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Pate feuilletée inversée de Pierre hermé

6 janvier 2020

 

 

 

J’avais très envie d’essayer cette recette de pâte feuilletée inversée : Le résultat est vraiment superbe bien que les temps de pause à chaque étape rendent la recette un peu longue avec un résultat bien différent des pâtes industrielles du commerce. Donc si vous voulez vraiment apprécier votre galette des rois ou autre viennoiserie faite maison, je vous conseille cette recette de feuilletage inversé.

 

 

Pate feuilletée inversée

Recette Pâte feuilletée inversée maison

Plus facile que la pâte feuilletée classique je trouve. Et pour être sûr de la réussir, j’ai choisi la recette du pâtissier Pierre Hermé, je n’ai pas été déçue, recette trouvée dans son livre, le Larousse du chocolat.

Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à maîtriser que le feuilletage classique. En effet, au lieu d’enfermer le beurre dans la pâte, on va faire le contraire :  emprisonner la pâte dans le beurre puis donner deux tours doubles et un tour simple comme pour la pâte semi rapide. Cela ne fait pas de grande différence, mais au finale, un gain de temps et la pâte est beaucoup plus légère, aérée, plus facile à travailler.

Cette pâte feuilletée inversée s’utilise pour toutes les recettes à base de pâte feuilletée classique et se prête à merveille pour la fameuse galette des rois ou encore pour réaliser des mille feuilles mais ne fonctionne pas pour les croissants à base de pâte levée feuilletée (P.L.F). Et vous verrez que ce n’est finalement pas si compliqué lorsque l’on a bien assimilé la façon de procéder. 

 

 

 

Galette de l'epiphanie aux framboises

 

Ingrédients pour 1 kg de pâte feuilletée inversée

 

Pour faire la pâte feuilletée inversée, les ingrédients seront identiques mais dans des dosages différents.  L’utilisation du vinaigre blanc dans la pâte permet d’obtenir une pâte moins collante et de conserver celle ci plusieurs jours au réfrigérateur surtout si vous en faite une grande quantité. Cela dit, rien ne vous empêchera de congeler le surplus une fois la pâte découpée.

Le choix du beurre est très important également, et il sera préférable de choisir un vrai beurre de tourage à 84% de MG, c’est a dire un beurre sec avec le moins d’eau possible comme le beurre AOP des charentes ou un beurre grand fermage. Certains professionnels travaillent avec de la margarine pour feuilletage également. 

 

Pour la détrempe

  • 110 gr de beurre tempéré
  • 15 cl d’eau
  • 1/2 cuillère à café de vinaigre  (sert à conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur)
  • 15 gr de sel
  • 350 gr de farine type 55

 

Pour le beurre manié

  • 150 gr de farine type 45
  • 375 gr de beurre tempéré

 

 

Pate feuilletée inversée

 

 

Étapes et instructions 

 

Préparation de la détrempe

  1. Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
  2. Dans le bol du pétrin ou un saladier, mélangez la farine et le beurre.
  3. Ajoutez l’eau avec le vinaigre et le sel.
  4. Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatir en forme carré.
  5. Enveloppez dans un sac plastique alimentaire et laissez deux heures au frais.

 

Mélange du beurre manié

  1. Tout de suite après, dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (inutile de la travailler, il faut simplement la rassembler).
  2. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un pâton de pâte de 2 cm d’épaisseur.
  3. Enveloppez de film plastique et laissez également reposer 2 heures au réfrigérateur.

 

Démarrage de la pâte feuilletée inversée

 

 

 

 

 

  1. Sortir le beurre manié et étalez-le en un rectangle assez large pour déposer la détrempe centre.
  2. Fleurer le plan de travail, ainsi que le rouleau à pâtisserie et commencer à étaler cette pâte en un rectangle 3 fois plus long que large en démarrant toujours du centre du pâton pour étaler la pâte (photo 1)
  3.  Rabattre le premier quart au centre du rectangle.
  4. Ensuite, rabattre l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle (photo 2).
  5. Pliez en deux comme un livre : C’est le premier tour double.
  6. Aplatir légèrement la pâte et envelopper de film alimentaire. Mettre au frais pour une heure.
  7. Faire un quart de tour à votre pâte (ouverture à droite) et l’aplatir comme à l’étape 2 pour faire un autre double tour.
  8. Enveloppez le de film alimentaire et mettre de nouveau au réfrigérateur pour une heure.
  9. Il ne reste plus qu’un tour simple à donner à la pâte sans oublier de tourner la pâte d’un quart de tour (pliage en trois, photo 5). 
  10. Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et l’allonger en un grand rectangle 3 fois plus long que large.
  11. Cette fois, rabattez le tiers supérieur au centre de la pâte, et l’autre tiers par-dessus de manière à former un carré.
  12. Envelopper de film plastique et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum avant son utilisation.
  13. Ensuite, vous pourrez diviser votre pâte feuilletée en 2 ou 3 morceaux et la congeler (photo 6).
  14. Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler. 
  15. Si vous l’utilisez tout de suite, étalez là simplement pour la préparation de votre choix puis remettre au frais la pâte étalée pour au moins 30 minutes. 

