Recettes CAP pâtisserie

Pâte Feuilletée inversée de Pierre Hermé

6 janvier 2020

 

J’avais très envie d’essayer cette recette de pâte feuilletée inversée : Le résultat est vraiment superbe bien que les temps de pause à chaque étape rendent la recette un peu longue avec un résultat bien différent des pâtes industrielles du commerce. Donc si vous voulez vraiment apprécier votre galette des rois ou autre viennoiserie faite maison, je vous conseille cette recette de feuilletage inversé de Pierre Hermé.

 

 

Pate feuilletée inversée

Recette Pâte feuilletée inversée maison

Plus facile que la pâte feuilletée classique je trouve. Et pour être sûr de la réussir, j’ai choisi la recette du pâtissier Pierre Hermé, je n’ai pas été déçue, recette trouvée dans son livre, le Larousse du chocolat.

Qu’est ce que le feuilletage inversé ?

Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à maîtriser que le feuilletage classique. En effet, au lieu d’enfermer le beurre dans la pâte, on va faire le contraire :  emprisonner la pâte dans le beurre puis donner deux tours doubles et un tour simple comme pour la pâte semi rapide. Cela ne fait pas de grande différence, mais au finale, un gain de temps et la pâte est beaucoup plus légère, aérée, plus facile à travailler.

Cette pâte feuilletée inversée s’utilise pour toutes les recettes à base de pâte feuilletée classique et se prête à merveille pour la fameuse galette des rois ou encore pour réaliser des mille feuilles mais ne fonctionne pas pour les croissants à base de pâte levée feuilletée (P.L.F). Et vous verrez que ce n’est finalement pas si compliqué lorsque l’on a bien assimilé la façon de procéder. 

 

Pourquoi opter pour 2 tours doubles et 1 tour simple ?

D’aussi loin que je me souvienne, la pâte feuilletée était composée d’un total de 6 tours (peu importe, tours simples ou tours doubles, l’ensemble devait représenter 6 tours.) Avec le temps et la succession de pâtissiers chevronnés, il semble plus intéressant de réaliser une pâte à 4 ou 5 tours surtout pour une pâte feuilletée inversée.

Nombre de feuillets sur un tour simple :

En effectuant un pliage en trois, deux couches sont formées exclusivement de pâte. Le calcul pour déterminer le nouveau nombre feuillet est le suivant : (Nbre de couches précédent x 3) – 2.

Exemple sur une premier tour simple : (3 x 3) – 2 = 7 étages

Nombre de feuillets sur un tour double :

En réalisant un pliage en quatre, trois couches sont constituées uniquement de pâte. Le calcul pour obtenir le nouveau nombre de couches est donc : (Nbre de couches précédent x 4) – 3.

Exemple premier tour double  : (3 x 4) – 3 = 9 étages ou couches. 2e tour :  (9 x 4) – 3 = 33 couches, etc …

Bon je ne veux pas vous perdre avec ces calculs, on passe direct à cette fabuleuse recette !

 

 

 

Galette de l'epiphanie aux framboises

 

Ingrédients pour 1,200 kg de pâte feuilletée

 

Pour faire sa pâte feuilletée inversée, les ingrédients seront identiques mais dans des dosages différents.  L’utilisation du vinaigre blanc dans la pâte permet d’obtenir une pâte moins collante et de conserver celle ci plusieurs jours au réfrigérateur surtout si vous en faite une grande quantité. Cela dit, rien ne vous empêchera de congeler le surplus une fois la pâte découpée.

Le choix du beurre est très important également, et il sera préférable de choisir un vrai beurre de tourage à 84% de MG, c’est a dire un beurre sec avec le moins d’eau possible comme le beurre AOP des charentes ou un beurre grand fermage. Certains professionnels travaillent avec de la margarine pour feuilletage également. 

 

1- Pour la détrempe

  • 110 gr de beurre tempéré
  • 15 cl d’eau
  • 1/2 cuillère à café de vinaigre  (sert à conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur)
  • 15 gr de sel
  • 350 gr de farine type 55

 

2- Pour le beurre manié

  • 150 gr de farine type 45
  • 375 gr de beurre tempéré

 

 

Pate feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

 

 

Étapes et instructions 

Il est crucial de souligner l’importance du respect des temps de repos entre chaque tour. Cette pâte feuilletée inversée tourée trop rapidement risque de perdre sa forme lors de la cuisson.

 

Préparation de la détrempe

  1. Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
  2. Dans le bol du pétrin ou un saladier, mélangez la farine et le beurre.
  3. Ajoutez l’eau avec le vinaigre et le sel.
  4. Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatir en forme carré.
  5. Enveloppez dans un sac plastique alimentaire et laissez deux heures au frais.

