Chakhchoukha de Biskra

La Chakhchoukha de Biskra  (ou chekhchoukha) est une recette originaire de la région saharienne des Zibans (Est Algérien) et sa ville est réputée pour son plat traditionnel très succulent et savoureux : il se prépare de différentes façon selon les familles et toutes aussi délicieuses.

L’Algérie se caractérise par sa riche histoire et son métissage culturel porté par des flux berbères, turcs, arabes, andalous et français. Ainsi la gastronomie ou cuisine algérienne s’est dotée d’un bel héritage culinaire lui offrant une véritable identité culturelle. 

 

 

Recette Chakhchoukha de Biskra

Je vous propose donc la plus connue, celle de Biskra (chakhchoukha biskria). Un succulent plat familial qui nécessite en amont de préparer les feuilles de trid très fines qui le compose. 

C’est également une recette traditionnelle préparée pour la jeune mariée le lendemain des noces ainsi que d’autres occasions. Elle est alors agrémentée d’oeufs durs, de patates dorées au beurre et décorée de bonbons et dragées. Comme tous plats festifs, on y retrouve les viandes (poulet, boeuf, mouton ou agneau), les pois chiches. 

La préparation des feuilles de msemen traditionnelles, crêpes fines trida, est de longue haleine : il est préférable de s’y prendre à l’avance et les conserver au frais, vous n’aurez plus qu’à les passer à la vapeur, ainsi vous gagnerez beaucoup de temps.

La sauce de la chakhchoukha biskria doit être bien rouge contrairement à d’autres sauces comme celle du couscous. On l’accompagne de piments cuits à l’huile et chacun met la quantité qu’il souhaite. Il existe une autre variante avec de la citrouille ou potiron selon les saisons. Et contrairement à la Rechta Algéroise à base de pâtes artisanales maison et une sauce blanche, le bouillon ne contient pas de navets.

La chakhchoukha sétifienne est quant à elle à base d’une galette cuite sur un tagine en fonte (identique à la kesra) puis déchiqueter à la main afin d’obtenir des petits morceaux réguliers qui une fois passés en cuisson à la vapeur seront arrosés de sauce avec l’ajout d’abricots secs, dattes et raisins secs pour un mélange sucré salé. 

J’ai eu l’occasion de manger la vraie et délicieuse charchoura de Biskria  (شخشوخة ) et moi comme toute la famille on se régale et en redemandons à chaque fois !!!

Alors attention, il ne faut confondre chakhchoukha de Biskra et chakchouka car ce sont deux mets différents. L’orthographe peut effectivement induire en erreur sachant que pour la seconde, c’est plus une ratatouille de légumes à base d’oignons, poivrons, tomates, aubergines et oeufs. 

 

 

Ingrédients pour la Chakhchoukha de Biskra :

Pour la pâte

• 600 gr de semoule fine de blé dur
• 1 cuillère à café de sel
• Eau pour pétrir la pâte

 Vidéo en ligne, je vous invite à la visionner

Pour la sauce

• 1 kg de viande d’agneau ou 1 poulet découpé
• 2 carottes (facultatives, à Biskra on n’en met pas)
• 2 pommes de terre
• 1 bol de pois chiches trempés la veille
• 1 gros oignon
• 2 courgettes
• 4 gousses d’ail
• 1 grosse tomate fraîche pelée
• 1 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de ras el hanout
• Carvi ou cannelle : 1 cuillère à soupe (facultatif selon les goûts)
• Paprika : 1 cuillère à soupe
• Sel et poivre
• 1 piment vert

 

 

Préparation de la pâte 

1. C’est exactement la même que pour les msemens.
2. Faire des boules et laisser reposer 1/2 heure à 1 heure.
3. Ensuite étaler avec de l’huile en feuille mince et cuire sur une crêpière ou plaque en fonte.
4. La feuille doit rester blanche et molle. Superposer alors les feuilles les unes sur les autres et une fois cuites, les couvrir d’un torchon.
5. Couper ou émietter en morceaux puis réserver. (voir la vidéo)

Préparation de la sauce

1. Dans une marmite ou cocotte minute, faire revenir les oignons hachés ou coupés très finement avec le céleri dans l’huile d’olive avec les morceaux de viande ou poulet quelques minutes.
2. Ajouter le sel, les pois chiche, les carottes, l’ail,  les épices et les tomates.
3. Couvrir et laisser mijoter un peu. Ajouter l’équivalent d’environ 1 litre à 1,5 l d’eau bouillie et laisser cuire 20 minutes en fermant la marmite.  
4. Une fois la viande cuite, retirez-la et ajoutez les courgettes coupées en tronçons ainsi que la pomme de terre coupée en deux ou entière en fonction de sa taille. Laissez-les cuire.
5. En fin de cuisson, ajoutez un peu de carvi et de ras el hanout dans la sauce et un piment vert qui va parfumer et épicer la sauce. (facultatif).
6. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
7. Passer les feuilles coupées à la vapeur à l’aide du couscoussier.
8. Disposer les feuilles dans un saladier ou grand plat et arroser généreusement de sauce.
9. On décore avec les légumes, les pois chiches et la viande, de coriandre fraîche ciselée. 
10. Servir très chaud avec un plat de sauce à côté.

 

Biskra est une ville située dans le sud-est de l’Algérie. Elle se trouve au nord du Sahara et est entourée par des étendues désertiques. La ville est traversée par l’oued Biskra, qui lui a donné son nom. La ville est connue pour son climat chaud et sec tout au long de l’année, avec des températures qui peuvent atteindre les 50 degrés Celsius en été. Cependant, la présence de l’oued permet également la culture de dattiers et d’autres cultures fruitières dans la région. Elle est également réputée pour ses oasis et ses sources thermales, qui attirent de nombreux visiteurs à la recherche de détente et de bien-être.

Située dans le sud-est de l’Algérie, elle se trouve à environ 400 kilomètres au sud d’Alger, la capitale du pays, elle se niche dans une vallée entourée de montagnes et de dunes de sable, offrant un paysage à couper le souffle. Elle est traversée par l’oued Biskra, un cours d’eau qui est alimenté par les montagnes avoisinantes. La ville est réputée pour son climat chaud et sec, avec des températures qui peuvent atteindre les 45 degrés Celsius en été. Cependant, elle bénéficie également d’une agréable brise venant du Sahara, ce qui atténue quelque peu la chaleur. Connue pour ses palmeraies, qui s’étendent sur des kilomètres, elle offre des paysages verdoyants dans le désert. Sa production de dattes, est considérée comme les meilleures du pays.