Recettes desserts de fêtes

Bavarois myrtilles, citron et dacquoise pistache

18 décembre 2015

Bavarois entremet mousse myrtilles cremeux citron

Recette bavarois myrtille facile

Voici donc le bavarois à la mousse de myrtille et crémeux citron, réalisé dernièrement pour deux belles occasions toute particulière : Cette année, mon blog fête ses 8 ans de présence sur la blogosphère et je tenais à vous remercier pour votre fidélité, votre soutien, vos encouragements. Et la seconde, celle de mon anniversaire dont je ne m’attarderai pas. Je préfère de loin le chiffre anniversaire de mon blog.

Pour ce bi-anniversaire, je cherchais un gâteau frais, léger et si possible pas trop compliqué à préparer (je cherche toujours la facilité). C’est très naturellement que j’ai opté pour un entremet mousse bavaroise aux myrtilles. La base est un biscuit dacquois à la pistache surmonté d’un délicieux crémeux citron qui va apporter une double fraîcheur. Et pour le finaliser cet entremet, un joli glaçage miroir couleur myrtilles s’imposait et quelques macarons préparés la veille.

Ce genre de dessert est très facile surtout pour le montage des différentes couches. Un peu d’organisation est nécessaire et prévoyez bien tous vos ingrédients à l’avance ainsi vous irez bien plus vite dans les étapes. Pour couler le glaçage miroir, respectez bien la température de 35°C pour une belle couverture.

Un délicieux duo de saveurs qui appelle à la gourmandise avec cette belle couleur myrtille. Cette mousse bavaroise pourra facilement être moulée pour la réalisation de votre bûche de Noël sous exactement le même principe il vous faudra simplement verser le crémeux citron dans un moule insert et congelé avant d’être inséré au moment du montage.
Bavarois mousse aux myrtilles et glaçage miroir

Quels ingrédients pour cet entremets bavarois myrtille

Pour le biscuit Dacquoise pistache
  • 75 gr de sucre glace
  • 75 gr de poudre de pistaches
  • 15 gr de fécule de mais
  • 100 gr de blanc d’œufs
  • 30 gr de sucre
  • Quelques pistaches concassées

Pour la bavaroise myrtille

  • 400 gr de coulis de myrtilles
  • 5 jaunes d’œufs
  • 125 gr de sucre
  • 10 gr de gélatine
  • 40 cl de crème bien froide

Pour le crémeux citron

  • 120 gr de jus de citron fraîchement pressé
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 75 gr de sucre
  • 15 gr de Maïzena
  • 2 gr de gélatine
  • 75 g de beurre ambiant en morceaux

 

Glaçage miroir brillant myrtilles

  • 150 gr de sirop de glucose
  • 150 g de sucre
  • 75 gr d’eau
  • 11 gr de gélatine en feuille
  • 100 gr de crème liquide
  • 150 gr de chocolat blanc
  • Colorant myrtille en poudre

Décoration 

 

Dimension du cercle : 24 cm et 20 ou 22 cm pour la dacquoise et crémeux citron

 

 

 

 

Recette bavarois myrtille citron

Recette du bavarois myrtilles citron et pistache

 

 

 

Instructions et préparation de la recette étape par étape

 

La dacquoise pistache

  1. Mélangez ensemble la poudre de pistache, le sucre glace et la fécule de maïs.
  2. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et ajoutez le sucre progressivement.
  3. Incorporez ensuite les blancs au mélange pistaches sucre et fécule en mélangeant délicatement.
  4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise sur une dimension de votre cercle (moi 22 cm  j’ai fait 1 cm plus grand et découpé ensuite le surplus).
  5. Parsemez de pistaches concassées toute la surface.
  6. Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ.
  7. Sortir du four et Réservez.

Le crémeux citron

  1. Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  2. Pressez le jus de citron et filtrez.
  3. Versez le dans une grande casserole et portez à ébullition sur feu doux.
  4. Dans un autre saladier, blanchir les œufs avec le sucre. Ajoutez la Maïzena et mélangez.
  5. Incorporez le jus de citron petit à petit sans cesser de remuer au fouet.
  6. Remettre la préparation dans la casserole et laissez épaissir sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui nappe le dos de la cuillère (comme pour la crème anglaise).
  7. Retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien pour l’incorporer.
  8. Ajoutez ensuite progressivement le beurre ramolli puis mixez quelques minutes au mixeur plongeant pour lisser la crème.
  9. Déposez le biscuit dacquois aux dimensions du cercle de 20 cm et recouvrir du crémeux citron.
  10. Réservez au congélateur pour faire prendre.

Bavaroise aux myrtilles

  1. Au préalable, trempez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
  2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
  3. Portez le coulis de myrtilles à ébullition et incorporez au mélange œuf/sucre en mélangeant bien puis remettre dans la casserole sur feu moyen et cuire jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (idem crème anglaise).
  4. Ajoutez alors les feuilles de gélatine bien essorées et laissez refroidir la préparation à 30°C.
  5. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez la crème en soulevant bien à la maryse.

 

Montage du bavarois myrtille

  1. Démoulez le biscuit dacquois et crémeux citron et placez le montage au centre du cercle de 24 cm.
  2. Réserver au congélateur le temps de préparer la mousse.
  3. Versez la bavaroise sur le crémeux.
  4. Egalisez les bords et remettre au congélateur pour 24 heures. Le dessert doit être congeler pour couleur le glaçage miroir.

 

Glaçage miroir 

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose, à 103°C.  
  2. Retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (trempée dans l’eau froide et essorée).
  3. Versez le chocolat blanc, la crème liquide puis remuez jusqu’à ce le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène.
  4. Ajoutez le colorant jusqu’à obtenir une belle couleur violette.
  5. Avec le mixer plongeant, mixez le tout puis réserver au frais. Le glaçage doit être utilisé lorsque sa température est à 35°C.

 

 

entremets myrtilles et crémeux au citron

Bavarois myrtille crémeux citron

 

 

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