Tarte Tropézienne : Recette à la Crème Mousseline Légère

Depuis le temps que je dois vous poster la recette de la tarte Tropézienne, voilà chose faite enfin et on connait bien cette délicieuse brioche moelleuse parfumée à la fleur d’oranger créée dans les années 50 à Saint-Tropez, un gâteau du Sud de la France à la marque déposée.

Recette tarte tropézienne fleur d’oranger

La crème dans la brioche est normalement composée d’une crème pâtissière additionnée de beurre (normalement car elle est secrètement conservée). Moi j’y rajoute de la gélatine (comme pour la diplomate à laquelle on incorpore de la crème chantilly) qui apportera de la tenue et réduira quasiment de moitié la quantité de beurre.

Où trouver la vraie tarte tropézienne ?

Pour manger cette délicieuse gourmandise préparée avec la vraie recette secrète, vous pourrez soit vous rendre Place de la Mairie, en plein cœur du village de Saint Tropez dans la première Pâtisserie de Micka. Cependant, sachez que cette pâtisserie est vendue dans 20 autres villes de France. Je vous laisse voir les lieux ICI.

Pour suivre la recette du pâtissier Alexandre Micka, son créateur, j’ai réalisé la tarte tropézienne utilisant un cercle de 22 cm. Cependant, vous pourrez réaliser cette recette dans n’importe quel moule, l’essentiel étant de pouvoir démouler la brioche sans difficultés.

J’espère que vous allez aimer et apprécier les bonnes saveurs provençales de cette pâtisserie car c’est une bonne recette de tarte tropézienne qui va vous réconforter. De plus, je vous conseille de démarrer le travail de la crème la veille pour le lendemain. Avec un peu d’organisation, vous verrez que cette tarte briochée est facile.

Tarte tropézienne moelleuse

Quels Ingrédients à réunir pour votre gâteau tropézien

Pour la brioche

• 50gr de farine t45
• 3gr de levure sèche de boulanger active
• 100gr d’eau tiède

• 250gr de farine de gruau
• 6gr de sel
• 70ml de lait tiède
• 1 gros oeuf entier (ou 2 petits)
• 25 ou 30gr de sucre en poudre
• 1 bouchon d’eau de fleur d’oranger (environ 2 cuillères à soupe)
• 80 à 100gr de beurre mou
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• Sucre perlé (ou sucre casson)
• Sucre glace

Pour la crème mousseline légère

• 500ml de lait (soit entier ou demi écrémé)
• 4 ou 5 jaunes d’œufs (85 gr)
• 2 gousse de vanille
• 100gr de sucre
• 45gr de maïzena
• 6gr de gélatine
• 120 à 150 gr de beurre

NB : Pour le lait 1/2 écrémé, remplacer 100 ml de lait par la même quantité de crème liquide

Tarte tropezienne recette : Etapes et instructions

Avant de démarrer votre recette, assurez vous d’avoir réuni tous éléments. Pensez à sortir le beurre et les oeufs au moins 1 à l’avance si vous les aviez entreposés au frais. Concernant la pâte briochée, elle sera bien meilleure si vous la préparez la veille et la laissez reposer une nuit au frigo.

Etape 1 : La brioche

1. Dans un petit bol, diluer ensemble les ingrédients pour le levain, la levure boulangère, la farine et l’eau. Remuer et laisser reposer 15 minutes environ ou jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
2. Dans le bol du robot pétrisseur, verser la farine, le sucre en poudre, le sel. Couvrir ce dernier et verser le levain, puis l’eau de fleur d’oranger, oeuf battu et la moitié du lait. Démarrer le pétrissage pour obtenir une pâte homogène qui se décolle des bords en rajoutant si nécessaire le lait restant.
3. Ajouter le beurre pommade en parcelles et continuer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique. Corner les parois.
4. Couvrir la pâte d’un torchon et laisser lever cette dernière 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Etape 2 : Profitez pour démarrer la crème pâtissière à la gélatine 

1. Les oeufs et le beurre devront être à température ambiante au moment de la préparation
2. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
3. Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre. Fendre la gousse de vanille dans sa longueur et gratter les graines puis mettre le tout à infuser.
4. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeuf l’autre moitié de sucre puis ajouter la maïzena et verser le lait chaud en trois fois tout en fouettant.
5. Remettre à cuire le tout dans la casserole.
6. Remuer vivement jusqu’à épaississement de la crème et reprise de l’ébullition.
7. Retirer du feu et incorporer 30 gr de beurre (prélevé sur les 150 gr) et la gélatine essorée. Mélanger et couvrir d’un film alimentaire qui sera en contact avec la crème. Laisser refroidir.

Etape 3 : Cuisson de la tropézienne

1. Rompre la pâte à brioche et faire une boule. Couvrir et réfrigérer minimum 2 heures (une nuit au réfrigérateur c’est bien).
2. Dégazer le pâton froid et l’abaisser au rouleau pour avoir une épaisseur de 2 cm environ.
3. Déposer le moule ou cercle sans fond préalablement beurré sur un plat recouvert de papier cuisson.
4. Badigeonner une première fois avant l’apprêt d’un mélange jaune d’oeuf et eau (facultatif). Laisser lever environ 1 heure et dorer une dernière fois avant d’enfourner. Parsemer de grains de sucre.
5. Préchauffer votre four à 180° C.
6. Enfourner pendant 25 min et que la surface soit bien dorée.
7. Une fois sortie du four réserver sur une grille pour refroidissement.

Etape 4 : Finitions de la tropézienne

1. Dans le bol du batteur, crémer le beurre et incorporer progressivement la crème pâtissière bien refroidie. La crème devient aérée et légère.
2. Transvaser la crème dans une poche à douille avec un embout uni de 2 cm (ou juste la poche fera l’affaire, il suffit de couper l’extrémité) et réservez au frais.
3. Coupe la brioche en deux horizontalement avec un couteau scie
4. Imbibez ensuite le bas de la brioche d’un sirop parfumé à la vanille et fleur d’oranger.
5. Pocher de crème toute sa surface puis couvrir avec le haut de la brioche.
6. Avec une passette, saupoudrer de sucre glace et mettre au frais avant de servir.

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