 

Mélange du beurre manié

  1. Tout de suite après, dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (inutile de la travailler, il faut simplement la rassembler).
  2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un pâton de pâte de 2 cm d’épaisseur.
  3. Enveloppez de film plastique et laissez également reposer 2 heures au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

  1. Sortir le beurre manié et étalez-le en un rectangle assez large pour déposer la détrempe centre.
  2. Fleurer le plan de travail, ainsi que le rouleau à pâtisserie et commencer à étaler cette pâte en un rectangle 3 fois plus long que large en démarrant toujours du centre du pâton pour étaler la pâte (photo 1)
  3.  Rabattre le premier quart au centre du rectangle.
  4. Ensuite, rabattre l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle (photo 2).
  5. Pliez en deux comme un livre : C’est le premier tour double.
  6. Aplatir légèrement la pâte et envelopper de film alimentaire. Mettre au frais pour une heure.
  7. Faire un quart de tour à votre pâte (ouverture à droite) et l’aplatir comme à l’étape 2 pour faire un autre double tour.
  8. Enveloppez le de film alimentaire et mettre de nouveau au réfrigérateur pour une heure.
  9. Il ne reste plus qu’un tour simple à donner à la pâte sans oublier de tourner la pâte d’un quart de tour (pliage en trois, photo 5). 
  10. Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et l’allonger en un grand rectangle 3 fois plus long que large.
  11. Cette fois, rabattez le tiers supérieur au centre de la pâte, et l’autre tiers par-dessus de manière à former un carré.
  12. Envelopper de film plastique et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum avant son utilisation.
  13. Ensuite, vous pourrez diviser votre pâte feuilletée en 2 ou 3 morceaux et la congeler (photo 6).
  14. Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler. 
  15. Si vous l’utilisez tout de suite, étalez votre pâte feuilletée inversée pour la préparation de votre choix puis remettre au frais la pâte étalée pour au moins 30 minutes. 

 

Notes

  1. La détrempe doit être impérativement bien enfermée par le beurre manié.
  2. Le dernier tour simple peut être donné 30 minutes avant l’utilisation de la pâte.
  3. Ne pas jeter les chutes de pâte, elles pourront être rassemblées pour faire des palmiers, sacristains aux amandes ou natures.
  4. Entre la recette de pâte feuilletée inversée de Christophe Felder et celle ci, il n’y aucune différence. L’essayer c’est l’adopter !

 

 

 

 

Pate feuilletée inversée

Recette de la pâte feuilletée inversée

 

 

 

Que faire avec cette pâte feuilletée

Palmiers aux pralines roses

Tarte fine aux pommes à la pâte feuilletée

Galette des rois lemon frangipane

Feuilletés salés

Des galettes des Rois 

 

 

 

 

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MERCI !

 

Article rédigé par Djouza

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53 Commentaires

  • Répondre
    Roux
    10 janvier 2025 à 22h05

    Bonsoir madame J’aimerais savoir une chose Lorsque la pâte feuilletée est terminée peut elle être retravaillée ? Par exemple lorsque vous dites que les chutes peuvent servir à faire autre chose cela veut il dire que l’on peut les rassembler, les pétrir et les façonner à nouveau ? Le feuilletage sera t-il toujours présent ? Merci d’avance

    • Répondre
      Djouza
      13 janvier 2025 à 11h20

      Bonjour Nathalie, absolument, les chutes de pâte feuilletée peuvent être réutilisées ! Pour préserver l’effet du feuilletage, veillez à les empiler ou les plier délicatement sans les reformer en boule, car cela risquerait de mélanger le beurre à la pâte et d’altérer le résultat . Placez-les ensuite au réfrigérateur avant de les réutiliser sans souci. Merci pour votre visite, et tous mes meilleurs vœux !

  • Répondre
    Magali
    14 janvier 2021 à 4h05

    Merci pour ces explications, je vais donc faire 2 tours doubles et un seul tour simple. Je vais réaliser ma toute première pâte feuilletée inversée. Certains font des découpes aux extrémités afin d’obtenir plus de régularité.

