Recette tarte aux poires Bourdaloue
La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Une des tartes qui revient souvent dans les sujets demandés à la l’examen du CAP pâtisserie. J’ai donc utilisée une fiche technique : où il est demandé de réaliser cette tarte poire amande de 22 cm selon un croquis représentant la disposition des poires.
J’ai l’habitude de vous proposer des tartes créatives aux ingrédients réajustés : pour le CAP pâtisserie, fini la fantaisie, il faudra bien respecter rigoureusement la fiche de travail qui est fournie et suivre les différentes phases techniques. Voici le lien de Mélanie qui vous propose les vidéos de chaque étape de cette tarte.
J’ai volontairement retiré l’ajout d’eau de vie et de rhum (ne faites pas comme moi le jour de l’examen). Cette tarte bourdaloue ou tarte amandine aux poires se prépare également avec des poires pochées mais vue le temps de pochage des poires, il vous sera demandé une boite de poires au sirop. Une recette de pâtissier à faire chez vous.
Ingrédients Pâte sablée
- 200 gr de farine
- 100 gr de beurre mou
- 80 gr de sucre glace tamisé
- 25 gr d’amandes en poudre
- 40 gr d’œuf
- 2 g de sel
Ingrédients Crème d’amandes
- Beurre ramolli : 80 gr
- Sucre glace : 80 gr
- Poudre d’amande : 80 gr
- 80 gr œuf
- 1 gousse de vanille (facultative)
- Rhum (pas mis quantité souhaitée facultative)
Ingrédients Garniture
- 3 poires au sirop
- Amandes effilées (quantité souhaitée)
- Eau de vie ou kirsch (pas mis mais quantité souhaitée facultative)
Ingrédient Finition
- 100 gr de nappage blond ou confiture d’abricots.
Préparation
Réaliser la pâte sablée par crémage
- A l’aide du robot pâtissier (outil feuille), crémer le beurre pommade et le sucre glace, puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et enfin l’oeuf mélangé au sel.
- Rassembler rapidement la pâte sans trop la pétrir.
- A l’aide d’une corne, déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré (fariné).
- Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène et l’emballer de film alimentaire.
- Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant son utilisation.
- Égoutter les poires au sirop sur du papier absorbant et les émincer en fines lamelles.
- Abaisser la pâte sablée au rouleau à pâtisserie en l’étalant un peu plus grande que le cercle de 22cm de diamètre (5 cm environ). Son épaisseur doit être régulière.
- Piquer à la fourchette.
- Foncer la pâte sur le cercle à tarte beurré et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Piquer de nouveau à la fourchette et la réserver au frais pour 30 minutes supplémentaires.
- Préchauffer le four à 180 °C.
Réalisation de la crème d’amandes
Cette crème amandine est réalisée avec un tant pour tant (80 gr d’amandes en poudre pour 80 gr de sucre).
- Dans un cul de poule, crémer ensemble le beurre pommade, le sucre glace avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
- Incorporer les amandes en poudre et mélanger.
- Ajouter les œufs un par un puis le parfum : rhum ou vanille (facultatif).
- Garnir le fond de tarte de crème d’amandes.
- Disposer les poires escalopées en rosace sur la crème harmonieusement en suivant le schéma de la fiche technique.
- Parsemer la tarte d’amandes effilées (éviter d’en mettre sur les poires)
- Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes.
- Décercler la tarte et laisser refroidir sur une grille.
- A l’aide d’un pinceau, napper la tarte d’un nappage blond ou abricotine (confiture d’abricots chauffée quelques secondes au micro-ondes).
LEXIQUE
Abaisser : Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.
Abricoter : Étaler avec un pinceau une fine couche de nappage blond (ou gelée d’abricots) appelé aussi abricotine pour donner un aspect bien brillant aux tartes ou autres desserts.
Fleurer : Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n’adhère pas.
Fraiser : Ou fraser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de rendre bien homogène le pâte.
Napper : Recouvrir d’une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation.
Tant pour tant : Expression utilisée pour indiquer TANT d’amandes ou noisettes, etc… POUR TANT de sucre.
75 Comments
Viviane
7 novembre 2018 at 9h02Djouza, elle est magnifique et si gourmande qu’elle nous donne bien envie de croquer à pleines dents un p’tit, non un gros, morceau !!!
