Pate feuilletée inversée de Pierre hermé

Pate feuilletée inversée

Recette pate feuilletée inversée maison

J’avais très envie d’essayer cette recette de pâte feuilletée inversée : Le résultat est vraiment superbe mais les temps de pause à chaque étape rendent la recette un longue. Et un résultat bien différent des pâtes du commerce. Donc si vous voulez vraiment apprécier votre galette des rois ou autre viennoiseries faites maison, je vous conseille cette recette de feuilletage inversé. Plus facile que la pâte feuilletée classique je trouve. Et pour être sûr de la réussir, j’ai choisi la recette de Pierre Hermé, je n’ai pas été déçue, recette trouvée dans son livre, le Larousse du chocolat.
Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à maîtriser que le feuilletage classique. Au lieu d’enfermer le beurre dans la pâte, on va faire le contraire :  emprisonner la pâte dans le beurre puis donner des tours doubles et un tour simple : Cela ne fait pas de grande différence, mais au finale, la pâte est beaucoup plus légère, aérée, plus facile à travailler et elle s’utilise pour toutes les recettes à base de pâte feuilletée classique, cela ne change en rien. Elle se prête donc très bien pour la fameuse galette des rois ou encore pour réaliser des mille feuilles.  Ce n’est finalement pas si compliqué  quand on a assimilé la façon de procéder.

 

 

Ingrédients pour 1 kg de pâte feuilletée

Pour la détrempe
– 110 gr de beurre tempéré
– 15 cl d’eau
– 1/2 cuillère à café de vinaigre  (sert à conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur)
– 15 gr de sel
– 350 gr de farine type 55

Pour le beurre manié
– 150 gr de farine type 45
– 375 gr de beurre tempéré

 

Pate feuilletée inversée

 

Déroulement 

Préparation de la détrempe
Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel. Dans le bol du pétrin ou un saladier, mélangez la farine et le beurre. Ajoutez l’eau avec le vinaigre et le sel. Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatir en forme carré. Enveloppez dans un sac plastique alimentaire et laissez deux heures au frais.

Tout de suite après, dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (inutile de la travailler, il faut simplement la rassembler). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un pâton de pâte de 2 cm d’épaisseur. Enveloppez de film plastique et laissez également reposer 2 heures au réfrigérateur.

Sortir le pâton beurre farine et étalez-le de nouveau un peu plus finement pour déposer la détrempe au bord du pâton beurre manié. La détrempe doit être impérativement bien enfermée par le beurre manié.

1/A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, commencer à étaler cette pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Toujours démarrer du centre du pâton pour étaler la pâte.

2/Une fois la pâte est étalée devant vous (photo 1), rabattre le premier quart au centre du rectangle. Ensuite, rabattez l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle (photo 2). Pliez en deux comme un livre :  C’est le premier tour double. Aplatir maintenant légèrement la pâte, envelopper de film alimentaire et remettre au frais pour une heure.

3/Sortir le pâton du réfrigérateur (ouverture à droite) et l’aplatir comme à l’étape 2. Il va falloir refaire le même pliage que l’étape 2 (un tour double). Rabattre un premier quart au centre, puis idem pour l’autre, de manière à ce qu’ils se retrouvent bords à bords. Plier alors de nouveau le tout en deux. Aplatir légèrement le pâton et enveloppez le de film alimentaire et mettre de nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

 

 

Il ne reste plus qu’un tour simple à donner à la pâte (pliage en trois, photo 5). Vous pourrez faire ce tour 30 minutes avant l’utilisation de la pâte. 

Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatir encore en grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattez le tiers supérieur au centre de la pâte, et l’autre tiers par-dessus de manière à former un carré.

Envelopper de film plastique et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum avant son utilisation. Ensuite, vous pourrez diviser votre pâte feuilletée en 2 ou 3 morceaux et la congeler (photo 6). Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler. Si vous l’utilisez tout de suite, étalez là simplement pour la préparation de votre choix puis remettre au frais la pâte étalée pour au moins 30 minutes. 

 

Pate feuilletée inversée

Galette de l'epiphanie aux framboisesPate feuilletée inversée de Pierre Hermé

 

     

 

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Pate feuilletée inversée de Pierre hermé
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3.5 Based on 6 Review(s)

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49 commentaires sur “Pate feuilletée inversée de Pierre hermé

  1. c’est ma preferée celle ci, demain elle est sur mon blog, parce que c’est ma plus belle réussite…et cette pâte est tellement ….exquise…
    meilleurs voeux a toi

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  9. Merci pour cette recette. Pour la première fois, faire une pâte feuilletée ne me semble pas insurmontable. Il faut absolument que je saute le pas !
    Merci encore pour toutes les belles recettes que tu publies.
    Je te souhaite une excellente année 2016 !

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