    • Répondre
      Djouza
      13 janvier 2022 à 14h26

      Avec plaisir Magali et merci pour la visite. Les découpes permettent d’avoir effectivité la régularité des couches. Très bonne année à vous et meilleurs voeux

  • Répondre
    Thakvaylith
    6 janvier 2020 à 12h06

    Bonjour djouza, avant de poser ma question je voudrai vous remercier pour toutes vos recettes qui sont superbes à chaque fois et pour toutes ces explications détaillées dans la recette. Personnellement j’ai jamais essayé la pâte feuilletée inversée donc ma question est: peut on utiliser le même type de farine pour les deux, le beurre manié et la détrempe? Là où je suis y a un seul type de farine soit fine, moyenne ou grosse, mais pas spécifié si de la 55 ou 45. Merci par avance

    • Répondre
      Djouza
      4 avril 2020 à 15h46

      Bonjour Djoudja, désolée pour le retard de ma réponse je viens juste de voir ton message. Normalement il faut utiliser les deux types de farine, car la 45 a du gluten et rendrait ta pâte feuilletée élastique et faut surtout pas. Après tu me me parle de farine fine, moyenne ou grosse mais ces précisions sont pour de la semoule et pas de farine. Sur les paquets de farine, tu trouveras l’information type 45 ou type 55. Ai je répondu à ta question et merci pour ta visite

  • Répondre
    Dgege
    3 janvier 2020 à 15h16

    Bonjour je voudrai me lancer dans la preparation de la pate feuilletée inversée mais je ne comprend pas le debut de la preparation ou il faut mettre la detrempe sur les bords du paton beurre.
    J imagine quelques choses de l ordre de faire un boudin avec la detrempe pour la mettre autour du paton aplati
    Pourriez vous expliquer d avantage
    Merci

    • Répondre
      Djouza
      3 janvier 2020 à 16h11

      Bonjour Gérald, alors non pas du tout, il faut bien étaler en premier le pâton de beurre manié en un rectangle aussi large que la détrempe qui sera déposé sur le beurre manié de manière à pouvoir replier les bord du beurre manié sur la détrempe afin de toute la recouvrir. On ne doit plus voir la détrempe. Est ce plus clair pour vous, bonne réussite et merci pour votre visite. Très bonne année 2020

  • Répondre
    Viviane
    11 janvier 2019 à 14h03

    Ohlalalala Djouza !!!!!nMoi qui était toute satisfaite grâce à Gut de découvrir et réussir la pâte feuilletée escargot… hahaha !!! je peux aller « me rhabiller », ta pâte et tes réalisations sont ma-gni-fiques !!!!!
    Bonne fin de semaine. Bizh

    • Répondre
      djouza
      19 janvier 2019 à 15h53

      Merci Viviane ????

  • Répondre
    la nonna
    11 janvier 2019 à 5h27

    je ne fais plus que celle ci depuis bien longtemps, elle est tellement bonne et les résultats bluffants

    • Répondre
      djouza
      19 janvier 2019 à 16h01

      Tu as bien raison La Nonna, c’est la meilleure pour les galettes de rois, merci pour ta visite, et tous mes meilleurs voeux ??

  • Répondre
    guy59600
    10 janvier 2019 à 22h12

    jamais tester cette façon de faire il va falloir que j’essai une fois et jolie galette
    une bonne soirée bises

  • Répondre
    Malika @ CuisineCulinaire
    2 avril 2018 à 6h50

    Bonjour Djouza!
    Elle est magnifique ta pâte feuilletée inversée. Je suis contente de la retrouver chez toi car je l’ai déjà dans ma To Do List.
    Je vais voir une de tes jolies tartes aux pommes. C’est là que je l’utiliserai!
    Gros bisous

  • Répondre
    Zahia
    10 janvier 2018 à 20h28

    J’ai jamais tenté de faire une pâte feuilletée. J’ai bien envie mais ça m’a l’air compliqué.
    Tu utilises quoi comme beurre ? J’avais vu une vidéo sur laquelle les cuistots disaient qu’ils utilisent de la margarine spéciale en boulangerie (pas du vraie beurre) donc on peut prendre de l’Astra en magasin. Tu confirmes ?
    Merci

    • Répondre
      djouza
      16 janvier 2018 à 23h02

      Bonsoir Zahia, effectivement il existe des margarines spécial feuilletage mais le meilleur reste le beurre bien meilleur, choisi un beurre doux sec au moins à 80% de matière grasse.Bises

  • Répondre
    la nonna
    4 janvier 2017 à 20h34

    c’est ma preferée celle ci, demain elle est sur mon blog, parce que c’est ma plus belle réussite…et cette pâte est tellement ….exquise…
    meilleurs voeux a toi

  • Répondre
    Virginie Carpentier
    4 janvier 2017 à 18h45

    C quoi la pate feuilleté inversé

  • Répondre
    Nermine Sonia Betegha
    4 janvier 2017 à 17h20

    la recette s’il vous plait

  • Répondre
    Bashkim Razije Gashi
    4 janvier 2017 à 16h17

    J adore Mmmmm

  • Répondre
    Sirine En Abbouni
    4 janvier 2017 à 16h09

    Trop belle !!bravo

  • Répondre
    Suzyone Dirihala
    4 janvier 2017 à 15h07

    Trop beau Djouzza. Bravo.