Je reviendrai pas là, c’est certain, il faut que je la réalise !!!
Bonne journée. Bizh
djouza
9 novembre 2018 at 9h32Merci Viviane, bises et bon vendredi
Isabelle...
5 novembre 2018 at 10h31Elle est splendide ! Tu as beaucoup de talent, moi je suis certaine de ne pas avoir un si beau résultat. Bises
djouza
6 novembre 2018 at 22h39Merci Isabelle pour le compliment, et ta visite, à bientôt
lolo
5 novembre 2018 at 7h51je ne l’ai jamais faite et pourtant elle aurai du succès à la maison ! il faut vraiment que je m’y tente ! la tienne est en tout cas superbe ! bonne journée bises
djouza
6 novembre 2018 at 22h47Oh merci Lauren, tu dois la tenter !!! bises et bonne journée
Ilo
15 février 2017 at 13h28Super bonne elle a beaucoup plus à ma famille merci !
Charlotte
11 juillet 2019 at 12h19Bonjour,
Est-il possible de préparer la tarte à l’avance et de la congeler ?
Merci 🙂
Djouza
11 juillet 2019 at 16h38Bonjour Charlotte, oui les tartes peuvent se congeler et se prêtent bien à la décongélation. Merci pour la visite
Kamey Kamel
30 octobre 2016 at 9h40svp vous faites des formations?
Cuisinez avec Djouza
30 octobre 2016 at 11h10Bonjour Kamey Kamel, non je n’ai pas fait de formation, je m’entraîne chez moi uniquement.
Fleur Chanel
29 octobre 2016 at 12h16Sarah Cly
Saliha Ougouti
29 octobre 2016 at 6h24Bravo
Fayrouz Rekioua
28 octobre 2016 at 14h24c’est fort
Olivia Mocellin
28 octobre 2016 at 14h00Fayrouz Rekioua
Fayrouz Rekioua
28 octobre 2016 at 14h24merci chérie
Noblesse Saoudi
28 octobre 2016 at 13h23Kahina Pacific
Samara Sam
28 octobre 2016 at 13h18Mon dieu je voulais tellement ma faire merci bcp elle a l’air trop bonne
Kadiri Hamida
28 octobre 2016 at 12h13Ya3tik saha
Nouha Tireche
28 octobre 2016 at 12h04tres jolie tarte
Myriam Minouche
28 octobre 2016 at 11h53Djouza à quand le meilleur pâtissier ?
Anissa Niisan
28 octobre 2016 at 11h4940 gr d’oeufs, c’est l’équivalent de combien ?
Kary Ma
28 octobre 2016 at 12h031 œuf
Cuisinez avec Djouza
28 octobre 2016 at 12h17Voilà un oeuf et un chouia de plus mais 1 oeuf conviendra si ce n’est pas pour l’examen 😉
Kary Ma
28 octobre 2016 at 12h22Cuisinez avec Djouza stp c quoi la marque de boîte à poire ? que tu utilises, car à chaque fois je trouve que c petit celle que j’achète,!
Cuisinez avec Djouza
28 octobre 2016 at 15h45Kary Ma je prends mes boites chez Aldi ou lidl
Kary Ma
28 octobre 2016 at 15h51Cuisinez avec Djouza je te remercie ????
Yatïam M'EmKd
28 octobre 2016 at 11h45Cirdec DoogSi
Umhajar Ghazli
28 octobre 2016 at 11h36Samira Ghanmi
Yas Boum
28 octobre 2016 at 11h32encore mieux que celle de mercotte bravo djouza
Saida Thr Sirin Bilel
28 octobre 2016 at 11h10Sophya Pok
Samia Bk
28 octobre 2016 at 11h00mmmmmmm
Zahia
23 septembre 2016 at 16h08Jolie tarte ! J’adore la bourdaloue. Moi je la fait avec un mélange crème d’amande et crème pâtissière.
Et au fait ce cap tu l’as en poche ? Sûr que oui !!!
djouza
9 octobre 2016 at 13h32J’ai renoncé pour le moment à passer l’examen par manque cruel de temps. je reporte tout ça à une date ultérieure inchallah.
Chic Belleza
23 mars 2016 at 22h01Magie D’acanthe
Lilia Haddioui
13 mars 2016 at 10h08Je l’ai faite hier trop bonne !!!
