Tarte aux Poires Bourdaloue CAP Pâtissier

Recette tarte aux poires Bourdaloue

La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Une des tartes qui revient souvent dans les sujets demandés à la l’examen du CAP pâtisserie. J’ai donc utilisée une fiche technique : où il est demandé de réaliser cette tarte poire amande de 22 cm selon un croquis représentant la disposition des poires.

J’ai l’habitude de vous proposer des tartes créatives aux ingrédients réajustés : pour le CAP pâtisserie, fini la fantaisie, il faudra bien respecter rigoureusement la fiche de travail qui est fournie et suivre les différentes phases techniques. Voici le lien de Mélanie qui vous propose les vidéos de chaque étape de cette tarte.

J’ai volontairement retiré l’ajout d’eau de vie et de rhum (ne faites pas comme moi le jour de l’examen). Cette tarte aux poires bourdaloue ou tarte amandine aux poires se prépare également avec des poires pochées mais vue le temps de pochage des poires, il vous sera demandé une boite de poires au sirop. Une recette de pâtissier à faire chez vous.

Si vous cherchez une version encore plus simplifiée pour le quotidien, je vous invite à découvrir ma nouvelle tarte aux poires au sirop express. Elle utilise une pâte feuilletée et une crème onctueuse sans amande, parfaite quand on manque de temps !

 

Ingrédients de la fiche technique CAP pâtisserie

1 – Pâte sablée

• 200 gr de farine
• 100 gr de beurre mou
• 80 gr de sucre glace tamisé
• 25 gr d’amandes en poudre
• 40 gr d’œuf
• 2 g de sel

2 – Crème d’amandes

• Beurre ramolli : 80 gr
• Sucre glace : 80 gr
• Poudre d’amande : 80 gr
• 80 gr œuf
• 1 gousse de vanille (facultative)
• Rhum (pas mis quantité souhaitée facultative)

3 – Garniture

• 3 poires au sirop
• Amandes effilées (quantité souhaitée)
• Eau de vie ou kirsch (pas mis mais quantité souhaitée facultative)

4 – Finition

• 100 gr de nappage blond ou confiture d’abricots.

Préparation de la tarte amandine aux poires

1 – Réaliser la pâte sablée par crémage

1. A l’aide du robot pâtissier (outil feuille), crémer le beurre pommade et le sucre glace, puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et enfin l’oeuf mélangé au sel.
2. Rassembler rapidement la pâte sans trop la pétrir.
3. A l’aide d’une corne, déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré (fariné).
4. Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène et l’emballer de film alimentaire.
5. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant son utilisation.
6. Égoutter les poires au sirop sur du papier absorbant et les émincer en fines lamelles.
7. Abaisser la pâte sablée au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fleuré en l’étalant un peu plus grande que le cercle de 22cm de diamètre (5 cm environ). Son épaisseur doit être régulière.
8. Piquer à la fourchette.
9. Foncer la pâte sur le cercle à tarte beurré et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
10. Piquer de nouveau à la fourchette et la réserver au frais pour 30 minutes supplémentaires.
11. Préchauffer le four à 180 °C.

2 – Réalisation de la crème d’amandes

Cette crème amandine est réalisée avec un tant pour tant (80 gr d’amandes en poudre pour 80 gr de sucre).

1. Dans un cul de poule, crémer ensemble le beurre pommade, le sucre glace avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
2. Incorporer les amandes en poudre et mélanger.
3. Ajouter les œufs un par un puis le parfum : rhum ou vanille (facultatif).
4. Garnir le fond de tarte de crème d’amandes.
5. Disposer les poires escalopées en rosace sur la crème harmonieusement en suivant le schéma de la fiche technique.
6. Parsemer la tarte d’amandes effilées (éviter d’en mettre sur les poires)
7. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes.
8. Décercler la tarte et laisser refroidir sur une grille.
9. A l’aide d’un pinceau, napper la tarte d’un nappage blond ou abricotine (confiture d’abricots chauffée quelques secondes au micro-ondes).

