Bavarois praliné maison insert crémeux citron

Le mois d’avril est un mois bien chargé en anniversaire. Après le fraisier de ma fille, voici le gâteau préparé pour Bigpuppy : Un Bavarois praliné citron, composé d’une dacquoise noisettes, d’un croustillant praliné, d’une couche de crémeux au citron et une mousse au praliné maison recouvert d’un glaçage miroir chocolat au lait.

Grand amateur de chocolat, je dois chaque année essayer de lui proposer des goûts différents. Souvenez vous l’an dernier j’avais préparé l’entremet chocolat, caramel beurre salé de Mounir.

Les entremets sont des gâteaux assez rapides à préparer : il y a une succession de manipulations pas très longues à suivre. Pour la cuisson, il n’y aura que la dacquoise qui va très vite. Ensuite c’est des passages au congélateur pour monter le bavarois.

Pour ce dessert, il est préférable de démarrer sa préparation la veille avec un passage obligé d’une nuit au congélateur pour couler le miroir le lendemain.
Un autre entremet à voir, je vous propose celui de Sarah, au chocolat praliné noisettes

 

Bavarois praliné maison : dessert avec insert crémeux citron

Glaçage miroir chocolat au lait

• 150 gr sucre
• 75 gr d’eau
• 150 gr de sirop de glucose
• 180 gr de chocolat au lait pâtissier
• 100 gr crème liquide
• 8 gr feuille de gélatine

 

Pour la dacquoise noisettes

• 75 gr de sucre glace
• 75 gr de noisettes finement moulues
• 15 gr de fécule de mais
• 100 gr de blanc d’œufs
• 30 gr de sucre
• Vanille
• Une poignée de noisettes concassées

 

Pour le croustillant praliné

• 175 gr de praliné maison
• 40 gr de crêpes dentelles émiettées
• 1/2 zeste de citron
• 25 gr de chocolat au lait
• 5 gr de beurre

 

Pour le crémeux citron

• le zeste de 2 citrons
• 100 gr de jus de citron
• 2 œufs
• 100 gr de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine (4 gr)
• 100 gr de beurre

 

Pour la mousse praliné

• 225 gr de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 40 gr de sucre
• 175 gr de praliné noisettes
• 275 gr de crème liquide à 35% bien froide
• 3 feuilles de gélatine (6 gr)

 

 

 

Etape 1 : Glaçage miroir chocolat au lait

Trempez la gélatine (halal) 15 minutes en les recouvrant d’eau froide.
Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose à une température de 103°C.
Hors du feu, ajoutez le chocolat au lait. Mélangez bien, puis versez la crème liquide chaude et la gélatine égouttée. Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez. L’idéal étant de réaliser ce glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation sur l’entremet glacé.

 

Etape 2 : Dacquoise aux noisettes

Mélangez ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs . Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajoutez le sucre progressivement. Incorporez ensuite les blancs au mélange d’amandes sucre et fécule en mélangeant délicatement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise sur une dimension de votre moule  (20 cm et découpé ensuite le surplus). Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ. Sortir du four et couvrir d’un torchon propre. Réservez.

 

Etape 3 : Croustillant praliné

Faire fondre au bain marie, le chocolat avec le beurre. Ajoutez le praliné maison et le zeste de citron. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Dans un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre, placez la dacquoise découpée au diamètre de 18 cm.
Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise et mettre au congélateur.

 

Etape 4 : Crémeux citron 

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Laissez cuire en remuant la préparation qui doit épaissir comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, puis le beurre. Lissez la préparation avec le pied mixeur plongeant.
Versez la crème sur le croustillant praliné et remettre au congélateur pour 2 ou 3 heures

 

Étapes 5 : Mousse praliné

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Préparez la crème anglaise : mettre le lait à bouillir. Fouettez ensemble le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud et remettre à cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez alors le praliné maison et la gélatine essorée. Laissez refroidir la préparation à 35° avant d’y ajouter la crème fouettée.
Sortir le bavarois du congélateur et versez la mousse sur le crémeux congelé.  Remettre au congélateur jusqu’àu lendemain.
Votre bavarois congelé, coulez le miroir chocolat au lait et laissez égouttez sur une grille.Décorez votre gâteau selon votre guise en fonction de l’occasion.

 

 

 

 

 

 

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