Le panettone de Milan (brioche italienne)

La vraie recette du panettone

Recette Panettone

Le Panettone est une brioche italienne riche et très parfumée proposée durant les fêtes de Noel. La vraie recette du panettone traditionnel se prépare au levain naturel ce qui nécessite plusieurs jours avant le démarrage de la brioche. j’ai fait un peu plus simple avec la poolish

Le panettone est un vrai défi boulanger. C’est mon 2 essai. Je me suis servie des erreurs commises sur le premier essai et adapté la recette en fonction. C’est tout de même une recette assez longue mais le résultat en vaut la peine. Une brioche à la mie dense, moelleuse, très savoureuse et tous ces parfums de raisins secs et fruits confits qui la caractérise.

J’ai simplifié la recette en utilisant un levain préparé la veille et laissé toute la nuit fermenter. Ensuite les temps de repos de cette brioche sont assez longs et il faudra bien respecter ces étapes. Je vous donne la recette qui m’a plu. Pour les moules panettone en papier, on en trouve sur le net de différentes tailles. Le mien mesure 16 x 10 cm de hauteur pour une pâte de 700 gr environ. Une fois refroidi, conserver le panettone emballé. Vous pourrez le réchauffer légèrement juste avant de le déguster.

Si en lisant, des choses ne sont pas assez détaillées, n’hésitez pas à poser vos questions ou remarques.
Bonne réussite.

 

Recette panettone

 

Temps de préparation :30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

Pour le levain (poolish)
– 100 gr de farine gruau 45
– 5 gr de levure fraîche
– 75 gr d’eau

Pour la brioche
– 350 gr de farine de gruau
– 80 gr de sucre en poudre
– 8 gr de sel
– 1 gousse de vanille
– 5 jaunes d’œufs moyens
– 85 gr de beurre ramolli
– 15 gr de levure boulangère fraîche
– 100 ml d’eau
– Le levain prêt à l’emploi
– Sucre perlé
– Jaune d’œuf pour dorer

Fruits secs marinés
– 120 gr de raisins blonds et bruns
– 90 gr d’écorces d’oranges confites
– 90 gr d’écorces de citron
– Eau de fleur d’oranger
– Extrait d’orange

 

La vraie recette du panettone

 

Préparation du levain la veille au soir
Dans le bol du pétrin, mélanger ensemble l’eau, la levure et la farine. Mixer 5 minutes à vitesse moyenne. Transférer la pâte dans un bol. Couvrir et mettre à pousser 3 heures. Dégazer et remettre en boule et couvrir de film et mettre au frais jusqu’au lendemain matin. Sortir le levain du frais et laisser le sur le plan de travail 2 ou 3 heures de plus.

 

Préparation de la pâte à panettone
Dans le bol du pétrin muni du crochet, verser la farine, le sucre en poudre, la vanille grattée, le sel, d’un côté, la levure de boulanger fraîche émiettée et le levain qui a bien moussé. Verser l’eau et pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes environ. Ajouter un jaune d’œuf et continuer à pétrir pour bien amalgamer (3 minutes à chaque fois environ) l’œuf et ajouter l’œuf suivant toujours en prenant soin de bien pétrir avant le rajout du suivant. La pâte va devenir lisse et commencer à être élastique.

Ajouter alors le beurre ramolli en petites parcelles en pétrissant à vitesse moyenne 10 minutes de nouveau. La pâte sera bien lisse et très élastique sans se déchirer. Former une boule. Couvrir et mettre en pousse pour 3 heures. La pâte doit tripler de volume.

Préparation des fruits marinés
Pendant la pousse du panettone, préparer les fruits confits. Dans un bol, mélanger ensemble les raisins secs, oranges et citrons confits ajouter de l’eau de fleur d’oranger, de l’arôme d’orange pour moi (ou rhum) et laisser gonfler 30 minutes. Égoutter bien les fruits avec un papier absorbant.

 

Retour sur la brioche
3 heures après, la brioche a bien levé. Dégazez bien et étaler la pâte sur le plan de travail (vous pouvez vous beurrer les mains si nécessaire. Parsemer de fruits confits, rabattre la pâte, étaler de nouveau et parsemer encore de fruits confits. Rabattre plus fois pour bien mélanger les fruits.

Peser votre pâte. Diviser en deux pâtons : le gros de 700 gr environ et le reste 340 gr.

Beurrer vos mains et mettre en boule le gros pâton jusqu’à obtenir une boule lisse. Le déposer dans le moule en papier. La pâte doit être à 1/3 du niveau : elle doit donc gonfler jusqu’à atteindre le bord.

J’ai fait une brioche parisienne avec le reste de pâte.

Couvrir de film plastique et mettre en pousse pour 3 heures de nouveau. Si au bout de 3 heures le bord n’est pas atteint, alors laisser lever encore ne soyez pas pressé de passer à la cuisson.

Badigeonner la surface des brioches au jaune d’œuf. Après la dorure, on peut inciser en croix les brioches. Je l’ai fait pour la petite mais pas la grande, c’est un choix. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour 1 heure de cuisson. J’ai couvert de papier cuisson le haut de la brioche pour éviter qu’elle soit trop dorée. Le panettone doit sonner creux quand on tape en dessous.

Sortir les brioches du four. Attendre 10 minutes et piquer la panettone de 2 longs pics en bois parallèle à 2 cm de la base de la brioche. Retourner le et laisser suspendre sur un moule assez profond qui ne touche pas, jusqu’à complet refroidissement. Il conservera sa belle mie.

Voilà, j’espère que les étapes sont bien suffisamment développées. Bon panettone.

 

Panettone italien de milan

Panettone italien

 

Petit déjeuner Noel Italie Boulange

 

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Le panettone de Milan (brioche italienne)
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48 commentaires sur “Le panettone de Milan (brioche italienne)

  1. Euh….. d’après ce que je viens de lire, tu hésites à faire un livre ? ….c une blague n’est ce pas ? Je crois que tu cogites trop. Si tu peux fais le ! T’auras du succès c sur. C trop beau ce que tu fais en plus tes recettes sont au top !

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