Recettes CAP pâtisserie pour vous aider à être un vrai professionnel

Tarte bourdaloue CAP patissier

4 novembre 2018
Recette Tarte bourdaloue

Tarte bourdaloue

Recette tarte aux poires Bourdaloue

La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Une des tartes qui revient souvent dans les sujets demandés à la l’examen du CAP pâtisserie. J’ai donc utilisée une fiche technique : où il est demandé de réaliser cette tarte poire amande de 22 cm selon un croquis représentant la disposition des poires.

J’ai l’habitude de vous proposer des tartes créatives aux ingrédients réajustés : pour le CAP pâtisserie, fini la fantaisie, il faudra bien respecter rigoureusement la fiche de travail qui est fournie et suivre les différentes phases techniques. Voici le lien de Mélanie qui vous propose les vidéos de chaque étape de cette tarte.

J’ai volontairement retiré l’ajout d’eau de vie et de rhum (ne faites pas comme moi le jour de l’examen). Cette tarte bourdaloue ou tarte amandine aux poires se prépare également avec des poires pochées mais vue le temps de pochage des poires, il vous sera demandé une boite de poires au sirop. Une recette de pâtissier à faire chez vous.

Ingrédients Pâte sablée

  • 200 gr de farine
  • 100 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace tamisé
  • 25 gr d’amandes en poudre
  • 40 gr d’œuf
  • 2 g de sel

Ingrédients Crème d’amandes

  • Beurre ramolli : 80 gr
  • Sucre glace : 80 gr
  • Poudre d’amande : 80 gr
  • 80 gr œuf
  • 1 gousse de vanille (facultative)
  • Rhum (pas mis quantité souhaitée facultative)

Ingrédients Garniture

  • 3 poires au sirop
  • Amandes effilées (quantité souhaitée)
  • Eau de vie ou kirsch (pas mis mais quantité souhaitée facultative)

Ingrédient Finition

  • 100 gr de nappage blond ou confiture d’abricots.

 

Tarte bourdaloue aux poires cap patissier

 

Préparation

Réaliser la pâte sablée par crémage 

  1. A l’aide du robot pâtissier (outil feuille), crémer le beurre pommade et le sucre glace, puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et enfin l’oeuf mélangé au sel. 
  2. Rassembler rapidement la pâte sans trop la pétrir.
  3. A l’aide d’une corne, déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré (fariné).
  4. Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène et l’emballer de film alimentaire.
  5. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant son utilisation. 
  6. Égoutter les poires au sirop sur du papier absorbant et les émincer en fines lamelles.
  7. Abaisser la pâte sablée au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fleuré en l’étalant un peu plus grande que le cercle de 22cm de diamètre (5 cm environ). Son épaisseur doit être régulière.
  8. Piquer à la fourchette.
  9. Foncer la pâte sur le cercle à tarte beurré et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  10. Piquer de nouveau à la fourchette et la réserver au frais pour 30 minutes supplémentaires.
  11. Préchauffer le four à 180 °C.

Réalisation de la crème d’amandes

Cette crème amandine est réalisée avec un tant pour tant (80 gr d’amandes en poudre pour 80 gr de sucre).

  1. Dans un cul de poule, crémer ensemble le beurre pommade, le sucre glace avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Incorporer les amandes en poudre et mélanger.
  3. Ajouter les œufs un par un puis le parfum : rhum ou vanille (facultatif).
  4. Garnir le fond de tarte de crème d’amandes.
  5. Disposer les poires escalopées en rosace sur la crème harmonieusement en suivant le schéma de la fiche technique.
  6. Parsemer la tarte d’amandes effilées (éviter d’en mettre sur les poires)
  7. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes.
  8. Décercler la tarte et laisser refroidir sur une grille.
  9. A l’aide d’un pinceau, napper la tarte d’un nappage blond ou abricotine (confiture d’abricots chauffée quelques secondes au micro-ondes).

 

Tarte bourdaloue aux poires

 

 

LEXIQUE

 

Abaisser : Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

Abricoter : Étaler avec un pinceau une fine couche de nappage blond (ou gelée d’abricots) appelé aussi abricotine pour donner un aspect bien brillant aux tartes ou autres desserts.

Fleurer : Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n’adhère pas.

Fraiser : Ou fraser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de rendre bien homogène le pâte.

Napper :  Recouvrir d’une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation.

Tant pour tant : Expression utilisée pour indiquer TANT d’amandes ou noisettes, etc…  POUR TANT de sucre.  

 

 

Tarte bourdaloue aux poires cap patissier

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Tarte bourdaloue CAP patissier
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79 Commentaires
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Viviane
2 années

Djouza, elle est magnifique et si gourmande qu’elle nous donne bien envie de croquer à pleines dents un p’tit, non un gros, morceau !!!
Je reviendrai pas là, c’est certain, il faut que je la réalise !!!
Bonne journée. Bizh

djouza
djouza
Reply to  Viviane
2 années

Merci Viviane, bises et bon vendredi

Isabelle...
2 années

Elle est splendide ! Tu as beaucoup de talent, moi je suis certaine de ne pas avoir un si beau résultat. Bises

djouza
djouza
Reply to  Isabelle...
2 années

Merci Isabelle pour le compliment, et ta visite, à bientôt

lolo
2 années

je ne l’ai jamais faite et pourtant elle aurai du succès à la maison ! il faut vraiment que je m’y tente ! la tienne est en tout cas superbe ! bonne journée bises

djouza
djouza
Reply to  lolo
2 années

Oh merci Lauren, tu dois la tenter !!! bises et bonne journée

trackback
3 années

[…] Source – tarte bourdaloue cap patissier | la cuisine de djouza Recette Cap Cuisine […]

Ilo
Ilo
3 années

Super bonne elle a beaucoup plus à ma famille merci !

