Mes fantastiques recettes brioches beignets et viennoiseries

Sfenj à la farine facile et inratable

15 septembre 2018

Voici un sfenj à la farine facile et inratable ou une gourmandise maghrébine que l’on retrouve à toute l’Afrique du Nord et qui se prépare de manière bien différente selon les pays. Ce beignet (Lasfendj) se positionne en tête des recettes traditionnelles les plus sollicitées.

 

Sfenj à la farine

En Algérie par exemple on peut trouver plusieurs façons de préparer et façonner les sfenj : la plus répandue étant la forme ronde circulaire comme le beignet kabyle ou celui de forme ovale, plus connu du côté de Bejaïa. C’est le meilleur accompagnement pour le petit déjeuner, le café au lait de l’après midi ou son thé à la menthe.

 

Recette Sfenj à la farine facile et inratable

J’ai appris à faire mes beignets, je n’étais encore qu’une collégienne et on ne connaissait que la préparation traditionnelle à la semoule. Les pétrins et autres appareils électro ménagers n’existaient pas encore, donc pas moyen d’esquiver cette corvée. Je peux donc vous dire combien cela pouvait être fastidieux et long. J’avais mis en ligne une vidéo sur ma chaîne youtube. La pâte était à peine hydratée et devait être longuement pétrie sans rajout d’eau supplémentaire pendant au moins 30 minutes afin de favoriser le développement du gluten, ensuite on rajoutait l’eau et là il fallait y mettre de l’huile de coude car c’était la partie la plus importante. (pas de l’huile de table je précise, c’est qu’une expression).

Aujourd’hui je vous propose ces beignets à la farine qui ont le vent ou poupe car bien plus simples à préparer, tout comme pour le beignet marocain ou le bambalouni tunisien, d’autres douceurs frites préparés à la farine.
Pour ces beignets donc, la recette sera relativement facile puisque le pétrissage se fera uniquement au pétrin : quel soulagement pour vous et gain de temps.

Je vais essayer de vous expliquer l’importance du gluten pour la réussite de vos beignets ou toutes autres pâtes levées ou non nécessitant un pétrissage intensif :

Le choix des farines  :

la farine est obtenue à partir du blé tendre, son utilisation se retrouve pour les viennoiseries, les pâtes feuilletées, toutes les pâtes levées, les pâtes sablées, les pâtes liquides (les crêpes, les pâtes à frire), les pâtes à gâteaux (cakes, quatre quart) et les pâtes à biscuits (génoise, biscuit roulé, biscuit de Savoie).
Plus votre farine possède un indice de protéines élevé, plus elle sera adaptée à votre recette. Il existe différents types de farine (le chiffre est toujours indiqué sur l’emballage : (T45, T55, T65, etc...). Certaines farines portent l’appellation de farine forte. 

Les choix des semoules :

Il existe la semoule de blé dur qui est extraite du grain de blé dur. Ce grain moulu, donne de la semoule et peu de farine. Mais il existe aussi des semoules de blé tendre (la semoule d’orge, d’avoine, de maïs, de riz). On trouve différentes granulométries de la semoule qui peut être grosse moyenne ou fine. Elle est surtout utilisée en cuisine pour faire le couscous, les pâtes, pour faire aussi en pâtisserie les gâteaux de semoule, les puddings, certaines pâtisseries du Maghreb (basboussa, zlabia). 

Le pétrissage

c’est ce qui développera le gluten et permettra d’obtenir une pâte élastique résistante aux déchirures, ce qui en facilitera le façonnage du beignet. Et vous apprécierez étirer votre sfenj avec une pâte qui vous obéira.

L’hydradation :

Pour obtenir de beaux beignets spongieux avec une mie bien alvéolée et bien légers : l’hydratation jouera un rôle important : une question qui n’est souvent posée sur la réussite du sfendj ou msemen  : Pourquoi ma pâte se déchire lorsque je l’étire ? Vous avez donc la réponse : le manque d’eau ou manque d’eau associé au manque de pétrissage. 
L’eau favorise en partie la formation de la structure gluténique : Des pâtes sous-hydratées (donc dures) auront tendance à se déchirer car le réseau n’est pas encore développé, alors qu’une pâte sur-hydratée avec un surplus d’eau diluera au contraire les effets du gluten. Votre pâte n’aura aucune tenue. On pourra dire qu’elle coule entre vos doigts. Il faut donc trouver le bon équilibre d’hydratation et cela se fait souvent à l’œil lorsque l’on connaît bien sa pâte.

