J’avais très envie d’essayer cette recette de pâte feuilletée inversée : Le résultat est vraiment superbe bien que les temps de pause à chaque étape rendent la recette un peu longue avec un résultat bien différent des pâtes industrielles du commerce. Donc si vous voulez vraiment apprécier votre galette des rois ou autre viennoiserie faite maison, je vous conseille cette recette de feuilletage inversé de Pierre Hermé.
Recette Pâte feuilletée inversée maison
Plus facile que la pâte feuilletée classique je trouve. Et pour être sûr de la réussir, j’ai choisi la recette du pâtissier Pierre Hermé, je n’ai pas été déçue, recette trouvée dans son livre, le Larousse du chocolat.
Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à maîtriser que le feuilletage classique. En effet, au lieu d’enfermer le beurre dans la pâte, on va faire le contraire : emprisonner la pâte dans le beurre puis donner deux tours doubles et un tour simple comme pour la pâte semi rapide. Cela ne fait pas de grande différence, mais au finale, un gain de temps et la pâte est beaucoup plus légère, aérée, plus facile à travailler.
Cette pâte feuilletée inversée s’utilise pour toutes les recettes à base de pâte feuilletée classique et se prête à merveille pour la fameuse galette des rois ou encore pour réaliser des mille feuilles mais ne fonctionne pas pour les croissants à base de pâte levée feuilletée (P.L.F). Et vous verrez que ce n’est finalement pas si compliqué lorsque l’on a bien assimilé la façon de procéder.
Ingrédients pour 1 kg de pâte feuilletée inversée
Pour faire la pâte feuilletée inversée, les ingrédients seront identiques mais dans des dosages différents. L’utilisation du vinaigre blanc dans la pâte permet d’obtenir une pâte moins collante et de conserver celle ci plusieurs jours au réfrigérateur surtout si vous en faite une grande quantité. Cela dit, rien ne vous empêchera de congeler le surplus une fois la pâte découpée.
Le choix du beurre est très important également, et il sera préférable de choisir un vrai beurre de tourage à 84% de MG, c’est a dire un beurre sec avec le moins d’eau possible comme le beurre AOP des charentes ou un beurre grand fermage. Certains professionnels travaillent avec de la margarine pour feuilletage également.
1- Pour la détrempe
- 110 gr de beurre tempéré
- 15 cl d’eau
- 1/2 cuillère à café de vinaigre (sert à conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur)
- 15 gr de sel
- 350 gr de farine type 55
2- Pour le beurre manié
- 150 gr de farine type 45
- 375 gr de beurre tempéré
Étapes et instructions
Préparation de la détrempe
- Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
- Dans le bol du pétrin ou un saladier, mélangez la farine et le beurre.
- Ajoutez l’eau avec le vinaigre et le sel.
- Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatir en forme carré.
- Enveloppez dans un sac plastique alimentaire et laissez deux heures au frais.
Mélange du beurre manié
- Tout de suite après, dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (inutile de la travailler, il faut simplement la rassembler).
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un pâton de pâte de 2 cm d’épaisseur.
- Enveloppez de film plastique et laissez également reposer 2 heures au réfrigérateur.
Démarrage de la pâte feuilletée inversée
- Sortir le beurre manié et étalez-le en un rectangle assez large pour déposer la détrempe centre.
- Fleurer le plan de travail, ainsi que le rouleau à pâtisserie et commencer à étaler cette pâte en un rectangle 3 fois plus long que large en démarrant toujours du centre du pâton pour étaler la pâte (photo 1)
- Rabattre le premier quart au centre du rectangle.
- Ensuite, rabattre l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle (photo 2).
- Pliez en deux comme un livre : C’est le premier tour double.
- Aplatir légèrement la pâte et envelopper de film alimentaire. Mettre au frais pour une heure.
- Faire un quart de tour à votre pâte (ouverture à droite) et l’aplatir comme à l’étape 2 pour faire un autre double tour.
- Enveloppez le de film alimentaire et mettre de nouveau au réfrigérateur pour une heure.
- Il ne reste plus qu’un tour simple à donner à la pâte sans oublier de tourner la pâte d’un quart de tour (pliage en trois, photo 5).
- Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et l’allonger en un grand rectangle 3 fois plus long que large.
- Cette fois, rabattez le tiers supérieur au centre de la pâte, et l’autre tiers par-dessus de manière à former un carré.
- Envelopper de film plastique et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum avant son utilisation.
- Ensuite, vous pourrez diviser votre pâte feuilletée en 2 ou 3 morceaux et la congeler (photo 6).
- Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler.
- Si vous l’utilisez tout de suite, étalez là simplement pour la préparation de votre choix puis remettre au frais la pâte étalée pour au moins 30 minutes.
