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La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française. Elle fait souvent partie des tartes demandées à la l’examen du CAP pâtisserie. J’ai donc utilisée une fiche technique : où il est demandé de préparer la recette de cette tarte poire amande de 22 cm avec un croquis représentant la disposition des poires à reproduire.
Ingrédients
Quantités
- 200 gr de farine
- 100 gr de beurre mou
- 80 gr de sucre glace tamisé
- 25 gr d’amandes en poudre
- 40 gr d’œuf
- 2 g de sel
- Beurre ramolli : 80 gr
- Sucre glace : 80 gr
- Poudre d’amande : 80 gr
- 80 gr œuf
- 1 gousse de vanille (facultative)
- Rhum (pas mis quantité souhaitée facultative)
- 3 poires au sirop
- Amandes effilées (quantité souhaitée)
- Eau de vie ou kirsch (pas mis mais quantité souhaitée facultative)
- 100 gr de nappage blond ou confiture d’abricots.
Instructions
- A l’aide du robot pâtissier (outil feuille), crémer le beurre pommade et le sucre glace, puis ajouter la poudre d’amande, la farine tamisée et enfin l’oeuf mélangé au sel.
- Rassembler rapidement la pâte sans trop la pétrir.
- A l’aide d’une corne, déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fleuré (fariné).
- Fraiser la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène et l’emballer de film alimentaire.
- Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant son utilisation.
- Égoutter les poires au sirop sur du papier absorbant et les émincer en fines lamelles.
- Abaisser la pâte sablée au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fleuré en l’étalant un peu plus grande que le cercle de 22cm de diamètre (5 cm environ). Son épaisseur doit être régulière.
- Piquer à la fourchette.
- Foncer la pâte sur le cercle à tarte beurré et déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Piquer de nouveau à la fourchette et la réserver au frais pour 30 minutes supplémentaires.
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Dans un cul de poule, crémer ensemble le beurre pommade, le sucre glace avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
- Incorporer les amandes en poudre et mélanger.
- Ajouter les œufs un par un puis le parfum : rhum ou vanille (facultatif).
- Garnir le fond de tarte de crème d’amandes.
- Disposer les poires escalopées en rosace sur la crème harmonieusement en suivant le schéma de la fiche technique.
- Parsemer la tarte d’amandes effilées (éviter d’en mettre sur les poires)
- Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes.
- Décercler la tarte et laisser refroidir sur une grille.
- A l’aide d’un pinceau, napper la tarte d’un nappage blond ou abricotine (confiture d’abricots chauffée quelques secondes au micro-ondes).
Nutrition
- Calories: 300