Cuisiner comme un chef pâtissier avec mes recettes gâteaux d’anniversaire/ Recettes desserts pour compléter vos menus de fêtes

Bavarois praliné maison insert crémeux citron

8 mai 2015
Bavarois croustillant praliné cremeux au citron

Bavarois praliné citron

Le mois d’avril est un mois bien chargé en anniversaire. Après le fraisier de ma fille, voici le gâteau préparé pour Bigpuppy : Un Bavarois praliné citron, composé d’une dacquoise noisettes, d’un croustillant praliné, d’une couche de crémeux au citron et une mousse au praliné maison recouvert d’un glaçage miroir chocolat au lait.

Grand amateur de chocolat, je dois chaque année essayer de lui proposer des goûts différents. Souvenez vous l’an dernier j’avais préparé l’entremet chocolat, caramel beurre salé de Mounir.

Les entremets sont des gâteaux assez rapides à préparer : il y a une succession de manipulations pas très longues à suivre. Pour la cuisson, il n’y aura que la dacquoise qui va très vite. Ensuite c’est des passages au congélateur pour monter le bavarois.

Pour ce dessert, il est préférable de démarrer sa préparation la veille avec un passage obligé d’une nuit au congélateur pour couler le miroir le lendemain.
Un autre entremet à voir, je vous propose celui de Sarah, au chocolat praliné noisettes

 

Bavarois praliné maison : dessert avec insert crémeux citron

Glaçage miroir chocolat au lait

  • 150 gr sucre
  • 75 gr d’eau
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 180 gr de chocolat au lait pâtissier
  • 100 gr crème liquide
  • 8 gr feuille de gélatine

 

Pour la dacquoise noisettes

  • 75 gr de sucre glace
  • 75 gr de noisettes finement moulues
  • 15 gr de fécule de mais
  • 100 gr de blanc d’œufs
  • 30 gr de sucre
  • Vanille
  • Une poignée de noisettes concassées

 

Pour le croustillant praliné

  • 175 gr de praliné maison
  • 40 gr de crêpes dentelles émiettées
  • 1/2 zeste de citron
  • 25 gr de chocolat au lait
  • 5 gr de beurre

 

Pour le crémeux citron

  • le zeste de 2 citrons
  • 100 gr de jus de citron
  • 2 œufs
  • 100 gr de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine (4 gr)
  • 100 gr de beurre

 

Pour la mousse praliné

  • 225 gr de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 40 gr de sucre
  • 175 gr de praliné noisettes
  • 275 gr de crème liquide à 35% bien froide
  • 3 feuilles de gélatine (6 gr)

 

 

Bavarois croustillant praliné cremeux au citron

Entremet bavarois praliné citron

 

Etape 1 : Glaçage miroir chocolat au lait

Trempez la gélatine (halal) 15 minutes en les recouvrant d’eau froide.
Faire bouillir dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose à une température de 103°C.
Hors du feu, ajoutez le chocolat au lait. Mélangez bien, puis versez la crème liquide chaude et la gélatine égouttée. Mélangez bien pour avoir un glaçage lisse et homogène et réservez. L’idéal étant de réaliser ce glaçage la veille et de le réchauffer au micro-onde pour l’utilisation sur l’entremet glacé.

 

Etape 2 : Dacquoise aux noisettes

Mélangez ensemble la poudre de noisette, le sucre glace et la fécule de maïs . Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajoutez le sucre progressivement. Incorporez ensuite les blancs au mélange d’amandes sucre et fécule en mélangeant délicatement. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise sur une dimension de votre moule  (20 cm et découpé ensuite le surplus). Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ. Sortir du four et couvrir d’un torchon propre. Réservez.

 

Etape 3 : Croustillant praliné

Faire fondre au bain marie, le chocolat avec le beurre. Ajoutez le praliné maison et le zeste de citron. Ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées.
Dans un cercle pâtissier de 20 cm de diamètre, placez la dacquoise découpée au diamètre de 18 cm.
Étalez le croustillant praliné sur la dacquoise et mettre au congélateur.

