Recette Croissant comme chez le boulanger

Recette croissant facile avec pâte feuilletée levée

Recette du croissant bien feuilleté tout chaud à la PLF (pâte feuilletée levée) et voilà ma fournée pour le petit-déjeuner. Une recette boulangère sur laquelle je me suis bien documentée et beaucoup aidée des conseils de vrais boulangers par ci par là.

La réussite du croissant réside dans la maîtrise du tourage, c’est à dire plier plusieurs fois la pâte feuilletée levée après l’avoir allongée en prenant soin de ne pas la déchirer au quel cas, le beurre s’échapperait et là plus de feuillets et bien sûr donner un quart de tour après chaque repos.

Donc quand vous étalez vôtre pâte feuilletée, allez y sans trop forcer, par petite pression avec votre rouleau à pâtisserie, de manière régulière et évitez les aller retour sur la pâte, roulez toujours dans le même sens et enfin, farinez toujours votre plan de travail afin que la pâte ne colle pas.

Cette recette est rapide à mon goût bien qu’il faille 2h30 de pause pour la pâte au total, j’ai donné 2 tours doubles et un tour simple à la pâte (soit 5 tours au total et vous pourrez très bien faire 1 tour simple 5 fois).

Le tour double :

Étalez votre pâte en un rectangle et ramenez chaque extrémité au centre puis pliez. Un tour double équivaut à 1 tour et demi simple. Donc lorsque vous donnez deux tours double à votre pâton, c’est comme si vous aviez fait 3 tours simple. 

Le tour simple :

Étalez votre pâte en un rectangle et pliez en 3 : votre pâton est divisé en trois et vous rabattez un premier tiers vers le centre et le second sur le premier.

Pour le beurre, les boulangers utilisent un beurre ou margarine spécial feuilletage plus facile d’utilisation pour les débutants car il fond moins vite que le beurre. J’ai utilisé un beurre grand fermage à 82% de matière grasse acheté en grande surface.

Vous voilà prêts pour réaliser de magnifiques croissants.

Quels ingrédients pour la recette de croissant

Pour la détrempe

• 500 gr de farine Type 45
• 10 gr de sel
• 250 gr de lait froid ou eau froide
• 50 gr de beurre
• 1 œuf (facultatif)
• 60 gr de sucre
• 15 gr à 20 gr de levure de boulangerie fraîche
• 250 gr de beurre grand fermage

Comment obtenir une magnifique pâte à croissant

1. Dans le bol du pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, l’œuf, le beurre, la levure délayée, l’eau ou le lait froid.
2. Lancez le pétrissage à petite vitesse pendant 5 min puis à pleine vitesse encore 5 minutes. jusqu’à obtenir une pâte homogène et qui se décolle des parois du bol.
3. Mettre en boule, couvrir d’un film et mettre au réfrigérateur pour 30 minutes.
4. Au bout de 30 min, chassez l’air de la pâte et refaire une boule.
5. Coupez en croix, couvrir d’un film et mettre au frais de nouveau pour 1 heure.
6. Pendant ce temps, mettre le beurre frais dans une feuille de papier sulfurisé et l’étaler en carré de 20 cm X 20 cm. Le remettre au frais.
7. Reprendre la pâte puis l’étaler en gardant la forme de croix sur 40 cm environ.
8. Y déposer en diagonale le beurre et rabattre chaque coin de pâte sur celui-ci. Il doit être complètement enfermé.
9. Remettre la pâte 30 min au frais.
10. Étalez la pâte en un long rectangle en farinant bien le plan de travail.
11. Faire pivoter d’un quart de tour vers la droite et faire un double tour (plié en quatre).
12. Étalez de nouveau et refaire exactement la même manipulation : étalez, faire pivoter d’un quart de tour et pliez un double tour.
13. Mettre au frais pour 30 minutes.
14. Reprendre la pâte toujours ouverture à droite.
15. Étalez de nouveau en rectangle. Faire pivoter d’un quart de tour et effectuez un tour simple (plié en trois).
16. Mettre au frais cette fois pour 1 heure (ou pour la nuit).
17. La pâte est prête pour le façonnage des croissants.

Façonnage du croissant

1. Étalez la pâte en un grand rectangle de 40 x 60 cm environ.
2. Divisez en deux dans le sens de la longueur et découpez des triangles de 10 cm x 25 cm environ.
3. Faire une incision au centre de la base sur 10 mm et roulez sans serrer les croissants.
4. Les déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pointe du croissant en dessous.
5. Badigeonnez de jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait.
6. Laissez lever pendant 2 Heures à température ambiante ou 1H30 dans un four avec fonction étuve.
7. Préchauffez le four th. 200°C.
8. Badigeonnez de nouveau les croissants et les enfournez pour 15 à 20 minutes.
9. Surveillez bien la cuisson car ça dore très vite.
10. Laissez refroidir avant de les déguster.

Notes

Si vous faites la pâte le soir, conservez la dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain matin pour avoir une fournée toute chaude pour le petit déjeuner !!! un régal.

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