 

 

 

LEXIQUE

 

Abaisser : Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

Abricoter : Étaler avec un pinceau une fine couche de nappage blond (ou gelée d’abricots) appelé aussi abricotine pour donner un aspect bien brillant aux tartes ou autres desserts.

Araser : Action de couper l’excédent de pâte qui dépasse du bord supérieur du cercle à tarte ou du moule après l’étape du fonçage. On utilise généralement la lame d’un couteau d’office, en partant de l’intérieur vers l’extérieur, pour obtenir une bordure parfaitement nette et à fleur du cercle.

Fleurer : Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n’adhère pas.

Fraiser : Ou fraser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de rendre bien homogène le pâte.

Napper :  Recouvrir d’une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation.

Rustine : Petit morceau de pâte crue utilisé pour colmater une fissure ou une déchirure sur un fond de tarte après le fonçage.

Tant pour tant : Expression utilisée pour indiquer TANT d’amandes ou noisettes, etc…  POUR TANT de sucre.

 

 

 

Questions sur la fiche technique CAP pâtisserie et astuces de réussite

Comment bien abaisser la pâte sablée pour une tarte amandine ?

Pour réussir votre tarte aux poires, la première étape consiste à abaisser la pâte avec précision. Abaisser signifie étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fleuré. Il est crucial d’obtenir une épaisseur régulière de 3 mm pour que la cuisson de votre tarte amandine aux poires soit parfaitement homogène. Si votre pâte contient un beurre pommade de qualité, elle sera souple et facile à manipuler sans se déchirer. Prenez le temps de bien fariner votre rouleau pour que le mouvement d’abaisser soit fluide et ne crée pas de zones plus fines que d’autres, ce qui fragiliserait la structure de votre dessert.

Pourquoi le fonçage et l’arasage sont des étapes clés du CAP pâtisserie ?

Le fonçage est l’action de garnir le cercle avec l’abaisse. Pour respecter la fiche technique CAP pâtisserie, il faut que la pâte épouse l’angle droit du cercle. Une fois le fonçage terminé, il faut araser les bords. C’est ce détail technique qui donne cet aspect professionnel à votre tarte aux poires Bourdaloue. Un fonçage mal réalisé peut entraîner une rétractation de la pâte à la cuisson, tandis qu’un arasage irrégulier gâcherait l’esthétique finale demandée par les jurys du CAP pâtisserie.

Quel est le secret d’une crème d’amande onctueuse et réussie ?

Le secret réside dans l’utilisation d’un beurre pommade travaillé à température ambiante. Pour respecter la règle du tant pour tant, utilisez un poids égal de beurre, de sucre, de poudre d’amande et d’œufs. Si vos ingrédients ne sont pas à température ambiante, la crème risque de trancher. Une crème bien émulsionnée est la base indispensable pour une tarte amandine fondante et savoureuse. Le beurre pommade doit avoir la consistance d’une crème pour s’incorporer parfaitement au tant pour tant d’amandes, garantissant ainsi l’onctuosité recherchée dans chaque bouchée de votre tarte aux poires.

Comment disposer les poires en rosace sur la crème d’amande ?

Le dressage en rosace est l’élément visuel phare de la fiche technique. Après avoir émincé les poires, disposez-les harmonieusement en formant une rosace régulière. Les pointes doivent converger vers le centre de la tarte. Cette disposition assure une cuisson uniforme. C’est une étape systématiquement évaluée lors de l’examen du CAP pâtisserie pour juger la dextérité du candidat. Une rosace bien exécutée montre votre maîtrise du fruit et votre respect de la fiche technique CAP pâtisserie.

Pourquoi choisir des poires au sirop pour cette recette ?

La fiche technique CAP pâtisserie impose souvent l’utilisation d’une boîte de poires au sirop pour garantir un gain de temps et une texture fondante. En épongeant bien les fruits, vous évitez de détremper la pâte après le fonçage, garantissant ainsi un fond de tarte bien croustillant après cuisson.

Comment obtenir une brillance parfaite avec le nappage blond ?

