Recettes CAP pâtisserie pour vous aider à être un vrai professionnel

Tarte bourdaloue CAP patissier

4 novembre 2018
Recette Tarte bourdaloue

Tarte bourdaloue

Recette tarte aux poires Bourdaloue

La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Une des tartes qui revient souvent dans les sujets demandés à la l’examen du CAP pâtisserie. J’ai donc utilisée une fiche technique : où il est demandé de réaliser cette tarte poire amande de 22 cm selon un croquis représentant la disposition des poires.

J’ai l’habitude de vous proposer des tartes créatives aux ingrédients réajustés : pour le CAP pâtisserie, fini la fantaisie, il faudra bien respecter rigoureusement la fiche de travail qui est fournie et suivre les différentes phases techniques. Voici le lien de Mélanie qui vous propose les vidéos de chaque étape de cette tarte.

J’ai volontairement retiré l’ajout d’eau de vie et de rhum (ne faites pas comme moi le jour de l’examen). Cette tarte bourdaloue ou tarte amandine aux poires se prépare également avec des poires pochées mais vue le temps de pochage des poires, il vous sera demandé une boite de poires au sirop. Une recette de pâtissier à faire chez vous.

Ingrédients Pâte sablée

  • 200 gr de farine
  • 100 gr de beurre mou
  • 80 gr de sucre glace tamisé
  • 25 gr d’amandes en poudre
  • 40 gr d’œuf
  • 2 g de sel

Ingrédients Crème d’amandes

  • Beurre ramolli : 80 gr
  • Sucre glace : 80 gr
  • Poudre d’amande : 80 gr
  • 80 gr œuf
  • 1 gousse de vanille (facultative)
  • Rhum (pas mis quantité souhaitée facultative)

Ingrédients Garniture

  • 3 poires au sirop
  • Amandes effilées (quantité souhaitée)
  • Eau de vie ou kirsch (pas mis mais quantité souhaitée facultative)

Ingrédient Finition

  • 100 gr de nappage blond ou confiture d’abricots.

 

Tarte bourdaloue aux poires cap patissier

 

Préparation

Réaliser la pâte sablée par crémage 

  1. A l’aide du robot pâtissier (outil feuille), crémer le beurre pommade et le sucre glace, puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et enfin l’oeuf mélangé au sel. 
  2. Rassembler rapidement la pâte sans trop la pétrir.
  3. A l’aide d’une corne, déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré (fariné).
  4. Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène et l’emballer de film alimentaire.
  5. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant son utilisation. 
  6. Égoutter les poires au sirop sur du papier absorbant et les émincer en fines lamelles.
  7. Abaisser la pâte sablée au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fleuré en l’étalant un peu plus grande que le cercle de 22cm de diamètre (5 cm environ). Son épaisseur doit être régulière.
  8. Piquer à la fourchette.
  9. Foncer la pâte sur le cercle à tarte beurré et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  10. Piquer de nouveau à la fourchette et la réserver au frais pour 30 minutes supplémentaires.
  11. Préchauffer le four à 180 °C.

Réalisation de la crème d’amandes

Cette crème amandine est réalisée avec un tant pour tant (80 gr d’amandes en poudre pour 80 gr de sucre).

  1. Dans un cul de poule, crémer ensemble le beurre pommade, le sucre glace avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Incorporer les amandes en poudre et mélanger.
  3. Ajouter les œufs un par un puis le parfum : rhum ou vanille (facultatif).
  4. Garnir le fond de tarte de crème d’amandes.
  5. Disposer les poires escalopées en rosace sur la crème harmonieusement en suivant le schéma de la fiche technique.
  6. Parsemer la tarte d’amandes effilées (éviter d’en mettre sur les poires)
  7. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes.
  8. Décercler la tarte et laisser refroidir sur une grille.
  9. A l’aide d’un pinceau, napper la tarte d’un nappage blond ou abricotine (confiture d’abricots chauffée quelques secondes au micro-ondes).

 

Tarte bourdaloue aux poires

 

 

LEXIQUE

 

Abaisser : Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

Abricoter : Étaler avec un pinceau une fine couche de nappage blond (ou gelée d’abricots) appelé aussi abricotine pour donner un aspect bien brillant aux tartes ou autres desserts.

Fleurer : Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n’adhère pas.

Fraiser : Ou fraser : Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de rendre bien homogène le pâte.

Napper :  Recouvrir d’une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation.

Tant pour tant : Expression utilisée pour indiquer TANT d’amandes ou noisettes, etc…  POUR TANT de sucre.  

