Recettes CAP pâtisserie pour vous aider à être un vrai professionnel

Creme diplomate inratable en images

24 mai 2015
Crème diplomate inratable et facile en image

Crème diplomate inratable et facile en image

Voici une recette inratable de la crème diplomate préparée à base de crème pâtissière collée à la gélatine pour l’aider à se figer et allégée de crème fouettée. Plus légère que la crème mousseline qui contient du beurre (beaucoup de beurre), elle vous servira pour garnir différentes pâtisseries. 

Classique de la pâtisserie française, cette crème mélangée à la chantilly se prête bien pour garnir les fonds de tarte aux fruits car elle est nuageuse en bouche plus légère que la crème pâtissière ou la crème chiboust qui demande plus de temps et concentration avec la meringue suisse.

Une crème légère peut également servir pour le fourrage de gâteaux comme le mille feuille, des éclairs et choux ou remplacer la mousseline du gâteau aux fraises fraisier. Je la trouve bien meilleure, plus légère et plus facile à réaliser que d’autres crèmes cuites. On la compare souvent à la ganache montée pour sa belle texture aérienne.

Et comme elle ne se contente pas de graines de vanille odorantes, vous pourrez la parfumer avec du chocolat ou cacao, du praliné, café, de la pâte de pistache, agrumes etc…. Vous trouverez les différentes étapes en images. J’ai utilisé les dosages d’une fiche technique du cap pâtissier : D’autres idées de recettes pour cette crème : le tiramisu

 

 

 

Recette de crème diplomate inratable et facile

Ingrédients

  • 1/2 litre de lait entier (ou demi écrémé)
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 120 gr de sucre en poudre
  • 50 gr d’amidon de maïs (Maïzena) ou fécule de pommes de terre
  • 7 gr de gélatine (soit 3 feuilles)
  • 1 gousse de vanille
  • 250 ml de crème liquide entière froide (ou associée avec le mascarpone)

 

 

 

 

Étapes de préparation

 

 

 

  1. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler l’intérieur de la gousse pour prélever les graines.
  2. Dans une casserole, mettre les graines et la gousse de vanille fendue à infuser avec le lait.
  3. Portez à ébullition à feu moyen, le temps de préparer l’appareil à crème.
  4. Clarifiez les œufs (séparez des blancs). Ajoutez le sucre mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  5. Ajoutez la fécule et mélangez.
  6. En parallèle, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  7. Une fois le lait bouilli, versez le progressivement sur l’appareil sucre/jaunes/fécule en deux ou trois fois et mélanger rapidement avec le fouet pour éviter la coagulation des œufs.
  8. Remettre la crème dans la casserole puis porter à ébullition à feu modéré sans cesser de remuer au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirez du feu. 
  9. Essorer les feuilles de gélatine et ajoutez à la crème pâtissière encore chaude.
  10. Mélangez pour dissoudre la gélatine.
  11. Débarrasser la pâtissière dans un plat peu profond et filmer au contact et laissez refroidir.
  12. Fouetter la crème liquide bien froide (passée au congélateur avant son utilisation) jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Incorporez si vous souhaitez un peu de sucre glace rapidement.
  13. Incorporer une petite quantité de crème fouettée pour détendre la crème pâtissière puis ajoutez et mélangez délicatement le reste de crème chantilly pour éviter de la faire tomber en deux ou trois fois ou soulevant bien la masse.

 

Notes

  • Votre crème pâtissière est trop liquide ? c’est qu’elle n’est pas suffisamment cuite.
  • Si celle ci est grumeleuse, donnez alors un coup de mixeur plongeant pour qu’elle retrouve sa texture lisse.
  • La farine peut être utilisé en complément à hauteur de 1/3 et 2/3 de fécule.
  • La quantité de crème fouettée ajoutée dépend essentiellement de la texture souhaitée dans votre pâtisserie.  Donc plus la proportion de crème fouettée est importante, plus votre crème diplomate sera légère.
  • Pour une crème diplomate sans gélatine, la quantité de crème fouettée sera réduite.
  • Cette crème se conserve 24 heures maxi au réfrigérateur.

 

 

Crème diplomate inratable et facile en image

 

 

 

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4 Comments

  • Reply
    Pate a choux et éclair au café | La cuisine de Djouza
    5 octobre 2015 at 15:44

    […] éclairs garnis d’une délicate crème pâtissière au café, mais vous pouvez opter pour la crème diplomate ou chiboust qui est plus onctueuse et choisir de préparer le fondant pâtissier pour un résultat […]

  • Reply
    meriem
    2 juin 2015 at 10:22

    cette crème parait délicieuse mais par quoi peut on remplacer la gélatine merci

  • Reply
    oumsheerazade
    24 mai 2015 at 21:21

    un dlice bravo jen navais deja fais c’est sublime bisous

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