 

Notes

  1. La détrempe doit être impérativement bien enfermée par le beurre manié.
  2. Le dernier tour simple peut être donné 30 minutes avant l’utilisation de la pâte. Ne pas jeter les chutes de pâte, elles pourront être rassemblées pour faire des palmiers, sacristains aux amandes ou natures.

 

 

 

 

Pate feuilletée inversée

 

 

 

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MERCI !

 

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Pate feuilletée inversée de Pierre hermé
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62 Comments

  • Reply
    Thakvaylith
    6 janvier 2020 at 12:06

    Bonjour djouza, avant de poser ma question je voudrai vous remercier pour toutes vos recettes qui sont superbes à chaque fois et pour toutes ces explications détaillées dans la recette. Personnellement j’ai jamais essayé la pâte feuilletée inversée donc ma question est: peut on utiliser le même type de farine pour les deux, le beurre manié et la détrempe? Là où je suis y a un seul type de farine soit fine, moyenne ou grosse, mais pas spécifié si de la 55 ou 45. Merci par avance

    • Reply
      Djouza
      4 avril 2020 at 15:46

      Bonjour Djoudja, désolée pour le retard de ma réponse je viens juste de voir ton message. Normalement il faut utiliser les deux types de farine, car la 45 a du gluten et rendrait ta pâte feuilletée élastique et faut surtout pas. Après tu me me parle de farine fine, moyenne ou grosse mais ces précisions sont pour de la semoule et pas de farine. Sur les paquets de farine, tu trouveras l’information type 45 ou type 55. Ai je répondu à ta question et merci pour ta visite

  • Reply
    Dgege
    3 janvier 2020 at 15:16

    Bonjour je voudrai me lancer dans la preparation de la pate feuilletée inversée mais je ne comprend pas le debut de la preparation ou il faut mettre la detrempe sur les bords du paton beurre.
    J imagine quelques choses de l ordre de faire un boudin avec la detrempe pour la mettre autour du paton aplati
    Pourriez vous expliquer d avantage
    Merci

    • Reply
      Djouza
      3 janvier 2020 at 16:11

      Bonjour Gérald, alors non pas du tout, il faut bien étaler en premier le pâton de beurre manié en un rectangle aussi large que la détrempe qui sera déposé sur le beurre manié de manière à pouvoir replier les bord du beurre manié sur la détrempe afin de toute la recouvrir. On ne doit plus voir la détrempe. Est ce plus clair pour vous, bonne réussite et merci pour votre visite. Très bonne année 2020

  • Reply
    Recette pate feuilletée rapide et très facile - Recette en vidéo
    9 mai 2019 at 18:47

    […] Pate feuilletée inversée de Pierre hermé […]

  • Reply
    Viviane
    11 janvier 2019 at 14:03

    Ohlalalala Djouza !!!!!nMoi qui était toute satisfaite grâce à Gut de découvrir et réussir la pâte feuilletée escargot… hahaha !!! je peux aller “me rhabiller”, ta pâte et tes réalisations sont ma-gni-fiques !!!!!
    Bonne fin de semaine. Bizh

    • Reply
      djouza
      19 janvier 2019 at 15:53

      Merci Viviane ????

  • Reply
    la nonna
    11 janvier 2019 at 05:27

    je ne fais plus que celle ci depuis bien longtemps, elle est tellement bonne et les résultats bluffants

    • Reply
      djouza
      19 janvier 2019 at 16:01

      Tu as bien raison La Nonna, c’est la meilleure pour les galettes de rois, merci pour ta visite, et tous mes meilleurs voeux ??