Charlotte
Charlotte
Reply to  Ilo
1 année

Bonjour,
Est-il possible de préparer la tarte à l’avance et de la congeler ?

Merci 🙂

Kamey Kamel
4 années

svp vous faites des formations?

Cuisinez avec Djouza
Reply to  Kamey Kamel
4 années

Bonjour Kamey Kamel, non je n’ai pas fait de formation, je m’entraîne chez moi uniquement.

Fleur Chanel
4 années

Sarah Cly

Saliha Ougouti
4 années

Bravo

Fayrouz Rekioua
4 années

c’est fort

Olivia Mocellin
4 années

Fayrouz Rekioua

Fayrouz Rekioua
Reply to  Olivia Mocellin
4 années

merci chérie

Myriam Minouche
4 années

Djouza à quand le meilleur pâtissier ?

Nouha Tireche
4 années

tres jolie tarte

Samara Sam
4 années

Mon dieu je voulais tellement ma faire merci bcp elle a l’air trop bonne

Kadiri Hamida
4 années

Ya3tik saha

Noblesse Saoudi
4 années

Kahina Pacific

Yas Boum
4 années

encore mieux que celle de mercotte bravo djouza

Anissa Niisan
4 années

40 gr d’oeufs, c’est l’équivalent de combien ?

Kary Ma
Reply to  Anissa Niisan
4 années

1 œuf

Cuisinez avec Djouza
Reply to  Anissa Niisan
4 années

Voilà un oeuf et un chouia de plus mais 1 oeuf conviendra si ce n’est pas pour l’examen 😉

Kary Ma
Reply to  Anissa Niisan
4 années

Cuisinez avec Djouza stp c quoi la marque de boîte à poire ? que tu utilises, car à chaque fois je trouve que c petit celle que j’achète,!

Cuisinez avec Djouza
Reply to  Anissa Niisan
4 années

Kary Ma je prends mes boites chez Aldi ou lidl

Kary Ma
Reply to  Anissa Niisan
4 années

Cuisinez avec Djouza je te remercie ????

Samia Bk
4 années

mmmmmmm

Yatïam M'EmKd
4 années

Cirdec DoogSi

Umhajar Ghazli
4 années

Samira Ghanmi

Saida Thr Sirin Bilel
4 années

Sophya Pok

Zahia
Zahia
4 années

Jolie tarte ! J’adore la bourdaloue. Moi je la fait avec un mélange crème d’amande et crème pâtissière.
Et au fait ce cap tu l’as en poche ? Sûr que oui !!!

djouza
djouza
Reply to  Zahia
4 années

J’ai renoncé pour le moment à passer l’examen par manque cruel de temps. je reporte tout ça à une date ultérieure inchallah.

Chic Belleza
4 années

Magie D’acanthe

Lilia Haddioui
4 années

Je l’ai faite hier trop bonne !!!

Nabila Hkm
4 années

Mmm une tarte bien Gourmande! Je la fais aussi et c’est un vrai régal

Samy Brahimi
4 années

4444

martine
4 années

Elle est très jolie et ta pâte est parfaite.

Kamey Kamel
4 années

روعة الجزائريات

Mélie Mélo en cuisine
4 années

superbe !!

Janette L'oujdia Rais
4 années

Je v te l’acheter Jamila Rifia Ç plus simple Pkoi se compliquer la vie quand elle est si simple

Jamila Rifia
Reply to  Janette L'oujdia Rais
4 années

Mdr ok ça marche en plus j’en ai apporté une chez ta maman dimanche ???

Janette L'oujdia Rais
Reply to  Janette L'oujdia Rais
4 années

Oui je l’ai vu apres tkt tt a était mange
Et Ç T bon merci

Jamila Rifia
Reply to  Janette L'oujdia Rais
4 années

De rien Besaha avec plaisir

Janette L'oujdia Rais
4 années

Allez j’ajouterai une ptite touche perso comme cette ptite fleur au milieu histoire de la personnalisé

Isa Amapola
4 années

Une de mes préférées

Saliha Benrabah
4 années
Roxanne Roxanne
4 années

YA3TIK ESSAHA TKOULI MA MESSOUHA YEDDINE RAW3A

Jamila Rifia
4 années

Janette L’oujdia Rais tu me la fait

Miriam Co-Agh
4 années

Zaïnab Agh

Zaïnab Agh
Reply to  Miriam Co-Agh
4 années

?

Sandy Malherbe
4 années

Prisca Julie Poitral

Nadi Nadou
4 années

Humm sa donne vraiment envie
À tester
Merci pour la recette

Yesmine Oum Meryem
4 années

Waouw elle a l’air vraiment délicieuse

Ouahiba Rahmani Abdelkebir
4 années

J’ai fait la même . Je voudrais bien mettre une photo mais je ne peux pas.

Toutou Amira
4 années

ما شاء الله تسلم ايدك

sandra
4 années

cette tarte est vraiment parfaite

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5 années

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5 années

[…] une tarte aux poires express et rapide avec une pâte feuilletée, c’est ce que je vous propose avec […]

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5 années

[…] ma pâte sablée maison. Les poires sont escalopées et disposées en rosace à la manière de la tarte boudaloue, esthétiquement avec le contraste de couleur, c’est très joli.  Cette tarte est bien […]

Ghania Adam
6 années

top 1 djouza bravo ya bante bladi tamortiw

Chez La Butineuse
6 années

Magnifique comme toujours!

Ismahane Mias
6 années

Rien à dire c’est tout simplement Djouza !!!!!

lylyratatouille
6 années

coucou Djouza elle st sublime ta tarte humm ça donne envie !!!
bonne soirée

thithoad
6 années

elle superbe ta tarte!
bonne soirée

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