 

 

Tarte bourdaloue aux poires cap patissier

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Tarte bourdaloue CAP patissier
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79 Comments

  • Reply
    Viviane
    7 novembre 2018 at 9h02

    Djouza, elle est magnifique et si gourmande qu’elle nous donne bien envie de croquer à pleines dents un p’tit, non un gros, morceau !!!
    Je reviendrai pas là, c’est certain, il faut que je la réalise !!!
    Bonne journée. Bizh

    • Reply
      djouza
      9 novembre 2018 at 9h32

      Merci Viviane, bises et bon vendredi

  • Reply
    Isabelle...
    5 novembre 2018 at 10h31

    Elle est splendide ! Tu as beaucoup de talent, moi je suis certaine de ne pas avoir un si beau résultat. Bises

    • Reply
      djouza
      6 novembre 2018 at 22h39

      Merci Isabelle pour le compliment, et ta visite, à bientôt

  • Reply
    lolo
    5 novembre 2018 at 7h51

    je ne l’ai jamais faite et pourtant elle aurai du succès à la maison ! il faut vraiment que je m’y tente ! la tienne est en tout cas superbe ! bonne journée bises

    • Reply
      djouza
      6 novembre 2018 at 22h47

      Oh merci Lauren, tu dois la tenter !!! bises et bonne journée

  • Reply
    Recette Cap Cuisine | Mengmeng.me
    8 juin 2017 at 18h14

    […] Source – tarte bourdaloue cap patissier | la cuisine de djouza Recette Cap Cuisine […]

  • Reply
    Ilo
    15 février 2017 at 13h28

    Super bonne elle a beaucoup plus à ma famille merci !

    • Reply
      Charlotte
      11 juillet 2019 at 12h19

      Bonjour,
      Est-il possible de préparer la tarte à l’avance et de la congeler ?

      Merci 🙂

      • Reply
        Djouza
        11 juillet 2019 at 16h38

        Bonjour Charlotte, oui les tartes peuvent se congeler et se prêtent bien à la décongélation. Merci pour la visite

  • Reply
    Kamey Kamel
    30 octobre 2016 at 9h40

    svp vous faites des formations?

    • Reply
      Cuisinez avec Djouza
      30 octobre 2016 at 11h10

      Bonjour Kamey Kamel, non je n’ai pas fait de formation, je m’entraîne chez moi uniquement.

  • Reply
    Fleur Chanel
    29 octobre 2016 at 12h16

    Sarah Cly

  • Reply
    Saliha Ougouti
    29 octobre 2016 at 6h24

    Bravo

  • Reply
    Fayrouz Rekioua
    28 octobre 2016 at 14h24

    c’est fort

  • Reply
    Olivia Mocellin
    28 octobre 2016 at 14h00

    Fayrouz Rekioua

  • Reply
    Noblesse Saoudi
    28 octobre 2016 at 13h23

    Kahina Pacific

  • Reply
    Samara Sam
    28 octobre 2016 at 13h18

    Mon dieu je voulais tellement ma faire merci bcp elle a l’air trop bonne

  • Reply
    Kadiri Hamida
    28 octobre 2016 at 12h13

    Ya3tik saha

  • Reply
    Nouha Tireche
    28 octobre 2016 at 12h04

    tres jolie tarte

  • Reply
    Myriam Minouche
    28 octobre 2016 at 11h53

    Djouza à quand le meilleur pâtissier ?

  • Reply
    Anissa Niisan
    28 octobre 2016 at 11h49

    40 gr d’oeufs, c’est l’équivalent de combien ?

    • Reply
      Kary Ma
      28 octobre 2016 at 12h03

      1 œuf

    • Reply
      Cuisinez avec Djouza
      28 octobre 2016 at 12h17

      Voilà un oeuf et un chouia de plus mais 1 oeuf conviendra si ce n’est pas pour l’examen 😉

    • Reply
      Kary Ma
      28 octobre 2016 at 12h22

      Cuisinez avec Djouza stp c quoi la marque de boîte à poire ? que tu utilises, car à chaque fois je trouve que c petit celle que j’achète,!

    • Reply
      Cuisinez avec Djouza
      28 octobre 2016 at 15h45

      Kary Ma je prends mes boites chez Aldi ou lidl

    • Reply
      Kary Ma
      28 octobre 2016 at 15h51

      Cuisinez avec Djouza je te remercie ????

  • Reply
    Yatïam M'EmKd
    28 octobre 2016 at 11h45

    Cirdec DoogSi

  • Reply
    Umhajar Ghazli
    28 octobre 2016 at 11h36

    Samira Ghanmi

  • Reply
    Yas Boum
    28 octobre 2016 at 11h32

    encore mieux que celle de mercotte bravo djouza

  • Reply
    Saida Thr Sirin Bilel
    28 octobre 2016 at 11h10

    Sophya Pok

  • Reply
    Samia Bk
    28 octobre 2016 at 11h00

    mmmmmmm

  • Reply
    Zahia
    23 septembre 2016 at 16h08

    Jolie tarte ! J’adore la bourdaloue. Moi je la fait avec un mélange crème d’amande et crème pâtissière.
    Et au fait ce cap tu l’as en poche ? Sûr que oui !!!

    • Reply
      djouza
      9 octobre 2016 at 13h32

      J’ai renoncé pour le moment à passer l’examen par manque cruel de temps. je reporte tout ça à une date ultérieure inchallah.

  • Reply
    Chic Belleza
    23 mars 2016 at 22h01

    Magie D’acanthe

  • Reply
    Lilia Haddioui
    13 mars 2016 at 10h08

    Je l’ai faite hier trop bonne !!!

