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Loukoum la vraie recette turque

22 novembre 2019

Je cherchais la vraie recette turque de loukoums (halkouma, rahät loukoum) une confiserie ou friandises simple et authentique sans gélatine. Ce bonbon oriental au goût farineux, d’origine turque ottomane est coloré avec un enrobage de sucre glace et fécule. On peut trouver diverses variantes de lokums fourrés de fruits secs comme des amandes, noisettes, pistaches, cacahuètes torréfiées ce qui apporte du croquant et accompagne souvent un bon café turc ou thé à la menthe.

la vraie recette des loukoum

QU’EST CE QUE LE LOUKOUM

Le loukoum est un dessert unique de fabrication artisanale, devenu très populaire et souvent associé à la Turquie. Dans sa production, le sucre est utilisé comme édulcorant, l’eau comme liant et l’amidon comme élément texturant.

C’est un dessert traditionnel servi dans les occasions spéciales telles que les festivals, les fêtes, les cérémonies et les activités de la vie quotidienne, telles que boire du café. Avec sa consommation commune, le loukoum est devenu une pâtisserie orientale très appréciée des turcs et du monde entier. 

L’HISTOIRE DU LOUKOUM

Ces sucreries se sont peu à peu installées dans les cultures des pays avoisinants le pourtour méditerranéen et ceux des Balkans, composant autrefois l’empire Ottoman. Le Loukoum est un élément important de la cuisine turque et remonte à l’Anatolie du 16ème siècle.

En turc ottoman, le loukoum est appelé “rahat ul-huküm” qui signifie “soulagement de la gorge”. Le loukoum actuel aurait été développé par le confiseur turc, Haci Bekir qui ouvrit le tout premier magasin de vente de loukoum à Istambul

PLUSIEURS RECETTES DE LOUKOUM

Si vous avez déjà voyagé en Turquie, je suis sûr que vous avez ramené avec vous une de ces boîtes de confiseries de turkish delight aromatisées à l’eau de rose ou autres parfums comme la bergamote, l’eau de fleur d’oranger, le citron, la fraise.

Les boutiques des aéroports regorgent de turkishs delights, ces petites douceurs orientales (halva turc, baklava à la pâte filo) dont nous européens raffolons. 

 

LA RECETTE TRADITIONNELLE DU LOUKOUM

Auparavant, on utilisait un mélange de mélasse et de farine au lieu d’un mélange de sucre et d’amidon. On mettait les ingrédients à cuire pendant deux heures et après cette étape, le mélange reposait durant 20-24 heures. Le lendemain, le loukoum était prêt à être servi après avoir été coupé en dés et recouvert de sucre en poudre.

 

COMMENT OBTENIR UN BON LOUKOUM

Dans la composition de la recette turque du loukoum, entre des ingrédients de base comme d’amidon ou fécule de pomme de terre et sucre. Un thermomètre de cuisson sera nécessaire pour suivre la température du sirop. Ensuite le principe est le même que pour la guimauve (ou chamallows), les pâtes de fruits ou les nougats,  il suffit de laisser refroidir et sécher 24 heures que la pâte à loukoums prennent sa texture définitive et le découper.

En fonction des couleurs choisies, j’ai parfumé ma pâte à l’eau de rose et de quelques gouttes d’arôme de fraises pour les roses et pistaches pour les verts.

La caractéristique la plus importante du lokum est sa tendresse et sa souplesse. Un loukoum bien fait doit se dilater comme une éponge lorsqu’il est pressé et reprendre sa forme originale sans coller aux mains. D’autre part, les techniques de cuisson diffèrent également d’un type à l’autre. 

J’ai trouvé la recette sur le site de Marmiton.  La recette est bien expliquée, facile et rapide à préparer si elle est bien suivie à la lettre. Je l’ai détaillé au maximum dans les étapes.

Ingrédients pour une vingtaine de loukoum

Pour le sirop

  • 120 gr d’eau
  • 300 gr de sucre en poudre
  • 5 cl de jus de citron pressé

Pour les loukoum

  • 75 gr de maïzena
  • 150 gr d’eau
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à soupe d’eau de rose
  • Arôme de pistache et fraise
  • quelques gouttes de colorant rouge et vert
  • Un mélange fécule de maïs/sucre glace pour l’enrobage
  • 1 thermomètre de cuisson

 

Recette loukoums rose

 

Étapes de préparation

 