La fermentation ou la pousse :

Une pâte levée a besoin de fermenter sous l’effet de la levure boulangère (qui rappelons-le est un champignon microscopique vivant) : En milieu farineux, humide et tiède, elle provoquera la fermentation qui dégagera du gaz carbonique (CO2). Ce sont ces bulles de CO2 qui en cherchant à s’échapper vont provoquer la pousse de la pâte. Cette fermentation donnera de la saveur à votre préparation. Cette étape sera donc importante et déterminante dans la réussite de votre mie. Une pâte levée pousse mieux dans un endroit à l’abri des courants d’airs. (lire plus)

En résumé, quelle que soit la pâte travaillée nécessitant un développement du gluten, on veillera à bien respecter ces points abordés très importants. Ils vous seront utiles pour faire un pain,  khobz dar, un matlouh, des brioches, croissants, etc…

La dernière étape importante avant la cuisson sera le façonnage, cette étape technique est moins difficile qu’elle n’y parait. Elle vous demandera peut être plus de concentration les premiers temps mais plus vous allez vous familiariser avec cette pâte très molle, et plus vous parviendrez à faire de beaux beignets dignes de ce nom.
Je vous souhaite une bonne réalisation et bonne réussite. N’hésitez pas à partager vos photos sur le groupe facebook

Sfendj ou sfenj à la farine

Ingrédients pour environ 8 sfenj à la farine

  • 400 gr de farine de blé type 45
  • 100 gr de semoule extra fine
  • Graine de nigelles (sanouj)
  • 10 gr de sel
  • 20 gr de levure boulangère fraîche ou 7 gr de levure sèche
  • 1 cuillère à soupe de sucre ou miel
  • 400 ou 420 ml d’eau 
  • Huile de friture

 

photo 2

Préparation des sfenj à la farine

  1. Dans la cuve du pétrin, mélanger ensemble la farine et la semoule et le sel.
  2. Emietter la levure boulangère. Ajouter le sucre et 200 ml d’eau tiède ne dépassant pas 30°C.
  3. Laisser 10 minutes : la levure a fermenté, elle doit voir bien gonfler.
  4. Avec l’outil en forme de crochet, mélanger à vitesse 2 puis 3 jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse qui commence à être élastique (10 minutes environ).
  5. Vérifier la texture de la pâte : si elle est dure en faisant une pression avec votre doigt, ajouter progressivement l’eau restante. Si elle est molle alors continuez le pétrissage en augmentant la vitesse à 4 pendant 10 minutes supplémentaires. Votre pâte devient de plus en plus lisse et élastique et se décolle progressivement des parois du bol.
  6. A chaque rajout d’eau, la pâte se remet à coller mais elle doit se décoller des parois du pétrin.
    NB : votre pâte colle aux parois, c’est qu’elle contient trop d’eau. Dans ce cas, ajouter un peu de farine pour la sécher.
  7. Votre pâte est prête lorsque elle fait des petites bulles d’air. Elle doit être d’aspect collante, molle et élastique presque visqueuse. Couvrir et mettre à lever (en pousse) dans un endroit à l’abri des courants d’air pour 2 heures.
  8. Une fois la pâte a bien levé (doublé voire triplé de volume), huiler vos mains et délicatement.
  9. Façonner des boules de la taille d’une mandarine et déposer les sur un plateau huilé. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer encore 15 minutes.

Cuisson des beignets

  1. Verser l’huile de friture dans une poêle remplie à 1/4.
  2. Prendre une boule de pâte et commencer à façonner le beignet en cercle en étirant délicatement les extrémités.
  3. Avec l’index, faire un trou au centre du beignet et plonger délicatement dans l’huile chaude, évitant les projections.
  4. Arroser généreusement d’huile pour faire gonfler le beignet.
  5. Une fois la première face est dorée, retourner le beignet et cuire la seconde.
  6. Retirer de l’huile et poser les beignets cuits sur du papier absorbant.
  7. Renouveler jusqu’à épuisement de vos boules de pâte.

 

Notes

  1. Avec cette quantité de pâte je fais environ 8 beaux beignets assez grands. Réduisez les boules de pâte pour plus de sfenj
  2. Servir les beignets encore chauds ou tièdes et profitez ainsi de leur légèreté et de leur mie très alvéolée.
  3. Agrémentez les avec du miel, de la confiture ou saupoudrés de sucre glace sur le dessus ou natures

 

Bonne dégustation

Beignet facile et rapide sfenj à la farine

sfenj à la farine

 , ,

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Sfenj à la farine facile et inratable
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296 Commentaires
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4 mois

[…] Voici comment réussir votre khfaf a la farine ou votre sfenj au pétrin. Vous n’aurez pas besoin de pétrir votre pâte à beignet à la main tout se fait au robot. Le résultat est garanti en suivant bien la methode. Ces beignets arabes accompagneront votre café au lait de l’après midi. Une recette facile et rapide. Je vous laisse cliquer ici pour la recette détaillée des sfenj à la farine https://cuisinezavecdjouza.fr/recette-sfenj-facile-a-la-farine/ […]