  • Reply
    Nabila Hkm
    10 mars 2016 at 17h11

    Mmm une tarte bien Gourmande! Je la fais aussi et c’est un vrai régal

  • Reply
    Samy Brahimi
    10 mars 2016 at 14h33

    4444

  • Reply
    martine
    10 mars 2016 at 15h23

    Elle est très jolie et ta pâte est parfaite.

  • Reply
    Kamey Kamel
    10 mars 2016 at 12h00

    روعة الجزائريات

  • Reply
    Mélie Mélo en cuisine
    10 mars 2016 at 10h10

    superbe !!

  • Reply
    Janette L'oujdia Rais
    10 mars 2016 at 7h53

    Allez j’ajouterai une ptite touche perso comme cette ptite fleur au milieu histoire de la personnalisé

  • Reply
    Janette L'oujdia Rais
    10 mars 2016 at 7h52

    Je v te l’acheter Jamila Rifia Ç plus simple Pkoi se compliquer la vie quand elle est si simple

  • Reply
    Isa Amapola
    10 mars 2016 at 5h49

    Une de mes préférées

  • Reply
    Saliha Benrabah
    9 mars 2016 at 21h24
  • Reply
    Roxanne Roxanne
    9 mars 2016 at 20h16

    YA3TIK ESSAHA TKOULI MA MESSOUHA YEDDINE RAW3A

  • Reply
    Miriam Co-Agh
    9 mars 2016 at 18h53

    Zaïnab Agh

  • Reply
    Jamila Rifia
    9 mars 2016 at 18h20

    Janette L’oujdia Rais tu me la fait

  • Reply
    Sandy Malherbe
    9 mars 2016 at 17h49

    Prisca Julie Poitral

  • Reply
    Nadi Nadou
    9 mars 2016 at 16h22

    Humm sa donne vraiment envie
    À tester
    Merci pour la recette

  • Reply
    Yesmine Oum Meryem
    9 mars 2016 at 15h32

    Waouw elle a l’air vraiment délicieuse

  • Reply
    Toutou Amira
    9 mars 2016 at 14h56

    ما شاء الله تسلم ايدك

  • Reply
    Ouahiba Rahmani Abdelkebir
    9 mars 2016 at 14h18

    J’ai fait la même . Je voudrais bien mettre une photo mais je ne peux pas.

  • Reply
    sandra
    9 mars 2016 at 14h33

    cette tarte est vraiment parfaite

  • Reply
    Tarte aux poires bourdaloue | La cuisine de Djouza
    21 novembre 2015 at 20h07

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  • Reply
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    30 juillet 2015 at 19h48

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  • Reply
    Tarte aux poires frangipane | La cuisine de Djouza
    30 juillet 2015 at 19h45

    […] ma pâte sablée maison. Les poires sont escalopées et disposées en rosace à la manière de la tarte boudaloue, esthétiquement avec le contraste de couleur, c’est très joli.  Cette tarte est bien […]

  • Reply
    Ghania Adam
    9 novembre 2014 at 18h13

    top 1 djouza bravo ya bante bladi tamortiw

  • Reply
    Chez La Butineuse
    9 novembre 2014 at 6h34

    Magnifique comme toujours!

  • Reply
    lylyratatouille
    8 novembre 2014 at 23h33

    coucou Djouza elle st sublime ta tarte humm ça donne envie !!!
    bonne soirée

  • Reply
    Ismahane Mias
    8 novembre 2014 at 22h07

    Rien à dire c’est tout simplement Djouza !!!!!

  • Reply
    thithoad
    8 novembre 2014 at 18h33

    elle superbe ta tarte!
    bonne soirée

  • Reply
    Louisa Loulou
    8 novembre 2014 at 16h10

    magnifique !!

  • Reply
    ptitecuisinedepauline
    8 novembre 2014 at 16h41

    Elle est très belle!

  • Reply
    Djouza Salmi
    8 novembre 2014 at 13h53

    Merci Sarah Sucrésalé, merci Djamel Mouhoubi

  • Reply
    Djamel Mouhoubi
    8 novembre 2014 at 13h49

    magnifique ta tarte djouza

  • Reply
    sarah
    8 novembre 2014 at 14h41

    elle est superbe!Digne d’un chef pâtissier ma chère Djouza!gros bisous

  • Reply
    Sarah Sucrésalé
    8 novembre 2014 at 13h33

    trop belle!

  • Reply
    Djouza Salmi
    8 novembre 2014 at 11h56

    Merci à toutes

  • Reply
    Hadjera Haffadbouaoukel
    8 novembre 2014 at 9h33

    top

  • Reply
    Linda Larbi
    8 novembre 2014 at 6h54

    Elle est top!

  • Reply
    Marion Bosch
    7 novembre 2014 at 22h12

    Oh ! Justement j’ai préparé ce dessert aujourd’hui en cuisine. J‘étais chargée du poste “pâtisserie“ :-).

  • Reply
    Chahira Kayoueche
    7 novembre 2014 at 20h51

    Wawwww sublime

  • Reply
    Lydia Lili
    7 novembre 2014 at 18h45

    Très jolie disposition, j’aimerai bocou faire sa lol

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