Gâteaux orientaux

Loukoum la vraie recette turque

3 avril 2024

Je cherchais la vraie recette turque de loukoums (halkouma, rahät loukoum) une confiserie ou friandises simple et authentique sans gélatine. Ce bonbon oriental au goût farineux, d’origine turque ottomane est coloré avec un enrobage de sucre glace et fécule. On peut trouver diverses variantes de lokums fourrés de fruits secs comme des amandes, noisettes, pistaches, cacahuètes torréfiées ce qui apporte du croquant et accompagne souvent un bon café turc ou thé à la menthe.

 

 

la vraie recette des loukoum

 

QU’EST CE QUE LE LOUKOUM

Le loukoum est un dessert unique de fabrication artisanale, devenu très populaire et souvent associé à la Turquie. Dans sa production, le sucre est utilisé comme édulcorant, l’eau comme liant et l’amidon comme élément texturant.

C’est un dessert traditionnel servi dans les occasions spéciales telles que les festivals, les fêtes, les cérémonies et les activités de la vie quotidienne, telles que boire du café. Avec sa consommation commune, le loukoum est devenu une pâtisserie orientale très appréciée des turcs et du monde entier. 

L’HISTOIRE DU LOUKOUM

Ces sucreries se sont peu à peu installées dans les cultures des pays avoisinants le pourtour méditerranéen et ceux des Balkans, composant autrefois l’empire Ottoman. Le Loukoum est un élément important de la cuisine turque et remonte à l’Anatolie du 16ème siècle.

En turc ottoman, le loukoum est appelé « rahat ul-huküm » qui signifie « soulagement de la gorge ». Le loukoum actuel aurait été développé par le confiseur turc, Haci Bekir qui ouvrit le tout premier magasin de vente de loukoum à Istambul

PLUSIEURS RECETTES DE LOUKOUM

Si vous avez déjà voyagé en Turquie, je suis sûr que vous avez ramené avec vous une de ces boîtes de confiseries de turkish delight aromatisées à l’eau de rose ou autres parfums comme la bergamote, l’eau de fleur d’oranger, le citron, la fraise.

Les boutiques des aéroports regorgent de turkishs delights, ces petites douceurs orientales (halva turc, baklava à la pâte filo) dont nous européens raffolons. 

 

LA RECETTE TRADITIONNELLE DU LOUKOUM

Auparavant, on utilisait un mélange de mélasse et de farine au lieu d’un mélange de sucre et d’amidon. On mettait les ingrédients à cuire pendant deux heures et après cette étape, le mélange reposait durant 20-24 heures. Le lendemain, le loukoum était prêt à être servi après avoir été coupé en dés et recouvert de sucre en poudre.

 

COMMENT OBTENIR UN BON LOUKOUM

Dans la composition de la recette turque du loukoum, entre des ingrédients de base comme d’amidon ou fécule de pomme de terre et sucre. Un thermomètre de cuisson sera nécessaire pour suivre la température du sirop. Ensuite le principe est le même que pour la guimauve (ou chamallows), les pâtes de fruits ou les nougats,  il suffit de laisser refroidir et sécher 24 heures que la pâte à loukoums prennent sa texture définitive et le découper.

En fonction des couleurs choisies, j’ai parfumé ma pâte à l’eau de rose et de quelques gouttes d’arôme de fraises pour les roses et pistaches pour les verts.

La caractéristique la plus importante du lokum est sa tendresse et sa souplesse. Un loukoum bien fait doit se dilater comme une éponge lorsqu’il est pressé et reprendre sa forme originale sans coller aux mains. D’autre part, les techniques de cuisson diffèrent également d’un type à l’autre. 

J’ai trouvé la recette sur le site de Marmiton.  La recette est bien expliquée, facile et rapide à préparer si elle est bien suivie à la lettre. Je l’ai détaillé au maximum dans les étapes.

