Un délicieux nougat de Montélimar fait maison avec une recette composée de fruits secs torréfiés et croquants. Je vous propose de le réaliser chez vous avec mes astuces et conseils pour un nougat fondant, une belle idée de cadeau gourmand à offrir à l’approche des fêtes.
Recette nougat blanc de Montélimar fait maison et facile
Qui a son retour de vacances dans le Sud de la France n’a pas fait une halte à Montélimar Nord ou Sud. Pour moi qui suis de Lyon, c’est la moitié de notre trajet. Et on profite de cette pause café pour se faire plaisir et acheter la spécialité locale qu’est le nougat de Montélimar.
Les nougats ou le nougat (à ne pas confondre avec la nougatine) est une délicieuse friandise composée d’amandes et autres fruits secs, de miel (lavande ou autre), de sucre et de blanc d’œufs battus en neige d’où sa couleur blanc crème.
Cependant, pour obtenir la mention « Nougat de Montélimar » votre nougat doit contenir au minimum 30 % d’amandes, ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel. Libre à vous pour le choix de vos fruits secs.
Faire du nougat classique à la maison
On peut trouver différentes versions de nougat parfumé d’arômes comme celui à l’orange, mais aussi avec zestes de citron, des raisins secs de Corinthe, d’autres types de fruits à coques, mais le meilleur pour moi reste bien celui au miel et amandes.
Pour éviter tout désagrément, bannissez le batteur à main électrique pas assez puissant mais privilégiez plutôt un appareil sur socle. Aussi, un thermomètre à sucre vous permettra de mieux surveiller la tempérage du miel et du sucre un l’élément majeur de réussite de cette confiserie.
Pour un nougat digne d’une fabrication artisanale, n’omettez pas de garnir votre moule de feuilles azymes (papier hostie ou papier de riz), des feuilles très fines et blanches que l’on retrouve aussi pour une autre confiserie artisanale provençale, les calissons d’Aix. A défaut, du papier sulfurisé fera l’affaire..
Pour cette recette maison, je me suis rendue chez Mercotte. La recette doit vraiment être suivie surtout pour les étapes de cuisson du miel et du sucre. Avec cette recette vous devez obtenir un nougat tendre c’est à dire pas mou mais pas dur.
Dans la même famille des douceurs à base de miel et de fruits secs, on peut également citer le panforte italien, une spécialité de Toscane au format plus compact et aux saveurs épicées.
Pourquoi le nougat devient dur en refroidissant ?
C’est un point récurant sur lequel je vais essayer de répondre. Selon les recettes, vous pouvez obtenir différentes textures de nougat. Généralement on aime manger un bon nougat tendre pour ne pas se casser les dents. Voici quelques conseils à suivre pour optimiser vos chances d’obtenir le nougat que vous souhaitez :
- Pesez bien tous vos ingrédients précisément avant de commencer votre nougat ainsi vous ne perdrez pas de degrés entre les étapes.
- Lorsque vous prenez la température du sirop, le thermomètre doit être dans le sirop et non pas touchant le fond de la casserole plus chaude.
- N’hésitez aussi pas à remuer plusieurs fois la casserole pour rendre la température du sirop homogène.
- La quantité de blanc d’oeuf dans votre nougat vous permet de jouer sur la texture molle, ferme ou dure de votre confiserie. Augmentez celle ci par pallier de 15 grammes si vous n’êtes pas satisfait de votre préparation.
Un joli cadeau à offrir pour ces fêtes de fin d’années. J’espère que la recette vous plaira. Bonne réussite
Ingrédients
- 400gr de fruits secs (amandes, noisettes, noix, pistaches…) vous choisissez
- 120gr de sirop de glucose
- 200gr de sucre semoule
- 250gr de miel
- 65gr d’eau
- 60gr de blanc d’œuf (2)
- 2 Feuilles de papier Azyme
Matériels nécessaires
- 1 cadre dimension 20x20cm
- Thermomètre de cuisson
Comment faire un nougat de Montélimar : Étapes et instructions
- Commencer par torréfier les fruits secs au four 15 minutes à 140°C.