  • Reply
    guy59600
    10 janvier 2019 at 22:12

    jamais tester cette façon de faire il va falloir que j’essai une fois et jolie galette
    une bonne soirée bises

  • Reply
    Malika @ CuisineCulinaire
    2 avril 2018 at 06:50

    Bonjour Djouza!
    Elle est magnifique ta pâte feuilletée inversée. Je suis contente de la retrouver chez toi car je l’ai déjà dans ma To Do List.
    Je vais voir une de tes jolies tartes aux pommes. C’est là que je l’utiliserai!
    Gros bisous

  • Reply
    Zahia
    10 janvier 2018 at 20:28

    J’ai jamais tenté de faire une pâte feuilletée. J’ai bien envie mais ça m’a l’air compliqué.
    Tu utilises quoi comme beurre ? J’avais vu une vidéo sur laquelle les cuistots disaient qu’ils utilisent de la margarine spéciale en boulangerie (pas du vraie beurre) donc on peut prendre de l’Astra en magasin. Tu confirmes ?
    Merci

    • Reply
      djouza
      16 janvier 2018 at 23:02

      Bonsoir Zahia, effectivement il existe des margarines spécial feuilletage mais le meilleur reste le beurre bien meilleur, choisi un beurre doux sec au moins à 80{390ade7d8eebb32bf0a14f607cc9f3b4591295ff65f536d2f076cfb297eb52dc} de matière grasse.Bises

  • Reply
    Zakariya Crb
    4 janvier 2017 at 20:22

    مشاء الله

  • Reply
    la nonna
    4 janvier 2017 at 20:34

    c’est ma preferée celle ci, demain elle est sur mon blog, parce que c’est ma plus belle réussite…et cette pâte est tellement ….exquise…
    meilleurs voeux a toi

  • Reply
    Virginie Carpentier
    4 janvier 2017 at 18:45

    C quoi la pate feuilleté inversé

  • Reply
    Nermine Sonia Betegha
    4 janvier 2017 at 17:20

    la recette s’il vous plait

  • Reply
    Hanane Saad
    4 janvier 2017 at 16:39
  • Reply
    Bashkim Razije Gashi
    4 janvier 2017 at 16:17

    J adore Mmmmm

  • Reply
    Sirine En Abbouni
    4 janvier 2017 at 16:09

    Trop belle !!bravo

  • Reply
    Suzyone Dirihala
    4 janvier 2017 at 15:07

    Trop beau Djouzza. Bravo.

  • Reply
    Nadia Soltani
    4 janvier 2017 at 15:04

    مممممممم

  • Reply
    Félla Djemad
    4 janvier 2017 at 14:14

    J’adore

  • Reply
    Nano Hano Nano
    4 janvier 2017 at 14:04

    Mmmm

  • Reply
    sandra
    3 janvier 2017 at 13:57

    bonne année et meilleurs vœux à bientot

  • Reply
    Croissant pate feuilletée | La cuisine de Djouza
    28 février 2016 at 13:01

    […] réussite du croissant réside dans le tourage, c’est à dire plier plusieurs fois la pâte feuilletée levée après l’avoir allongé  et donné un quart de tour en prenant soin de ne pas la déchirer […]

  • Reply
    Tarte fine aux pommes facile | La cuisine de Djouza
    23 février 2016 at 14:45

    […] bon. Hyper rapide avec une pâte feuilletée prête à dérouler, moi j’ai utilisé la pâte feuilletée inversée qu’il me restait dans le congélateur. Pour les pommes, j’achète les sachets de 2 kgs, […]

  • Reply
    Dessin et photos galette des rois a la frangipane | La cuisine de Djouza
    14 janvier 2016 at 17:05

    […] C’est une pâte feuilletée du commerce achetée pour celles qui sont pressées sinon une pâte maison est toujours bien meilleure (avec plus de travail mais bien meilleure). Donc si comme moi vous avez […]

  • Reply
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    14 janvier 2016 at 13:39

    […] qui rafraîchit et en accord parfait avec la frangipane. Il est souhaitable de préparer sa pâte feuilletée maison mais il y a de bonnes pâtes du commerce prêtes à l’emploi qui donnent de […]

  • Reply
    Galette des rois {a la frangipane} | La cuisine de Djouza
    12 janvier 2016 at 14:17

    […] de pâte feuilletée pur beurre de préférence ou – 500 gr de pâte feuilletée maison  ICI Pour la crème pâtissière (il vous faudra 100 gr) – 20 cl de lait (1 verre) – 50 gr […]

  • Reply
    Zahia Mameri
    10 janvier 2016 at 18:53

    super belle !!!!

