Cuisiner comme un chef pâtissier avec mes recettes gâteaux d’anniversaire/ Recettes desserts pour compléter vos menus de fêtes

Bavarois praliné maison insert crémeux citron

8 mai 2015
Bavarois croustillant praliné cremeux au citron

Bavarois praliné citron

Le mois d’avril est un mois bien chargé en anniversaire. Après le fraisier de ma fille, voici le gâteau préparé pour Bigpuppy : Un Bavarois praliné citron, composé d’une dacquoise noisettes, d’un croustillant praliné, d’une couche de crémeux au citron et une mousse au praliné maison recouvert d’un glaçage miroir chocolat au lait.

Grand amateur de chocolat, je dois chaque année essayer de lui proposer des goûts différents. Souvenez vous l’an dernier j’avais préparé l’entremet chocolat, caramel beurre salé de Mounir.

Les entremets sont des gâteaux assez rapides à préparer : il y a une succession de manipulations pas très longues à suivre. Pour la cuisson, il n’y aura que la dacquoise qui va très vite. Ensuite c’est des passages au congélateur pour monter le bavarois.

Pour ce dessert, il est préférable de démarrer sa préparation la veille avec un passage obligé d’une nuit au congélateur pour couler le miroir le lendemain.
Un autre entremet à voir, je vous propose celui de Sarah, au chocolat praliné noisettes

 

Bavarois praliné maison : dessert avec insert crémeux citron

Glaçage miroir chocolat au lait

  • 150 gr sucre
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 180 gr de chocolat au lait pâtissier
  • 100 gr crème liquide
  • 8 gr feuille de gélatine

 

Pour la dacquoise noisettes

  • 75 gr de sucre glace
  • 75 gr de noisettes finement moulues
  • 15 gr de fécule de mais
  • 100 gr de blanc d’œufs
  • 30 gr de sucre
  • Vanille
  • Une poignée de noisettes concassées

 

Pour le croustillant praliné

  • 175 gr de praliné maison
  • 40 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 1/2 zeste de citron
  • 25 gr de chocolat au lait
  • 5 gr de beurre

 

Pour le crémeux citron

  • le zeste de 2 citrons
  • 100 gr de jus de citron
  • 2 œufs
  • 100 gr de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine (4 gr)
  • 100 gr de beurre

 

Pour la mousse praliné

  • 225 gr de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 40 gr de sucre
  • 175 gr de praliné noisettes
  • 275 gr de crème liquide à 35% bien froide
  • 3 feuilles de gélatine (6 gr)

 

 

Bavarois croustillant praliné cremeux au citron

Entremet bavarois praliné citron

 

Etape 1 : Glaçage miroir chocolat au lait

Trempez la gélatine (halal) 15 minutes en les recouvrant d’eau froide.
Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose à une température de 103°C.
Hors du feu, ajoutez le chocolat au lait. Mélangez bien, puis versez la crème liquide chaude et la gélatine égouttée. Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez. L’idéal étant de réaliser ce glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation sur l’entremet glacé.

 

Etape 2 : Dacquoise aux noisettes

Mélangez ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs . Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajoutez le sucre progressivement. Incorporez ensuite les blancs au mélange d’amandes sucre et fécule en mélangeant délicatement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise sur une dimension de votre moule  (20 cm et découpé ensuite le surplus). Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ. Sortir du four et couvrir d’un torchon propre. Réservez.

 

Etape 3 : Croustillant praliné

Faire fondre au bain marie, le chocolat avec le beurre. Ajoutez le praliné maison et le zeste de citron. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Dans un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre, placez la dacquoise découpée au diamètre de 18 cm.
Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise et mettre au congélateur.

