Zviti : galette écrasée au mortier de Bou Saâda

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Recette traditionnelle du Zviti

Une spécialité emblématique de Bou Saâda

Zviti (Z’fiti) est une spécialité culinaire traditionnelle de Bou Saâda des hauts plateaux d’Algérie. C’est une galette écrasée au mortier avec une préparation très relevée au piment, plat savoureux très réputé de M’sila au même titre que la chakhchoukha locale (des feuilles déchiquetées servies avec une sauce rouge aux pois chiches).

sleta mehres qui signifie salade au mortier, est délicieuse et très facile. Elle est bien agrémentée de coriandre et tomates fraîches, ail et son ingrédient principal le piment mais piment très fort… Tous ceux-ci sont mélangés et broyés au mortier et être servi tel quel de préférence comme la tradition.

Ce plat est vraiment une spécialité emblématique de Bou Saâda, dans le sud algérien. Là-bas, le zviti fait partie de ces recettes qu’on retrouve dans beaucoup de foyers, avec ce côté simple et généreux de la cuisine locale.

Ce qui fait son charme, c’est justement cette préparation au mortier qui lui donne une texture un peu brute, mais pleine de goût. À Bou Saâda, chacun a sa petite façon de le préparer, plus ou moins relevé, mais l’esprit reste le même : des ingrédients du quotidien, écrasés ensemble, qui donnent un plat bien parfumé et plein de caractère.

Une base proche du hmiss

On peut d’ailleurs faire un petit parallèle avec le hmiss, qui sert un peu de base à cette préparation. On y retrouve les mêmes ingrédients simples comme les tomates, les poivrons et les piments grillés, mais ici tout est ensuite travaillé au mortier avec la galette émiettée, ce qui donne au zviti sa texture si particulière et son côté bien plus consistant.

Le rôle essentiel du mortier

Le mortier fait vraiment partie de l’identité de ce plat. C’est lui qui donne au zviti sa texture si particulière, un peu rustique, où les ingrédients ne sont pas complètement mixés mais juste écrasés ensemble. On sent encore les morceaux, les jus, les saveurs qui se mélangent doucement.

À Bou Saâda, c’est presque un geste traditionnel : on pile, on écrase, on mélange directement dans le mortier, ce qui permet aussi de garder toute la force des légumes grillés et du piment. C’est simple, mais c’est exactement ce qui fait tout le charme de ce plat.

Ma version de la recette

Ma version pour cette salade sera moins pimentée. Je rajoute un poivron rouge qui ravivera la couleur de ce plat.  Les amateurs de sensations fortement piquantes seront l’apprécier avec toutes ses saveurs (attention aux sueurs froides). Proposé avec des grillades de poulet ou de boeuf, c’est un plat familial équilibré.

• Difficulté : Recette facile
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients du Zviti

Pour la sauce pimentée

• 1 poivron rouge
• 2 piments verts forts
• 1 tomate
• 1 cuillère à café de concentré de tomate
• 1 gousse d’ail
• 1/2 botte de coriandre fraîche
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Un peu d’eau

Pour la galette de semoule

• 400 g de semoule fine
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Eau (selon absorption)

 

 

Préparation

1. Tout d’abord on prépare la galette : Mélangez la semoule fine, le sel et l’huile et ajoutez progressivement l’eau afin d’obtenir une pâte compacte ni trop molle ni trop dure.
2. Étalez sur une épaisseur de 1 cm.
3. Mettre à cuire et piquez toute la surface avec une fourchette.
4. Faire griller les piments, poivrons, tomates et l’ail au four ou grill.
5. Mettre dans un sac plastique afin de conserver le jus de cuisson.
6. Retirez la peau des piments et ôtez les graines.
7. Dans une casserole, mettre à cuire la tomate pelée et découpée avec la cuillère de concentré de tomate et un verre d’eau.
8. Laissez cuire jusqu’à ébullition en remuant.
9. Placez les poivrons et piment dans le mortier et piler. Vous n’avez pas de mortier alors faites le à la fourchette ou au mixeur.
10. Rajoutez la gousse d’ail écrasée, l’huile d’olive, les herbes aromatiques ciselées. Salez.
11. Emietter la galette en petit morceau. Vous pourrez l’introduire au mortier et lui permettre d’être imbibée de sauce piquante. Mélanger bien.
12. Rajouter le jus des poivrons, et la sauce tomate puis écrasez au mortier.
13. Parsemer de quelques feuilles de coriandre ciselée.
14. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
15. Versez Zviti dans un plat de service ou déguster à même le mortier avec un filet d’huile d’olive vierge extra et verre de lait L’ben.

Bon dégustation

 

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