Faire son levain maison

Comment faire du levain maison

Comment faire du levain naturel

Qu’est ce que le levain naturel : c’est un mélange de farine bio et d’eau laissé fermenter dans un endroit ambiant de la maison. Après quelques jours de fermentation, les bactéries se sont normalement bien développées (issues de l’air, l’eau et la farine). On lui rajoutera alors de l’eau, de la farine et si la fermentation a bien opéré, le levain chef verra le jour. Cette technique permet de réaliser des pains ou toutes autres recettes sans avoir à ajouter une quelconque autre levure du commerce. Une fois votre levain rafraîchi (nourri), il devient le levain tout point et c’est celui-ci qui sera intégré aux pâtes en préparation.

Pour ce levain naturel, je me suis beaucoup aidée des conseils données par Marie-Claire en autre qui explique très bien les différentes étapes et progressions du levain et de ce que l’on souhaite en faire. J’ai essayé de simplifier au maximum les étapes afin de vous proposer un article sans trop de termes techniques. 

 

Pour réussir son levain chef, il faudra vous fournir  :

– Une farine complète bio (les pesticides n’étant pas favorables aux développement des bactéries).
– Une eau non chlorée (le chlore s’attaque et tue les bactéries présentes dans le levain) : préférez une eau filtrée ou eau de source en bouteille
– Un pot ou bocal (à confiture par exemple) en verre stérilisé avant.
– Choisir un endroit ambiant de la maison assez chaud pour favoriser son développement.
– Une cuillère en bois

 

Ingrédients
– 25 gr de farine bio T110
– 25 gr d’eau non chlorée à température ambiante

 

Comment faire du levain maison

 

Préparation 

Jour 1
Passer votre bocal en verre 30 seconde au micro-ondes : La chaleur va aider à activer le démarrage du levain. Mélanger ensemble les 25 gr d’eau et farine. Remettre le couvercle du pot mais sans le visser juste posé et mettre dans un endroit tiède 28 °C (dans mon four). Laisser le levain travailler 24 heures.

NB : La chaleur est importante mais attention, un levain meurt à 50°C, donc respecter bien la température.

 

Comment faire du levain maison

Jour 2
24 heures après, la pâte est légèrement plus liquide avec quelques petites bulles qui commencent à apparaître. Ajouter alors 25 gr d’eau avec 25 gr de farine T110 au levain et mélanger bien.  Couvrir toujours en laissant circuler l’air dans le pot et laisser fermenter (inutile de préciser toujours au chaud). On vient de rafraîchir le levain et celui pèse 100 gr :
(25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)).

Jour 3
Après avoir nourri le levain, on peut voir que le mélange devient plus mousseux avec des bulles apparaissant à la surface.

Peser 50 gr de levain (c’est la quantité que l’on va conserver). L’autre moitié est écartée du levain et ne sera plus utilisée.
Rajouter au levain 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110. Ainsi notre levain pèse toujours 100 gr :
(25 gr eau + 25 gr farine (jour 1)) + (25 gr eau + 25 gr farine (jour 2)) – 50 gr levain + (25 gr eau + 25 gr farine (jour3)).

C’est la proportion 1:1 : Si on en retirait pas les 50 gr de levain, notre levain pèserait alors 100 gr et il faudrait le rafraîchir avec 50 gr d’eau et 50 gr de farine la première fois et ensuite doubler les quantités : 200, 400 etc.. si vous êtes boulanger je comprendrais…

Laisser 12 heures, toujours couvert de la même façon et au même endroit. Puis recommencer la procédure en retirant 50 gr de levain et rajoutant 25 gr d’eau et 25 gr de farine T110.

Après 3 heures de repos environ, le levain a doublé de volume. A 6 ou 7 heures il aura triplé. Il est très mousseux avec beaucoup de bulles apparentes en surface et à l’intérieur. Une odeur acide le caractérise.

Votre levain chef est né et bien actif.

 

Comment faire du levain maison

 

Démarrage du levain tout point
Quelle que soit la farine utilisée au départ du levain (T110 pour moi), on peut passer à la farine de blé T65 : Instruction : épaissir le levain, pour lui donner de la force en mettant moins d’eau. Il sera rafraîchi 1 fois par 24 heures. 

Retirer de nouveau 50 gr de levain (comme étape Jour 3) et faire un rafraîchi avec 35 gr d’eau et 50 gr de farine. Mélanger, couvrir et mettre au chaud pour 24 heures. Au fur et à mesure des rafraîchis, le levain va augmenter de volume, puis redescendre, on rafraîchi, il augmente puis diminue, etc… 3 fois de suite. 

Lorsque vous aurez obtenu au moins 3 pousses consécutives réussies après les rafraîchis (le levain triple bien de volume après son rafraîchi),  le levain tout point est prêt à l’emploi.

 

NB : Si à un moment de la procédure,  il apparaît de la moisissure ou une odeur nauséabonde, il vaut mieux jeter et tout recommencer. Un levain peut rester 3 ou 4 jours sans rafraîchi en température ambiante. Si vous le conservez au réfrigérateur, vous pourrez le rafraîchir plus qu’une seule fois par semaine pour l’entretenir. Bonne boulange.

 

 

Savoir faire un levain naturel

Savoir faire un levain naturel

 

Farine bio Levure Pain Boulange

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9 commentaires sur “Faire son levain maison

  1. Bonjour Riwana, je serai très intéressée de connaître ce levain, pourriez vous m’en dire plus sur la réalisation ? Merci pour votre visite

  2. Naima, une fois le levain tout point prêt, il s’utilise comme de la levure boulangère dans les pâtes. Un levain s’entretient, on lui donne à manger 1 fois 24 h si on boulange chaque jour sinon tous les 3 ou 4 jours et s’il reste au réfrigérateur, on lui donne à manger 1 fois par semaine. C’est à toi de faire qu’il soit bien conservé sinon il mourra :)

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