Sfenj à la farine facile et inratable

Voici un sfenj à la farine facile et inratable ou une gourmandise maghrébine que l’on retrouve à toute l’Afrique du Nord et qui se prépare de manière bien différente selon les pays. Ce beignet (Lasfendj) se positionne en tête des recettes traditionnelles les plus sollicitées.

En Algérie par exemple on peut trouver plusieurs façons de préparer et façonner les sfenj : la plus répandue étant la forme ronde circulaire comme le beignet kabyle ou celui de forme ovale, plus connu du côté de Bejaïa. C’est le meilleur accompagnement pour le petit déjeuner, le café au lait de l’après midi ou son thé à la menthe.

Recette Sfenj à la farine facile et inratable

J’ai appris à faire mes beignets, je n’étais encore qu’une collégienne et on ne connaissait que la préparation traditionnelle à la semoule. Les pétrins et autres appareils électro ménagers n’existaient pas encore, donc pas moyen d’esquiver cette corvée. Je peux donc vous dire combien cela pouvait être fastidieux et long. J’avais mis en ligne une vidéo sur ma chaîne youtube. La pâte était à peine hydratée et devait être longuement pétrie sans rajout d’eau supplémentaire pendant au moins 30 minutes afin de favoriser le développement du gluten, ensuite on rajoutait l’eau et là il fallait y mettre de l’huile de coude car c’était la partie la plus importante. (pas de l’huile de table je précise, c’est qu’une expression).

Aujourd’hui je vous propose ces beignets à la farine qui ont le vent ou poupe car bien plus simples à préparer, tout comme pour le beignet marocain ou le bambalouni tunisien, d’autres douceurs frites préparés à la farine.
Pour ces beignets donc, la recette sera relativement facile puisque le pétrissage se fera uniquement au pétrin : quel soulagement pour vous et gain de temps.

Je vais essayer de vous expliquer l’importance du gluten pour la réussite de vos beignets ou toutes autres pâtes levées ou non nécessitant un pétrissage intensif :

Le choix des farines  :

la farine est obtenue à partir du blé tendre, son utilisation se retrouve pour les viennoiseries, les pâtes feuilletées, toutes les pâtes levées, les pâtes sablées, les pâtes liquides (les crêpes, les pâtes à frire), les pâtes à gâteaux (cakes, quatre quart) et les pâtes à biscuits (génoise, biscuit roulé, biscuit de Savoie).
Plus votre farine possède un indice de protéines élevé, plus elle sera adaptée à votre recette. Il existe différents types de farine (le chiffre est toujours indiqué sur l’emballage : (T45, T55, T65, etc...). Certaines farines portent l’appellation de farine forte.

Les choix des semoules :

Il existe la semoule de blé dur qui est extraite du grain de blé dur. Ce grain moulu, donne de la semoule et peu de farine. Mais il existe aussi des semoules de blé tendre (la semoule d’orge, d’avoine, de maïs, de riz). On trouve différentes granulométries de la semoule qui peut être grosse moyenne ou fine. Elle est surtout utilisée en cuisine pour faire le couscous, les pâtes, pour faire aussi en pâtisserie les gâteaux de semoule, les puddings, certaines pâtisseries du Maghreb (basboussa, zlabia).

Le pétrissage :

C’est ce qui développera le gluten et permettra d’obtenir une pâte élastique résistante aux déchirures, ce qui en facilitera le façonnage du beignet. Et vous apprécierez étirer votre sfenj avec une pâte qui vous obéira.

L’hydratation :

Pour obtenir de beaux beignets spongieux avec une mie bien alvéolée et bien légers : l’hydratation jouera un rôle important : une question qui n’est souvent posée sur la réussite du sfendj ou msemen  : Pourquoi ma pâte se déchire lorsque je l’étire ? Vous avez donc la réponse : le manque d’eau ou manque d’eau associé au manque de pétrissage.

L’eau favorise en partie la formation de la structure gluténique : Des pâtes sous-hydratées (donc dures) auront tendance à se déchirer car le réseau n’est pas encore développé, alors qu’une pâte sur-hydratée avec un surplus d’eau diluera au contraire les effets du gluten. Votre pâte n’aura aucune tenue. On pourra dire qu’elle coule entre vos doigts. Il faut donc trouver le bon équilibre d’hydratation et cela se fait souvent à l’œil lorsque l’on connaît bien sa pâte.

