Msemen, Crêpes Feuilletées Algériennes Traditionnelles

 

Voici msemen ou msemmen (مورق مسمن), de délicieuses crêpes algériennes feuilletées. Comme les beignets arabes, ces crêpes feuilletées sont composées de fines feuilles à la texture souple, communes à tout le Maghreb et également présentes au Moyen-Orient.

Cette pâtisserie orientale, facile à déguster à toute heure, est très prisée pour les goûters, les après-midi gourmands ou les soirées en famille.

 

 

Recette Msemen crêpes du Maghreb

Habituellement, je vous précise toujours le niveau de difficulté de la recette. Celle-ci demandera un peu plus de dextérité, mais rassurez-vous, ce n’est pas une mission impossible. Avec mes astuces et conseils que je vais partager, cette recette est inratable. D’ailleurs, vous êtes désormais nombreuses à maîtriser l’art d’étirer la pâte grâce à tous les conseils que j’ai prodigué sur mes différents réseaux sociaux.

Passer directement aux ingrédients 

La réussite de ces crêpes carrés feuilletés repose en grande partie sur la manière dont la pâte est étirée. Pour faire simple, votre crêpe doit être composée de fines couches superposées. La pâte doit être pétrie longuement, puis laissée reposer suffisamment pour permettre le développement du gluten. Cela vous permettra d’obtenir une feuille élastique sans déchirure. Cette technique est également utilisée pour confectionner les mhajeb (ou mahjouba), farcis d’une garniture aux oignons et à la tomate pour une recette salée.

Pour une autre spécialité feuilletée, vous pouvez essayer ma coca algérienne à base de msemen au four, qui donne une pizza couverte feuilletée et croustillante à souhait.
Le pétrissage est une étape cruciale dans la préparation de la pâte. En pétrissant la pâte, vous activez le gluten, une protéine qui donne à la pâte sa structure et son élasticité. Un pétrissage adéquat assure que le gluten est bien développé, ce qui permet à la pâte de s’étirer finement sans se déchirer.

De plus, le pétrissage aide à incorporer de l’air dans la pâte, ce qui contribue à la légèreté et à la texture de la crêpe feuilletée. Un bon pétrissage suivi d’un repos approprié est donc essentiel pour obtenir des msamens réussis, légers et parfaitement feuilletés.

En Kabylie, les maîtres de l’étirement de la pâte rivalisent presque avec les asiatiques en termes de dextérité. Dans cette région, ces crêpes sont souvent doublées avec une feuille cuite à l’intérieur, saupoudrée de sucre en poudre, offrant une délicieuse texture et saveur. Elles sont également préparées différemment, en découpant ces crêpes feuilletées en losanges puis en les faisant frire, un véritable régal saupoudré de sucre glace. J’ai également proposé une version farcie aux amandes et à la cannelle, qui constitue un excellent goûter pour les enfants. Servies tièdes et arrosées de miel et de beurre fondu, elles sont irrésistibles. Pour les réchauffer, il suffit de les passer dans une poêle tiède.

Avec quoi servir ces crêpes algériennes

Généralement, ces crêpes algériennes feuilletées sont servies avec un miel parfumé à la fleur d’oranger. Elles accompagnent agréablement un café ou un thé à la menthe et rencontrent toujours un énorme succès lors des occasions festives, au Ramadan ou tout simplement pour caler une petite faim badigeonnées de confiture, ou saupoudrées de sucre. J’avais proposé une recette avec des poires et caramel beurre salé pour un tournage télé.

Cette variante avait particulièrement enchanté les invités et les téléspectateurs. La douceur des poires et l’onctuosité du caramel beurre salé apportaient une touche gourmande et originale à ce classique. Depuis, les crêpes feuilletées figurent parmi mes recettes les plus demandées lors de mes ateliers de cuisine.

Certaines recettes de msamens sont préparées avec l’ajout d’une pincée de levure boulangère comme pour la recette ICI. De même que pour cette à pâte à msemen multi feuilletés façonnés en grande galette ronde ou en modèle triangle, qui peut aussi être farcis d’ingrédients salés.

