Recettes CAP pâtisserie pour vous aider à être un vrai professionnel

Creme diplomate inratable en images

22 août 2020
Crème diplomate inratable et facile en image
Crème diplomate inratable et facile en image

crème diplomate (framboises spéculoos)

Voici une recette inratable de la crème diplomate préparée à base de crème pâtissière collée à la gélatine pour l’aider à se figer et allégée de crème fouettée. Plus légère que la crème mousseline, une crème montée au beurre (beaucoup de beurre), elle vous servira pour garnir différentes pâtisseries comme les entremets. 

Classique de la pâtisserie française, cette crème mélangée à la chantilly se prête bien pour garnir les fonds de tarte aux fruits car elle est nuageuse en bouche plus légère que la crème pâtissière ou la crème chiboust qui demande plus de temps et concentration avec la meringue suisse.

Une crème légère peut également servir pour le fourrage de gâteaux ou desserts comme le mille feuille, des tartes aux fruits, des éclairs et choux ou remplacer la mousseline du gâteau aux fraises fraisier. Je la trouve bien meilleure, plus légère et plus facile à réaliser que d’autres crèmes cuites. On la compare souvent à la ganache montée pour sa belle texture aérienne et onctueuse. D’ailleurs elle peut aussi être utilisée pour la la garniture de la tarte tropézienne.

Et comme elle ne se contente pas de graines de vanille odorantes, vous pourrez l’aromatiser avec du chocolat ou cacao, du praliné noisettes, café, de la pâte de pistache, des agrumes, des arômes naturels qui mettrons vos papilles en émois. Vous trouverez les différentes étapes en images. J’ai utilisé les dosages d’une fiche technique du cap pâtissier : D’autres idées de recettes pour cette crème : le tiramisu

 

 

 

Recette de crème diplomate inratable et facile

Ingrédients

  • 1/2 litre de lait entier (ou demi écrémé)
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 120 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’amidon de maïs (Maïzena) ou fécule de pommes de terre
  • 7 gr de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de crème liquide entière froide (ou associée avec le mascarpone)

 

 

 

 

Étapes de préparation

 

 

 

  1. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler l’intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  2. Dans une casserole, mettre les graines et la gousse de vanille fendue à infuser avec le lait.
  3. Portez à ébullition à feu doux moyen, le temps de préparer l’appareil à crème.
  4. Clarifier les œufs (séparez les blancs des jaunes d’oeuf). Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
  5. Ajoutez la fécule et mélangez.
  6. En parallèle, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  7. Une fois le lait bouilli, versez le progressivement sur l’appareil sucre/jaunes/fécule en deux ou trois fois et mélanger rapidement avec le fouet pour éviter la coagulation des œufs.
  8. Remettre la crème dans la casserole puis porter à ébullition à feu modéré sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu. 
  9. Essorer les feuilles de gélatine et ajoutez à la crème pâtissière encore chaude.
  10. Mélangez pour dissoudre la gélatine.
  11. Débarrasser la pâtissière dans un plat peu profond et la couvrir au contact de film alimentaire puis laissez refroidir au frigo.
  12. Fouetter la crème liquide bien froide (passée au congélateur avant son utilisation) jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Incorporez si vous souhaitez un peu de sucre glace rapidement.
  13. Une fois refroidie, incorporer une petite quantité de crème fouettée pour détendre la crème pâtissière puis ajoutez et mélangez délicatement le reste de crème chantilly pour éviter de la faire tomber en deux ou trois fois ou soulevant bien la masse.
  14. Transférer la crème dans une poche à douille avant son utilisation.

 

Notes

  • Votre crème pâtissière est trop liquide ? c’est qu’elle n’est pas suffisamment cuite.
  • Si celle ci est grumeleuse, donnez alors un coup de mixeur plongeant pour qu’elle retrouve sa texture lisse.
  • La farine peut être utilisé en complément à hauteur de 1/3 et 2/3 de fécule.
  • La quantité de crème fouettée ajoutée dépend essentiellement de la texture souhaitée dans votre pâtisserie.  Donc plus la proportion de crème fouettée est importante, plus votre crème diplomate sera légère.
  • Pour une crème diplomate sans gélatine, la quantité de crème fouettée sera réduite.
  • Cette crème se conserve 24 heures maxi au réfrigérateur.

 

 

Crème diplomate inratable et facile en image

 

 

 

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Douceurs d'Alger
29 jours

Ca doit être trop bon avec des fruits rouges!

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4 années

[…] éclairs garnis d’une délicate crème pâtissière au café, mais vous pouvez opter pour la crème diplomate ou chiboust qui est plus onctueuse et choisir de préparer le fondant pâtissier pour un résultat […]

meriem
meriem
5 années

cette crème parait délicieuse mais par quoi peut on remplacer la gélatine merci

cuisinez avec djouza
Reply to  meriem
5 années

Bonjour Meriem, on peut remplacer la gélatine par de l’agar-agar

oumsheerazade
5 années

un dlice bravo jen navais deja fais c’est sublime bisous

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