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Pate feuilletée inversée de Pierre hermé

6 janvier 2020
Pate feuilletée inversée

 

 

 

J’avais très envie d’essayer cette recette de pâte feuilletée inversée : Le résultat est vraiment superbe bien que les temps de pause à chaque étape rendent la recette un peu longue avec un résultat bien différent des pâtes industrielles du commerce. Donc si vous voulez vraiment apprécier votre galette des rois ou autre viennoiserie faite maison, je vous conseille cette recette de feuilletage inversé.

 

 

Pate feuilletée inversée

Recette Pâte feuilletée inversée maison

Plus facile que la pâte feuilletée classique je trouve. Et pour être sûr de la réussir, j’ai choisi la recette du pâtissier Pierre Hermé, je n’ai pas été déçue, recette trouvée dans son livre, le Larousse du chocolat.

Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à maîtriser que le feuilletage classique. En effet, au lieu d’enfermer le beurre dans la pâte, on va faire le contraire :  emprisonner la pâte dans le beurre puis donner deux tours doubles et un tour simple comme pour la pâte semi rapide. Cela ne fait pas de grande différence, mais au finale, un gain de temps et la pâte est beaucoup plus légère, aérée, plus facile à travailler.

Cette pâte feuilletée inversée s’utilise pour toutes les recettes à base de pâte feuilletée classique et se prête à merveille pour la fameuse galette des rois ou encore pour réaliser des mille feuilles mais ne fonctionne pas pour les croissants à base de pâte levée feuilletée (P.L.F). Et vous verrez que ce n’est finalement pas si compliqué lorsque l’on a bien assimilé la façon de procéder. 

 

 

 

Galette de l'epiphanie aux framboises

 

Ingrédients pour 1 kg de pâte feuilletée inversée

 

Pour faire la pâte feuilletée inversée, les ingrédients seront identiques mais dans des dosages différents.  L’utilisation du vinaigre blanc dans la pâte permet d’obtenir une pâte moins collante et de conserver celle ci plusieurs jours au réfrigérateur surtout si vous en faite une grande quantité. Cela dit, rien ne vous empêchera de congeler le surplus une fois la pâte découpée.

Le choix du beurre est très important également, et il sera préférable de choisir un vrai beurre de tourage à 84% de MG, c’est a dire un beurre sec avec le moins d’eau possible comme le beurre AOP des charentes ou un beurre grand fermage. Certains professionnels travaillent avec de la margarine pour feuilletage également. 

 

Pour la détrempe

  • 110 gr de beurre tempéré
  • 15 cl d’eau
  • 1/2 cuillère à café de vinaigre  (sert à conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur)
  • 15 gr de sel
  • 350 gr de farine type 55

 

Pour le beurre manié

  • 150 gr de farine type 45
  • 375 gr de beurre tempéré

 

 

Pate feuilletée inversée

 

 

Étapes et instructions 

 

Préparation de la détrempe

  1. Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
  2. Dans le bol du pétrin ou un saladier, mélangez la farine et le beurre.
  3. Ajoutez l’eau avec le vinaigre et le sel.
  4. Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatir en forme carré.
  5. Enveloppez dans un sac plastique alimentaire et laissez deux heures au frais.

 

Mélange du beurre manié

  1. Tout de suite après, dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (inutile de la travailler, il faut simplement la rassembler).
  2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un pâton de pâte de 2 cm d’épaisseur.
  3. Enveloppez de film plastique et laissez également reposer 2 heures au réfrigérateur.

 

Démarrage de la pâte feuilletée inversée

 

 

 

 

 

  1. Sortir le beurre manié et étalez-le en un rectangle assez large pour déposer la détrempe centre.
  2. Fleurer le plan de travail, ainsi que le rouleau à pâtisserie et commencer à étaler cette pâte en un rectangle 3 fois plus long que large en démarrant toujours du centre du pâton pour étaler la pâte (photo 1)
  3.  Rabattre le premier quart au centre du rectangle.
  4. Ensuite, rabattre l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle (photo 2).
  5. Pliez en deux comme un livre : C’est le premier tour double.
  6. Aplatir légèrement la pâte et envelopper de film alimentaire. Mettre au frais pour une heure.
  7. Faire un quart de tour à votre pâte (ouverture à droite) et l’aplatir comme à l’étape 2 pour faire un autre double tour.
  8. Enveloppez le de film alimentaire et mettre de nouveau au réfrigérateur pour une heure.
  9. Il ne reste plus qu’un tour simple à donner à la pâte sans oublier de tourner la pâte d’un quart de tour (pliage en trois, photo 5). 
  10. Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et l’allonger en un grand rectangle 3 fois plus long que large.
  11. Cette fois, rabattez le tiers supérieur au centre de la pâte, et l’autre tiers par-dessus de manière à former un carré.
  12. Envelopper de film plastique et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum avant son utilisation.
  13. Ensuite, vous pourrez diviser votre pâte feuilletée en 2 ou 3 morceaux et la congeler (photo 6).
  14. Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler. 
  15. Si vous l’utilisez tout de suite, étalez là simplement pour la préparation de votre choix puis remettre au frais la pâte étalée pour au moins 30 minutes. 

