Recettes Brioches Beignets et Viennoiseries

Doughnuts ou donuts à la poolish

16 janvier 2015

Mon addiction aux beignets n’est plus un secret et voici mes doughnuts ou donuts comme je les aime, tirés de la recette américaine de Krispy kreme, que j’ai au fur et à mesure personnalisée comme l’utilisation de la poolish (levain). Cela vous donnera une bonne quantité de beignets bien délicieux tout moelleux à dévorer.

Que ce soit les Dunkin ou les Krispy, les Américains raffolent véritablement de leurs beignets, et ces derniers demeurent extrêmement populaires.

 

Donuts glacés café

 

RECETTE DE DONUTS SUR POOLISH

Avec cette recette, vous allez pouvoir faire des donuts bien sûr mais également des beignets fourrés à la confiture, aux pommes, de nutella, ou natures. Je vous garantie qu’ils ne feront pas long feu dans le plat et disparaîtront en quelques minutes.

Il existe deux types de beignets faits maison : les beignets express avec de la levure chimique et les beignets à la levure boulangère nécessitant une fermentation afin d’obtenir de beaux donuts à la texture moelleuse et légère. L’ajout de sucre, d’oeuf, de lait et de beurre va également apporter de la saveur et du goût.

Comme pour la plupart de mes pâtes levées, j’aime utiliser de la levure sèche active. Il s’agit d’une levure fraîche qui a été pressée et séchée jusqu’à ce que sa teneur en humidité soit réduite à  8%. Les grains déshydratés redeviennent actifs que lorsqu’ils sont mélangés avec un liquide tiède. Et l’utilisation de la poolish va favoriser un processus de fermentation qui permettra d’utiliser moins de levure sèche encore. Une qualité que l’on retrouvera donc à la dégustation avec une faible odeur de levure.

QUELLE CUISSON POUR UN DOUGHNUT RÉUSSI

Une étape importante qu’il faut bien maîtriser également, c’est la cuisson des beignets ou de toutes gourmandises frites. Votre huile de friture doit atteindre 180°C environ. Pourquoi ? Car en plongeant votre beignet dans l’huile chaude, celle ci va le protéger d’une fine pellicule qui l’empêchera de s’imprégner d’huile. Donc si votre huile est trop chaude, votre donuts deviendra trop vite doré voire sur cuit en surface et l’intérieur pas assez cuit ou encore cru. A l’inverse, avec une huile pas assez chaude, le beignet va absorber un maximum d’huile la mie intérieure sera extrêmement gras voire imbibée. Pour éviter tous ces désagréments, prenez l’habitude d’utiliser une friteuse ou une poêle à fond épais puis utilisez un thermomètre.

ASTUCES POUR CONNAITRE LA TEMPÉRATURE DE L’HUILE

Il existe bien des manières de voir si l’huile est à bonne température. Une que ma mère m’a apprise c’est jeter un morceau de pâte dans l’huile. Si des bulles apparaissent autour et qu’il remonte en surface, vous pouvez vous lancer pour vos cuissons.

Vous avez également celle de plonger le manche d’une cuillère en bois et de la même manière, vous devez y voir tout autour pleins de petites bulles, un peu comme les frites d’ailleurs.

 

 


donuts à la poolish

Ingrédients
Pour environ 12 doughnuts

  • 500gr de farine T45
  • 60gr de sucre
  • 2 œufs entiers et 1 jaune
  • Extrait de vanille et extrait de citron
  • Zeste de citron (facultatif)
  • 150ml de lait tiède
  • 80gr de shortening (margarine)
  • 1càc sel
  • ½ sachet de levure boulangerie
  • 1 poolish : 100g de farine + 110g de lait tiède et 3 g de levure sèche
  • 1 bain de friture

Glaçage

  • 1/3 tasse beurre
  • 2 tasses de sucre glace
  • 4 à 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 ½ thé à la vanille ou café, chocolat

Faire fondre le beurre. Retirez et ajoutez le sucre glace, le parfum. Ajoutez l’eau chaude (1 cuillère à la fois jusqu’à obtenir la consistance désirée).

 

 

Doughnuts ou donuts à la poolish

Etapes de préparation

Dans le pétrin, mélangez tous les ingrédients sauf la margarine et pétrir jusqu’à obtenir une  pâte collante.
Rajoutez la margarine en parcelles. La pâte se décolle alors de la paroi du pétrin. Mettre à gonfler dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 1 à 2 heures. Dégazez et étalez sur un plan fariné sur une épaisseur de 1 cm.

A l’aide d’un emporte-pièce à doughnuts, découpez de disques, ou avec un verre découpez les disques et un tube d’aspirine vide, faites un trou au centre du cercle. Déposez sur une tôle farinée et mettre à gonfler pour 1/2 h.

Faites chauffez l’huile de friture et mettre délicatement les disques à frire 5 mm par face. Les aspergez d’huile pour les faire gonfler. Les retirer quand ils sont bien dorés et déposez sur du papier absorbant.

NB : Attention, je le redis, veillez à ce que l’huile ne soit  pas trop chaude. Le beignet va cuire à l’extérieur et pas à l’intérieur.

 

 

donuts à la poolish

Un peu d’histoire …

Vemon Rudolf a acheté une recette secrète à un chef français de la Nouvelle Orléans. Il a ensuite loué un édifice dans ce qui est devenu le quartier historique de Winston Salem (caroline du Nord) et a commencé à vendre ses beignets aux épiceries locales le 13 juillet 1937. Les passants n’ont pas tardé à lui demander s’ils pouvaient acheter des beignets chauds. Il perça alors un trou dans le mur et commença à vendre directement au public ses beignets glacés, originaux et chauds.
Aujourd’hui, il n’y a pas un seul coin de rue des Etats Unis, sans trouver une boutique vendant ces beignets glacés chauds en tout genre et dont la recette est conservée secrète …

 

 

Doughnuts ou donuts à la poolish

 

 

Autres recettes de la même catégorie.

11 Commentaires
Inline Feedbacks
View all comments