Bavarois praliné maison insert crémeux citron

Bavarois croustillant praliné cremeux au citron

Bavarois praliné citron

Bavarois croustillant praliné insert crèmeux au citron

Le mois d’avril est un mois bien chargé en anniversaire. Après le fraisier de ma fille, voici le gâteau préparé pour Bigpuppy : Un Bavarois praliné citron, composé d’une dacquoise noisettes, d’un croustillant praliné, d’une couche de crémeux au citron et une mousse au praliné maison recouvert d’un glaçage miroir chocolat au lait.

Grand amateur de chocolat, je dois chaque année essayer de lui proposer des goûts différents. Souvenez vous l’an dernier j’avais préparé l’entremet chocolat, caramel beurre salé de Mounir.

Les entremets sont des gâteaux assez rapides à préparer : il y a une succession de manipulations pas très longues à suivre. Pour la cuisson, il n’y aura que la dacquoise qui va très vite. Ensuite c’est des passages au congélateur pour monter le bavarois.

Pour ce dessert, il est préférable de démarrer sa préparation la veille avec un passage obligé d’une nuit au congélateur pour couler le miroir le lendemain.

 

 

 

 

Glaçage miroir chocolat au lait
150 gr sucre
75 gr d’eau
150 gr de sirop de glucose
180 gr de chocolat au lait pâtissier
100 gr crème liquide
8 gr feuille de gélatine

 

Pour la dacquoise noisettes
75 gr de sucre glace
75 gr de noisettes finement moulues
15 gr de fécule de mais
100 gr de blanc d’œufs
30 gr de sucre
Vanille
une poignée de noisettes concassées

 

 

Pour le croustillant praliné
175 gr de praliné maison
40 gr de crêpes dentelles émiettées
1/2 zeste de citron
25 gr de chocolat au lait
5 gr de beurre

 

Pour le crémeux citron
le zeste de 2 citrons
100 gr de jus de citron
2 œufs
100 gr de sucre semoule
2 feuilles de gélatine (4 gr)
100 gr de beurre

 

Pour la mousse praliné
225 gr de lait
3 jaunes d’œuf
40 gr de sucre
175 gr de praliné noisettes
275 gr de crème liquide à 35% bien froide
3 feuilles de gélatine (6 gr)

 

 

 

Bavarois croustillant praliné cremeux au citron

Entremet bavarois praliné citron

 

Etape 1 : glaçage miroir chocolat au lait
Trempez la gélatine (halal) 15 minutes dans de l’eau bien froide.
Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose à une température de 103°C.
Hors du feu, ajoutez le chocolat au lait. Mélangez bien, puis versez la crème liquide chaude et la gélatine égouttée. Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez. L’idéal étant de réaliser ce glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation sur l’entremet glacé.

 

Etape 2 : dacquoise aux noisettes
Mélangez ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs . Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajoutez le sucre progressivement. Incorporez ensuite les blancs au mélange d’amandes sucre et fécule en mélangeant délicatement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise sur une dimension de votre moule  (20 cm et découpé ensuite le surplus). Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ. Sortir du four et couvrir d’un torchon propre. Réservez.

 

Etape 3 : Croustillant praliné
Faire fondre au bain marie, le chocolat avec le beurre. Ajoutez le praliné maison et le zeste de citron. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Dans un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre, placez la dacquoise découpée au diamètre de 18 cm.
Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise et mettre au congélateur.

 

Etape 4 : Crémeux citron 
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Laissez cuire en remuant la préparation qui doit épaissir comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, puis le beurre. Lissez la préparation avec le pied mixeur plongeant.

Versez la crème sur le croustillant praliné et remettre au congélateur pour 2 ou 3 heures

 

Étapes 5 : Mousse praliné
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Préparez la crème anglaise : mettre le lait à bouillir. Fouettez ensemble le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud et remettre à cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez alors le praliné maison et la gélatine essorée. Laissez refroidir la préparation à 35° avant d’y ajouter la crème fouettée.

Sortir le bavarois du congélateur et versez la mousse sur le crémeux congelé.  Remettre au congélateur jusqu’àu lendemain.

Votre bavarois congelé, coulez le miroir chocolat au lait et laissez égouttez sur une grille.Décorez votre gâteau selon votre guise en fonction de l’occasion.

 

Bavarois croustillant praliné cremeux au citron

Entremet bavarois praliné citron

 

 

 

       

 

 

Evaluer cette recette
Nom
Bavarois praliné maison crèmeux citron
Publié le
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
note
2 Based on 5 Review(s)

Articles similaires :

33 commentaires sur “Bavarois praliné maison insert crémeux citron

  1. Il est sublime, je me le mets de côté car il m’a l’air sans gluten en plus, si ce n’est les crêpes dentelles! J’ai déjà vu cette association praliné citron, mais je n’ai encore jamais testé! Parfait!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.