 

Etape 4 : Crémeux citron 

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Laissez cuire en remuant la préparation qui doit épaissir comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, puis le beurre. Lissez la préparation avec le pied mixeur plongeant.
Versez la crème sur le croustillant praliné et remettre au congélateur pour 2 ou 3 heures

 

Étapes 5 : Mousse praliné

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Préparez la crème anglaise : mettre le lait à bouillir. Fouettez ensemble le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud et remettre à cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez alors le praliné maison et la gélatine essorée. Laissez refroidir la préparation à 35° avant d’y ajouter la crème fouettée.
Sortir le bavarois du congélateur et versez la mousse sur le crémeux congelé.  Remettre au congélateur jusqu’àu lendemain.
Votre bavarois congelé, coulez le miroir chocolat au lait et laissez égouttez sur une grille.Décorez votre gâteau selon votre guise en fonction de l’occasion.

 

 

 

Bavarois croustillant praliné cremeux au citron

Entremet bavarois praliné citron

 

 

 

Desserts  Fêtes Entremets Dessert de Noël Gâteaux Mousse Chocolat

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42 Comments

  • Reply
    mimi
    28 août 2019 at 11h37

    Bonjour,
    Bravo pour vos merveilleuses recettes. Je viens de faire le bavarois . J’ai réalisé le pralin suivant votre recette c’est une “tuerie”. Je voudrais faire des bavarois pour 30 personnes, pour l’anniversaire de ma soeur qui adore le praliné.
    j’ai 2 questions. Que pensez vous si je couvre les bavarois d’une pâte d’amande (plus facile pour le transport) . Peut-on les laisser au congélateur pendant 3 semaines, je ne les couvrirais de pâte d’amande que le jour J.
    un grand merci

    • Reply
      Djouza
      29 août 2019 at 10h02

      Bonjour Mimi, merci pour votre retour et ravie que ce bavarois vous ai plu. Pour répondre à la première question, alors non, impossible de couvrir la mousse avec une pâte d’amande, celle ci ne supportant pas l’humidité. Et pour la deuxième, oui le gâteau peut rester au congélateur 3 semaines pour être glacer le jour J. Si votre soeur n’habite pas très loin, il supportera le voyage. Moi je vous conseille de le sortir du congélateur juste au moment de partir (et de le glacer) ainsi vous êtes sûr de ne pas avoir de surprises à l’arrivée, bonne réussite et merci encore de la visite, à bientôt

  • Reply
    carole prieur
    6 février 2019 at 11h34

    bonjour,
    est il possible dutiliser un sirop de glucose fait maison pour le glaçage? si oui pourriez vous m’indiquez les proportion
    je vous remercie

    • Reply
      djouza
      14 février 2019 at 1h09

      Bonjour Carole, si vous n’avez pas de sirop de glucose voici comment réaliser le glaçage
      – 75 g d’eau
      – 225 g de sucre
      – 150 g de crème liquide
      – 180 g de chocolat au lait
      – 8 gr de gélatine
      et suivre la recette, merci pour votre visite

  • Reply
    Yas
    26 décembre 2016 at 9h39

    Bonjour,
    Merci pour votre réponse.
    Recette testée, reussie et approuvée.
    Merci encore pour vos belles recettes et vos conseils.

  • Reply
    Yas
    19 décembre 2016 at 15h18

    Bonjour,
    Je souhaite faire cette recette. Est ce que vous avez des photos du montage et par quoi peut on remplacer le sirops de glucose et pour finir est ce qu’une creme liquide a 30 peut convenir.
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • Reply
      djouza
      19 décembre 2016 at 23h40

      Bonsoir yas, je n’ai malheureusement pas de photos du montage mais ne stresser pas c’est vraiment très simple vous verrez. On peut trouver du sirop de glucose en grande surface. Il serait préférable de le conserver pour ce glaçage. et la crème 30{390ade7d8eebb32bf0a14f607cc9f3b4591295ff65f536d2f076cfb297eb52dc} conviendra oui; bonne réussite à vous et à bientôt

  • Reply
    angel
    7 décembre 2016 at 16h16

    bjr
    cette recette et pour combien de personnes ? svp ?
    merci

    • Reply
      djouza
      9 décembre 2016 at 11h11

      bonjour cette recette peut convenir pour 10 personnes. merci pour votre visite

  • Reply
    Anonyme
    9 mai 2015 at 21h28

    magnifique !

