Loukoum la vraie recette turque

Je cherchais la vraie recette turque de loukoums (halkouma, rahät loukoum) une confiserie ou friandises simple et authentique sans gélatine. Ce bonbon oriental au goût farineux, d’origine turque ottomane est coloré avec un enrobage de sucre glace et fécule. On peut trouver diverses variantes de lokums fourrés de fruits secs comme des amandes, noisettes, pistaches, cacahuètes torréfiées ce qui apporte du croquant et accompagne souvent un bon café turc ou thé à la menthe.

 

 

 

QU’EST CE QUE LE LOUKOUM

Le loukoum est un dessert unique de fabrication artisanale, devenu très populaire et souvent associé à la Turquie. Dans sa production, le sucre est utilisé comme édulcorant, l’eau comme liant et l’amidon comme élément texturant.

C’est un dessert traditionnel servi dans les occasions spéciales telles que les festivals, les fêtes, les cérémonies et les activités de la vie quotidienne, telles que boire du café. Avec sa consommation commune, le loukoum est devenu une pâtisserie orientale très appréciée des turcs et du monde entier. 

L’HISTOIRE DU LOUKOUM

Ces sucreries se sont peu à peu installées dans les cultures des pays avoisinants le pourtour méditerranéen et ceux des Balkans, composant autrefois l’empire Ottoman. Le Loukoum est un élément important de la cuisine turque et remonte à l’Anatolie du 16ème siècle.

En turc ottoman, le loukoum est appelé « rahat ul-huküm » qui signifie « soulagement de la gorge ». Le loukoum actuel aurait été développé par le confiseur turc, Haci Bekir qui ouvrit le tout premier magasin de vente de loukoum à Istambul

PLUSIEURS RECETTES DE LOUKOUM

Si vous avez déjà voyagé en Turquie, je suis sûr que vous avez ramené avec vous une de ces boîtes de confiseries de turkish delight aromatisées à l’eau de rose ou autres parfums comme la bergamote, l’eau de fleur d’oranger, le citron, la fraise.

Les boutiques des aéroports regorgent de turkishs delights, ces petites douceurs orientales (halva turc, baklava à la pâte filo) dont nous européens raffolons. 

 

LA RECETTE TRADITIONNELLE DU LOUKOUM

Auparavant, on utilisait un mélange de mélasse et de farine au lieu d’un mélange de sucre et d’amidon. On mettait les ingrédients à cuire pendant deux heures et après cette étape, le mélange reposait durant 20-24 heures. Le lendemain, le loukoum était prêt à être servi après avoir été coupé en dés et recouvert de sucre en poudre.

 

COMMENT OBTENIR UN BON LOUKOUM

Dans la composition de la recette turque du loukoum, entre des ingrédients de base comme d’amidon ou fécule de pomme de terre et sucre. Un thermomètre de cuisson sera nécessaire pour suivre la température du sirop. Ensuite le principe est le même que pour la guimauve (ou chamallows), les pâtes de fruits ou les nougats,  il suffit de laisser refroidir et sécher 24 heures que la pâte à loukoums prennent sa texture définitive et le découper.

En fonction des couleurs choisies, j’ai parfumé ma pâte à l’eau de rose et de quelques gouttes d’arôme de fraises pour les roses et pistaches pour les verts.

La caractéristique la plus importante du lokum est sa tendresse et sa souplesse. Un loukoum bien fait doit se dilater comme une éponge lorsqu’il est pressé et reprendre sa forme originale sans coller aux mains. D’autre part, les techniques de cuisson diffèrent également d’un type à l’autre. 

J’ai trouvé la recette sur le site de Marmiton.  La recette est bien expliquée, facile et rapide à préparer si elle est bien suivie à la lettre. Je l’ai détaillé au maximum dans les étapes.

Ingrédients pour une vingtaine de loukoum

Pour le sirop

• 120 gr d’eau
• 300 gr de sucre en poudre
• 5 cl de jus de citron pressé

Pour les loukoum

• 75 gr de maïzena
• 150 gr d’eau
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe d’eau de rose
• Arôme de pistache et fraise
• quelques gouttes de colorant rouge et vert
• Un mélange fécule de maïs/sucre glace pour l’enrobage
• 1 thermomètre de cuisson

 

 

Étapes de préparation

 

1. Beurrez et tapissez un moule carré sans fond de 15×15 cm environ de papier sulfurisé 
2. Dans une casserole, dissoudre le sucre semoule et le citron et l’eau et faire bouillir. Le sirop doit épaissir et rester incolore : Dès l’ébullition, utiliser le thermomètre de cuisson et atteindre la température de 115°C 120°C. 
3. Délayer la maïzena avec les 150 gr d’eau. Parfumer avec l’arôme et ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.
4. Lorsque votre sirop est prêt, versez alors le mélange eau et maïzena délayée et remuez en évitant les projections.
5. Baisser le feu et faire cuire à feu doux ou feu moyen tout en remuant sans cesse à la spatule en bois : en cuisant la pâte doit devenir compacte et collante. 
6. Quand la pâte devient translucide et forme une boule à la consistance solide autour de votre cuillère et se détache de la casserole, retirer du feu.
7. Verser la pâte dans le moule préalablement saupoudré d’amidon pour obtenir un lokoum de 3 cm environ d’épaisseur.
8. A l’aide d’une passette saupoudrer du mélange sucre glace/maïzena puis étaler en appuyant avec le dos d’une cuillère pour répartir uniformément et tasser la pâte dans le plat.
9. Laisser sécher 24h à température ambiante à l’abri de l’humidité
10. Au moment de découper vos loukoums, huiler votre couteau plat et découper des cubes réguliers.
11. Tamiser la maïzena et sucre glace.
12. Enrober les loukoums de glaçage et retirer l’excédent
13. A conserver environ 3 semaines dans une boîte hermétique à température ambiante.

Notes

• Sans thermomètre, vous devez voir une séparation lorsque vous raclez le fond de la casserole à la cuillère en bois.
• Sur marmiton le temps de cuisson était de 45 minutes, pour moi avec une induction, ça a pris 15-20 min. Surveillez bien la texture de votre pâte avant de la retirer du feu.

 

Recette sans fécule remplacée par du glucose et de la gélatine

• 75 g de glucose
• 8 g de gélatine (2,5 feuilles)
• 300 g de sucre semoule
• 300 ml d’eau
• Quelques gouttes de colorant
• Arôme au choix (quantité souhaitée)

1. Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume l’eau froide.
2. Faire bouillir l’eau et y faire fondre le glucose. Incorporer le sucre semoule en remuant et cuire 15 min.
3. Parfumer avec l’arôme ainsi que la couleur correspondant.
   Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée puis remuer à la spatule pour la dissoudre.
4. Verser cette pâte dans un moule et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
5. Découper en carrés et rouler dans le mélange sucre glace et fécule.

 

 

Bonne dégustation