Ingrédients pour une vingtaine de loukoum

Pour le sirop

  • 120 gr d’eau
  • 300 gr de sucre en poudre
  • 5 cl de jus de citron pressé

Pour les loukoum

  • 75 gr de maïzena
  • 150 gr d’eau
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à soupe d’eau de rose
  • Arôme de pistache et fraise
  • quelques gouttes de colorant rouge et vert
  • Un mélange fécule de maïs/sucre glace pour l’enrobage
  • 1 thermomètre de cuisson

 

Recette loukoums rose

 

Étapes de préparation

 

  1. Beurrez et tapissez un moule carré sans fond de 15×15 cm environ de papier sulfurisé 
  2. Dans une casserole, dissoudre le sucre semoule et le citron et l’eau et faire bouillir. Le sirop doit épaissir et rester incolore : Dès l’ébullition, utiliser le thermomètre de cuisson et atteindre la température de 115°C 120°C. 
  3. Délayer la maïzena avec les 150 gr d’eau. Parfumer avec l’arôme et ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.
  4. Lorsque votre sirop est prêt, versez alors le mélange eau et maïzena délayée et remuez en évitant les projections.
  5. Baisser le feu et faire cuire à feu doux ou feu moyen tout en remuant sans cesse à la spatule en bois : en cuisant la pâte doit devenir compacte et collante. 
  6. Quand la pâte devient translucide et forme une boule à la consistance solide autour de votre cuillère et se détache de la casserole, retirer du feu.
  7. Verser la pâte dans le moule préalablement saupoudré d’amidon pour obtenir un lokoum de 3 cm environ d’épaisseur.
  8. A l’aide d’une passette saupoudrer du mélange sucre glace/maïzena puis étaler en appuyant avec le dos d’une cuillère pour répartir uniformément et tasser la pâte dans le plat.
  9. Laisser sécher 24h à température ambiante à l’abri de l’humidité
  10. Au moment de découper vos loukoums, huiler votre couteau plat et découper des cubes réguliers.
  11. Tamiser la maïzena et sucre glace.
  12. Enrober les loukoums de glaçage et retirer l’excédent
  13. A conserver environ 3 semaines dans une boîte hermétique à température ambiante.

Notes

  • Sans thermomètre, vous devez voir une séparation lorsque vous raclez le fond de la casserole à la cuillère en bois.
  • Sur marmiton le temps de cuisson était de 45 minutes, pour moi avec une induction, ça a pris 15-20 min. Surveillez bien la texture de votre pâte avant de la retirer du feu.

 

Recette sans fécule remplacée par du glucose et de la gélatine

  • 75 g de glucose
  • 8 g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 ml d’eau
  • Quelques gouttes de colorant
  • Arôme au choix (quantité souhaitée)
  1. Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume l’eau froide.
  2. Faire bouillir l’eau et y faire fondre le glucose. Incorporer le sucre semoule en remuant et cuire 15 min.
  3. Parfumer avec l’arôme ainsi que la couleur correspondant.
    Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée puis remuer à la spatule pour la dissoudre.
  4. Verser cette pâte dans un moule et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
  5. Découper en carrés et rouler dans le mélange sucre glace et fécule.

 

 

Bonne dégustation

 

 

 

 

Loukoum recette turque

Article rédigé par Djouza

Autres recettes de la même catégorie.

gateaux algeriens gateaux orientaux

Vos Réalisations : Gâteaux algériens et Orientaux

Gateaux de l’Aid El Ftir 2009

Aid 2008 gateaux

Beignet turc au miel tulumba

Gâteau Turc Tulumba au Miel : Recette Traditionnelle Sucrée

44 Commentaires

  • Répondre
    Stan
    9 janvier 2024 à 16h02

    La recette traditionnelle des loukoums turcs est un pur délice! Ce petit morceau de bonheur sucré, véritable institution en Turquie, m’a charmé avec sa texture tendre et ses parfums enivrants.

  • Répondre
    Phus
    28 septembre 2021 à 9h41

    Bonjour, j’ai testé la recette hier soir mais malheureusement, une fois versée dans le moule, la pâte a durci en moins d’un quart d’heure pour devenir dure comme de la pierre. Cuisson trop longue j’imagine ? Mais comment savoir à quel moment c’est prêt ? J’ai eu beaucoup de mal à identifier le moment où « la pâte forme une boule derrière ma spatule ». Je trouve de tout sur internet, de 20 minutes à 1h30 de cuisson… merci vos de lumières !