La touche finale de la tarte aux poires est l’abricotage. Appliquez un nappage blond au pinceau sur votre rosace de poires encore tiède. Cela apporte une brillance miroir et protège les fruits. C’est une phase technique essentielle de la fiche technique CAP pâtisserie qui transforme une simple tarte amandine en une pâtisserie de vitrine irrésistible. Le nappage doit être appliqué avec légèreté pour ne pas déplacer les lamelles disposées en rosace lors de la phase de dressage sur la crème onctueuse.

Quelle est l’importance du repos au frais avant d’enfourner ?

Après avoir fini d’abaisser, de réaliser le fonçage et d’araser les bords, un repos au frais est obligatoire. Cela permet au beurre pommade de figer et évite que la pâte ne se rétracte. Une tarte aux poires qui n’a pas reposé risque de perdre ses angles droits, ce qui est pénalisant pour le CAP pâtisserie. Le froid permet également au gluten de se détendre après avoir été manipulé lors de l’étape d’abaisser, assurant ainsi une tenue parfaite de votre tarte amandine lors de la cuisson à 180°C.

Le tant pour tant est-il obligatoire pour la crème d’amande ?

Oui, le tant pour tant est la règle d’or pour une structure parfaite. Ce dosage précis entre la poudre d’amande et le sucre assure la tenue de la garniture sous les poires en rosace. C’est ce mélange équilibré qui donne ce goût authentique à la tarte amandine aux poires traditionnelle demandée lors des épreuves du CAP pâtisserie. Le respect du tant pour tant montre aux examinateurs que vous maîtrisez les bases de la fiche technique CAP pâtisserie et que vous savez travailler le beurre pommade avec précision.

Comment préparer correctement le beurre pommade ?

Le beurre pommade ne doit jamais être fondu. Pour l’obtenir, laissez-le à température ambiante. S’il est trop dur au moment de préparer votre crème d’amande, travaillez-le énergiquement à la spatule. Cette texture est indispensable pour réussir le tant pour tant avec les amandes et le sucre. Une fois que votre beurre pommade est prêt, l’incorporation des œufs se fera sans difficulté, évitant ainsi que la crème de votre tarte amandine ne graine lors de la cuisson au four.

Quels sont les pièges à éviter lors de l’arasage ?

Lorsqu’il faut araser, le piège est de couper la pâte trop bas. Gardez votre couteau bien à plat sur le cercle. Un arasage trop agressif fragiliserait les bords de votre tarte aux poires. Au CAP pâtisserie, on vérifie que la bordure est nette et arrive exactement à fleur du cercle. Ce geste technique suit immédiatement le fonçage et précède le repos au froid, étape cruciale pour stabiliser le beurre pommade contenu dans la pâte avant l’enfournement.

Pourquoi la température ambiante est-elle cruciale en pâtisserie ?

La température ambiante permet aux graisses et aux liquides de s’amalgamer correctement. Pour une tarte amandine, si vous mélangez un beurre pommade avec des œufs sortis du réfrigérateur, le beurre va figer instantanément. Cela créera des grumeaux dans votre garniture. En gardant tout à température ambiante, vous assurez une crème onctueuse qui supportera parfaitement vos poires disposées en rosace, comme l’exige la fiche technique CAP pâtisserie.

Comment optimiser le temps lors de l’épreuve du CAP pâtisserie ?

Le secret réside dans l’organisation des tâches. Pendant que la pâte repose au frais après avoir été abaisser et foncer, préparez votre crème d’amande en tant pour tant. Égouttez vos poires au sirop pour qu’elles soient prêtes pour le dressage en rosace. Le respect des étapes de la fiche technique permet de ne jamais être pris de court et de soigner les finitions, notamment l’arasage et le nappage final de votre tarte aux poires.

Comment rattraper une pâte qui se déchire lors de l’arasage ?

Si la pâte se déchire quand vous voulez araser, c’est souvent qu’elle est trop chaude. Remettez-la quelques minutes au frais avant de terminer l’arasage. En pâtisserie pro, on ne fait pas de « rustines* », mais on apprend à gérer la température du beurre pommade. Une fois la pâte stabilisée, vous pourrez araser proprement et continuer votre fiche technique CAP pâtisserie pour obtenir une tarte amandine aux poires visuellement parfaite.