  1. Beurrez et tapissez un moule carré sans fond de 15×15 cm environ de papier sulfurisé 
  2. Dans une casserole, dissoudre le sucre semoule et le citron et l’eau et faire bouillir. Le sirop doit épaissir et rester incolore : Dès l’ébullition, utiliser le thermomètre de cuisson et atteindre la température de 115°C 120°C. 
  3. Délayer la maïzena avec les 150 gr d’eau. Parfumer avec l’arôme et ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.
  4. Lorsque votre sirop est prêt, versez alors le mélange eau et maïzena délayée et remuez en évitant les projections.
  5. Baisser le feu et faire cuire à feu doux ou feu moyen tout en remuant sans cesse à la spatule en bois : en cuisant la pâte doit devenir compacte et collante. 
  6. Quand la pâte devient translucide et forme une boule à la consistance solide autour de votre cuillère et se détache de la casserole, retirer du feu.
  7. Verser la pâte dans le moule préalablement saupoudré d’amidon pour obtenir un lokoum de 3 cm environ d’épaisseur.
  8. A l’aide d’une passette saupoudrer du mélange sucre glace/maïzena puis étaler en appuyant avec le dos d’une cuillère pour répartir uniformément et tasser la pâte dans le plat.
  9. Laisser sécher 24h à température ambiante à l’abri de l’humidité
  10. Au moment de découper vos loukoums, huiler votre couteau plat et découper des cubes réguliers.
  11. Tamiser la maïzena et sucre glace.
  12. Enrober les loukoums de glaçage et retirer l’excédent
  13. A conserver environ 3 semaines dans une boîte hermétique à température ambiante.

Notes

  • Sans thermomètre, vous devez voir une séparation lorsque vous raclez le fond de la casserole à la cuillère en bois.
  • Sur marmiton le temps de cuisson était de 45 minutes, pour moi avec une induction, ça a pris 15-20 min. Surveillez bien la texture de votre pâte avant de la retirer du feu.

 

Recette sans fécule remplacée par du glucose et de la gélatine

  • 75 g de glucose
  • 8 g de gélatine (2,5 feuilles)
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 ml d’eau
  • Quelques gouttes de colorant
  • Arôme au choix (quantité souhaitée)
  1. Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume l’eau froide.
  2. Faire bouillir l’eau et y faire fondre le glucose. Incorporer le sucre semoule en remuant et cuire 15 min.
  3. Parfumer avec l’arôme ainsi que la couleur correspondant.
    Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée puis remuer à la spatule pour la dissoudre.
  4. Verser cette pâte dans un moule et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
  5. Découper en carrés et rouler dans le mélange sucre glace et fécule.

 

 

Bonne dégustation

 

 

 

 

Loukoum recette turque

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Loukoum la vraie recette turque
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39 Commentaires
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1 mois

[…] et Grèce Les confiseries denses et sucrées appelées loukoum ou loukoumi sont très populaires en Turquie et en Grèce. Il s’agit de carrés gélatineux à base […]

Annabelle
Annabelle
10 mois

Si je n’ai pas de thermomètre j’ai pas compris ce qui été conseillé. Le contenue doit être assez solide pour que si on racle le fond on voit une séparation ? Si je pourrai avoir plus de précision svp merci d’avance !

Sylvie et Marc
10 mois

J’adore les voyages gourmands! Une petite bouchée…et je pars en voyage. Bises.

Nicky
Nicky
1 année

Bonjour Djouza, j’ai besoin de vous pour me dire la différence entre du sucre en “poudre” (1) et du sucre “glace” (2), j’ai déjà vu cela dans plusieurs recettes, le 1 pour moi est du sucre fin et le 2 du sucre impalpable…est ce bien exact ? Je me réjouis grâce à vous de pouvoir enfin me faire des loukoums, j’adore ça mais sans cacahuètes ou noisettes, simple nature avec arôme différent, puis je utiliser les arômes liquides pour pâtisserie et alors prolonger un peu le temps de cuisson ? Je vous remercie de me lire. 👍 😉

Harkat
Harkat
1 année

Bonjour,
Le sucre glace ne tient pas sur les loukoums, ils font direct alors que je le fait une fois que ce ne plus humide.

Djouza
Djouza
Reply to  Harkat
1 année

Bonjour, votre préparation doit contenir plus de maizena car c’est ce qui permettra de découper et sécher le loukoum, le sucre seul va effectivement fonde. Et les rouler dans le sucre une fois qu’ils pourront être rangés en boite.Merci pour votre visite

Imene
Imene
1 année

Oulalala je pense que ça vient de la cuisson car j’ai eu très vite la boule autour de la cuisson du coup ça doit être ça!
Ça fond dans mes caissettes je suis trop déçue c’était pour offrir ? je présume que je peux pas rattraper

djouza
djouza
Reply to  Imene
1 année

Ok Imene, donc pour rattraper, il faut les sortir de la boite laisser sécher à l’air libre ou dans ton four à peine chaud (30°)et ensuite les re rouler dans le sucre glace, ça limitera les dégats. Merci pour ton retour

Lydia
Reply to  Imene
1 année

Coucou
Je ne saupoudre pas de sucre glace qd c’est chaud, c’est là le problème , j’espere Que Djouza sera de mon avis.

