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Tarte bourdaloue aux poires cap patissier

Tarte bourdaloue CAP patissier

Djouza
79 Commentaires
Recette Tarte bourdaloue

Tarte bourdaloue

Recette tarte aux poires Bourdaloue

La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Une des tartes qui revient souvent dans les sujets demandés à la l’examen du CAP pâtisserie. J’ai donc utilisée une fiche technique : où il est demandé de réaliser cette tarte poire amande de 22 cm selon un croquis représentant la disposition des poires.
J’ai l’habitude de vous proposer des tartes créatives aux ingrédients réajustés : pour le CAP pâtisserie, fini la fantaisie, il faudra bien respecter rigoureusement la fiche de travail qui est fournie et suivre les différentes phases techniques. Voici le lien de Mélanie qui vous propose les vidéos de chaque étape de cette tarte.
J’ai volontairement retiré l’ajout d’eau de vie et de rhum (ne faites pas comme moi le jour de l’examen). Cette tarte bourdaloue ou tarte amandine aux poires se prépare également avec des poires pochées mais vue le temps de pochage des poires, il vous sera demandé une boite de poires au sirop. Une recette de pâtissier à faire chez vous.
 

Ingrédients Pâte sablée

  • 200 gr de farine
  • 100 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace tamisé
  • 25 gr d’amandes en poudre
  • 40 gr d’œuf
  • 2 g de sel

Ingrédients Crème d’amandes

  • 80 gr de beurre ramolli
  • 80 gr de sucre glace
  • 80 gr de poudre d’amande
  • 80 gr œuf
  • 1 gousse de vanille (facultative)
  • Rhum (pas mis quantité souhaitée facultative)

Ingrédients Garniture

  • 3 poires au sirop
  • Amandes effilées (quantité souhaitée)
  • Eau de vie ou kirsch (pas mis mais quantité souhaitée facultative)

Ingrédient Finition

  • 100 gr de nappage blond ou confiture d’abricots.

 
 
Tarte bourdaloue aux poires cap patissier
 
Préparation
Réaliser la pâte sablée par crémage 

  1. A l’aide du robot pâtissier (outil feuille), crémer le beurre pommade et le sucre glace, puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et enfin l’oeuf mélangé au sel. 
  2. Rassembler rapidement la pâte sans trop la pétrir.
  3. A l’aide d’une corne, déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré (fariné).
  4. Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène et l’emballer de film alimentaire.
  5. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant son utilisation. 
  6. Égoutter les poires au sirop sur du papier absorbant et les émincer en fines lamelles.
  7. Abaisser la pâte sablée au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fleuré en l’étalant un peu plus grande que le cercle de 22cm de diamètre (5 cm environ). Son épaisseur doit être régulière.
  8. Piquer à la fourchette.
  9. Foncer la pâte sur le cercle à tarte beurré et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  10. Piquer de nouveau à la fourchette et la réserver au frais pour 30 minutes supplémentaires.
  11. Préchauffer le four à 180 °C.

Réalisation de la crème d’amandes
Cette crème amandine est réalisée avec un tant pour tant (80 gr d’amandes en poudre pour 80 gr de sucre).

  1. Dans un cul de poule, crémer ensemble le beurre pommade, le sucre glace avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Incorporer les amandes en poudre et mélanger.
  3. Ajouter les œufs un par un puis le parfum : rhum ou vanille (facultatif).
  4. Garnir le fond de tarte de crème d’amandes.
  5. Disposer les poires escalopées en rosace sur la crème harmonieusement en suivant le schéma de la fiche technique.
  6. Parsemer la tarte d’amandes effilées (éviter d’en mettre sur les poires)
  7. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes.
  8. Décercler la tarte et laisser refroidir sur une grille.
  9. A l’aide d’un pinceau, napper la tarte d’un nappage blond ou abricotine (confiture d’abricots chauffée quelques secondes au micro-ondes).

 
 
Tarte bourdaloue aux poires
 
LEXIQUE
Abaisser : Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.
Abricoter : Étaler avec un pinceau une fine couche de nappage blond (ou gelée d’abricots) appelé aussi abricotine pour donner un aspect bien brillant aux tartes ou autres desserts.
Fleurer : Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n’adhère pas.
Fraiser : Ou fraser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de rendre bien homogène le pâte.
Napper :  Recouvrir d’une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation.
Tant pour tant : Expression utilisée pour indiquer TANT d’amandes ou noisettes, etc…  POUR TANT de sucre.  
 
