Pain traditionnel Matlouh au levain

22 février 2017

Recette de pain Matlouh traditionnel au levain

J’ai tardé à vous poster la recette de ce pain algérien Matlouh traditionnel sans semoule réalisé avec le levain Chef (levain naturel préparé à la maison). Ce Matlouh est sans levure de boulanger biologique ajoutée mais nécessitant une fermentation est un peu plus longue.

Avant de démarrer la préparation de ce pain fait maison, j’ai fait un rafraîchi de mon levain chef avec l’ajout de farine et d’eau pour la force. Ensuite 4 heures après environ, puisque c’est le temps qu’il met en fonction de la température de ma pièce à atteindre son niveau le plus haut, je prélève la quantité nécessaire pour mon pain et ensuite je suis exactement la même procédure que pour le pain matlouh classique.

Là où ça diffère un peu, c’est le temps de pousse. La pâte doit successivement reposer 30 minutes à chaque fois. Au bout des 30 premières minutes, il faut dégazer en donnant de l’air à la pâte et remettre en boule. Cette étape est à refaire 30 minutes plus tard et ensuite la dernière pousse sera de 1 heure.

Ce pain maison est cuit à la poêle et préparé uniquement à la farine blanche. J’ai fait un mixte de farines panifiables riches en protéines pour permettre le bon développement du gluten et avoir un bon pain. Et j’obtiens une mie superbe avec de belles alvéoles super aérées.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédient pour 4 petits matlouh

150 de farine de blé type 55
350 gr de farine type 65
12 gr de sel
150 gr de levain maison
330 ml d’eau

Préparation du matlouh au levain

Dans le bol du pétrin, 300 ml d’eau puis la farine et mélanger pour rassembler le tout.
Couvrir la pâte d’un film alimentaire et laisser pauser afin de détendre cette de dernière.
Ajouter le levain et lancer le pétrissage à vitesse 1.
Ajouter le sel et augmenter à vitesse 2 et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois du bol (10 min).
Incorporer ensuite progressivement le restant d’eau (cuillerée par cuillerée) jusqu’à obtenir une pâte molle et collante comme une pâte à pain.
Façonner un pâton lisse.
Couvrir d’un torchon humide et mettre en pousse dans un endroit à température ambiante pour une première levée de 30 minutes : la première levée ne lève pas.
Soulever la pâte pour lui faire prendre de l’air.
Remettre en boule et mettre pour la deuxième pousse de 30 min.
Refaire exactement la même opération et laisser gonfler pour 1 heure : la pâte doit bien doubler de volume.
Transférer la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné et diviser en 4 pâtons.
Façonner chaque pâton en boule et déposez les sur un linge fariné. Couvrir et laisser détendre 1/2 heure.
Aplatir les boules, couvrir et mettre à lever pour 45 min à 1 heure.
Préchauffer une poêle à fond anti adhésif ou un tajine.
Soulever délicatement chaque pain et les déposer sur la poele et aplatir encore un peu le pain.
Vaporiser les bords de la poêle avec de l’eau et laisser cuire la première face.
Faire cuire ensuite l’autre face du matlouh puis les bords.

Notes

Sans levain, il vous faudra 5 gr de levure sèche déshydratée ou bien alors 18 gr de levure fraîche.
Ce pain peut être cuit au four sur une pierre à pain pour un résultat très moelleux aussi