 

Notes

  1. La détrempe doit être impérativement bien enfermée par le beurre manié.
  2. Le dernier tour simple peut être donné 30 minutes avant l’utilisation de la pâte. Ne pas jeter les chutes de pâte, elles pourront être rassemblées pour faire des palmiers, sacristains aux amandes ou natures.

 

 

 

 

Pate feuilletée inversée

 

 

 

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MERCI !

 

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Pate feuilletée inversée de Pierre hermé
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62 Commentaires
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Thakvaylith
Thakvaylith
8 mois

Bonjour djouza, avant de poser ma question je voudrai vous remercier pour toutes vos recettes qui sont superbes à chaque fois et pour toutes ces explications détaillées dans la recette. Personnellement j’ai jamais essayé la pâte feuilletée inversée donc ma question est: peut on utiliser le même type de farine pour les deux, le beurre manié et la détrempe? Là où je suis y a un seul type de farine soit fine, moyenne ou grosse, mais pas spécifié si de la 55 ou 45. Merci par avance

Dgege
Dgege
8 mois

Bonjour je voudrai me lancer dans la preparation de la pate feuilletée inversée mais je ne comprend pas le debut de la preparation ou il faut mettre la detrempe sur les bords du paton beurre.
J imagine quelques choses de l ordre de faire un boudin avec la detrempe pour la mettre autour du paton aplati
Pourriez vous expliquer d avantage
Merci

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1 année

[…] Pate feuilletée inversée de Pierre hermé […]

Viviane
1 année

Ohlalalala Djouza !!!!!nMoi qui était toute satisfaite grâce à Gut de découvrir et réussir la pâte feuilletée escargot… hahaha !!! je peux aller “me rhabiller”, ta pâte et tes réalisations sont ma-gni-fiques !!!!!
Bonne fin de semaine. Bizh

djouza
djouza
Reply to  Viviane
1 année

Merci Viviane ????

la nonna
1 année

je ne fais plus que celle ci depuis bien longtemps, elle est tellement bonne et les résultats bluffants

djouza
djouza
Reply to  la nonna
1 année

Tu as bien raison La Nonna, c’est la meilleure pour les galettes de rois, merci pour ta visite, et tous mes meilleurs voeux ??

guy59600
1 année

jamais tester cette façon de faire il va falloir que j’essai une fois et jolie galette
une bonne soirée bises

Malika @ CuisineCulinaire
2 années

Bonjour Djouza!
Elle est magnifique ta pâte feuilletée inversée. Je suis contente de la retrouver chez toi car je l’ai déjà dans ma To Do List.
Je vais voir une de tes jolies tartes aux pommes. C’est là que je l’utiliserai!
Gros bisous

Zahia
Zahia
2 années

J’ai jamais tenté de faire une pâte feuilletée. J’ai bien envie mais ça m’a l’air compliqué.
Tu utilises quoi comme beurre ? J’avais vu une vidéo sur laquelle les cuistots disaient qu’ils utilisent de la margarine spéciale en boulangerie (pas du vraie beurre) donc on peut prendre de l’Astra en magasin. Tu confirmes ?
Merci

djouza
djouza
Reply to  Zahia
2 années

Bonsoir Zahia, effectivement il existe des margarines spécial feuilletage mais le meilleur reste le beurre bien meilleur, choisi un beurre doux sec au moins à 80{390ade7d8eebb32bf0a14f607cc9f3b4591295ff65f536d2f076cfb297eb52dc} de matière grasse.Bises

Zakariya Crb
3 années

مشاء الله

la nonna
3 années

c’est ma preferée celle ci, demain elle est sur mon blog, parce que c’est ma plus belle réussite…et cette pâte est tellement ….exquise…
meilleurs voeux a toi

Virginie Carpentier
3 années

C quoi la pate feuilleté inversé

Nermine Sonia Betegha
3 années

la recette s’il vous plait

Hanane Saad
3 années
Bashkim Razije Gashi
3 années

J adore Mmmmm

Sirine En Abbouni
3 années

Trop belle !!bravo

Suzyone Dirihala
3 années

Trop beau Djouzza. Bravo.

