Recettes CAP pâtisserie pour vous aider à être un vrai professionnel/ Recettes variées de tartes sucrées

Tarte aux pommes en rosace du CAP patisserie

11 avril 2019
Tarte aux pommes en rosace du CAP patisserie

Tarte aux pommes en rosace du CAP patisserie

Tarte aux pommes en rosace du CAP patisserie

Je profite de l’anniversaire de ma fille pour publier cette délicieuse tarte aux pommes en rosace, une des bêtes noires du cap pâtisserie avec sa belle rosace de pommes régulièrement tranchées, sa compote maison et sa pâte à foncer ou brisée. Une belle tarte qui m’a donné beaucoup de fil à retordre au début.

Pour cette tarte aux pommes, tout sera préparé maison, de la pâte à la compote. Et pour compliquer un peu la chose il faudra disposer les pommes tout en respectant son cours théorique assez technique.

En voyant les tartes aux pommes dans le vitrine de pâtissiers, j’étais bien loin d’imaginer sa mise en forme. Je vous rassure rien d’impossible et lorsque vous déciderez de la préparer, prévoyez 1 bonne heure devant vous juste pour cette rosace qui prend du temps mais au fur et à mesure que vous en ferez, vous gagnerez en vitesse d’exécution et c’est  ainsi que le métier rentre, avec la pratique et encore de la pratique.

Cette tarte au demeurant facile reste vraiment un classique de la pâtisserie française. Elle change de la tarte préparée avec une pâte feuilletée. Pour l’examen si vous avez la tarte aux pommes qui tombe en épreuve, suivez à la lettre toutes les consignes de votre fiche technique.

Hors CAP, vous aurez le choix des pâtes : pâte à foncer utilisée ici dans cette recette ou pâte brisée ou la classique pâte sablée, un peu plus sucrée. Cela dit pour une débutante, la pâte à foncer est bien plus facile à utiliser.

J’ai également préparé une compote pommes et myrtilles à la vanille et non chiqueté les bords à la pince à tarte, c’est un choix.

 

 

Tarte aux pommes en rosace du CAP patisserie

 

Ingrédients pour un tarte aux pommes de 22 cm

 

Pour la pâte à foncer

  • 190 gr de farine t.55
  • 20 gr de sucre
  • 5 gr de sel
  • 95 gr de beurre froid
  • 1 oeuf entier
  • 25 gr d’eau froide

Pour la compote de pommes

  • 3 grosses pommes golden
  • quelques myrtilles fraîches (100 gr) facultatives
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 40 gr d’eau
  • Vanille

Garniture

  • 4 ou 5 pommes (gala ou golden)
  • Jus de citron pour empêcher l’oxydation
  • Beurre
  • Sucre cassonade

 

 

Tarte aux pommes en rosace du CAP patisserie

Étapes de préparation

Pour la compote

Pelez, évidez et coupez les pommes en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille et l’eau. Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes et l’eau évaporée. Écraser les pommes à la fourchette ou passez les au chinois. Débarrassez dans un bol en filmant au contact et réservez là au frigo.

Pour la pâte à foncer

Versez la farine, le sucre, le sel et le beurre froid dans le bol du robot, puis avec l’outil feuille, mélangez jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajouter l’oeuf et l’eau froide tout en continuant de mélanger et dès que la pâte s’agglutine autour de la feuille, arrêter le robot.

A l’aide de la corne, transvaser votre pâte sur la plan de travail puis frasez celle ci une fois pour la rendre homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur pour une heure minimum.

Sur le plan de travail fleuré, abaissez votre pâte qui est bien ferme en lui faisant faire une rotation après chaque passage du rouleau à pâtisserie afin d’éviter qu’elle ne colle à la table. Si celle ci devient trop collante, passez la rapidement au congélateur pour la durcir de nouveau.

Roulez votre pâte autour du rouleau à pâtisserie pour la transporter jusqu’au cercle beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis foncez votre pâte en prenant soin de bien marquer l’angle droit avec le cercle. Retirez l’excédent de pâte puis passez la pâte au congélateur 15 minutes.

Vous pourrez ensuite disposer la compote de pommes sur toute la surface également répartie. Remettre au frigo le temps de découper les pommes.

Épluchez les pommes à l’aide d’un économe. Coupez les en deux et avec une cuillère parisienne, retirez le trognon (vous pourrez utiliser un vide pommes).  Citronnez la pomme pour éviter qu’elle noircisse et avec un bon couteau tranchant, découpez les lamelles de pommes le plus fin possible.

Démarrez le façonnage de la première rosace en commençant par le le bord extérieur jusqu’à l’intérieur. Le but est de faire chevaucher les tranches de pommes sur chaque étage réalisé les unes aux autres et obtenir une belle rosace.

Avant de démarrer la seconde rosace en sens inverse (ou non), garnir le centre de vos chutes de pommes. En fonction de la taille des pommes, vous pourrez faire 3 ou 4 rosaces.

Préchauffez le four th. 170°C.

Saupoudrez les pommes de sucre cassonade et parsemez de quelques noisettes de beurre.

Enfournez la tarte pour 45 minutes. Sur les 5 dernières, mettre en grill pour dorer les pommes. Retirer du four et laissez refroidir avant de couvrir les pommes de nappage neutre, gelée ou confiture avec un pinceau.

 

Tarte aux pommes en rosace du CAP patisserie

 

 

 

Résumé
recipe image
Nom de la recette
Tarte aux pommes en rosace du CAP patisserie
Auteur
Date
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Note
31star1star1stargraygray Based on 10 Review(s)

You Might Also Like

11 Comments

  • Reply
    Viviane
    21 avril 2019 at 16:17

    La tarte préférée de maman qui te sauterait au cou si tu arrivais avec !!!
    Bon dimanche Djouza. Bizh

    • Reply
      Djouza
      27 avril 2019 at 13:08

      Je note Viviane, merci pour ta visite, bises

  • Reply
    Zahia
    19 avril 2019 at 23:37

    Superbe tarte ! Ça fait longtemps que je n’en ai pas fait. Dsl mais je n’ai pas compris ce passage : « Avant de démarrer la seconde rosace en sens inverse (ou non), garnir le centre de vos chutes de pommes. »
    Si j’ai des chutes, je les mets sur la compote au milieu de la tarte et je recouvre par les lamelles de pommes ? C’est ça ? Pour éviter de gâcher ?

    • Reply
      Djouza
      20 avril 2019 at 01:34

      Coucou Zahia, oui c’est bien ça car pour monter ta rosace, tu dois faire tes fondations avant donc les chutes de pommes conviendront pour le fond et les belles tranches pour la rosace. Est ce plus clair ? Bises

      • Reply
        Zahia
        20 avril 2019 at 16:16

        C’est très clair. Merci pour ta réponse.

        • Reply
          Djouza
          20 avril 2019 at 19:47

          Avec plaisir Zahia

  • Reply
    guy59600
    12 avril 2019 at 18:25

    superbe tarte moi aussi je met de la compote sur le fond de tarte mais je ne fais pas une belle rosace comme toi je fais simple
    très bonne soirée bises

    • Reply
      Djouza
      19 avril 2019 at 13:05

      La tarte simple est tout aussi bonne Guy, la rosace c’est juste pour le cap lol, bises et merci pour ta visite

  • Reply
    LadyMilonguera
    12 avril 2019 at 10:02

    Cette tarte est aussi jolie que gourmande !

  • Reply
    salima
    11 avril 2019 at 22:59

    un délice pour une belle occasion ! bises, bises

    • Reply
      Djouza
      19 avril 2019 at 13:03

      Merci Salima, bises

    Laisser un commentaire