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Recette Croissants au Beurre comme chez le Boulanger

2 mai 2024
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Cette délicieuse recette de croissants au beurre, fraîchement sortis du four, offre un feuilleté parfait grâce à l’utilisation de la pâte feuilletée levée (PLF). Voici ma fournée toute chaude destinée au petit-déjeuner. J’ai minutieusement élaboré cette recette boulangère en me documentant abondamment et en bénéficiant des conseils avisés de véritables artisans boulangers.

Voici mes conseils pour obtenir les croissants maison aussi bons et beaux que ceux du boulanger !

 

 

 

Recette croissant avec pate feuilletée

Recette croissants au beurre facile

Le croissant, ce délicieux symbole de la pâtisserie française, est en effet le fruit d’un processus minutieux appelé tourage. Ce terme désigne l’action de plier et de tourner la pâte feuilletée à plusieurs reprises pour créer ces fines couches distinctes qui caractérisent sa texture feuilletée et légère. Mais ce processus va bien au-delà d’une simple manipulation de pâte. Il s’agit d’un art exigeant qui requiert patience, précision et savoir-faire.

La première étape cruciale du tourage consiste à étaler la pâte feuilletée en un rectangle fin et régulier. Cette étape requiert une attention particulière pour garantir une épaisseur uniforme afin d’assurer que chaque couche de pâte soit équitablement répartie lors du pliage ultérieur.

Une fois la pâte étalée, le pliage commence. Il s’agit d’une série de pliages et de tours qui permettent d’incorporer le beurre entre les couches de pâte. Le beurre, essentiel pour créer la texture feuilletée caractéristique, doit être de qualité supérieure et maintenu à une température précise pour éviter qu’il ne fonde trop rapidement lors du processus.

Chaque pliage doit être effectué avec soin pour éviter de déchirer la pâte. Une déchirure pourrait compromettre l’intégrité des couches et entraînerait une échappée du beurre, compromettant ainsi la texture finale du croissant. C’est là que réside toute la délicatesse du processus – trouver le parfait équilibre entre la manipulation ferme et délicate de la pâte.

Après chaque pliage, la pâte doit reposer au réfrigérateur pour permettre au gluten de se détendre et à la pâte de se raffermir, facilitant ainsi le prochain pliage. Ce repos est essentiel pour garantir que la pâte conserve sa structure et ne devienne pas trop élastique, ce qui pourrait compromettre la formation des feuilles distinctes et obtenir de magnifiques croissants au beurre développés.

Enfin, chaque tour de pâte est accompagné d’un quart de tour, assurant ainsi que les couches sont uniformément réparties et que la pâte est pliée dans la bonne direction pour créer la forme caractéristique du croissant.

La réussite des croissants au beurre repose sur la maîtrise de chaque étape du processus de tourage. C’est un mariage d’habileté technique, de patience et de sensibilité culinaire qui aboutit à cette merveille dorée et feuilletée qui émerveille les papilles du monde entier.

Donc quand vous étalez vôtre pâte feuilletée, allez y sans trop forcer, par petite pression avec votre rouleau à pâtisserie, de manière régulière et évitez les aller retour sur la pâte, roulez toujours dans le même sens et enfin, farinez toujours votre plan de travail afin que la pâte ne colle pas.

Cette recette est rapide à mon goût bien qu’il faille 2h30 de pause pour la pâte au total, j’ai donné 2 tours doubles et un tour simple à la pâte (soit 4 tours au total et vous pourrez très bien faire 1 tour simple 4 fois).

 

Recette croissant du boulanger à la pâte feuilletée levée

Croissants recette cap pâtissier

Le tourage est l’essence même de la magie derrière la création des délices feuilletés tels que les croissants au beurre et les pains aux raisins. Deux techniques principales sont utilisées dans ce processus : le tour double et le tour simple. Chacune apporte sa propre nuance à la structure et à la texture finale du produit.

Commençons par le tour double : Cette méthode, tout en étant un peu plus complexe, offre des résultats exceptionnels. Pour réaliser un tour double, vous commencez par étaler votre pâte en un rectangle, puis vous pliez chaque extrémité vers le centre avant de replier le tout en deux. Ce mouvement ingénieux crée des couches supplémentaires de pâte et de beurre, enrichissant ainsi la texture et la saveur du produit final. Il est important de noter que deux tours doubles équivalent à trois tours simples en termes d’effet sur la pâte. Cette technique nécessite une attention particulière à la manipulation pour garantir que la pâte reste uniformément répartie et que le beurre ne s’échappe pas.