Notes
- La détrempe doit être impérativement bien enfermée par le beurre manié.
- Le dernier tour simple peut être donné 30 minutes avant l’utilisation de la pâte.
- Ne pas jeter les chutes de pâte, elles pourront être rassemblées pour faire des palmiers, sacristains aux amandes ou natures.
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MERCI !
64 Comments
Magali
14 janvier 2021 at 4h05Merci pour ces explications, je vais donc faire 2 tours doubles et un seul tour simple. Je vais réaliser ma toute première pâte feuilletée inversée. Certains font des découpes aux extrémités afin d’obtenir plus de régularité.
Djouza
13 janvier 2022 at 14h26Avec plaisir Magali et merci pour la visite. Les découpes permettent d’avoir effectivité la régularité des couches. Très bonne année à vous et meilleurs voeux
Thakvaylith
6 janvier 2020 at 12h06Bonjour djouza, avant de poser ma question je voudrai vous remercier pour toutes vos recettes qui sont superbes à chaque fois et pour toutes ces explications détaillées dans la recette. Personnellement j’ai jamais essayé la pâte feuilletée inversée donc ma question est: peut on utiliser le même type de farine pour les deux, le beurre manié et la détrempe? Là où je suis y a un seul type de farine soit fine, moyenne ou grosse, mais pas spécifié si de la 55 ou 45. Merci par avance
Djouza
4 avril 2020 at 15h46Bonjour Djoudja, désolée pour le retard de ma réponse je viens juste de voir ton message. Normalement il faut utiliser les deux types de farine, car la 45 a du gluten et rendrait ta pâte feuilletée élastique et faut surtout pas. Après tu me me parle de farine fine, moyenne ou grosse mais ces précisions sont pour de la semoule et pas de farine. Sur les paquets de farine, tu trouveras l’information type 45 ou type 55. Ai je répondu à ta question et merci pour ta visite
Dgege
3 janvier 2020 at 15h16Bonjour je voudrai me lancer dans la preparation de la pate feuilletée inversée mais je ne comprend pas le debut de la preparation ou il faut mettre la detrempe sur les bords du paton beurre.
J imagine quelques choses de l ordre de faire un boudin avec la detrempe pour la mettre autour du paton aplati
Pourriez vous expliquer d avantage
Merci
Djouza
3 janvier 2020 at 16h11Bonjour Gérald, alors non pas du tout, il faut bien étaler en premier le pâton de beurre manié en un rectangle aussi large que la détrempe qui sera déposé sur le beurre manié de manière à pouvoir replier les bord du beurre manié sur la détrempe afin de toute la recouvrir. On ne doit plus voir la détrempe. Est ce plus clair pour vous, bonne réussite et merci pour votre visite. Très bonne année 2020
Recette pate feuilletée rapide et très facile - Recette en vidéo
9 mai 2019 at 18h47[…] Pate feuilletée inversée de Pierre hermé […]
Viviane
11 janvier 2019 at 14h03Ohlalalala Djouza !!!!!nMoi qui était toute satisfaite grâce à Gut de découvrir et réussir la pâte feuilletée escargot… hahaha !!! je peux aller « me rhabiller », ta pâte et tes réalisations sont ma-gni-fiques !!!!!
Bonne fin de semaine. Bizh
djouza
19 janvier 2019 at 15h53Merci Viviane ????
la nonna
11 janvier 2019 at 5h27je ne fais plus que celle ci depuis bien longtemps, elle est tellement bonne et les résultats bluffants
djouza
19 janvier 2019 at 16h01Tu as bien raison La Nonna, c’est la meilleure pour les galettes de rois, merci pour ta visite, et tous mes meilleurs voeux ??
guy59600
10 janvier 2019 at 22h12jamais tester cette façon de faire il va falloir que j’essai une fois et jolie galette
une bonne soirée bises
Malika @ CuisineCulinaire
2 avril 2018 at 6h50Bonjour Djouza!
Elle est magnifique ta pâte feuilletée inversée. Je suis contente de la retrouver chez toi car je l’ai déjà dans ma To Do List.
Je vais voir une de tes jolies tartes aux pommes. C’est là que je l’utiliserai!
Gros bisous
Zahia
10 janvier 2018 at 20h28J’ai jamais tenté de faire une pâte feuilletée. J’ai bien envie mais ça m’a l’air compliqué.
Tu utilises quoi comme beurre ? J’avais vu une vidéo sur laquelle les cuistots disaient qu’ils utilisent de la margarine spéciale en boulangerie (pas du vraie beurre) donc on peut prendre de l’Astra en magasin. Tu confirmes ?
