Rfissa Recette Marocaine traditionnelle au poulet

 

La cuisine berbère (ou cuisine amazigh) est une cuisine traditionnelle ancestrale commune aux habitants d’Afrique du Nord. Parmi ses nombreux plats, on y retrouve la Rfissa, une savoureuse et délicieuse préparation à base de feuilles de trid (ou rougag) découpées finement pour être arrosées d’une sauce gouteuse sans tomates, préparée au poulet et agrémentée de lentilles, de graines de fenugrec et d’épices.

J’ai déjà eu l’occasion de manger ce plat dans des restaurants marocains et j’ai retrouvé toutes les saveurs enivrantes de la cuisine marocaine.

Recette Rfissa marocaine traditionnelle au poulet

Servi dans un un grand plat, il réuni la famille pour un repas convivial ou festif, extrêmement savoureux. Le fenugrec est une excellente légumineuse, tout comme les lentilles, apportant une bonne source de nutriments. D’ailleurs, la refissa est préparée pour la maman qui vient d’accoucher, car il favorise la montée de lait.

Il aide aussi à contrôler sa glycémie notamment pour les personnes atteintes d’un diabète. Avec un plat comme rfessa, le funegrec ralentira l’absorption du glucose et évitera alors le pic glycémique.

Personnellement je ne suis pas fan du fenugrec car il laisse un arrière goût amer en bouche. Mais faisant partie intégrante de la recette traditionnelle, je l’ai servi seul dans un ramequin et chacun se sert. Tout le monde n’aimant pas les lentilles, alors idem, pour une rfissa sans lentilles, il vous suffira de les cuire à part et les servir avec de la sauce toujours à part.

En Algérie, ces feuilles se préparent également pour un plat appelé Chakhchoukha une spécialité de Biskra, aux Portes du Sud. On les propose avec une sauce rouge ressemblant à celle du Couscous à la viande. Les feuilles sont déchiquetées et arrosées de sauce rouge piquante.

Pour réussir cette recette, j’ai suivi la vidéo de Douja Monde. Vous retrouverez ses conseils plus bas.

La réalisation des feuilles de trid nécessite un peu de dextérité mais si vous ne maîtrisez pas le geste, sachez qu’au Maroc, les femmes préparent des msemen carrés juste pliés. Sinon, la méthode consiste à cuire des feuilles les unes sur les autres sans les laisser sécher. Elles peuvent être préparées la veille puis la sauce le lendemain qui cuit assez vite.

Douja conseille de bien laisser mariner le poulet avec ses épices donc il est resté une nuit au réfrigérateur. Vous pourrez choisir également de cuisiner avec des morceaux de poulet.

Voici donc la recette et j’espère qu’elle vous plaira.

 

 

 

 

Quels Ingrédients pour préparer ce plat traditionnel

 

1 – La sauce

• 1 poulet fermier
• 1 gousse d’ail en chemise + 2 gousses d’ail épluchées
• 3  gros oignons
• 1/2 cuillère à café gingembre, de curcuma, de ras el hanout, de coriandre moulue
• Sel et poivre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet de coriandre
• 100 gr de lentilles
• 2 cuillères à soupe de fenugrec en grains
• 1 cuillère à soupe de beurre clarifié

2 – La pâte à Rfissa :

• 350 gr de semoule extra fine
• 150 gr de farine t55
• 10 gr de sel
• entre 320 et 350 ml d’eau
• Un mélange huile d’olive et beurre clarifié pour étaler et cuire les trids

3 – La marinade du poulet

• Une pincée de pistils de safran
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de chaque épice :

• curcuma
• Poivre
• Gingembre
• Ras el hanout
• Coriandre

 

 

 

 

Etapes et Préparation

1 – La marinade épicée du poulet

1. Dans un bol, mettre les pistils de safran avec un peu d’eau chaude et laissez infuser et refroidir.
2. Ajoutez les épices (poivre, curcuma, gingembre, coriandre en poudre et un peu d’huile d’olive.
3. Badigeonnez le poulet préalablement lavé au sel avec ce mélange et le laisser mariner le plus longtemps possible (j’ai laissé une nuit).

 

2 – Les feuilles de rfissas

Pour la pâte à msemen, j’utilise ma méthode de la pâte rapide au micro-ondes ce qui est un gain de temps considérablement. Faites des carrés si vous préférez.

 

1. Une fois votre pâte pétrie, la détailler en boulettes de 45 gr chacune.
2. Sur un plan de travail huilé, étalez une boulette de pâte et l’étirer le plus finement possible sans la déchirer.
3. La soulever et la déposer sur votre poêle anti adhésive ou crêpière électrique.
4. Sans attendre, déposez une seconde feuille sur la première puis retourner.
5. Continuez ainsi jusqu’à épuisement de vos boulettes
6. Séparez les feuilles cuites et les rouler puis découper des bandelettes.

 

3 – La sauce à Rfessa

1. Faire revenir les oignons émincés dans une marmite ou faitout, arrosée d’huile d’olive et de beurre rance jusqu’à légèrement coloration.
2. Placez la gousse d’ail en chemise à l’intérieur du poulet et l’ajouter dans la marmite.
3. Complétez avec les épices déjà utilisées pour la marinade ainsi que 2 gousse d’ail épluchées.
4. Salez.
5. Laissez mijoter quelques minutes avant de verser 1 litre d’eau chaude environ ainsi que le bouquet de coriandre ou persil.
6. Mettre à cuire séparément dans deux casseroles les lentilles ainsi que les graines de fenugrec.
7. Egouttez les lentilles à mi cuisson et les remettre à cuire dans la sauce. Faites de même pour le fenugrec et réservez.
8. Retirez le poulet de la marmite et le dorer au four.
9. Déposez un étage de feuilles de mléouis, trid ou msemen dans un plat et arrosez avec la sauce du poulet.
10. Remettre une couche de feuilles et arrosez généreusement de sauce.
11. Retirez l’ail en chemise et placez le poulet sur les feuilles.
12. Décorez l’assiette avec les oignons, les lentilles.

 

Notes

• Vous pouvez décorer avec des quartiers d’oeufs durs, ou d’oeufs de caille, des dattes, des amandes.
• Après cuisson du fenugrec, l’arroser de sauce et le réserver à part pour le service.
• Pour réchauffer les feuilles découpées, les mettre dans le panier vapeur du couscoussier.
• Servir avec des piments de cayenne pour le côté épicé.
• Pour faire épaissir ma sauce, j’ai juste ajouté une pomme de terre coupée pour remplacer la farine.

 

Bon appétit et bonne dégustation

 

 

 

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