit à chaque fois les papilles de mes convives.

Comment faire une blanquette de veau facile et tendre ?

La blanquette de veau est un ragoût blanc. Contrairement à d’autres plats mijotés comme le bœuf bourguignon sans vin, on démarre sa cuisson à blanc. Cela signifie que les morceaux de viande sont directement plongés dans un grand volume d’eau froide pour être blanchis, une technique identique à celle du pot-au-feu.

Le veau mijote ensuite longuement dans un court-bouillon parfumé avec un oignon piqué de clous de girofle, des carottes fraîches et un bouquet aromatique bien garni. C’est ce jus de cuisson qui va servir de base à notre réussite.

Le bouillon de la blanquette de veau obtenu est ensuite lié hors du feu à l’aide d’un roux blond (un mélange tant pour tant de farine et de beurre) et de crème fraîche épaisse. On obtient ainsi une sauce blanche onctueuse et veloutée qui nappe parfaitement la viande. Si certaines recettes traditionnelles intègrent un jaune d’œuf en fin de liaison, j’ai choisi ici de m’en passer pour garder une sauce plus légère et stable.

Pour la garniture, j’opte pour des champignons de Paris frais en mélangeant des gros et des petits formats pour varier les textures. Selon vos préférences familiales, vous pouvez tout à fait compléter ce plat avec des blancs de poireaux ou des navets fondants.

Quel morceau de viande choisir pour la blanquette ?

Pour obtenir une viande ultra-tendre qui s’effiloche sous la fourchette, il est indispensable de choisir des morceaux du veau adaptés aux cuissons longues et lentes. Privilégiez un mélange de morceaux entrelardés et de morceaux plus maigres :

• Le collier et l’épaule (pour le moelleux)
• Le tendron, le flanchet ou la poitrine (pour le côté gélatineux qui enrichit la sauce)

N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher et glissez un os à moelle dans votre faitout, il rendra votre bouillon de cuisson incomparable.

 

Le grand secret de la réussite réside dans le timing : la viande de veau doit mijoter doucement et suffisamment longtemps.

Bien évidemment, rien ne vous empêchera de réaliser cette recette avec un rajout de vin blanc, mais je la trouve déjà parfaite et savoureuse telle que Paul Bocuse l’avait revisitée. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz blanc nature, de pâtes fraîches ou de petites pommes de terre grenaille vapeur. Si vous préférez les volailles, sachez que ma recette de blanquette de dinde facile est également disponible sur le blog.

Les ingrédients de la blanquette de veau

Pour le bouillon aromatique :

• 500 g de viande de veau (mélange tendron et épaule)
• 1 gros oignon blanc piqué d’un clou de girofle
• 2 belles carottes
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Quelques grains de poivre noir
• 1 cube de bouillon de volaille (ou un bouillon de poule maison)
• 1 os à moelle (optionnel, mais recommandé)

Pour la sauce blanche :

• 30 g de beurre doux
• 30 g de farine
• 20 cl de crème fraîche liquide entière
• 1 pincée de noix de muscade râpée

Pour la garniture d’accompagnement :

• 350 g de champignons de Paris blancs frais
• 12 petits oignons grelots
• Une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive (pour la cuisson)
• Une pincée de sucre en poudre
• Quelques brins de persil frais ciselé
• Pommes de terre grenaille ou ratte

Étapes de préparation de la blanquette à l’ancienne

1. Préparation du bouillon et cuisson du veau

1. Dans un grand faitout, déposez les morceaux de veau coupés en dés d’environ 50 g. Ajoutez les grains de poivre noir, couvrez d’eau froide à hauteur et portez à ébullition.
   
2. Dès que l’eau bout, retirez soigneusement l’écume et les impuretés qui remontent à la surface à l’aide d’une écumoire pour garder un bouillon bien clair.
3. Épluchez l’oignon et coupez-le en quartiers, en piquant l’un d’eux avec le clou de girofle.
   
4. Nettoyez les carottes et les détailler en tronçons.
5. Ajoutez alors le bouquet garni, les oignons, les carottes et le bouillon de volaille. Laissez mijoter à petit feu doux pendant 1h30 voire deux 2 heures environ. Les carottes seront retirées dès qu’elles sont cuites.
   
6. Pendant ce temps, retirer la fine pellicule blanche qui recouvre le champignon en partant de la base pour venir jusqu’au dessus. Afin d’empêcher ceux-ci de noircir, les enduire d’un peu de jus de citron. Coupez les gros champignons en lamelles, les petits resteront entiers.
7. Sauter les champignons dans une poêle avec du beurre et un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une coloration dorée et réserver.
8. Éplucher les oignons grelots et les faire cuire de la même manière dans une poêle avec un morceau de beurre et de l’huile plus une pincée de sucre pendant 10 bonnes minutes sans qu’ils ne colorent. Les réserver avec les champignons.
9. Au terme de la cuisson du veau, filtrer le bouillon : réserver la viande et jeter le bouquet garni ainsi que l’oignon et le clou de girofle. Récupérer le jus de cuisson qui aura réduit.

2. Élaboration de la sauce blanche crémeuse

1. Préparez la sauce avec l’élaboration du roux blond : dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre puis ajoutez la farine et mélangez au fouet. Une fois bien incorporés ajoutez 2 à 3 louches de bouillon et remuer.
   
2. Incorporer le roux blanc obtenu au reste du bouillon et poursuivre la cuisson 10 minutes environ en remuant de la même manière qu’une sauce béchamel jusqu’à voir la sauce devenir onctueuse.
   
3. Ajouter la crème liquide à votre sauce et râper la noix de muscade. Laisser cuire encore 3 à 4 minutes.
   
4. Remettre tous les morceaux de viande dans la marmite, de même que les carottes, les champignons et les oignons grelots. Mélangez bien pour que tous les éléments soient nappés de sauce.
5. En fin de cuisson, parsemer de persil frais ciselé.
   
6. Servir avec des pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau.

Bon appétit !

Foire aux questions : Tout savoir sur la blanquette de veau sans vin

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