Tarte bourdaloue CAP patissier

Tarte bourdaloue

Recette tarte aux poires Bourdaloue

La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Une des tartes qui revient souvent dans les sujets demandés à la l’examen du CAP pâtisserie. J’ai donc utilisée une fiche technique : où il est demandé de réaliser cette tarte poire amande de 22 cm selon un croquis représentant la disposition des poires.

J’ai l’habitude de vous proposer des tartes créatives aux ingrédients réajustés : pour le CAP pâtisserie, fini la fantaisie, il faudra bien respecter rigoureusement la fiche de travail qui est fournie et suivre les différentes phases techniques. Voici le lien de Mélanie qui vous propose les vidéos de chaque étape de cette tarte.

J’ai volontairement retiré l’ajout d’eau de vie et de rhum (ne faites pas comme moi le jour de l’examen). Cette tarte bourdaloue ou tarte amandine aux poires se prépare également avec des poires pochées mais vue le temps de pochage des poires, il vous sera demandé une boite de poires au sirop. Une recette de pâtissier à faire chez vous.

Ingrédients Pâte sablée

• 200 gr de farine
• 100 gr de beurre mou
• 80 gr de sucre glace tamisé
• 25 gr d’amandes en poudre
• 40 gr d’œuf
• 2 g de sel

Ingrédients Crème d’amandes

• Beurre ramolli : 80 gr
• Sucre glace : 80 gr
• Poudre d’amande : 80 gr
• 80 gr œuf
• 1 gousse de vanille (facultative)
• Rhum (pas mis quantité souhaitée facultative)

Ingrédients Garniture

• 3 poires au sirop
• Amandes effilées (quantité souhaitée)
• Eau de vie ou kirsch (pas mis mais quantité souhaitée facultative)

Ingrédient Finition

• 100 gr de nappage blond ou confiture d’abricots.

Préparation

Réaliser la pâte sablée par crémage 

1. A l’aide du robot pâtissier (outil feuille), crémer le beurre pommade et le sucre glace, puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et enfin l’oeuf mélangé au sel. 
2. Rassembler rapidement la pâte sans trop la pétrir.
3. A l’aide d’une corne, déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré (fariné).
4. Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène et l’emballer de film alimentaire.
5. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant son utilisation. 
6. Égoutter les poires au sirop sur du papier absorbant et les émincer en fines lamelles.
7. Abaisser la pâte sablée au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fleuré en l’étalant un peu plus grande que le cercle de 22cm de diamètre (5 cm environ). Son épaisseur doit être régulière.
8. Piquer à la fourchette.
9. Foncer la pâte sur le cercle à tarte beurré et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
10. Piquer de nouveau à la fourchette et la réserver au frais pour 30 minutes supplémentaires.
11. Préchauffer le four à 180 °C.

Réalisation de la crème d’amandes

Cette crème amandine est réalisée avec un tant pour tant (80 gr d’amandes en poudre pour 80 gr de sucre).

1. Dans un cul de poule, crémer ensemble le beurre pommade, le sucre glace avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Incorporer les amandes en poudre et mélanger.
3. Ajouter les œufs un par un puis le parfum : rhum ou vanille (facultatif).
4. Garnir le fond de tarte de crème d’amandes.
5. Disposer les poires escalopées en rosace sur la crème harmonieusement en suivant le schéma de la fiche technique.
6. Parsemer la tarte d’amandes effilées (éviter d’en mettre sur les poires)
7. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes.
8. Décercler la tarte et laisser refroidir sur une grille.
9. A l’aide d’un pinceau, napper la tarte d’un nappage blond ou abricotine (confiture d’abricots chauffée quelques secondes au micro-ondes).

LEXIQUE

Abaisser : Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

Abricoter : Étaler avec un pinceau une fine couche de nappage blond (ou gelée d’abricots) appelé aussi abricotine pour donner un aspect bien brillant aux tartes ou autres desserts.

Fleurer : Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n’adhère pas.

Fraiser : Ou fraser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de rendre bien homogène le pâte.

Napper :  Recouvrir d’une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation.

Tant pour tant : Expression utilisée pour indiquer TANT d’amandes ou noisettes, etc…  POUR TANT de sucre.