Pate feuilletée inversée de Pierre hermé

Recette pate feuilletée inversée maison

J’avais très envie d’essayer cette recette de pâte feuilletée inversée : Le résultat est vraiment superbe mais les temps de pause à chaque étape rendent la recette un longue. Et un résultat bien différent des pâtes du commerce. Donc si vous voulez vraiment apprécier votre galette des rois ou autre viennoiseries faites maison, je vous conseille cette recette de feuilletage inversé. Plus facile que la pâte feuilletée classique je trouve. Et pour être sûr de la réussir, j’ai choisi la recette de Pierre Hermé, je n’ai pas été déçue, recette trouvée dans son livre, le Larousse du chocolat.
Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à maîtriser que le feuilletage classique. Au lieu d’enfermer le beurre dans la pâte, on va faire le contraire :  emprisonner la pâte dans le beurre puis donner deux tours doubles et un tour simple : Cela ne fait pas de grande différence, mais au finale, un gain de temps et la pâte est beaucoup plus légère, aérée, plus facile à travailler et elle s’utilise pour toutes les recettes à base de pâte feuilletée classique, cela ne change en rien. Elle se prête donc très bien pour la fameuse galette des rois ou encore pour réaliser des mille feuilles.  Ce n’est finalement pas si compliqué  quand on a assimilé la façon de procéder. 
 

 
Ingrédients pour 1 kg de pâte feuilletée
Pour la détrempe
– 110 gr de beurre tempéré
– 15 cl d’eau
– 1/2 cuillère à café de vinaigre  (sert à conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur)
– 15 gr de sel
– 350 gr de farine type 55
Pour le beurre manié
– 150 gr de farine type 45
– 375 gr de beurre tempéré
 

 
Étapes 
Préparation de la détrempe
Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel. Dans le bol du pétrin ou un saladier, mélangez la farine et le beurre. Ajoutez l’eau avec le vinaigre et le sel. Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatir en forme carré. Enveloppez dans un sac plastique alimentaire et laissez deux heures au frais.
Tout de suite après, dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (inutile de la travailler, il faut simplement la rassembler). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un pâton de pâte de 2 cm d’épaisseur. Enveloppez de film plastique et laissez également reposer 2 heures au réfrigérateur.
Sortir le pâton beurre farine et étalez-le de nouveau un peu plus finement pour déposer la détrempe au bord du pâton beurre manié. La détrempe doit être impérativement bien enfermée par le beurre manié.
1/A l’aide d’un rouleau à pâtisserie fariné, fleurer le plan de travail et commencer à étaler cette pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Toujours démarrer du centre du pâton pour étaler la pâte.
2/Une fois la pâte est étalée devant vous (photo 1), rabattre le premier quart au centre du rectangle. Ensuite, rabattez l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle (photo 2). Pliez en deux comme un livre :  C’est le premier tour double. Aplatir maintenant légèrement la pâte, envelopper de film alimentaire et remettre au frais pour une heure.
3/Sortir le pâton du réfrigérateur sans oublier de faire un quart de tour (ouverture à droite) et l’aplatir comme à l’étape 2. Il va falloir refaire le même pliage que l’étape 2 (un tour double). Rabattre un premier quart au centre, puis idem pour l’autre, de manière à ce qu’ils se retrouvent bords à bords. Plier alors de nouveau le tout en deux. Aplatir légèrement le pâton et enveloppez le de film alimentaire et mettre de nouveau au réfrigérateur pendant une heure.
 

Résumé

Nom de la recette

Pate feuilletée inversée de Pierre hermé

Auteur

djouza

Date

2019-01-10

Temps de préparation

6H

Temps de cuisson

35M

Temps total

6H35M

Note

3.5 Based on 10 Review(s)