- Laissez dans le four qu’ils restent chauds jusqu’au moment de les incorporer à la meringue.
- Préparez le sirop de sucre en mélangeant le sucre, le glucose, l’eau dans une casserole.
- Portez à ébullition jusqu’à atteindre la température de 140°C en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.
- Simultanément dans une autre casserole, portez le miel à la température de 125°C et réservez.
- A ce moment là, commencez à fouetter les blancs avec une pincée de sel.
- Quand le sucre atteint 145°C, ajoutez alors le miel réservé puis remettre le tout sur le feu et portez l’ensemble à 150°C.
- Une fois cette température atteinte, versez le mélange sirop et miel en filet lentement sur les blancs sans cesser de fouetter avec précaution, ce qui fera tripler de volume la masse et devenir progressivement brillante puis plus dense. La préparation va épaissir et devenir crémeuse.
- Continuez de fouetter 2-3 minutes puis avec l’aide d’un sèche cheveux, chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.
- Incorporez vos fruits secs encore chauds en mélangeant rapidement à la cuillère en bois (ou l’outil feuille du robot, car le mélange durcit très vite).
- Versez la préparation dans le moule préalablement tapissé du papier azyme et essayez d’égaliser au maximum la surface avant déposer le second carré de feuille azyme au-dessus.
- Laissez refroidir à température ambiante au minimum 4 heures avant de passer le nougat au réfrigérateur pour la nuit.
- Au moment de servir, découpez des carrés de nougat avec un couteau préalablement trempé dans l’eau chaude pour faciliter sa découpe.
Bonne dégustation
Notes et astuces
Vous pourrez monter les blancs avec 50 gr de sucre prélevé sur le poids total indiqué dans les ingrédients
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Comment faire du nougat de Montélimar
- Préparation: 60 minutes
- Cuisson: 30 minutes
- Temps total: 90 minutes
- Portions: 10 1x
- Catégorie: Confiserie
- Cuisine: Française
Description
Un délicieux nougat de Montélimar fait maison avec une recette composée de fruits secs torréfiés et croquants. Je vous propose de le réaliser chez vous avec mes astuces et conseils pour un nougat fondant, une belle idée de cadeau gourmand à offrir à l’approche des fêtes.
Ingrédients
- 400gr de fruits secs (amandes, noisettes, noix, pistaches…) vous choisissez
- 120gr de sirop de glucose
- 200gr de sucre semoule
- 250gr de miel
- 65gr d’eau
- 60gr de blanc d’œuf (2)
- 2 Feuilles de papier Azyme
- 1 cadre dimension 20x20cm
- Thermomètre de cuisson
Instructions
- Commencer par torréfier les fruits secs au four 15 minutes à 140°C.
- Laissez dans le four qu’ils restent chauds jusqu’au moment de les incorporer à la meringue.
- Préparez le sirop de sucre en mélangeant le sucre, le glucose, l’eau dans une casserole.
- Portez à ébullition jusqu’à atteindre la température de 140°C en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.
- Simultanément dans une autre casserole, portez le miel à la température de 125°C et réservez.
- A ce moment là, commencez à fouetter les blancs avec une pincée de sel.
- Quand le sucre atteint 145°C, ajoutez alors le miel réservé puis remettre le tout sur le feu et portez l’ensemble à 150°C.
- Une fois cette température atteinte, versez le mélange sirop et miel en filet lentement sur les blancs sans cesser de fouetter avec précaution, ce qui fera tripler de volume la masse et devenir progressivement brillante puis plus dense. La préparation va épaissir et devenir crémeuse.
- Continuez de fouetter 2-3 minutes puis avec l’aide d’un sèche cheveux, chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.