  • Reply
    Amissan Dah
    10 janvier 2016 at 18:31

    Yatik asaha elle est magnifique mmmm

  • Reply
    Salima Ouazani Mechia
    10 janvier 2016 at 18:30

    Bravo ! Elle a l’air appétissante!! Hmmm!!

  • Reply
    Myriam El Ghar
    10 janvier 2016 at 18:28

    Waouh elle est magnifique!!

  • Reply
    Djamel Mouhoubi
    10 janvier 2016 at 18:19

    salam alaykum djouza 15g de sel sa fait pas trop pour la détrempe

    • Reply
      Djouza Salmi
      10 janvier 2016 at 19:15

      C’est juste ce qu’il ce qu’il faut Djamel je pensais également que ça ferait beaucoup mais au final non.

    • Reply
      Djamel Mouhoubi
      11 janvier 2016 at 19:25

      merci djouza

  • Reply
    Nesrine Lousa
    10 janvier 2016 at 18:04

    Top top

  • Reply
    Malia Khl
    10 janvier 2016 at 16:58

    Ohhh j’aime bien 10000000 bravo

  • Reply
    Ismahane Say
    10 janvier 2016 at 16:32

    Pas besoin d’attendre demain N’CHALLAH elle est plus que top comme celle qui l’a préparée bisou djouza salmi

  • Reply
    Recette galette des rois facile (pâte feuilletée inversée) | La cuisine de Djouza
    9 janvier 2016 at 15:25

    […] la pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé que je trouve excellente : facile avec ses deux tours portefeuille ou son tour […]

  • Reply
    Galette des rois frangipane a l'orange | La cuisine de Djouza
    6 janvier 2016 at 12:56

    […] votre galette. Pour cette galette, la pâte feuilletée est inversée, je vous ai déjà publié la recette. Et pour la garniture, je reste avec la frangipane dont je ne me lasse pas mais cette fois […]

  • Reply
    Marion
    5 janvier 2016 at 16:14

    Merci pour cette recette. Pour la première fois, faire une pâte feuilletée ne me semble pas insurmontable. Il faut absolument que je saute le pas !
    Merci encore pour toutes les belles recettes que tu publies.
    Je te souhaite une excellente année 2016 !

    • Reply
      djouza
      6 janvier 2016 at 16:55

      Excellente année à toi aussi Marion, merci pour ta visite

  • Reply
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  • Reply
    yamo
    5 janvier 2015 at 20:01

    Bonne année et merci pour cette jolie pâte feuilletée.

    • Reply
      Djouza
      5 janvier 2015 at 22:47

      Merci, très bonne année à vous également avec tous mes meilleurs voeux

  • Reply
    LadyMilonguera
    5 janvier 2015 at 11:15

    Cette pâte feuilletée est une vraie merveille !

  • Reply
    rahima
    5 janvier 2015 at 11:09

    cette pâte est absolument magnifique !! très bonne année 2015 djouza

  • Reply
    Feriel Adam
    4 janvier 2015 at 21:58

    Merci beaucoup

  • Reply
    Chahinez Hamimed
    4 janvier 2015 at 18:58

    Ah jadoreee

  • Reply
    Ratiba Gourmandises
    4 janvier 2015 at 17:32

    <3 gros bisous

  • Reply
    Djouza Salmi
    4 janvier 2015 at 17:31

    ce qu’il y a c’est le feuilletage qui est plus facile comme ça

  • Reply
    Djouza Salmi
    4 janvier 2015 at 17:31

    Oui Sarah Bent c’est long mais quand tu la manges c’est super bon

  • Reply
    Sarah Bent
    4 janvier 2015 at 17:30

    zut , c’est long !! lol !!

  • Reply
    Djouza Salmi
    4 janvier 2015 at 17:30

    Je me disais la même chose de toi 🙂 Ratiba Gourmandises

  • Reply
    Sarah Bent
    4 janvier 2015 at 17:30

    cette pâte est plus rapide à préparer ??je vais regarder !!

  • Reply
    Ratiba Gourmandises
    4 janvier 2015 at 17:29

    hummmm mais pour quoi je ne suis pas ta voisine

  • Reply
    Djouza Salmi
    4 janvier 2015 at 17:28

    Il m’en reste Ratiba Gourmandises, je l’ai gardé pour faire un millefeuille

  • Reply
    Ratiba Gourmandises
    4 janvier 2015 at 17:28

    j’adore cette pâte surtout pour un milles feuilles

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