Tarte bourdaloue aux poires cap patissier
 

Résumé
recipe image
Nom de la recette
Tarte bourdaloue CAP patissier
Auteur
Date
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Note
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79 Commentaires
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79 Commentaires

Viviane 7 novembre 2018 - 9:02

Djouza, elle est magnifique et si gourmande qu’elle nous donne bien envie de croquer à pleines dents un p’tit, non un gros, morceau !!!
Je reviendrai pas là, c’est certain, il faut que je la réalise !!!
Bonne journée. Bizh

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djouza 9 novembre 2018 - 9:32

Merci Viviane, bises et bon vendredi

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Isabelle... 5 novembre 2018 - 10:31

Elle est splendide ! Tu as beaucoup de talent, moi je suis certaine de ne pas avoir un si beau résultat. Bises

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djouza 6 novembre 2018 - 10:39

Merci Isabelle pour le compliment, et ta visite, à bientôt

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lolo 5 novembre 2018 - 7:51

je ne l’ai jamais faite et pourtant elle aurai du succès à la maison ! il faut vraiment que je m’y tente ! la tienne est en tout cas superbe ! bonne journée bises

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djouza 6 novembre 2018 - 10:47

Oh merci Lauren, tu dois la tenter !!! bises et bonne journée

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Recette Cap Cuisine | Mengmeng.me 8 juin 2017 - 6:14

[…] Source – tarte bourdaloue cap patissier | la cuisine de djouza Recette Cap Cuisine […]

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Ilo 15 février 2017 - 1:28

Super bonne elle a beaucoup plus à ma famille merci !

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Charlotte 11 juillet 2019 - 12:19

Bonjour,
Est-il possible de préparer la tarte à l’avance et de la congeler ?

Merci 🙂

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Djouza 11 juillet 2019 - 4:38

Bonjour Charlotte, oui les tartes peuvent se congeler et se prêtent bien à la décongélation. Merci pour la visite

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Kamey Kamel 30 octobre 2016 - 9:40

svp vous faites des formations?

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Cuisinez avec Djouza 30 octobre 2016 - 11:10

Bonjour Kamey Kamel, non je n’ai pas fait de formation, je m’entraîne chez moi uniquement.

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Fleur Chanel 29 octobre 2016 - 12:16

Sarah Cly

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Saliha Ougouti 29 octobre 2016 - 6:24

Bravo

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Fayrouz Rekioua 28 octobre 2016 - 2:24

c’est fort

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Olivia Mocellin 28 octobre 2016 - 2:00

Fayrouz Rekioua

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Fayrouz Rekioua 28 octobre 2016 - 2:24

merci chérie

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Noblesse Saoudi 28 octobre 2016 - 1:23

Kahina Pacific

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Samara Sam 28 octobre 2016 - 1:18

Mon dieu je voulais tellement ma faire merci bcp elle a l’air trop bonne

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Kadiri Hamida 28 octobre 2016 - 12:13

Ya3tik saha

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Nouha Tireche 28 octobre 2016 - 12:04

tres jolie tarte

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Myriam Minouche 28 octobre 2016 - 11:53

Djouza à quand le meilleur pâtissier ?

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Anissa Niisan 28 octobre 2016 - 11:49

40 gr d’oeufs, c’est l’équivalent de combien ?

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Kary Ma 28 octobre 2016 - 12:03

1 œuf

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Cuisinez avec Djouza 28 octobre 2016 - 12:17

Voilà un oeuf et un chouia de plus mais 1 oeuf conviendra si ce n’est pas pour l’examen 😉

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Kary Ma 28 octobre 2016 - 12:22

Cuisinez avec Djouza stp c quoi la marque de boîte à poire ? que tu utilises, car à chaque fois je trouve que c petit celle que j’achète,!

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Cuisinez avec Djouza 28 octobre 2016 - 3:45

Kary Ma je prends mes boites chez Aldi ou lidl

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Kary Ma 28 octobre 2016 - 3:51

Cuisinez avec Djouza je te remercie ????

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Yatïam M'EmKd 28 octobre 2016 - 11:45

Cirdec DoogSi

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Umhajar Ghazli 28 octobre 2016 - 11:36

Samira Ghanmi

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Yas Boum 28 octobre 2016 - 11:32

encore mieux que celle de mercotte bravo djouza

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Saida Thr Sirin Bilel 28 octobre 2016 - 11:10

Sophya Pok

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Samia Bk 28 octobre 2016 - 11:00

mmmmmmm

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Zahia 23 septembre 2016 - 4:08

Jolie tarte ! J’adore la bourdaloue. Moi je la fait avec un mélange crème d’amande et crème pâtissière.
Et au fait ce cap tu l’as en poche ? Sûr que oui !!!

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djouza 9 octobre 2016 - 1:32

J’ai renoncé pour le moment à passer l’examen par manque cruel de temps. je reporte tout ça à une date ultérieure inchallah.

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Chic Belleza 23 mars 2016 - 10:01

Magie D’acanthe

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Lilia Haddioui 13 mars 2016 - 10:08

Je l’ai faite hier trop bonne !!!

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Nabila Hkm 10 mars 2016 - 5:11

Mmm une tarte bien Gourmande! Je la fais aussi et c’est un vrai régal

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Samy Brahimi 10 mars 2016 - 2:33

4444

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martine 10 mars 2016 - 3:23

Elle est très jolie et ta pâte est parfaite.