    • Répondre
      Djouza
      9 novembre 2021 à 11h47

      Bonjour, déjà je suis désolée pour votre échec mais nous allons essayer comprendre ce qui a mal tourné. J’ai besoin de savoir si vous avez bien préparé votre sirop à 115-120°C. Votre pâte est prête lorsque le mélange maizena et eau sirop au départ blanc devient de plus en plus translucide et que votre pâte ne colle plus au fond de la casserole (un peu comme une pâte à chou). Cependant la pâte reste encore coulante. Elle accroche à la spatule de façon très épaisse. Les temps de cuisson diffèrent car tout dépend de la puissance du feu, de la quantité de pâte mélangée etc…

  • Répondre
    Fanny
    26 août 2021 à 10h35

    Bonjour
    J’ai un soucis quand je fais mes loukoums au citron. La texture n’est pas la même que ceux à la rose, la pâte ressemble plus à une pâte de fruits, beaucoup moins d’élasticité ils sont plus fondants 🥺. Autre chose, j’utilise une plaque induction au minimum 60 degrés pendant 45 min au moins,partez vous avec une température plus forte?
    Merci d’avance

    • Répondre
      Djouza
      3 janvier 2023 à 11h19

      Bonjour Fanny, désolée pour ma réponse tardive. Avez vous changé quelque chose dans votre recette au citron ?

  • Répondre
    Mylene
    2 février 2021 à 9h45

    Bonjour, pour la deuxième manière de les faires, vous dites « glucose », est-ce du sucre granulé normal ou autre chose?? Aussi doit on bouillir l’eau de la même manière que l’autre recette?? Merci encore.

    • Répondre
      Djouza
      2 février 2021 à 12h57

      Bonjour Mylène, le sirop de glucose est un sucre de forme épaisse comme du caramel et transparent, il empêche la cristallisation du sucre. Vous pourrez le trouver en grande surface au rayon aide pâtisserie. Merci pour votre visite

  • Répondre
    Annabelle
    21 janvier 2020 à 16h08

    Si je n’ai pas de thermomètre j’ai pas compris ce qui été conseillé. Le contenue doit être assez solide pour que si on racle le fond on voit une séparation ? Si je pourrai avoir plus de précision svp merci d’avance !

    • Répondre
      Djouza
      21 janvier 2020 à 21h45

      Bonjour Annabelle, c’est tout simple, sans le thermometre de cuisson, il faut faire épaissir la masse et lorsqu’elle se détache du fond de la casserole quand on remue à la cuillère en bois (un peu comme la pâte de fruits ou la pâte à choux). alors on peut arrêter la cuisson. Est ce plus claire pour vous ? Merci pour la visite et à bientôt

  • Répondre
    Sylvie et Marc
    8 janvier 2020 à 14h18

    J’adore les voyages gourmands! Une petite bouchée…et je pars en voyage. Bises.

  • Répondre
    Nicky
    20 novembre 2019 à 1h45

    Bonjour Djouza, j’ai besoin de vous pour me dire la différence entre du sucre en « poudre » (1) et du sucre « glace » (2), j’ai déjà vu cela dans plusieurs recettes, le 1 pour moi est du sucre fin et le 2 du sucre impalpable…est ce bien exact ? Je me réjouis grâce à vous de pouvoir enfin me faire des loukoums, j’adore ça mais sans cacahuètes ou noisettes, simple nature avec arôme différent, puis je utiliser les arômes liquides pour pâtisserie et alors prolonger un peu le temps de cuisson ? Je vous remercie de me lire. ???? ????

    • Répondre
      Djouza
      18 décembre 2019 à 16h10

      Bonjour Nicky, vous avez très bien su faire la différente, le sucre 1 c’est celui que l’on sent entre ses doigts quand on le frotte, le 2 c’est celui qui ressemble de la maïzena, puisqu’il est pulvérisé. Pour vos loukoum, bien sûr vous pouvez les parfumer aux arômes que vous appréciez. Merci pour votre visite et passez de bonnes fêtes

  • Répondre
    Harkat
    16 octobre 2019 à 15h31

    Bonjour,
    Le sucre glace ne tient pas sur les loukoums, ils font direct alors que je le fait une fois que ce ne plus humide.

