Pâte Feuilletée inversée de Pierre Hermé

6 janvier 2020

J’avais très envie d’essayer cette recette de pâte feuilletée inversée : Le résultat est vraiment superbe bien que les temps de pause à chaque étape rendent la recette un peu longue avec un résultat bien différent des pâtes industrielles du commerce. Donc si vous voulez vraiment apprécier votre galette des rois ou autre viennoiserie faite maison, je vous conseille cette recette de feuilletage inversé de Pierre Hermé.

Recette Pâte feuilletée inversée maison

Plus facile que la pâte feuilletée classique je trouve. Et pour être sûr de la réussir, j’ai choisi la recette du pâtissier Pierre Hermé, je n’ai pas été déçue, recette trouvée dans son livre, le Larousse du chocolat.

Qu’est ce que le feuilletage inversé ?

Cette recette de pâte feuilletée est plus facile à maîtriser que le feuilletage classique. En effet, au lieu d’enfermer le beurre dans la pâte, on va faire le contraire : emprisonner la pâte dans le beurre puis donner deux tours doubles et un tour simple comme pour la pâte semi rapide. Cela ne fait pas de grande différence, mais au finale, un gain de temps et la pâte est beaucoup plus légère, aérée, plus facile à travailler.

Cette pâte feuilletée inversée s’utilise pour toutes les recettes à base de pâte feuilletée classique et se prête à merveille pour la fameuse galette des rois ou encore pour réaliser des mille feuilles mais ne fonctionne pas pour les croissants à base de pâte levée feuilletée (P.L.F). Et vous verrez que ce n’est finalement pas si compliqué lorsque l’on a bien assimilé la façon de procéder.

Pourquoi opter pour 2 tours doubles et 1 tour simple ?

D’aussi loin que je me souvienne, la pâte feuilletée était composée d’un total de 6 tours (peu importe, tours simples ou tours doubles, l’ensemble devait représenter 6 tours.) Avec le temps et la succession de pâtissiers chevronnés, il semble plus intéressant de réaliser une pâte à 4 ou 5 tours surtout pour une pâte feuilletée inversée.

Nombre de feuillets sur un tour simple :

En effectuant un pliage en trois, deux couches sont formées exclusivement de pâte. Le calcul pour déterminer le nouveau nombre feuillet est le suivant : (Nbre de couches précédent x 3) – 2.

Exemple sur une premier tour simple : (3 x 3) – 2 = 7 étages

Nombre de feuillets sur un tour double :

En réalisant un pliage en quatre, trois couches sont constituées uniquement de pâte. Le calcul pour obtenir le nouveau nombre de couches est donc : (Nbre de couches précédent x 4) – 3.

Exemple premier tour double : (3 x 4) – 3 = 9 étages ou couches. 2e tour : (9 x 4) – 3 = 33 couches, etc …

Bon je ne veux pas vous perdre avec ces calculs, on passe direct à cette fabuleuse recette !

Ingrédients pour 1,200 kg de pâte feuilletée

Pour faire sa pâte feuilletée inversée, les ingrédients seront identiques mais dans des dosages différents. L’utilisation du vinaigre blanc dans la pâte permet d’obtenir une pâte moins collante et de conserver celle ci plusieurs jours au réfrigérateur surtout si vous en faite une grande quantité. Cela dit, rien ne vous empêchera de congeler le surplus une fois la pâte découpée.

Le choix du beurre est très important également, et il sera préférable de choisir un vrai beurre de tourage à 84% de MG, c’est a dire un beurre sec avec le moins d’eau possible comme le beurre AOP des charentes ou un beurre grand fermage. Certains professionnels travaillent avec de la margarine pour feuilletage également.

1- Pour la détrempe

110 gr de beurre tempéré
15 cl d’eau
1/2 cuillère à café de vinaigre (sert à conserver la pâte plusieurs jours au réfrigérateur)
15 gr de sel
350 gr de farine type 55

2- Pour le beurre manié

150 gr de farine type 45
375 gr de beurre tempéré

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Étapes et instructions

Il est crucial de souligner l’importance du respect des temps de repos entre chaque tour. Cette pâte feuilletée inversée tourée trop rapidement risque de perdre sa forme lors de la cuisson.

Préparation de la détrempe

Dans 15 cl d’eau, mélangez le vinaigre et le sel.
Dans le bol du pétrin ou un saladier, mélangez la farine et le beurre.
Ajoutez l’eau avec le vinaigre et le sel.
Rassemblez la pâte en forme de boule, puis aplatir en forme carré.
Enveloppez dans un sac plastique alimentaire et laissez deux heures au frais.

Mélange du beurre manié

Tout de suite après, dans un récipient, mélangez la farine et le beurre jusqu’à ce que la pâte forme une boule (inutile de la travailler, il faut simplement la rassembler).
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, formez un pâton de pâte de 2 cm d’épaisseur.
Enveloppez de film plastique et laissez également reposer 2 heures au réfrigérateur.

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Sortir le beurre manié et étalez-le en un rectangle assez large pour déposer la détrempe centre.
Fleurer le plan de travail, ainsi que le rouleau à pâtisserie et commencer à étaler cette pâte en un rectangle 3 fois plus long que large en démarrant toujours du centre du pâton pour étaler la pâte (photo 1)
Rabattre le premier quart au centre du rectangle.
Ensuite, rabattre l’autre quart du rectangle vers le centre du rectangle (photo 2).
Pliez en deux comme un livre : C’est le premier tour double.
Aplatir légèrement la pâte et envelopper de film alimentaire. Mettre au frais pour une heure.
Faire un quart de tour à votre pâte (ouverture à droite) et l’aplatir comme à l’étape 2 pour faire un autre double tour.
Enveloppez le de film alimentaire et mettre de nouveau au réfrigérateur pour une heure.
Il ne reste plus qu’un tour simple à donner à la pâte sans oublier de tourner la pâte d’un quart de tour (pliage en trois, photo 5).
Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et l’allonger en un grand rectangle 3 fois plus long que large.
Cette fois, rabattez le tiers supérieur au centre de la pâte, et l’autre tiers par-dessus de manière à former un carré.
Envelopper de film plastique et placez au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum avant son utilisation.
Ensuite, vous pourrez diviser votre pâte feuilletée en 2 ou 3 morceaux et la congeler (photo 6).
Au moment de l’utiliser, vous n’aurez plus qu’à la laisser décongeler au réfrigérateur et à l’étaler.
Si vous l’utilisez tout de suite, étalez votre pâte feuilletée inversée pour la préparation de votre choix puis remettre au frais la pâte étalée pour au moins 30 minutes.

Notes

La détrempe doit être impérativement bien enfermée par le beurre manié.
Le dernier tour simple peut être donné 30 minutes avant l’utilisation de la pâte.
Ne pas jeter les chutes de pâte, elles pourront être rassemblées pour faire des palmiers, sacristains aux amandes ou natures.
Entre la recette de pâte feuilletée inversée de Christophe Felder et celle ci, il n’y aucune différence. L’essayer c’est l’adopter !