La fermentation  ou la pousse :

Une pâte levée a besoin de fermenter sous l’effet de la levure boulangère (qui rappelons-le est un champignon microscopique vivant) : En milieu farineux, humide et tiède, elle provoquera la fermentation qui dégagera du gaz carbonique (CO2). Ce sont ces bulles de CO2 qui en cherchant à s’échapper vont provoquer la pousse de la pâte. Cette fermentation donnera de la saveur à votre préparation. Cette étape sera donc importante et déterminante dans la réussite de votre mie. Une pâte levée pousse mieux dans un endroit à l’abri des courants d’airs. (lire plus)

En résumé, quelle que soit la pâte travaillée nécessitant un développement du gluten, on veillera à bien respecter ces points abordés très importants. Ils vous seront utiles pour faire un pain,  khobz dar, un matlouh, des brioches, croissants, etc…

La dernière étape importante avant la cuisson sera le façonnage, cette étape technique est moins difficile qu’elle n’y parait. Elle vous demandera peut être plus de concentration les premiers temps mais plus vous allez vous familiariser avec cette pâte très molle, et plus vous parviendrez à faire de beaux beignets dignes de ce nom.

Je vous souhaite une bonne réalisation et bonne réussite. N’hésitez pas à partager vos photos sur le groupe facebook.

Ingrédients pour environ 8 sfenj à la farine

• 400 gr de farine de blé type 45
• 100 gr de semoule extra fine
• Graine de nigelles (sanouj)
• 10 gr de sel
• 20 gr de levure boulangère fraîche ou 7 gr de levure sèche
• 1 cuillère à soupe de sucre ou miel
• 400 ou 420 ml d’eau
• Huile de friture

Préparation des sfenj à la farine

1. Dans la cuve du pétrin, mélanger ensemble la farine et la semoule et le sel.
2. Emietter la levure boulangère. Ajouter le sucre et 200 ml d’eau tiède ne dépassant pas 30°C.
3. Laisser 10 minutes : la levure a fermenté, elle doit voir bien gonfler.
4. Avec l’outil en forme de crochet, mélanger à vitesse 2 puis 3 jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse qui commence à être élastique (10 minutes environ).
5. Vérifier la texture de la pâte : si elle est dure en faisant une pression avec votre doigt, ajouter progressivement l’eau restante. Si elle est molle alors continuez le pétrissage en augmentant la vitesse à 4 pendant 10 minutes supplémentaires. Votre pâte devient de plus en plus lisse et élastique et se décolle progressivement des parois du bol.
6. A chaque rajout d’eau, la pâte se remet à coller mais elle doit se décoller des parois du pétrin.
   NB : votre pâte colle aux parois, c’est qu’elle contient trop d’eau. Dans ce cas, ajouter un peu de farine pour la sécher.
7. Votre pâte est prête lorsque elle fait des petites bulles d’air. Elle doit être d’aspect collante, molle et élastique presque visqueuse. Couvrir et mettre à lever (en pousse) dans un endroit à l’abri des courants d’air pour 2 heures.
8. Une fois la pâte a bien levé (doublé voire triplé de volume), huiler vos mains et délicatement.
9. Façonner des boules de la taille d’une mandarine et déposer les sur un plateau huilé. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer encore 15 minutes.

Cuisson des beignets

1. Verser l’huile de friture dans une poêle remplie à 1/4.
2. Prendre une boule de pâte et commencer à façonner le beignet en cercle en étirant délicatement les extrémités.
3. Avec l’index, faire un trou au centre du beignet et plonger délicatement dans l’huile chaude, évitant les projections.
4. Arroser généreusement d’huile pour faire gonfler le beignet.
5. Une fois la première face est dorée, retourner le beignet et cuire la seconde.
6. Retirer de l’huile et poser les beignets cuits sur du papier absorbant.
7. Renouveler jusqu’à épuisement de vos boules de pâte.

Notes

1. Avec cette quantité de pâte je fais environ 8 beaux beignets assez grands. Réduisez les boules de pâte pour plus de sfenj>
2. Servir les beignets encore chauds ou tièdes et profitez ainsi de leur légèreté et de leur mie très alvéolée.
3. Agrémentez les avec du miel, de la confiture ou saupoudrés de sucre glace sur le dessus ou natures

Bonne dégustation

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