Nadia Soltani
3 années

مممممممم

Félla Djemad
3 années

J’adore

Nano Hano Nano
3 années

Mmmm

sandra
3 années

bonne année et meilleurs vœux à bientot

trackback
4 années

[…] réussite du croissant réside dans le tourage, c’est à dire plier plusieurs fois la pâte feuilletée levée après l’avoir allongé  et donné un quart de tour en prenant soin de ne pas la déchirer […]

trackback
4 années

[…] bon. Hyper rapide avec une pâte feuilletée prête à dérouler, moi j’ai utilisé la pâte feuilletée inversée qu’il me restait dans le congélateur. Pour les pommes, j’achète les sachets de 2 kgs, […]

trackback
4 années

[…] C’est une pâte feuilletée du commerce achetée pour celles qui sont pressées sinon une pâte maison est toujours bien meilleure (avec plus de travail mais bien meilleure). Donc si comme moi vous avez […]

trackback
4 années

[…] qui rafraîchit et en accord parfait avec la frangipane. Il est souhaitable de préparer sa pâte feuilletée maison mais il y a de bonnes pâtes du commerce prêtes à l’emploi qui donnent de […]

trackback
4 années

[…] de pâte feuilletée pur beurre de préférence ou – 500 gr de pâte feuilletée maison  ICI Pour la crème pâtissière (il vous faudra 100 gr) – 20 cl de lait (1 verre) – 50 gr […]

Zahia Mameri
4 années

super belle !!!!

Nesrine Lousa
4 années

Top top

Djamel Mouhoubi
4 années

salam alaykum djouza 15g de sel sa fait pas trop pour la détrempe

Djouza Salmi
Reply to  Djamel Mouhoubi
4 années

C’est juste ce qu’il ce qu’il faut Djamel je pensais également que ça ferait beaucoup mais au final non.

Djamel Mouhoubi
Reply to  Djamel Mouhoubi
4 années

merci djouza

Myriam El Ghar
4 années

Waouh elle est magnifique!!

Salima Ouazani Mechia
4 années

Bravo ! Elle a l’air appétissante!! Hmmm!!

Amissan Dah
4 années

Yatik asaha elle est magnifique mmmm

Malia Khl
4 années

Ohhh j’aime bien 10000000 bravo

Ismahane Say
4 années

Pas besoin d’attendre demain N’CHALLAH elle est plus que top comme celle qui l’a préparée bisou djouza salmi

Djouza Salmi
Reply to  Ismahane Say
4 années

Merci Ismahane Say

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4 années

[…] la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé que je trouve excellente : facile avec ses deux tours portefeuille ou son tour […]

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4 années

[…] votre galette. Pour cette galette, la pâte feuilletée est inversée, je vous ai déjà publié la recette. Et pour la garniture, je reste avec la frangipane dont je ne me lasse pas mais cette fois […]

Marion
4 années

Merci pour cette recette. Pour la première fois, faire une pâte feuilletée ne me semble pas insurmontable. Il faut absolument que je saute le pas !
Merci encore pour toutes les belles recettes que tu publies.
Je te souhaite une excellente année 2016 !

djouza
djouza
Reply to  Marion
4 années

Excellente année à toi aussi Marion, merci pour ta visite

trackback
5 années

[…] tarte est partie très vite. Les pommes sont fondantes et bien imprégnées. J’utilise une pâte feuilletée pour la recouvrir mais une pâte brisée fera aussi bien l’affaire. Une tarte facile à […]

trackback
5 années

[…] envie. Mais le flan pâtissier qui doit me plaire doit vraiment être comme je l’aime : Une pâte feuilletée fine et un flan bien crémeux, non pâteux, voir tremblotant quand on le secoue […]

yamo
yamo
5 années

Bonne année et merci pour cette jolie pâte feuilletée.

Djouza
Reply to  yamo
5 années

Merci, très bonne année à vous également avec tous mes meilleurs voeux

LadyMilonguera
5 années

Cette pâte feuilletée est une vraie merveille !

rahima
5 années

cette pâte est absolument magnifique !! très bonne année 2015 djouza

Feriel Adam
5 années

Merci beaucoup

Chahinez Hamimed
5 années

Ah jadoreee

Ratiba Gourmandises
5 années

j’adore cette pâte surtout pour un milles feuilles

Djouza Salmi
5 années

Il m’en reste Ratiba Gourmandises, je l’ai gardé pour faire un millefeuille

Ratiba Gourmandises
5 années

hummmm mais pour quoi je ne suis pas ta voisine

Sarah Bent
5 années

cette pâte est plus rapide à préparer ??je vais regarder !!

Djouza Salmi
5 années

Je me disais la même chose de toi 🙂 Ratiba Gourmandises

Sarah Bent
5 années

zut , c’est long !! lol !!

Djouza Salmi
5 années

Oui Sarah Bent c’est long mais quand tu la manges c’est super bon

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