Chakhchoukha de Biskra

La Chakhchoukha ou chekhchoukha de Biskra est une recette originaire de l’Est Algérien et sa ville est réputée pour son plat traditionnel très succulent et savoureux : il se prépare de différentes façon selon les régions et toutes aussi délicieuses.

L’Algérie se caractérise par sa riche histoire et son métissage culturel porté par des flux berbères, turcs, arabes, andalous et français. Ainsi la gastronomie ou cuisine algérienne s’est dotée d’un bel héritage culinaire lui offrant une véritable identité culturelle. 

Recette Chakhchoukha de Biskra

Je vous propose donc la plus connue, celle de Biskra. Un succulent plat familial qui nécessite en amont de préparer les feuilles de trid très fines qui le compose. 

C’est également une recette traditionnelle préparée pour la jeune mariée le lendemain des noces ainsi que d’autres occasions. Elle est alors agrémentée d’oeufs durs, de patates dorées au beurre et décorée de bonbons et dragées. Comme tous plats festifs, on y retrouve les viandes (poulet, boeuf, mouton ou agneau), les pois chiches. 

La préparation des feuilles de msemen traditionnelles, crêpes fines trida, est de longue haleine : il est préférable de s’y prendre à l’avance et les conserver au frais, vous n’aurez plus qu’à les passer à la vapeur, ainsi vous gagnerez beaucoup de temps.

La sauce doit être bien rouge contrairement à d’autres sauces comme celle du couscous. On l’accompagne de piments cuits à l’huile et chacun met la quantité qu’il souhaite. Il existe une autre variante avec de la citrouille ou potiron selon les saisons. Et contrairement à la Rechta Algéroise à base de pâtes artisanales maison et une sauce blanche, le bouillon ne contient pas de navets.

La chakhchoukha sétifienne est quant à elle à base d’une galette cuite sur un tagine en fonte (identique à la kesra) puis déchiqueter à la main afin d’obtenir des petits morceaux réguliers qui une fois passés en cuisson à la vapeur seront arrosés de sauce avec l’ajout d’abricots secs, dattes et raisins secs pour un mélange sucré salé. 

J’ai eu l’occasion de manger la vraie et délicieuse charchoura de Biskria  (شخشوخة ) et moi comme toute la famille on se régale et en redemandons à chaque fois !!!

Alors attention, il ne faut comprendre chakhchoukha et chakchouka car ce sont deux mets différents. L’orthographe peut effectivement induire en erreur sachant que pour la seconde, c’est plus une ratatouille de légumes à base d’oignons, poivrons, tomates, aubergines et oeufs. 

Ingrédients pour la Chakhchoukha de Biskra :

Pour la pâte

• 600 gr de semoule fine de blé dur
• 1 cuillère à café de sel
• Eau pour pétrir la pâte

 Vidéo en ligne, je vous invite à la visionner

Pour la sauce

• 1 kg de viande d’agneau ou 1 poulet découpé
• 2 carottes (facultatives, à Biskra on n’en met pas)
• 2 pommes de terre
• 1 bol de pois chiches trempés la veille
• 1 gros oignon
• 2 courgettes
• 4 gousses d’ail
• 1 grosse tomate fraîche pelée
• 1 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de ras el hanout
• Carvi ou cannelle : 1 cuillère à soupe (facultatif selon les goûts)
• Paprika : 1 cuillère à soupe
• Sel et poivre
• 1 piment vert

Préparation de la pâte 

1. C’est exactement la même que pour les msemens.
2. Faire des boules et laisser reposer 1/2 heure à 1 heure.
3. Ensuite étaler avec de l’huile en feuille mince et cuire sur une crêpière ou plaque en fonte.
4. La feuille doit rester blanche et molle. Superposer alors les feuilles les unes sur les autres et une fois cuites, les couvrir d’un torchon.
5. Couper ou émietter en morceaux puis réserver. (voir la vidéo)

Préparation de la sauce

1. Dans une marmite ou cocotte minute, faire revenir les oignons hachés ou coupés très finement dans l’huile d’olive avec les morceaux de viande ou poulet quelques minutes.
2. Ajouter le sel, les pois chiche, les carottes, les épices et les tomates.
3. Couvrir et laisser mijoter un peu. Ajouter l’équivalent d’environ 1 litre à 1,5 l d’eau bouillie et laisser cuire 20 minutes en fermant la marmite.  
4. Quand la viande est cuite. La retirer et mettre la pomme de terre coupée en deux ou entière selon sa taille et laisser cuire.
5. En fin de cuisson, ajoutez un peu de carvi et de ras el hanout dans la sauce et un piment vert qui va parfumer et épicer la sauce. (facultatif).
6. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
7. Passer les feuilles coupées à la vapeur à l’aide du couscoussier.
8. Disposer les feuilles dans un saladier ou grand plat et arroser généreusement de sauce.
9. On décore avec les légumes, les pois chiches et la viande, de coriandre fraîche ciselée. 
10. Servir très chaud avec un plat de sauce à côté.

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