Entremet chocolat recette au caramel beurre salé
Cet entremet chocolat caramel est composé d’une mousse au chocolat noir et d’un crémeux caramel beurre salé. Il est également surmonté d’un glaçage miroir au chocolat et avait été réalisé pour un anniversaire. J’avais complètement oublier de vous publier sa recette.
Repérée sur la page de Mounir (gagnant du Meilleur Pâtissier M6-2013), j’avais vraiment été séduite par la structure gourmande de ce dessert vraiment délicieux. J’ai légèrement apporté une modification sur un passage en remplaçant la génoise chocolat par une génoise vanillée car je trouvais que cela tranchait bien avec les différentes couches de mousse au chocolat.
Pour la décoration, j’ai utilisé une feuille de transfert et fait fondre le chocolat puis découpé à l’emporte pièce des formes triangles et cœur chocolat déposés sur le miroir.
Ce gâteau d’anniversaire était destiné à mon mari et étant fan de dessert au chocolat, je pense ne pas me tromper en vous confiant qu’il a bien apprécié sa part.
Quels Ingrédients pour l’entremet chocolat
Pour le biscuit
- 3 œufs
- 80 gr sucre
- 15 gr farine
- 35 gr maïzena
- 18 gr poudre cacao (si vous décidez de faire la pâte cacao)
Mousse chocolat noir
- 90 gr lait
- 90 gr crème liquide
- 2 jaunes d’œufs
- 20 gr sucre
- 1 feuille de gélatine (2 gr)
- 260 gr chocolat noir
- 420 gr crème fouettée
Crémeux au caramel beurre demi-sel
- 160 gr de crème liquide entière
- 150 gr de sucre semoule
- 50 gr de glucose
- 75 gr beurre demi-sel
- 1 Gousse vanille
Glaçage miroir
- 210 gr sucre
- 75 gr d’eau
- 70 gr de cacao poudre
- 145 gr de crème liquide entière
- 8 gr feuille de gélatine
Les étapes et préparation de l’entremet chocolat caramel
Au regard des étapes vous allez me dire qu’il est assez long à réaliser : non non non : suivez bien l’ordre des étapes c’est important car les premières étapes doivent être refroidies pour être utilisées.
Etape 1 : glaçage miroir noir
- Trempez la gélatine (halal) 15 minutes dans de l’eau bien froide.
- Mettre à bouillir dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à atteindre une température de 103°C.
- Retirer du feu et ajouter le chocolat en poudre (cacao).
- Mélanger bien, puis versez la crème liquide chaude puis la gélatine égouttée (une fois la température du mélange descendu à 50°C).
- Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène.
- Passer au chinois et réservez. L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et le réserver au réfrigérateur.
- Le lendemain, le réchauffer afin de lui rendre son aspect liquide et lui donner un coup de mixeur plongeant.
- Lorsque la température atteint 29°-30°C vous pouvez l’utiliser pour glacer le dessert.
Etape 2 : crémeux caramel beurre salé
- Mettre à cuire dans une casserole le sucre et le glucose et laisser prendre une couleur brun doré.
- Ajouter la crème infusée de la gousse de vanille puis le beurre.
- Faire bouillir quelques minutes en remuant bien à la spatule jusqu’à avoir un crémeux lisse et homogène.
- Verser dans une poche à douille munie d’une douille et réserver au réfrigérateur pour que le caramel raffermisse (minimum 2 heures).
Etape 3 : le biscuit
- Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
- Avec un batteur ou le fouet du pétrin, mélanger ensemble les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux (qui aura triplé de volume.)
- Ajouter ensuite la fécule de maïs, la farine tamisée en plusieurs fois pour ne pas faire retomber l’appareil afin qu’il conserve toute sa légèreté.
- Verser la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis enfourner au four préchauffé à 150°C pour environ 7 minutes.
- A la sortie du four, couvrir le biscuit d’un torchon pour conserver l’humidité et éviter qu’il ne sèche.
Etape 4 : mousse chocolat
- Commencez par hacher le chocolat et faire le fondre au bain marie ou au micro-onde.
- Réalisez une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule, puis versez dans une casserole avec le lait, la crème liquide chaude .
- Faire épaissir la crème sur un feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en s’arrêtant quand la crème nappe la cuillère.
- Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide.
- L’étape suivante sera de verser la crème anglaise en plusieurs fois (3) sur le chocolat fondu et mélanger bien avec la Maryse au centre pour avoir une bonne émulsion.
- Donner un coup de mixer plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Une fois la température atteinte à 45°C, ajouter la crème fouettée préalablement montée en chantilly légère au batteur en 2 ou 3 fois.
Etape 5 : le montage de l’entremet
- Pour cet dessert on utilisera un cercle à entremet de 18 cm de diamètre.
- Découper sur le biscuit avec un cercle de 16 cm 2 disques identiques.
- Déposer le premier disque au centre du cercle de 18 cm et garnir d’une couche de crémeux caramel beurre salé (sur une épaisseur d’environ 1 cm).
- Verser de la mousse chocolat noir jusqu’au deux tiers de la hauteur du cercle puis déposer le deuxième disque de biscuit.
- Recouvrir de mousse à hauteur du cercle et réservez au congélateur minimum trois heures pour pouvoir glacer l’entremet.
- Une fois bien congelé, retirez le cercle.
- Replacez quinze minutes au congélateur pour que l’entremet soit à nouveau bien congelé.
- Mettre l’entremet sur une grille au dessus d’un récipient (pour récupérer l’excédent de glaçage) puis versez le glaçage à la bonne température(que vous aurez réchauffé au micro-onde ) sur l’entremet et laissez bien égoutter.
- Décorez le dessus du gâteau à votre gout.
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