En revanche, le tour simple offre une approche plus directe mais tout aussi efficace. En étalant la pâte en un rectangle, puis en la pliant en trois, vous créez une série de couches qui se superposent délicieusement. Chaque tiers de la pâte est rabattu vers le centre, formant ainsi une structure qui sera enrichie à chaque pliage ultérieur. Bien que moins complexe que le tour double, le tour simple demande néanmoins une précision minutieuse pour assurer que les couches de pâte restent uniformes et que le beurre soit parfaitement incorporé.

Parlons maintenant du choix du beurre. Les boulangers ont traditionnellement utilisé un beurre spécial feuilletage, conçu pour résister à la chaleur et au pliage répété sans fondre trop rapidement. Ce beurre offre une texture idéale pour le tourage et garantit des résultats cohérents, même pour les débutants. Cependant, certains optent également pour un beurre grand fermage riche en matière grasse, facilement disponible en grande surface. Bien que ce beurre puisse fondre légèrement plus rapidement, il peut néanmoins produire d’excellents résultats avec une manipulation soigneuse.

Ainsi équipés de ces techniques et de ces conseils, vous êtes prêts à vous lancer dans la création de délicieux croissants au beurre ou de pains aux raisins ! Que ce soit pour le plaisir de la famille lors d’un petit-déjeuner spécial ou pour impressionner vos invités lors d’un brunch, le tourage vous permettra de créer des pâtisseries dignes d’une boulangerie artisanale.

 

 

Les ingrédients pour une vingtaines de croissants pur beurre

La détrempe

  • 500 gr de farine Type 45
  • 10 gr de sel
  • 250 gr de lait froid ou eau froide
  • 50 gr de beurre
  • 1 œuf (facultatif)
  • 60 gr de sucre
  • 15 gr à 20 gr de levure de boulangerie fraîche

 

  • 250 gr de beurre grand fermage

 

Pate feuilletée pour croissant au beurre

Recette croissant au beurre

 

 

1 – Comment obtenir une magnifique pâte à croissants

  1. Dans le bol du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, l’œuf, le beurre, la levure délayée, l’eau ou le lait froid.
  2. Lancez le pétrissage à petite vitesse pendant 5 min puis à pleine vitesse encore 5 minutes. jusqu’à obtenir une pâte homogène et qui se décolle des parois du bol.
  3. Mettre en boule, couvrir d’un film et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes.
  4. Au bout de 30 min, chassez l’air de la pâte et refaire une boule.
  5. Coupez en croix, couvrir d’un film et mettre au frais de nouveau pour 1 heure.
  6. Pendant ce temps, mettre le beurre frais dans une feuille de papier sulfurisé et l’étaler en carré de 20 cm X 20 cm. Le remettre au frais.
  7. Reprendre la pâte puis l’étaler en gardant la forme de croix sur 40 cm environ.
  8. Y déposer en diagonale le beurre et rabattre chaque coin de pâte sur celui-ci. Il doit être complètement enfermé.
  9. Remettre la pâte 30 min au frais.
  10. Étalez la pâte en un long rectangle en farinant bien le plan de travail.
  11. Faire pivoter d’un quart de tour vers la droite et faire un double tour (plié en quatre).
    faire un double tour
  12. Étalez de nouveau et refaire exactement la même manipulation : étalez, faire pivoter d’un quart de tour et pliez un double tour.
  13. Mettre au frais pour 30 minutes.
  14. Reprendre la pâte toujours ouverture à droite.
  15. Étalez de nouveau en rectangle. Faire pivoter d’un quart de tour et effectuez un tour simple (plié en trois).
    Tour simple pâte feuilletée
  16. Mettre au frais cette fois pour 1 heure (ou pour la nuit).
  17. La pâte est prête pour le façonnage des croissants au beurre.

 

2 – Façonnage des croissants au beurre

  1. Étalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm environ.
  2. Divisez en deux dans le sens de la longueur et découpez des triangles de 10 cm x 25 cm environ.
  3. Faire une incision au centre de la base sur 10 mm et roulez sans serrer les croissants.
  4. Les déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pointe du croissant en dessous.
  5. Badigeonnez de jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait.
  6. Laissez lever pendant 2 Heures à température ambiante ou 1H30 dans un four avec fonction étuve.
  7. Préchauffez le four th. 200°C.
  8. Badigeonnez de nouveau les croissants au beurre et les enfournez pour 15 à 20 minutes.
  9. Surveillez bien la cuisson car ça dore très vite.
  10. Laissez refroidir avant de les déguster et apprécier le magnifique feuilletage de ces bons croissants au beurre.

 

Notes

Si vous faites la pâte le soir, conservez la dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain matin pour avoir une fournée toute chaude pour le petit déjeuner !!! un régal.

 

 

les croissants maison

Croissants au beurre recette facile

 

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