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Kamey Kamel 10 mars 2016 - 12:00

روعة الجزائريات

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Mélie Mélo en cuisine 10 mars 2016 - 10:10

superbe !!

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Janette L'oujdia Rais 10 mars 2016 - 7:53

Allez j’ajouterai une ptite touche perso comme cette ptite fleur au milieu histoire de la personnalisé

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Janette L'oujdia Rais 10 mars 2016 - 7:52

Je v te l’acheter Jamila Rifia Ç plus simple Pkoi se compliquer la vie quand elle est si simple

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Jamila Rifia 10 mars 2016 - 7:57

Mdr ok ça marche en plus j’en ai apporté une chez ta maman dimanche ???

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Janette L'oujdia Rais 10 mars 2016 - 8:08

Oui je l’ai vu apres tkt tt a était mange
Et Ç T bon merci

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Jamila Rifia 10 mars 2016 - 8:09

De rien Besaha avec plaisir

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Isa Amapola 10 mars 2016 - 5:49

Une de mes préférées

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Saliha Benrabah 9 mars 2016 - 9:24
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Roxanne Roxanne 9 mars 2016 - 8:16

YA3TIK ESSAHA TKOULI MA MESSOUHA YEDDINE RAW3A

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Miriam Co-Agh 9 mars 2016 - 6:53

Zaïnab Agh

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Zaïnab Agh 9 mars 2016 - 7:11

?

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Jamila Rifia 9 mars 2016 - 6:20

Janette L’oujdia Rais tu me la fait

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Sandy Malherbe 9 mars 2016 - 5:49

Prisca Julie Poitral

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Nadi Nadou 9 mars 2016 - 4:22

Humm sa donne vraiment envie
À tester
Merci pour la recette

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Yesmine Oum Meryem 9 mars 2016 - 3:32

Waouw elle a l’air vraiment délicieuse

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Toutou Amira 9 mars 2016 - 2:56

ما شاء الله تسلم ايدك

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Ouahiba Rahmani Abdelkebir 9 mars 2016 - 2:18

J’ai fait la même . Je voudrais bien mettre une photo mais je ne peux pas.

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sandra 9 mars 2016 - 2:33

cette tarte est vraiment parfaite

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Tarte aux poires bourdaloue | La cuisine de Djouza 21 novembre 2015 - 8:07

[…] autre recette de tarte bourdaloue façon CAP […]

Répondre
Tarte aux poires au sirop | La cuisine de Djouza 30 juillet 2015 - 7:48

[…] une tarte aux poires express et rapide avec une pâte feuilletée, c’est ce que je vous propose avec […]

Répondre
Tarte aux poires frangipane | La cuisine de Djouza 30 juillet 2015 - 7:45

[…] ma pâte sablée maison. Les poires sont escalopées et disposées en rosace à la manière de la tarte boudaloue, esthétiquement avec le contraste de couleur, c’est très joli.  Cette tarte est bien […]

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Ghania Adam 9 novembre 2014 - 6:13

top 1 djouza bravo ya bante bladi tamortiw

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Chez La Butineuse 9 novembre 2014 - 6:34

Magnifique comme toujours!

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lylyratatouille 8 novembre 2014 - 11:33

coucou Djouza elle st sublime ta tarte humm ça donne envie !!!
bonne soirée

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Ismahane Mias 8 novembre 2014 - 10:07

Rien à dire c’est tout simplement Djouza !!!!!

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thithoad 8 novembre 2014 - 6:33

elle superbe ta tarte!
bonne soirée

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Louisa Loulou 8 novembre 2014 - 4:10

magnifique !!

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ptitecuisinedepauline 8 novembre 2014 - 4:41

Elle est très belle!

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Djouza Salmi 8 novembre 2014 - 1:53

Merci Sarah Sucrésalé, merci Djamel Mouhoubi

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Djamel Mouhoubi 8 novembre 2014 - 1:49

magnifique ta tarte djouza

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sarah 8 novembre 2014 - 2:41

elle est superbe!Digne d’un chef pâtissier ma chère Djouza!gros bisous

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Sarah Sucrésalé 8 novembre 2014 - 1:33

trop belle!

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Djouza Salmi 8 novembre 2014 - 11:56

Merci à toutes

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Hadjera Haffadbouaoukel 8 novembre 2014 - 9:33

top

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Linda Larbi 8 novembre 2014 - 6:54

Elle est top!

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Marion Bosch 7 novembre 2014 - 10:12

Oh ! Justement j’ai préparé ce dessert aujourd’hui en cuisine. J‘étais chargée du poste “pâtisserie“ :-).

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Chahira Kayoueche 7 novembre 2014 - 8:51

Wawwww sublime

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Lydia Lili 7 novembre 2014 - 6:45

Très jolie disposition, j’aimerai bocou faire sa lol

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