Pate feuilletée inversée de Pierre hermé

Pate feuilletée inversée

Recette pâte feuilletée maison

J’avais très envie d’essayer cette recette de pâte feuilletée inversée, mais les temps de pause à chaque étape font que c’est long, faut bien le reconnaître mais le résultat est vraiment superbe. Rien à voir avec une pâte feuilletée du commerce malheureusement. Donc si vous voulez vraiment apprécier votre galette des rois ou autre viennoiseries faites maison, je vous conseille cette recette. Plus facile que la pâte feuilletée classique je trouve. Et pour être sûr de la réussir, j’ai choisi la recette de Pierre Hermé, je n’ai pas été déçue, recette trouvée dans son livre, le larousse du chocolat.
Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à maîtriser que le feuilletage classique. Au lieu d’enfermer le beurre dans la pâte, on va faire le contraire :  emprisonner la pâte dans le beurre puis donner des tours doubles et un tour simple : Cela ne fait  pas de grande différence, mais au finale, la pâte est être beaucoup plus légère, aérée, plus facile à travailler et elle s’utilise pour toutes les recettes à base de pâte feuilletée classique, cela ne change en rien. Elle se prête donc très bien pour la fameuse galette des rois ou encore pour réaliser des mille feuilles.  Ce n’est finalement pas si compliqué  lorsqu’on a compris la façon de procéder.

 

 

Ingrédients pour 1 kg de pâte feuilletée

Pour la détrempe
– 110 gr de beurre tempéré
– 15 cl d’eau
– 1/2 cuillère à café de vinaigre  (sert à conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur)
– 15 gr de sel
– 350 gr de farine type 55

Pour le beurre manié
– 150 gr de farine type 45
– 375 gr de beurre tempéré

 

Pate feuilletée inversée

 

Déroulement 

Préparation de la détrempe
Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel. Dans le bol du pétrin ou un saladier, mélangez la farine et le beurre. Ajoutez l’eau avec le vinaigre et le sel. Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatir en forme carré. Enveloppez dans un sac plastique alimentaire et laissez deux heures au frais.

Tout de suite après, dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (inutile de la travailler, il faut simplement la rassembler). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un pâton de pâte de 2 cm d’épaisseur. Enveloppez de film plastique et laissez également reposer 2 heures au réfrigérateur.

Sortir le pâton beurre farine et étalez-le de nouveau un peu plus finement pour déposer  le carré de détrempe au bord de ce rectangle de pâte. La détrempe doit être complètement emprisonnée par un carré de pâte.

1/A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, étalez votre carré de pâte en rectangle 3 fois plus long que large. Partez toujours du centre du rectangle pour étaler la pâte.

2/Une fois que votre grand rectangle de pâte est étalé devant vous (photo 1), rabattez le premier quart au centre du rectangle. Ensuite, rabattez l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle (photo 2). Pliez en deux :  C’est le premier tour double. Aplatissez maintenant légèrement le rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et remettre au réfrigérateur pour une heure.

3/Sortez le rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatissez-le en grand rectangle 3 fois plus long que large. Il va falloir refaire le même pliage que l’étape 2 (un tour double). Rabattez le premier quart au centre du rectangle, puis l’autre quart au centre de la pâte de manière à ce qu’ils soient bords à bords. Pliez de nouveau la pâte par le milieu. Aplatissez légèrement ce rectangle de pâte, enveloppez de film alimentaire et mettez-le de nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

 

 

Il ne reste plus qu’un tour simple à donner à la pâte (pliage en trois, photo 5). Ce tour se fait une demi-heure avant d’utiliser la pâte.

Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et aplatir encore en grand rectangle 3 fois plus long que large. Cette fois, rabattez le tiers supérieur au centre de la pâte, et l’autre tiers par-dessus de manière à former un carré.

Enveloppez de film plastique et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum avant son utilisation. A ce stade vous pouvez couper votre pâte au couteau, en 3 ou 4 parts égales, et la congeler (photo 6). Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler. Si vous l’utilisez tout de suite, étalez-la en lui donnant la forme que vous souhaitez (en disque pour une galette des rois ou une tarte), ou en rectangle pour d’autres utilisations, puis remettez-la immédiatement au réfrigérateur après l’avoir étalée.

 

Pate feuilletée inversée

Galette des rois pate feuilletée inversée

 

     

 

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Pate feuilletée inversée de Pierre hermé
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37 commentaires sur “Pate feuilletée inversée de Pierre hermé

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  8. Merci pour cette recette. Pour la première fois, faire une pâte feuilletée ne me semble pas insurmontable. Il faut absolument que je saute le pas !
    Merci encore pour toutes les belles recettes que tu publies.
    Je te souhaite une excellente année 2016 !

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