Tarte bourdaloue CAP patissier

Recette Tarte bourdaloue

Tarte Boudaloue

La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Elle fait souvent partie des tartes demandées à la l’examen du CAP pâtissier. J’ai donc utilisée une fiche technique : où il est demandé de préparer la recette de cette tarte poire amande de 22 cm avec un croquis représentant la disposition des poires à respecter.

J’ai l’habitude de vous proposer des tartes créatives aux ingrédients réajustés : pour le CAP il faut bien respecter la fiche de travail qui est est fournie et suivre les phases techniques. Je vous mets le lien de Mélanie qui vous propose les vidéos de chaque étape de cette tarte.

J’ai volontairement retiré l’ajout d’eau de vie et de rhum (ne faites pas comme moi le jour de l’examen). Cette tarte bourdaloue se prépare également avec des poires pochées mais les poires au sirop sont celles qui vous sont proposées à l’examen par rapport au temps total de cette réalisation. La crème d’amande est composée d’un tant pour tant qui s’équilibre bien avec les poires. Une recette de pâtissier à faire chez vous.

 

Ingrédients Pâte sucrée

  • 200 gr de farine
  • 100 gr de beurre ramolli
  • 80 gr de sucre glace tamisé
  • 25 gr de poudre d’amandes
  • 40 gr d’œuf
  • 2 g de sel

Ingrédients Crème d’amande

  • 80 gr de beurre ramolli
  • 80 gr de sucre glace
  • 80 gr de poudre d’amandes
  • 80 gr œuf
  • 1 gousse de vanille (facultative)
  • Rhum (pas mis quantité souhaitée facultative)

Ingrédients Garniture

  • 6 demi-poires au sirop
  • Amandes effilées quantité souhaitée
  • eau de vie (pas mis mais quantité souhaitée facultative)

Ingrédient Finition

  • 100 gr de nappage blond ou confiture d’abricot.

 

 

Tarte bourdaloue aux poires cap patissier

 

DEROULEMENT

Réalisez la pâte sucrée : tamisez la farine et le sucre glace séparément. A l’aide du robot pâtissier (outil feuille), mélangez le beurre et le sucre, puis les amandes, la farine et enfin l’œuf mélangé au sel. À l’aide d’une corne, prendre la pâte et la mettre sur le plan de travail légèrement fleuré (fariné). Fraisez la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène et l’enrouler de film plastique. Réservez au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes environ avant utilisation. Pendant ce temps, égouttez les poires au sirop sur du papier absorbant et les émincer en tranches fines.

Abaissez la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré (fariné) en vérifiant qu’elle soit légèrement plus grande que le cercle de 22 cm (5 cm de plus sur le tour).  Veillez à la régularité de la pâte. Piquez à la fourchette avant de foncez la pâte. Déposez la pâte foncée sur le cercle posée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La piquer de nouveau à la fourchette et la réserver au froid pour 30 minutes supplémentaires.

Préchauffez le four à 180 °C.

Réalisation de la crème d’amandes
Cette crème est réalisée avec un tant pour tant (100 gr de chaque ingrédient de sa composition). Mélangez le beurre pommade, les graines de gousse de vanille puis le sucre et crémez la préparation. Il faut bien les blanchir. Puis incorporez la poudre d’amandes et mélangez de nouveau. Ajoutez les œufs un par un puis le rhum (facultatif).

Garnir le fond de la tarte avec la crème d’amandes. Disposez les poires émincées en suivant le schéma de la fiche technique ici en rosace et parsemez d’amandes effilées les parties de la crème d’amande.

Enfournez et cuire pendant 25 à 30 minutes. Réservez sur une grille. Nappez la tarte, une fois qu’elle est refroidie, soit de nappage blond, soit d’abricotine (confiture d’abricot chauffée quelques secondes au micro-ondes) à l’aide d’un pinceau.

 

 

Tarte bourdaloue aux poires

 

LEXIQUE

Abaisser : Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné jusqu’a obtenir l’épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.

Abricoter : Etaler à l’aide d’un pinceau une fine couche de nappage blond (ou gelée d’abricot) appelé aussi abricotine pour donner un aspect bien brillant aux tartes ou autres préparations.

Fleurer : Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n’adhère pas.

Fraiser : Ecrasez la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de rendre bien homogène le pâte.

Napper :  Recouvrir d’une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation.

 

Tarte bourdaloue aux poires cap patissier

 

 

 

 

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Tarte bourdaloue CAP patissier
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Temps de cuisson
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4.5 Based on 15 Review(s)

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69 commentaires sur “Tarte bourdaloue CAP patissier

  1. Cuisinez avec Djouza stp c quoi la marque de boîte à poire 🍐 que tu utilises, car à chaque fois je trouve que c petit celle que j’achète,!

  2. J’ai renoncé pour le moment à passer l’examen par manque cruel de temps. je reporte tout ça à une date ultérieure inchallah.

  3. Jolie tarte ! J’adore la bourdaloue. Moi je la fait avec un mélange crème d’amande et crème pâtissière.
    Et au fait ce cap tu l’as en poche ? Sûr que oui !!!

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