  • Répondre
    Félla Djemad
    4 janvier 2017 à 14h14

    J’adore

  • Répondre
    Nano Hano Nano
    4 janvier 2017 à 14h04

    Mmmm

  • Répondre
    sandra
    3 janvier 2017 à 13h57

    bonne année et meilleurs vœux à bientot

  • Répondre
    Zahia Mameri
    10 janvier 2016 à 18h53

    super belle !!!!

  • Répondre
    Amissan Dah
    10 janvier 2016 à 18h31

    Yatik asaha elle est magnifique mmmm

  • Répondre
    Salima Ouazani Mechia
    10 janvier 2016 à 18h30

    Bravo ! Elle a l’air appétissante!! Hmmm!!

  • Répondre
    Myriam El Ghar
    10 janvier 2016 à 18h28

    Waouh elle est magnifique!!

  • Répondre
    Djamel Mouhoubi
    10 janvier 2016 à 18h19

    salam alaykum djouza 15g de sel sa fait pas trop pour la détrempe

    • Répondre
      Djouza Salmi
      10 janvier 2016 à 19h15

      C’est juste ce qu’il ce qu’il faut Djamel je pensais également que ça ferait beaucoup mais au final non.

    • Répondre
      Djamel Mouhoubi
      11 janvier 2016 à 19h25

      merci djouza

  • Répondre
    Nesrine Lousa
    10 janvier 2016 à 18h04

    Top top

  • Répondre
    Malia Khl
    10 janvier 2016 à 16h58

    Ohhh j’aime bien 10000000 bravo

  • Répondre
    Ismahane Say
    10 janvier 2016 à 16h32

    Pas besoin d’attendre demain N’CHALLAH elle est plus que top comme celle qui l’a préparée bisou djouza salmi

  • Répondre
    Marion
    5 janvier 2016 à 16h14

    Merci pour cette recette. Pour la première fois, faire une pâte feuilletée ne me semble pas insurmontable. Il faut absolument que je saute le pas !
    Merci encore pour toutes les belles recettes que tu publies.
    Je te souhaite une excellente année 2016 !

    • Répondre
      djouza
      6 janvier 2016 à 16h55

      Excellente année à toi aussi Marion, merci pour ta visite

  • Répondre
    yamo
    5 janvier 2015 à 20h01

    Bonne année et merci pour cette jolie pâte feuilletée.

    • Répondre
      Djouza
      5 janvier 2015 à 22h47

      Merci, très bonne année à vous également avec tous mes meilleurs voeux

  • Répondre
    LadyMilonguera
    5 janvier 2015 à 11h15

    Cette pâte feuilletée est une vraie merveille !

  • Répondre
    rahima
    5 janvier 2015 à 11h09

    cette pâte est absolument magnifique !! très bonne année 2015 djouza

  • Répondre
    Feriel Adam
    4 janvier 2015 à 21h58

    Merci beaucoup

  • Répondre
    Chahinez Hamimed
    4 janvier 2015 à 18h58

    Ah jadoreee

  • Répondre
    Ratiba Gourmandises
    4 janvier 2015 à 17h32

    <3 gros bisous

  • Répondre
    Djouza Salmi
    4 janvier 2015 à 17h31

    ce qu’il y a c’est le feuilletage qui est plus facile comme ça

  • Répondre
    Djouza Salmi
    4 janvier 2015 à 17h31

    Oui Sarah Bent c’est long mais quand tu la manges c’est super bon

  • Répondre
    Sarah Bent
    4 janvier 2015 à 17h30

    zut , c’est long !! lol !!

  • Répondre
    Djouza Salmi
    4 janvier 2015 à 17h30

    Je me disais la même chose de toi 🙂 Ratiba Gourmandises

  • Répondre
    Sarah Bent
    4 janvier 2015 à 17h30

    cette pâte est plus rapide à préparer ??je vais regarder !!

  • Répondre
    Ratiba Gourmandises
    4 janvier 2015 à 17h29

    hummmm mais pour quoi je ne suis pas ta voisine

  • Répondre
    Djouza Salmi
    4 janvier 2015 à 17h28

    Il m’en reste Ratiba Gourmandises, je l’ai gardé pour faire un millefeuille

  • Répondre
    Ratiba Gourmandises
    4 janvier 2015 à 17h28

    j’adore cette pâte surtout pour un milles feuilles

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