Merci
djouza
16 janvier 2018 at 23h02Bonsoir Zahia, effectivement il existe des margarines spécial feuilletage mais le meilleur reste le beurre bien meilleur, choisi un beurre doux sec au moins à 80{390ade7d8eebb32bf0a14f607cc9f3b4591295ff65f536d2f076cfb297eb52dc} de matière grasse.Bises
Zakariya Crb
4 janvier 2017 at 20h22مشاء الله
la nonna
4 janvier 2017 at 20h34c’est ma preferée celle ci, demain elle est sur mon blog, parce que c’est ma plus belle réussite…et cette pâte est tellement ….exquise…
meilleurs voeux a toi
Virginie Carpentier
4 janvier 2017 at 18h45C quoi la pate feuilleté inversé
Nermine Sonia Betegha
4 janvier 2017 at 17h20la recette s’il vous plait
Hanane Saad
4 janvier 2017 at 16h39Bashkim Razije Gashi
4 janvier 2017 at 16h17J adore Mmmmm
Sirine En Abbouni
4 janvier 2017 at 16h09Trop belle !!bravo
Suzyone Dirihala
4 janvier 2017 at 15h07Trop beau Djouzza. Bravo.
Nadia Soltani
4 janvier 2017 at 15h04مممممممم
Félla Djemad
4 janvier 2017 at 14h14J’adore
Nano Hano Nano
4 janvier 2017 at 14h04Mmmm
sandra
3 janvier 2017 at 13h57bonne année et meilleurs vœux à bientot
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Zahia Mameri
10 janvier 2016 at 18h53super belle !!!!
Amissan Dah
10 janvier 2016 at 18h31Yatik asaha elle est magnifique mmmm
Salima Ouazani Mechia
10 janvier 2016 at 18h30Bravo ! Elle a l’air appétissante!! Hmmm!!
Myriam El Ghar
10 janvier 2016 at 18h28Waouh elle est magnifique!!
Djamel Mouhoubi
10 janvier 2016 at 18h19salam alaykum djouza 15g de sel sa fait pas trop pour la détrempe
Djouza Salmi
10 janvier 2016 at 19h15C’est juste ce qu’il ce qu’il faut Djamel je pensais également que ça ferait beaucoup mais au final non.
Djamel Mouhoubi
11 janvier 2016 at 19h25merci djouza
Nesrine Lousa
10 janvier 2016 at 18h04Top top
Malia Khl
10 janvier 2016 at 16h58Ohhh j’aime bien 10000000 bravo
Ismahane Say
10 janvier 2016 at 16h32Pas besoin d’attendre demain N’CHALLAH elle est plus que top comme celle qui l’a préparée bisou djouza salmi
Djouza Salmi
10 janvier 2016 at 16h32Merci Ismahane Say
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Marion
5 janvier 2016 at 16h14Merci pour cette recette. Pour la première fois, faire une pâte feuilletée ne me semble pas insurmontable. Il faut absolument que je saute le pas !
Merci encore pour toutes les belles recettes que tu publies.
Je te souhaite une excellente année 2016 !
djouza
6 janvier 2016 at 16h55Excellente année à toi aussi Marion, merci pour ta visite
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yamo
5 janvier 2015 at 20h01Bonne année et merci pour cette jolie pâte feuilletée.
Djouza
5 janvier 2015 at 22h47Merci, très bonne année à vous également avec tous mes meilleurs voeux
LadyMilonguera
5 janvier 2015 at 11h15Cette pâte feuilletée est une vraie merveille !
rahima
5 janvier 2015 at 11h09cette pâte est absolument magnifique !! très bonne année 2015 djouza
Feriel Adam
4 janvier 2015 at 21h58Merci beaucoup
Chahinez Hamimed
4 janvier 2015 at 18h58Ah jadoreee
Ratiba Gourmandises
4 janvier 2015 at 17h32<3 gros bisous
Djouza Salmi
4 janvier 2015 at 17h31ce qu’il y a c’est le feuilletage qui est plus facile comme ça
Djouza Salmi
4 janvier 2015 at 17h31Oui Sarah Bent c’est long mais quand tu la manges c’est super bon
Sarah Bent
4 janvier 2015 at 17h30zut , c’est long !! lol !!
Djouza Salmi
4 janvier 2015 at 17h30Je me disais la même chose de toi 🙂 Ratiba Gourmandises
Sarah Bent
4 janvier 2015 at 17h30cette pâte est plus rapide à préparer ??je vais regarder !!
Ratiba Gourmandises
4 janvier 2015 at 17h29hummmm mais pour quoi je ne suis pas ta voisine
Djouza Salmi
4 janvier 2015 at 17h28Il m’en reste Ratiba Gourmandises, je l’ai gardé pour faire un millefeuille
Ratiba Gourmandises
4 janvier 2015 at 17h28j’adore cette pâte surtout pour un milles feuilles