- Incorporez vos fruits secs encore chauds en mélangeant rapidement à la cuillère en bois (ou l’outil feuille du robot, car le mélange durcit très vite).
- Versez la préparation dans le moule préalablement tapissé du papier azyme et essayez d’égaliser au maximum la surface avant déposer le second carré de feuille azyme au-dessus.
- Laissez refroidir à température ambiante au minimum 4 heures avant de passer le nougat au réfrigérateur pour la nuit.
- Au moment de servir, découpez des carrés de nougat avec un couteau préalablement trempé dans l’eau chaude pour faciliter sa découpe.
Nutrition
- Calories: 500
Bonjour ma chérie, j’ai vraiment apprécié votre délicieux nougat !
Où puis-je me procurer du papier azyme ?
Pouvez-vous me contacter par e-mail ?
Merci.
Bonjour tout d abord merci pour votre recette.
Je voulais juste savoir est ce normal que le nougat soit aussi vraiment dur ?
Merci par avance
Bonjour Aurélie, la texture du nougat peut être modifiée en jouant soit avec :
La quantité de blanc d’oeuf. Donc pour un nougat un peu plus mou, faites la recette avec 75 gr de blancs d’oeufs.
ou
La température de cuisson : Chauffer la cuve du robot très rapidement avec un chalumeau tout en laissant tourner ce dernier. Testez ensuite votre texture en trempant un peu de nougat dans de l’eau froide. Faites juste attention à ne pas brûler votre nougat.
Merci pour votre visite
super recette ! mais j’avoue que quand j’ai la flemme je préfère faire appel à un fabricant de nougat
hate d’essayer cette recette, en attendant je pense faire appel à un fabricant de nougat
Merci pour cette recette. Je pense que vous allez aussi aimer cette boutique nougat.
Bonjour,
la température est trop basse : pas de risque à monter plus (mini 149°C sinon le nougat va avoir tendance à couler)
En fait, les points critiques pour réussir le nougat sont :
-respecter les proportions, ça va de soi (perso, pour le miel : 50% miel colza riche en glucose et 50% d’un miel toute fleur sinon le goût est un peu fort)
Pour 10 g de blanc d’oeuf :
10-15 g pistaches
65-50 g amandes+noisettes (50/50 à 2/3-1/3)
+/- qq fruits confits (citron confit…0tout est possible)
45 g miel
18 g glucose
36 g de sucre (réserver 10% sous forme de sucre glace pour resserrer les blancs)
10 g eau
-avoir un thermomètre
-avoir un un robot (un petit batteur électrique ne va pas résister)
– mettre 10 % du sucre de la recette sous forme de sucre glace dans les blancs d’oeuf une fois montés (+/- un trait de jus de citron), sinon ça va grainer (faire des petits grains quand on va ajouter le miel chaud : si ça curvient, on peut ratraper le coup en faisant touner le batteur plus vite et plus longtemps)
– cuire le mélange sucre-glucose-eau à 149°C minimum : 151-154 °C ce’est pas mal..au-delà ça risque de brunir un peu plus car la température monte vite en fin de cuisson et on se fait vite déborder…)
– cuisson du miel : 149 °C (peut-être qu’une T plus faible conviendrait tant que le sucre est à la bonne cuisson, : c’est à essayer)
– ne pas trop torréfier (150°C pendant 12-15 min pour les amandes et les pistache ; 3 min de moins pour les noisettes) : on préchauffe à 150°C, on met les amandes et les pistaches et on attend 3 min pour ajouter les noisettes. On met au four quand on commence à chauffer les sucres : si c’est torréfié avant, on réserve dans un récipient, et comme c’est chaud, ça continue à cuire, donc si on a torréfié à point, ça va surcuire : les amandes seront trop brunes…donc on casse de temps en temps une amande et on arrête la cuisson quand les amandes sont n peu brunes et qu’elles commence à avoir un arôme torréfié CE SONT LES FRUITS SECS QUI VONT APPORTER LE GOUT !