Nabila Hkm
10 mars 2016 at 17h11Mmm une tarte bien Gourmande! Je la fais aussi et c’est un vrai régal
Samy Brahimi
10 mars 2016 at 14h334444
martine
10 mars 2016 at 15h23Elle est très jolie et ta pâte est parfaite.
Kamey Kamel
10 mars 2016 at 12h00روعة الجزائريات
Mélie Mélo en cuisine
10 mars 2016 at 10h10superbe !!
Janette L'oujdia Rais
10 mars 2016 at 7h53Allez j’ajouterai une ptite touche perso comme cette ptite fleur au milieu histoire de la personnalisé
Janette L'oujdia Rais
10 mars 2016 at 7h52Je v te l’acheter Jamila Rifia Ç plus simple Pkoi se compliquer la vie quand elle est si simple
Jamila Rifia
10 mars 2016 at 7h57Mdr ok ça marche en plus j’en ai apporté une chez ta maman dimanche ???
Janette L'oujdia Rais
10 mars 2016 at 8h08Oui je l’ai vu apres tkt tt a était mange
Et Ç T bon merci
Jamila Rifia
10 mars 2016 at 8h09De rien Besaha avec plaisir
Isa Amapola
10 mars 2016 at 5h49Une de mes préférées
Saliha Benrabah
9 mars 2016 at 21h24Roxanne Roxanne
9 mars 2016 at 20h16YA3TIK ESSAHA TKOULI MA MESSOUHA YEDDINE RAW3A
Miriam Co-Agh
9 mars 2016 at 18h53Zaïnab Agh
Zaïnab Agh
9 mars 2016 at 19h11?
Jamila Rifia
9 mars 2016 at 18h20Janette L’oujdia Rais tu me la fait
Sandy Malherbe
9 mars 2016 at 17h49Prisca Julie Poitral
Nadi Nadou
9 mars 2016 at 16h22Humm sa donne vraiment envie
À tester
Merci pour la recette
Yesmine Oum Meryem
9 mars 2016 at 15h32Waouw elle a l’air vraiment délicieuse
Toutou Amira
9 mars 2016 at 14h56ما شاء الله تسلم ايدك
Ouahiba Rahmani Abdelkebir
9 mars 2016 at 14h18J’ai fait la même . Je voudrais bien mettre une photo mais je ne peux pas.
sandra
9 mars 2016 at 14h33cette tarte est vraiment parfaite
Ghania Adam
9 novembre 2014 at 18h13top 1 djouza bravo ya bante bladi tamortiw
Chez La Butineuse
9 novembre 2014 at 6h34Magnifique comme toujours!
lylyratatouille
8 novembre 2014 at 23h33coucou Djouza elle st sublime ta tarte humm ça donne envie !!!
bonne soirée
Ismahane Mias
8 novembre 2014 at 22h07Rien à dire c’est tout simplement Djouza !!!!!
thithoad
8 novembre 2014 at 18h33elle superbe ta tarte!
bonne soirée
Louisa Loulou
8 novembre 2014 at 16h10magnifique !!
ptitecuisinedepauline
8 novembre 2014 at 16h41Elle est très belle!
Djouza Salmi
8 novembre 2014 at 13h53Merci Sarah Sucrésalé, merci Djamel Mouhoubi
Djamel Mouhoubi
8 novembre 2014 at 13h49magnifique ta tarte djouza
sarah
8 novembre 2014 at 14h41elle est superbe!Digne d’un chef pâtissier ma chère Djouza!gros bisous
Sarah Sucrésalé
8 novembre 2014 at 13h33trop belle!
Djouza Salmi
8 novembre 2014 at 11h56Merci à toutes
Hadjera Haffadbouaoukel
8 novembre 2014 at 9h33top
Linda Larbi
8 novembre 2014 at 6h54Elle est top!
Marion Bosch
7 novembre 2014 at 22h12Oh ! Justement j’ai préparé ce dessert aujourd’hui en cuisine. J‘étais chargée du poste “pâtisserie“ :-).
Chahira Kayoueche
7 novembre 2014 at 20h51Wawwww sublime
Lydia Lili
7 novembre 2014 at 18h45Très jolie disposition, j’aimerai bocou faire sa lol