Recettes CAP pâtisserie

Meringue facile et inratable

11 novembre 2016
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Meringues francaises

Recette meringue facile

La meringue française (celle que l’on trouve en pâtisserie ou boulangerie) est la plus facile à faire en comparaison de la meringue italienne ou suisse. Elle est réalisée avec des blancs battus seuls et lorsqu’ils sont bien mousseux, du sucre est incorporé tout en continuant à fouetter pour obtenir une consistance lisse et bien ferme. 

La recette de meringue que je vous propose est une recette facile et inratable, pour les nuls de la pâtisserie. Les blancs sont bien fermes et conservent bien leur forme à la cuisson.

 

Pour les recettes de meringue on préfère parler de séchage plutôt que de cuisson. Il y a deux façons différentes de procéder :

  1. Pour une meringue bien blanche, le séchage se fait à basse température. La préparation passe au four à 85-90 °C pendant environ 90 minutes pour des meringues petites à cœur tendre et jusqu’à plusieurs heures pour une préparation plus croustillante et surtout pour des grosses pièces. Dans le temps, les pâtissiers la cuisaient tout doucement toute une nuit.
  2. Pour des meringues dorées et plus goûteuses, on préconise une cuisson en four à chaleur tournante  ainsi les meringues sont saisies à four chaud à une température de 170 °C maximum pendant une vingtaine de minutes puis baissée autour de 140 °C pour une durée pouvant aller jusqu’à deux heures en fonction de la grosseur de la meringue. La masse est légèrement moins blanche car le sucre contenu va caraméliser.

 

 

 

Recette avec des meringues :

 La consistance croustillante de la meringue en fait une pâtisserie et gourmandise à part entière surtout destinée à être consommée telle quelle mais elle entre également dans la préparation de pâtisseries par exemple la pavlova, en fourrage ou sous forme entière ou en petits morceaux, rajoutant ainsi son croustillant.

Plus souvent blanches, ont peut les colorer pour créer des contrastes de couleurs. D’un goût plutôt neutre, elles se prêtent bien aussi à être aromatisées, les plus classiques : au cacao, à la vanille, à la noix de coco, pralines, et décorées avec des amandes effilées sur le dessus.

 

Voici quelques conseils et astuces pour bien réussir vos meringues du premier coup

  • Les quantités de sucre et blancs d’œuf : on double toujours le poids du sucre en fonction de celui des blancs d’œufs.
  • On sépare bien les jaunes des blancs et de préférence vieillis de 2 ou 3 jours ce qui fait augmenter les chances d’obtenir une belle meringue soyeuse.
  • Comme pour les macarons, on travaille les œufs à température ambiante : Les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de les utiliser serait donc un plus.
  • La meringue est prête quand elle est compacte, brillante et forme une pointe en bec d’oiseau.
  • Il faudra environ 15 minutes afin que le sucre soit dissout dans les blancs mais vous le sentirez au toucher.

Voilà, vous avez toutes les infos pour réussir vos meringues maison : vous pouvez utiliser la douille de votre choix, choisir de garder la meringue blanche plutôt que de la colorer et la parfumer aux saveurs que vous aimez.

 

 

 

Meringues francaises

 

Quels ingrédients pour les meringues

 

  • 4 blancs d’œufs soit 120 gr
  • 120 gr de sucre en poudre
  • 120 gr de sucre glace
  • 1/2 cuillère à café de crème de tartre (ou citron)
  • Colorant mauve

 

 

  1. Allumez le four th. 100°C (mon four possède l’option meringue blanche qui les cuit avec une température présélectionnée de  70°C)
  2. Versez les blancs d’œuf dans une cuve du robot avec la crème de tartre ou le jus de citron.
  3. Commencez à fouetter, et dès qu’il se forme de la  mousse ajoutez le sucre en plusieurs fois.
  4. Le mélange augmente de volume et devient lisse, brillant et forme des pics en bec d’oiseau sur le fouet.  
  5. Ajoutez le colorant et continuez de fouettez pour rendre homogène.
  6. Avec une poche à douille cannelée ou à st honoré, formez les meringues sur un plat recouvert de papier sulfurisé.
  7. Saupoudrez vos meringues de sucre glace pour obtenir un brillant après la cuisson.
  8. Enfournez les meringues environ 1 heure à 2 heures en fonction de leur taille  jusqu’à ce qu’elles soient sèches et croustillantes.  
  9. Éteindre le four et laissez encore sécher quelques heures (même une nuit si possible).

 

 

 

Meringue francaise

 

 

 

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