ZORA
ZORA
4 mois

Bonsoir, tout d’abord merci pour vos recettes et vos explications vous êtes au top.
Peut on faire les sfenjs avec monsieur cuisine connect? Si oui combien de temps faut-il pétrir la pâte ?
Merci d’avance

Mina
Mina
7 mois

Bonjour Djouza
Je viens de tenter ta recette et je dois dire que les sfenjs étaient parfaits et qu’ils n’ont pas finis l’heure!!! Habituellement je fais la recette de ma mère et j’ai voulu tenter la tienne. Je suis ravie j’ai obtenu un résultat similaire: aéré, croustillant et doré. J’ai suivi la recette en vidéo et c’est très clair pour moi. Ma famille te dit merci 😋

Nouara
7 mois

Peux-t-on adapter cette recette pour une machine à pain?

Zahia
Zahia
1 année

Bonjour djouza. Comment vas tu depuis le temps ? J’espère que vous passez un bon mois de ramadan.
Je vais tenter ta recette. Donc si j’ai bien lu les commentaires, je fais un mélange 50/50 de t44/t55 ?
Et je voulais te demander aussi : j’ai vu des r7 où les personnes font 3 pousses de la pâte en répetrissant la pâte entre chaque pousse. Ça a un intérêt à ton avis ?
Merci

Dali
Dali
1 année

Merci beaucouo pour ta recette ! Je réussis enfin mes beignets ! ???

SATYNE16
SATYNE16
1 année

merci pour votre reponse!! je suis en train de les faire mais sur la video vous dites de mettre un peu d’eau avec la levure boulangeère et sur la recette ecrite vous dites 200ml d ‘eau donc quand j’aurai ajouté la farine avec la semoule combien d’eau dois je mettre au debut? pas les 200 ml restant? juste une partie? n est ce pas?

djouza
djouza
Reply to  SATYNE16
1 année

Bonjour Radia, alors la recette qui correspond à la vidéo est ici
https://cuisinezavecdjouza.fr/comment-reussir-khfaf-a-la-farine-au-petrin-sfendjs/
Comme cette recette est préparée avec la levure boulangère fraîche contrairement à celle de la vidéo du coup je n’ai mis que 400 ml au total. Pour la vidéo, je réactive la levure avec très peu d’eau et pour ma recette j’ai bien utilisé la totalité des 400 ml d’eau mais en fonction de votre farine, il se peut que vous ayez qu’à mettre 150 ml, c’est vraiment à votre œil que vous devez jugez si votre pâte est suffisamment élastique.
J’espère que ma réponse est assez claire, merci pour la visite

Myriam mymy
Myriam mymy
Reply to  SATYNE16
1 année

Bonsoir je viens d’essayer pour la seconde fois cette recette qui m’a séduite visuellement parce que les beignets sur la photo ont tous simplement l’air délicieux tout comme les beignets tunisien (bien aéré à l’intérieur,bien doré à l’extérieur et ils ont l’air moelleux comme les fameux beignets tunisien) mais malgré avoir respecté la recette à la lettre je n’ai absolument pas le même visuel que sur la photo, on dirait plutôt un beignet algérien, ils sont aéré à l’intérieur certe mais beaucoup trop croustillant à l’extérieur et doré mais pas plus que ça. Ils sont très bon mais n’ont absolument rien à voir avec la photo.

satyne16
satyne16
1 année

bonsoir djouza, j’ai envie d ‘essayer votre recette mais vous ne precisez pas a quelle vitesse pour chaque etape? merci de me repondre!!

djouza
djouza
Reply to  satyne16
1 année

Bonjour Radia, les vitesses sont bien précisés sur l’article, on démarre à 2 puis on augmente à 3 puis on termine à 4
tout est précisé sur l’article et vous avez également la vidéo sur ma chaîne youtube qui montre toutes les étapes. Merci pour la visite

sarah
2 années

Les photos parlent d’elles même… très beaux sfenjs, bravo!!

djouza
djouza
Reply to  sarah
2 années

Merci Sarah pour ta visite, bises

Lou
Lou
2 années

Vraiment tentant !

djouza
djouza
Reply to  Lou
2 années

Merci Lou

Not parisienne
2 années

Je ne connaissais pas les sfenj mais ça semble delicieux !! Merci de me faire connaître cette spécialité ! Bisous

djouza
djouza
Reply to  Not parisienne
2 années

Ca sera avec plaisir de t’en préparer Marie, merci pour ta visite

Assma
Assma
2 années

salam
J’ai suivie votre recette a la lettre et ce fut un échec. Les sfenjs
n’étaient vraiment pas agréable en bouche. Désolée,j’aurai aime vous faire un retour positif.

