Tarte au citron meringuée (cap patissier)

Recette tarte au citron meringuée cap pâtissier

Toujours en entraînement sur le fonçage et les finitions de la pâte sablée, j’ai réalisé la recette de l’épreuve tarte au citron meringuée de la fiche n°4 du CAP pâtisserie de 2012, proposée par Roseandcook. Je me suis aidée des instructions données par Rockthebretzel pour son déroulement bien détaillé contrairement à la fiche technique où tout est bien sommaire (normal).

Réussir cette tarte au citron n’a absolument rien de compliqué : La meringue est italienne et je l’ai décorée avec la douille st honoré, un peu trop dorée à mon goût. Une tarte meringuée facile délicieuse, entre acidité et nuage léger.

Je suis bien satisfaite car j’arrive à présent à suivre la fiche de progression et m’organiser dans ma préparation pour finir dans les temps. Les ingrédients sont donnés pour un cercle à de 22 cm de diamètre. La hauteur du cercle n’a pas été précisé, j’ai donc utilisé le mien qui fait 2,7 cm.

Les étapes sont bien détaillées : la pâte est mélangée à la main car à l’examen pas de robot pour s’aider cependant le pétrin vous aidera bien.

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Les Ingrédients pour réussir la tarte meringuée au citron

Pour la pâte sablée :

• 200 gr de farine
• 100 gr de beurre
• 80 gr de sucre glace
• 40 gr d’œuf
• 5 gr de sel

Pour l’appareil au citron :

• 80 gr de jus de citron
• zeste de 2 citrons
• 125 gr de beurre
• 125 gr de sucre
• 200 gr d’œuf entier
• 10 gr de poudre à crème (Maïzena)

Pour la meringue à l’italienne :

• 100 gr de blanc d’œuf
• 200 gr de sucre
• 50 gr de glucose (pas mis)
• 70 gr d’eau

Tarte au citron

Étapes de préparation pour la tarte Citron cap

1. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace, le sel puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. 
2. Sablez entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien. 
3. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement en travaillant le moins possible la pâte.
4. Écraser (fraiser) la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène. 
5. Ramassez la pâte en boule et filmez en aplatissant légèrement et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes
6. Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure.
7. Tapez légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. 
8. Vérifiez la régularité de l’épaisseur de l’abaisse entre le pouce et l’index.
9. Disposez le cercle sur l’abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l’excédent de pâte. 
10. Déposez le cercle sur une feuille de cuisson et déroulez délicatement l’abaisse sur le cercle en la centrant.
11. Foncez le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l’intérieur du cercle. 
12. Vérifiez que la pâte est bien enfoncée jusqu’à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s’affaisse lors de la cuisson. 
13. Réalisez un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce. 
14. Retirer le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redressez le bourrelet avec le pouce.
15. Piquez le fond de tarte et le placer au frais pendant 30 minutes de nouveau. (je le mets au congélateur).
16. Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc d ans un four préchauffé 180°C pendant environ 20 minutes. 
17. 10 Minutes avant la cuisson, retirez délicatement le cercle et poursuivre la cuisson pour une coloration homogène
18. Laissez refroidir la tarte au citron sur une grille.

Pour l’appareil au citron 

1. Comme pour une crème pâtissière : Portez à ébullition le beurre coupé et le jus de citron dans une casserole. 
2. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange.
3. Ajoutez la fécule de maïs. 
4. Versez le mélange beurre citron petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter.
5. Remettre dans la casserole et faire remuez jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer.
6. La crème doit s’épaissir comme la crème pâtissière. 
7. Versez sur le fond de tarte et lisser la surface.
8. Placez la tarte au frais le temps de préparer la meringue.

Pour la meringue italienne 

1. Mélangez l’eau et le sucre puis montez en température jusqu’à 114°C en surveillant avec le thermomètre.
2. A ce moment, commencez à battre doucement les blancs en neige. 
3. Une fois le sirop atteint 120°C, le verser lentement sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (10 minutes) : on doit obtenir les becs d’oiseaux
4. Garnir une poche à douille et procédez à la décoration de la tarte.
5. Brûlez la meringue au chalumeau ou sous le grill de votre four à défaut,  pour donner une légère coloration. Je l’ai un peu brûlée par endroit…

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