Ces crêpes feuilletées se distinguent des crêpes marocaines Meloui par leur méthode de préparation. Bien que cette différence puisse passer inaperçue pour un novice, elle est évidente pour un professionnel, permettant ainsi de déterminer si la recette est d’origine algérienne ou marocaine. Il est important de souligner que certaines personnes au Maroc nous accusent injustement de voler une recette qui fait en réalité partie du patrimoine culinaire berbère.

Je vous propose de voir la version marocaine de Rghayef chez Sousoukitchen.

• Difficulté : Recette assez facile
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

 

Quels Ingrédients pour la pâte à mssemens

• 500 gr de semoule de blé extra fine (ou fine) ou moitié farine de blé et semoule
• 1 cuillère à café de Sel (9 gr)
• environ 40 cl d’eau (à titre indicatif car chaque pâte va absorber différemment)
• Mélange d’huile de table et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (si vous aimez)

 

 

 

 

Comment faire des msemens crêpes feuilletées

1. Dans le bol du pétrin ou un saladier, verser la semoule et/ou la farine.
2. Faire un puits au centre et mettre le sel et un verre d’eau.
3. Mélanger et ajouter l’eau nécessaire pour obtenir une boule compacte.
4. Avec un pétrissage à la main, couvrir et laisser reposer la pâte 30 min. Au pétrin, démarrer lentement puis pétrir pendant 15 min rajoutant progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte molle, lisse et élastique.
5. Huiler légèrement vos mains pour faciliter le façonnage des boules.
6. Avec le pouce et l’index prendre la pâte et presser pour dégager des boulettes de la grosseur d’un œuf.
7. Déposer les boules sur un support huilé.
8. Renouveler jusqu’à épuisement de votre pâte. Huiler ensuite tous les pâtons afin d’éviter la formation d’une croûte à la surface et couvrir d’un linge propre légèrement humide (pas obligatoire).
9. Laissez reposer 1 heure pour détendre la pâte et faciliter son étalage à température ambiante.

NB : Si vous avez laissé une croûte se former, alors vous ne réussirez pas à étirer votre pâte sans la déchirer.

 

Pour la cuisson des crêpes

1. Sur le plan de travail huilé, étaler une feuille très finement en un cercle régulier jusqu’à voir par transparence.
2. Asperger d’huile.
3. Rabattre chaque côté du disque en l’étirant bien et le ramener vers le centre.
4. Faire de même pour les deux autres côtés afin d’obtenir un beau carré.
5. Mettre à cuire sur une poêle huilée la première face jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
6. Retourner votre carré puis faire cuire la seconde face en lui faisant des rotations afin de lui permettre de dorer régulièrement.
7. La crêpe va bien gonfler. Retirer la crêpe et continuez la cuisson des suivantes.
8. Vous pouvez les déguster telles quelles arrosées de miel parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

 

 

 

 

 

 

FAQ AUX QUESTIONS

Quelle est la différence entre msamen et  meloui  ?

Le msamen, ou msemmen, est une crêpe algérienne feuilletée fine et souple, composée de plusieurs couches délicates. À l’inverse, les meloui, très populaires au Maroc, sont généralement plus rondes, légèrement moins feuilletées, et préparées selon une technique différente. Le goût et la texture de cette crêpe se distinguent par son façonnage spécifique et le pétrissage long qui permet de superposer de fines feuilles, offrant ainsi une crêpe moelleuse et légère, typique de l’Algérie.

Quel type de semoule utiliser pour réussir ces crêpes feuilletées algériennes ?

Pour obtenir des crêpes feuilletées légères et bien feuilletées, il est préférable d’utiliser un mélange de semoule de blé extra fine et de farine de blé dans un ratio 70 % semoule / 30 % farine. Ce mélange permet à la pâte d’être suffisamment souple pour l’étaler finement tout en conservant un feuilletage régulier et une texture agréable à la dégustation.

 

La vidéo du façonnage est en ligne pour toutes les étapes.