Quelle est la fonction du sucre glace dans la crème d’amande ?

Le sucre glace, utilisé dans le tant pour tant, permet d’obtenir une texture plus fine que le sucre semoule. Associé au beurre pommade à température ambiante, il crée une crème onctueuse qui ne gonflera pas trop à la cuisson. C’est ce qui permet aux poires de rester bien en place dans leur rosace. La maîtrise de ces dosages est un point clé pour tout candidat au CAP pâtisserie souhaitant réaliser une tarte aux poires d’exception.

Comment conserver le croustillant de la tarte amandine après cuisson ?

L’humidité est l’ennemi du croustillant. Après avoir fini l’abricotage de votre rosace, laissez refroidir la tarte sur une grille. Si vous la laissez dans son moule, la vapeur va ramollir la pâte que vous avez pris tant de soin à abaisser et à foncer. Pour une tarte aux poires réussie, la circulation de l’air est primordiale. Cela préserve le travail technique du fonçage et de l’arasage effectué précédemment selon la fiche technique.

Pourquoi le choix de la poudre d’amande est-il important pour le tant pour tant ?

Une poudre d’amande extra-fine garantit une crème plus lisse. Mélangée au beurre pommade, elle assure l’onctuosité de la tarte amandine. Si la poudre est trop grossière, le tant pour tant sera moins homogène et le visuel sous la rosace de poires sera moins raffiné. Pour le CAP pâtisserie, on privilégie toujours la qualité des matières premières pour magnifier la fiche technique de la tarte aux poires Bourdaloue.

Comment vérifier la cuisson de la tarte aux poires au sirop ?

La tarte doit être bien dorée. La crème d’amande doit être prise au toucher mais rester souple. Une cuisson trop longue assècherait le tant pour tant et gâcherait le fondant des poires. Surveillez bien les bords que vous avez pris soin d’araser* : ils doivent avoir une couleur biscuit appétissante. C’est l’équilibre entre une pâte bien cuite après le fonçage et une garniture onctueuse qui définit une tarte amandine réussie.

Peut-on préparer la crème d’amande la veille ?

Oui, mais il faudra la ramener à température ambiante avant utilisation. Le beurre pommade va durcir au froid, rendant la crème difficile à étaler sans abîmer votre fond de tarte après l’avoir abaisser. En anticipant, vous gagnez du temps sur votre fiche technique CAP pâtisserie, tout en assurant une mise en place propre pour le dressage final de la rosace sur votre tarte aux poires.

Conseils pour un nappage brillant et homogène

Le nappage blond ne doit pas être trop épais. Chauffez-le légèrement pour qu’il soit fluide. Appliquez-le délicatement sur votre rosace sans « écraser » les poires. Cette étape finale sublime votre tarte amandine aux poires et met en valeur le travail de fonçage et d’arasage réalisé en amont. C’est le secret des pâtissiers pour une tarte aux poires qui attire l’œil et flatte le palais, comme exigé par le CAP pâtisserie.

L’importance de la régularité des lamelles de poires

Lorsque vous émincez les poires, chaque lamelle doit avoir la même épaisseur. Cela permet de créer une rosace symétrique. Si les morceaux sont irréguliers, la tarte aux poires aura un aspect amateur. La fiche technique CAP pâtisserie insiste sur cette précision visuelle. Une rosace parfaite, posée sur une crème onctueuse issue d’un beurre pommade bien travaillé, est la garantie d’une tarte amandine d’exception.

En résumé, pour atteindre l’excellence dans votre tarte aux poires, chaque geste compte. De l’étape où il faut abaisser la pâte avec soin, au fonçage précis dans le cercle, jusqu’à l’arasage final, la rigueur est de mise. Le respect de la température ambiante pour votre beurre pommade et l’application stricte du tant pour tant assurent une tarte amandine inoubliable.