  • Reply
    salima
    9 mai 2015 at 20h13

    il est parfait ! bises

  • Reply
    Miss Bretzel
    9 mai 2015 at 12h07

    Il est sublime, je me le mets de côté car il m’a l’air sans gluten en plus, si ce n’est les crêpes dentelles! J’ai déjà vu cette association praliné citron, mais je n’ai encore jamais testé! Parfait!

  • Reply
    Djouza Salmi
    8 mai 2015 at 15h55

    Merci Fayza Kherroub

  • Reply
    Fayza Kherroub
    8 mai 2015 at 15h45

    Realisation d’une vrai CHEF, j’adore tes gateaux?

  • Reply
    Reste Zen Zen
    8 mai 2015 at 15h42

    Merci

  • Reply
    Djouza Salmi
    8 mai 2015 at 15h33

    bonne réussite Reste Zen Zen !!!

  • Reply
    Reste Zen Zen
    8 mai 2015 at 15h26

    Un grand merci Djouza

  • Reply
    Louisa Louise
    8 mai 2015 at 15h10

    ?

  • Reply
    Djouza Salmi
    8 mai 2015 at 15h08

    Merci Louisa Louise 🙂

  • Reply
    Louisa Louise
    8 mai 2015 at 14h45

    Superbe !! Tu mérites ta place a l’émission du Meilleur Pâtissier

  • Reply
    Farida Siloul
    14 avril 2015 at 10h29

    Excellent travail comme elle a toujours su le faire Djouza.merci

  • Reply
    Ferial Faracha
    13 avril 2015 at 8h19

    Une video sa serait super bien merci Djouza Salmi

  • Reply
    Djouza Salmi
    12 avril 2015 at 21h28

    je m’en occupe

  • Reply
    Djouza Salmi
    12 avril 2015 at 21h28

    la recette n’est pas encore publiée Ferial Faracha

  • Reply
    Ferial Faracha
    12 avril 2015 at 20h33

    Djouza Salmi es ce que tu peut mettre le lien de la recette stp

  • Reply
    Zitouni Lylyratatouille
    12 avril 2015 at 15h31

    Bon anniversaire a Dalil Wawoo bravo ma chère

  • Reply
    Hido Soussi
    12 avril 2015 at 14h28

    Excellent travail , bravo !

  • Reply
    Reste Zen Zen
    12 avril 2015 at 6h08

    Magnifique

  • Reply
    Hafred Fati Cuisine Cuisine
    11 avril 2015 at 19h35

    Bravo

  • Reply
    Evelyne Passard
    11 avril 2015 at 18h37

    et le mien il arrive quand c’est pour lundi tu auras le temps

  • Reply
    Insaf Hassoumi
    11 avril 2015 at 15h52

    wahouh un vrai voyage pour les papilles BRAVO Djouza Salmi

  • Reply
    Rafea Grebici
    11 avril 2015 at 15h33

    Hummmmm super ? bravo ?

  • Reply
    Latifa Mamoun
    11 avril 2015 at 15h23

    Magnifique

  • Reply
    Hadja Rachida Benmaghnia
    11 avril 2015 at 15h05
  • Reply
    Lacuisinede Mesracines
    11 avril 2015 at 14h23

    Il Est Très Joli!

  • Reply
    Ratiba Gourmandises
    11 avril 2015 at 14h01

    hummmmm top top

  • Reply
    Zohra Maz
    11 avril 2015 at 13h57

    Il est superbe il aurait sa place dans une vitrine de boulanger bravo

  • Reply
    Djouza Salmi
    11 avril 2015 at 13h55

    🙂

  • Reply
    Nora Kadri
    11 avril 2015 at 13h54

    Magnifiques j’adore tes décorations de gâteaux <3 <3

  • Reply
    Radia Ishafi
    11 avril 2015 at 13h37

    Magnifique ?

  • Reply
    Nadia Bourbia
    11 avril 2015 at 13h26

    Waw il brillé le glaçage et magnifique yatik saha .

  • Reply
    Papillon De Printemps
    11 avril 2015 at 13h25

    Magnifique

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