iMENE
iMENE
1 année

Bonjour j’ai mis en pratique votre recette tout s’est très bien passé
J’ai découpé roulé dans du sucre glace j’ai mis dans des caissettes! C’est dans une boîte en fer à température ambiante sauf que 3jours après j’ai regardé c’est humide en dessous y’a un petit sirop et y a pu d’enrobage
Une idée pourquoi ?
Merci

djouza
djouza
Reply to  iMENE
1 année

Bonjour Imene, si vous avez de l’humidité, sans doute que les loukoums n’ont pas suffisamment séchés pendant la cuisson à la casserole et pendant le séchage à l’air libre. La première cuisson est très importante puisqu’elle est déterminante dans la tenue du loukoum. A votre avis, d’où pourrait venir l’erreur, une cuisson trop rapide ou le séchage ? Merci pour le retour

Viviane
2 années

Mmmm, je me laisserais bien tenter par ceux à la pistache.. après avoir goûté quelques uns à la fleur d’oranger ,-)
Bon vendredi. Bizh

djouza
djouza
Reply to  Viviane
2 années

Sers toi et fais toi plaisir Viviane !!! bises et merci pour ta visite

gridelle
2 années

ils sont magnifiques! c’est à tester de toute urgence!

djouza
djouza
Reply to  gridelle
2 années

Merci Ingrid, bises

yumelise
2 années

Comme j’aime les loukoums ! Et je n’avais jamais pensé à les faire. Avec cette recette je vais pouvoir me lancer 😉

djouza
djouza
Reply to  yumelise
2 années

Merci Elise, bises

guy59600
2 années

de jolis loukoums biens colorés ça doit être délicieux
excellente soirée bises

lolo
2 années

ah les loukoums ! pour la petite histoire c’est la gourmandise favorite de ma mère et elle me surnommée et me surnomme toujours d’ailleurs “mon loukoum” ! sans nul doute elle aurai adoré les tiens ils sont superbes ! des bises et bon mercredi

djouza
djouza
Reply to  lolo
2 années

Ah alors elle sera ravie que tu lui en prépare à ses goûts favoris !!! bises et merci pour ta visite

Déborah
Déborah
3 années

S’il vous plait ! Je n’ai pas de balance pour peser les ingrédients ! Pouvez-vous convertir les 150 gr d’eau en milillitres ? Merci ! J’ai hâte de commencer la recette !

djouza
djouza
Reply to  Déborah
3 années

Bonjour Deborah, c’est la même chose, l’eau en gr ou ml c’est la même quantité à tranformer. Je vous souhaite bonne réussite.

Kiwipatate
3 années

Bonsoir Djouza, je cherchais une recette de loukoums et j’ai porté mon dévolu sur votre recette : j’ai bien fait ! Ils sont délicieux, la texture est parfaite, un vrai coup de cœur !
Merci pour ce joli partage gourmand =)

trackback
3 années

[…] Source : La cuisine de Djouza […]

oumsheerazade
4 années

sublimeeeeeeeeee!!!!! j’ai jamais tester il serait temps mdrrrrr merci ma belle pour cette recette bisous mouahhhh

Marion
4 années

Merci pour cette recette ! Justement, je me suis toujours demandée de quoi étaient composés les loukoums et comment on les fabriquait. Il faut que je teste !

cecile
cecile
4 années

je ne comprends pas … 45 MINUTES ?? Même sur feu très doux, j’ai eu une boule translucide qui se décolle au bout de 30 secondes ! Je ne vois pas comment continuer à cuire pendant plus de temps car la boule formée est vraiment compacte …
Sinon, il n’est pas précisé si la fleur d’oranger et l’eau de rose sont deux parfums différents (à mettre seuls ?), comme le sont l’arôme pistache et l’arôme fraise ? Du coup, j’ai mis de la fleur d’oranger … puis à la fin, après avoir versé la moitié de la pâte dans un moule, j’ai ajouté l’arôme framboise par dessus …

djouza
djouza
Reply to  cecile
4 années

Bonjour Cecile, sur la recette j’ai mis que la recette originale de marmiton avait mis 45 minute pour abtenir une boule de pâte compacte moi 15 minutes. Il est très important de bien cuire la maizena sinon, le loukoum risque de suer pendant le séchage. Pour le parfum, vous mettez soit eau de fleur d’oranger soit eau de rose selon vos goûts vous choisissez. Pour les arômes il est préférable de les ajouter dans l’eau au début de la préparation. Merci pour votre visite, à bientôt

Malika jolivet
Malika jolivet
Reply to  djouza
11 jours

J’ai eu la même difficulté, mes loukoums rendent beaucoup d’eau après séchage, dois je les jeter ?

Malika jolivet
Malika jolivet
Reply to  Djouza
1 jour

bonsoir, je viens de relire votre recette et je me suis rendue compte que j’avais fait l’erreur de les mettre au frigidaire comme ceux qui sont fait avec de la gélatine. Du coup j’ai recuit et ça a fonctionné, parfait. Merci à vous;

Chan Chan
5 années

Quelle merveille c’est mon péché mignon merciiiiii!!!!!!!!!

Lilly Rach
5 années

Les Loukoums

Amalia
5 années

Ils sont beaux tes loukoums!

EmilieRD
5 années

Hum, un bon loukoum, tellement étrange en bouche mais si bon!

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