djouza
djouza
Reply to  Assma
2 années

Salam Assma, je suis désolée pour votre échec, pourriez vous m’indiquer qu’est ce qui n’était pas agréable en bouche ? J’ai eu d’autres retour positif sur cette recette donc je voudrais vous aider. Merci

Shahra Illoul
3 années

Bsr Madame Djouza Ça Fait plaisir de vous retrouvé espérant que vous allez bien ainsi que toute votre famille les beignets c’est Mon péché mignon Merci bcq Pour cette belle assiette de beignets ça donne envie inchallah demain je vais en faire un peu Merci Pour l’idée. Bonne soirée

Nina Choco
3 années

Mmmmm yatik saha la recette cvp

Iris Blanche
3 années

Yaatik saha

Farida Rayan
3 années

Ça fait longtemps miam

Oum Mohamed
3 années

Meilleurs à la semoule votre recette et merci

gridelle
3 années

merci pour la recette de cette gourmandise que j’adore

Adibuoz Iddam
3 années

Cela doit être un régal.miam miam.

Dja Hiza
3 années

Bravo la rctte svp

Haoua Boudj
3 années

Macha allah

Linda Oran
3 années

Machaalah

Abdo Akim
3 années

Sfanje

Kari Mera
3 années

Jaime

Di Ma
3 années

Tooooooop

Cyrielle Rodriguez
3 années

Nelly Rodriguez Michèle Venzal Rodriguez
Hummmmm

Fella Kiki
3 années

Mmmmmm waw merci

Hélène Flausse
3 années

souvenirs aussi depuis 50 ans je n’en ai plus mangé , j ‘étais petite et Kébira nous les ramenait du souk ….

Hayet Boufenniche
3 années

Machaallah

Souhila MEssaoud
3 années

Yatik saha

Fella DK
3 années

machallah

Enfants De Dida K
3 années

Souvenirs

Maria Recette
3 années

Hmmm .miam miam

Saléra Rabai
3 années

Oui se du sfenj facile a préparer

Nadir Assari
3 années

Khfef Be tkik oue sanoudj (beignets de semoule et aux grains de nigelle) c’est bien meilleur!

Fatima Zohra
3 années

Waww super lekhfaf les beignets j’adore merciiiiiiiiiii

Hanane Mosteghanemi
3 années

Quel.beau sfenj yaatik saha

Sylvie Legrand
3 années

Ça me donne envie

Lalla Moulati
3 années

Trop ce beignet je le trouve moins gras que celui avec le trou au milieu

Yvelise Estoppey
3 années

j interpelle petite soeur Malika Estoppey qui va bien rire en lookant cette video car notre maman khadra top beignets

Malika Estoppey
Reply to  Yvelise Estoppey
3 années

Oh Oui les beignets de maman hummm

Amel Ssa
3 années

Allah y barek fik!!

Julie Revillon-Destobbeleire
3 années

Regis Destobbeleire et Evelyne Dreux quand je vois ça j’ai des souvenirs qui remontent de loin, et j’ai faim!

Josie Bernardi
3 années

J adoreeeeeeeee

Saida Ons
3 années

Allah yebarek ça c’est du sfendj ya3tik saha

Sabrina Khelifa
3 années

Djouza merci pour ses partages que j’adopte a 100{390ade7d8eebb32bf0a14f607cc9f3b4591295ff65f536d2f076cfb297eb52dc} à la maison
Par contre j’ai fais les beignets la pâte est au repos j’ai besoin de bien plus de 250ml d’eau
Alors j’ai ajouter jusqu’à avoir la consistance que tu décris j’espère que se sera pas un flop mais j’étais vraiment obliger d’ajouter de l’eau
Mercii

Fati Ksk
3 années

Atek saha atamtoth azizine

Kayla LA
4 années

Mmmmmm allah yrbarek machallah

Fatma
4 années

Salam aleikoum j’aime trop lakhfafe a la semoule j’ai après a le faire depuis l’âge de12 ans j ai du mal avec lakhfafe a la farine je le prépare de la même façon que vous merci pour le partage

djouza
djouza
Reply to  Fatma
4 années

Merci Fatma pour votre visite, rien ne vaut le vrai sfenj à la semoule je suis bien d’accord.

Mina Benazza
4 années

Cuisinez avec Djouza, C’est une super page les filles Malika Mlk, Kari Rubi

أم القرى
4 années

Vous avez tout dit merci bien ?

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