    • Répondre
      Djouza
      17 octobre 2019 à 21h42

      Bonjour, votre préparation doit contenir plus de maizena car c’est ce qui permettra de découper et sécher le loukoum, le sucre seul va effectivement fonde. Et les rouler dans le sucre une fois qu’ils pourront être rangés en boite.Merci pour votre visite

  • Répondre
    Imene
    19 décembre 2018 à 11h03

    Oulalala je pense que ça vient de la cuisson car j’ai eu très vite la boule autour de la cuisson du coup ça doit être ça!
    Ça fond dans mes caissettes je suis trop déçue c’était pour offrir ? je présume que je peux pas rattraper

    • Répondre
      djouza
      19 décembre 2018 à 11h10

      Ok Imene, donc pour rattraper, il faut les sortir de la boite laisser sécher à l’air libre ou dans ton four à peine chaud (30°)et ensuite les re rouler dans le sucre glace, ça limitera les dégats. Merci pour ton retour

    • Répondre
      Lydia
      26 mai 2019 à 13h27

      Coucou
      Je ne saupoudre pas de sucre glace qd c’est chaud, c’est là le problème , j’espere Que Djouza sera de mon avis.

      • Répondre
        Djouza
        27 mai 2019 à 21h40

        Bonjour Lydia, oui c’est bien cela, il faut pas saupoudrer de sucre lorsque vous versez le loukoum encore chaud, c’est une fois bien froid. Merci pour la visite

  • Répondre
    iMENE
    16 décembre 2018 à 14h14

    Bonjour j’ai mis en pratique votre recette tout s’est très bien passé
    J’ai découpé roulé dans du sucre glace j’ai mis dans des caissettes! C’est dans une boîte en fer à température ambiante sauf que 3jours après j’ai regardé c’est humide en dessous y’a un petit sirop et y a pu d’enrobage
    Une idée pourquoi ?
    Merci

    • Répondre
      djouza
      17 décembre 2018 à 1h52

      Bonjour Imene, si vous avez de l’humidité, sans doute que les loukoums n’ont pas suffisamment séchés pendant la cuisson à la casserole et pendant le séchage à l’air libre. La première cuisson est très importante puisqu’elle est déterminante dans la tenue du loukoum. A votre avis, d’où pourrait venir l’erreur, une cuisson trop rapide ou le séchage ? Merci pour le retour

  • Répondre
    Viviane
    9 novembre 2018 à 9h07

    Mmmm, je me laisserais bien tenter par ceux à la pistache.. après avoir goûté quelques uns à la fleur d’oranger ,-)
    Bon vendredi. Bizh

    • Répondre
      djouza
      9 novembre 2018 à 9h25

      Sers toi et fais toi plaisir Viviane !!! bises et merci pour ta visite

  • Répondre
    gridelle
    9 novembre 2018 à 4h03

    ils sont magnifiques! c’est à tester de toute urgence!

    • Répondre
      djouza
      9 novembre 2018 à 9h21

      Merci Ingrid, bises

  • Répondre
    yumelise
    8 novembre 2018 à 18h46

    Comme j’aime les loukoums ! Et je n’avais jamais pensé à les faire. Avec cette recette je vais pouvoir me lancer 😉

    • Répondre
      djouza
      9 novembre 2018 à 9h19

      Merci Elise, bises

  • Répondre
    guy59600
    7 novembre 2018 à 18h13

    de jolis loukoums biens colorés ça doit être délicieux
    excellente soirée bises

  • Répondre
    lolo
    7 novembre 2018 à 6h56

    ah les loukoums ! pour la petite histoire c’est la gourmandise favorite de ma mère et elle me surnommée et me surnomme toujours d’ailleurs « mon loukoum » ! sans nul doute elle aurai adoré les tiens ils sont superbes ! des bises et bon mercredi

    • Répondre
      djouza
      9 novembre 2018 à 9h33

      Ah alors elle sera ravie que tu lui en prépare à ses goûts favoris !!! bises et merci pour ta visite

  • Répondre
    Déborah
    6 novembre 2017 à 0h27

    S’il vous plait ! Je n’ai pas de balance pour peser les ingrédients ! Pouvez-vous convertir les 150 gr d’eau en milillitres ? Merci ! J’ai hâte de commencer la recette !