– on met le miel chaud dans les blancs puis le sucre chaud (il met un peu plus de temps à monter en température) puis on laisse tourner le batteur et on désèche un peu la masse de pate avec un sèche-cheveux
-enfin on ajoute les fruits sec très chauds (juste sortis du four si on a le bon timing) et on remue avec une cuillère en bois (pas fan de la feuille du robot qui a tendance à casser les fruits secs)
-on déverse sur une feuille de papier azyme/on couvre avec une autre feuille et on met sous presse (entre 2 plaques de bois maintenues avec des serre-joints) sinon ça va gondoler
-on peut démouler 2-3 jours plus tard
Ce nougat est il croquant ou mou? Je cherche la recette du nougat croquant
Bonjour Mona Lisa, oui ce nougat est croquant si le chauffez suffisamment longtemps mais attention, il pourrait devenir dur aussi. Merci pour votre visite
M’enfin cela dis et demandé, Votre Très Joli Nougat donne réellement envie… Bravo à vous… Donc J’en ai Fait à voici 2 p’tites heures; Et cela c’est Très Bien Passé… De Bonne consistance, de Bonne Couleur blanche brillante au bon goût de Miel…
Merci à Vous… En vous souhaitant la Très Bonne Continuation….. Avec Le Bon courage…
Bonjour Philippe, merci pour votre retour et vraiment ravie que ce nougat vous ait plu. Il fera sensation auprès des vôtres j’en suis sûr. Très bonnes fêtes à vous et à bientôt
Bonjour, J’voulai juste savoir, une fois le Miel à 140°C Je l’incorpore à mes blancs montés, mais ensuite J’dois aussi incorporer le sirop de sucre à 140°C, Comment J’fait pour garder le sirop de sucre à 140°C le temps que j’incorpore le Miel! ou est ce que ce n’est pas très grave qu’il refroidisse 1pe? car j’ai lu qu’il fallait qd mm l’incorporer à la bonne T°(Donc 140°C aussi); C’est la mon dilemme y’a panique qd j’dois incorporer les sirops( le Miel sans soucis) mais le sirop de sucre plus délicat… Merci de m’apporter votre Technique.. Bien à Vous et Bonne continuation….
Bonjour Philippe, à la vue du dernier commentaire, vous avez réussi comme un Chef. En démarrant bien le foisonnement des blancs lorsque le miel est à 115°C ça laisse le temps au sirop sucre glucose et eau d’atteindre tranquillement sa température et d’être ajouté juste après celui du miel.C’est sans doute ce que vous avez fait. Cordialement
J’adore ce nougat et j’en ai moi aussi réalisé, il y a de cela quelques semaines. Un régal et c’est vrai que le goût du miel est très présent. Un régal 🙂
La cela va devenir compliquer pour moi… Il parait que saliver fait grossir alors tu imagines avec tout ces délicieuses p’tites gourmandises et plats que je vois ce soir et qui me font envie, bien sûr.
Ton nougat est tentant, il est gourmand et très certainement déliceussement gouteux !!!
Bizh
joli nougat rien de tel que le fait maison
une bonne fin de journée bises
Merci Guy, bonne fin de journée
Le nougat de Montélimar ne contient QUE des amandes et AUCUN autre fruits secs !
Oup, la prochaine fois j’éviterai le free style 🙂 merci pour la visite
Djouzia recette réelle de la cuisson meringue 120 et la cuisson a 126 temps de cuisson et combien y blanc pour 5kg 20
Bonjour Noureddine, merci pour la visite j’ai un peu de mal de comprendre votre commentaire ? j’attends votre retour,
Il est magnifiquement réussi ton nougat ! Bravo !
Merci Marion, bises et bon week end
Il est joliment réussi ton nougat !
Complimenti,perfetto,grazie per la ricetta
olala on va prendre cher en kilos sur la balance , mais bon , nous n’avons qu’une vie !
une petite douceur que j’adore!