Description

J’avais très envie d’essayer cette recette de pâte feuilletée inversée : Le résultat est vraiment superbe bien que les temps de pause à chaque étape rendent la recette un peu longue avec un résultat bien différent des pâtes industrielles du commerce. Donc si vous voulez vraiment apprécier votre galette des rois ou autre viennoiserie faite maison, je vous conseille cette recette de feuilletage inversé de Pierre Hermé.

Ingrédients

Quantités

1- Pour la détrempe

110 gr de beurre tempéré
15 cl d’eau
1/2 cuillère à café de vinaigre (sert à conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur)
15 gr de sel
350 gr de farine type 55

2- Pour le beurre manié

150 gr de farine type 45
375 gr de beurre tempéré

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Instructions

Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
Dans le bol du pétrin ou un saladier, mélangez la farine et le beurre.
Ajoutez l’eau avec le vinaigre et le sel.
Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatir en forme carré.
Enveloppez dans un sac plastique alimentaire et laissez deux heures au frais.
Tout de suite après, dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (inutile de la travailler, il faut simplement la rassembler).
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un pâton de pâte de 2 cm d’épaisseur.
Enveloppez de film plastique et laissez également reposer 2 heures au réfrigérateur.
Sortir le beurre manié et étalez-le en un rectangle assez large pour déposer la détrempe centre.
Fleurer le plan de travail, ainsi que le rouleau à pâtisserie et commencer à étaler cette pâte en un rectangle 3 fois plus long que large en démarrant toujours du centre du pâton pour étaler la pâte (photo 1)
Rabattre le premier quart au centre du rectangle.
Ensuite, rabattre l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle (photo 2).
Pliez en deux comme un livre : C’est le premier tour double.
Aplatir légèrement la pâte et envelopper de film alimentaire. Mettre au frais pour une heure.
Faire un quart de tour à votre pâte (ouverture à droite) et l’aplatir comme à l’étape 2 pour faire un autre double tour.
Enveloppez le de film alimentaire et mettre de nouveau au réfrigérateur pour une heure.
Il ne reste plus qu’un tour simple à donner à la pâte sans oublier de tourner la pâte d’un quart de tour (pliage en trois, photo 5).
Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et l’allonger en un grand rectangle 3 fois plus long que large.
Cette fois, rabattez le tiers supérieur au centre de la pâte, et l’autre tiers par-dessus de manière à former un carré.
Envelopper de film plastique et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum avant son utilisation.
Ensuite, vous pourrez diviser votre pâte feuilletée en 2 ou 3 morceaux et la congeler (photo 6).
Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler.
Si vous l’utilisez tout de suite, étalez votre pâte feuilletée inversée pour la préparation de votre choix puis remettre au frais la pâte étalée pour au moins 30 minutes.

Nutrition

Calories: 600