    • Répondre
      djouza
      7 novembre 2017 à 3h25

      Bonjour Deborah, c’est la même chose, l’eau en gr ou ml c’est la même quantité à tranformer. Je vous souhaite bonne réussite.

  • Répondre
    Kiwipatate
    26 octobre 2017 à 23h42

    Bonsoir Djouza, je cherchais une recette de loukoums et j’ai porté mon dévolu sur votre recette : j’ai bien fait ! Ils sont délicieux, la texture est parfaite, un vrai coup de cœur !
    Merci pour ce joli partage gourmand =)

  • Répondre
    oumsheerazade
    1 mars 2016 à 8h17

    sublimeeeeeeeeee!!!!! j’ai jamais tester il serait temps mdrrrrr merci ma belle pour cette recette bisous mouahhhh

  • Répondre
    Marion
    29 février 2016 à 8h16

    Merci pour cette recette ! Justement, je me suis toujours demandée de quoi étaient composés les loukoums et comment on les fabriquait. Il faut que je teste !

  • Répondre
    cecile
    12 décembre 2015 à 9h29

    je ne comprends pas … 45 MINUTES ?? Même sur feu très doux, j’ai eu une boule translucide qui se décolle au bout de 30 secondes ! Je ne vois pas comment continuer à cuire pendant plus de temps car la boule formée est vraiment compacte …
    Sinon, il n’est pas précisé si la fleur d’oranger et l’eau de rose sont deux parfums différents (à mettre seuls ?), comme le sont l’arôme pistache et l’arôme fraise ? Du coup, j’ai mis de la fleur d’oranger … puis à la fin, après avoir versé la moitié de la pâte dans un moule, j’ai ajouté l’arôme framboise par dessus …

    • Répondre
      djouza
      15 décembre 2015 à 19h59

      Bonjour Cecile, sur la recette j’ai mis que la recette originale de marmiton avait mis 45 minute pour abtenir une boule de pâte compacte moi 15 minutes. Il est très important de bien cuire la maizena sinon, le loukoum risque de suer pendant le séchage. Pour le parfum, vous mettez soit eau de fleur d’oranger soit eau de rose selon vos goûts vous choisissez. Pour les arômes il est préférable de les ajouter dans l’eau au début de la préparation. Merci pour votre visite, à bientôt

      • Répondre
        Malika jolivet
        20 novembre 2020 à 9h32

        J’ai eu la même difficulté, mes loukoums rendent beaucoup d’eau après séchage, dois je les jeter ?

        • Répondre
          Djouza
          20 novembre 2020 à 14h52

          Bonjour Malika, comment avez vous conservez vos loukoums ?

          • Malika jolivet
            30 novembre 2020 à 0h36

            bonsoir, je viens de relire votre recette et je me suis rendue compte que j’avais fait l’erreur de les mettre au frigidaire comme ceux qui sont fait avec de la gélatine. Du coup j’ai recuit et ça a fonctionné, parfait. Merci à vous;

          • Djouza
            30 novembre 2020 à 14h27

            Bonjour Malika, ben voilà une bonne nouvelle, je suis ravie pour vous !!! merci pour votre retour et au plaisir de vous lire

  • Répondre
    Chan Chan
    12 juillet 2015 à 10h28

    Quelle merveille c’est mon péché mignon merciiiiii!!!!!!!!!

  • Répondre
    Amalia
    12 juillet 2015 à 12h20

    Ils sont beaux tes loukoums!

  • Répondre
    EmilieRD
    11 juillet 2015 à 23h55

    Hum, un bon loukoum, tellement étrange en bouche mais si bon!

  • Répondre
    Lilly Rach
    11 juillet 2015 à 21h25

    Les Loukoums

Laisser une réponse


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.