 

Etape 4 : Crémeux citron 

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Laissez cuire en remuant la préparation qui doit épaissir comme une crème anglaise. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée, puis le beurre. Lissez la préparation avec le pied mixeur plongeant.
Versez la crème sur le croustillant praliné et remettre au congélateur pour 2 ou 3 heures

 

Étapes 5 : Mousse praliné

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Préparez la crème anglaise : mettre le lait à bouillir. Fouettez ensemble le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait chaud et remettre à cuire en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ajoutez alors le praliné maison et la gélatine essorée. Laissez refroidir la préparation à 35° avant d’y ajouter la crème fouettée.
Sortir le bavarois du congélateur et versez la mousse sur le crémeux congelé.  Remettre au congélateur jusqu’àu lendemain.
Votre bavarois congelé, coulez le miroir chocolat au lait et laissez égouttez sur une grille.Décorez votre gâteau selon votre guise en fonction de l’occasion.

 

 

 

Bavarois croustillant praliné cremeux au citron

Entremet bavarois praliné citron

 

 

 

       

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Bavarois praliné maison crèmeux citron
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42 Commentaires
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mimi
mimi
1 année

Bonjour,
Bravo pour vos merveilleuses recettes. Je viens de faire le bavarois . J’ai réalisé le pralin suivant votre recette c’est une “tuerie”. Je voudrais faire des bavarois pour 30 personnes, pour l’anniversaire de ma soeur qui adore le praliné.
j’ai 2 questions. Que pensez vous si je couvre les bavarois d’une pâte d’amande (plus facile pour le transport) . Peut-on les laisser au congélateur pendant 3 semaines, je ne les couvrirais de pâte d’amande que le jour J.
un grand merci

carole prieur
carole prieur
1 année

bonjour,
est il possible dutiliser un sirop de glucose fait maison pour le glaçage? si oui pourriez vous m’indiquez les proportion
je vous remercie

djouza
djouza
Reply to  carole prieur
1 année

Bonjour Carole, si vous n’avez pas de sirop de glucose voici comment réaliser le glaçage
– 75 g d’eau
– 225 g de sucre
– 150 g de crème liquide
– 180 g de chocolat au lait
– 8 gr de gélatine
et suivre la recette, merci pour votre visite

Yas
Yas
3 années

Bonjour,
Merci pour votre réponse.
Recette testée, reussie et approuvée.
Merci encore pour vos belles recettes et vos conseils.

Yas
Yas
3 années

Bonjour,
Je souhaite faire cette recette. Est ce que vous avez des photos du montage et par quoi peut on remplacer le sirops de glucose et pour finir est ce qu’une creme liquide a 30 peut convenir.
Merci d’avance pour votre réponse.

djouza
djouza
Reply to  Yas
3 années

Bonsoir yas, je n’ai malheureusement pas de photos du montage mais ne stresser pas c’est vraiment très simple vous verrez. On peut trouver du sirop de glucose en grande surface. Il serait préférable de le conserver pour ce glaçage. et la crème 30{390ade7d8eebb32bf0a14f607cc9f3b4591295ff65f536d2f076cfb297eb52dc} conviendra oui; bonne réussite à vous et à bientôt

angel
3 années

bjr
cette recette et pour combien de personnes ? svp ?
merci

djouza
djouza
Reply to  angel
3 années

bonjour cette recette peut convenir pour 10 personnes. merci pour votre visite

Anonyme
Anonyme
5 années

magnifique !

salima
5 années

il est parfait ! bises

Miss Bretzel
5 années

Il est sublime, je me le mets de côté car il m’a l’air sans gluten en plus, si ce n’est les crêpes dentelles! J’ai déjà vu cette association praliné citron, mais je n’ai encore jamais testé! Parfait!

Djouza Salmi
5 années

Merci Fayza Kherroub

Djouza Salmi
5 années

Merci Louisa Louise 🙂

Louisa Louise
5 années

?

Reste Zen Zen
5 années

Un grand merci Djouza

Djouza Salmi
5 années

bonne réussite Reste Zen Zen !!!

Reste Zen Zen
5 années

Merci

Fayza Kherroub
5 années

Realisation d’une vrai CHEF, j’adore tes gateaux?

Louisa Louise
5 années

Superbe !! Tu mérites ta place a l’émission du Meilleur Pâtissier

Papillon De Printemps
5 années

Magnifique

Nadia Bourbia
5 années

Waw il brillé le glaçage et magnifique yatik saha .

Radia Ishafi
5 années

Magnifique ?

Nora Kadri
5 années

Magnifiques j’adore tes décorations de gâteaux <3 <3

Djouza Salmi
5 années

🙂

Zohra Maz
5 années

Il est superbe il aurait sa place dans une vitrine de boulanger bravo

Ratiba Gourmandises
5 années

hummmmm top top

Lacuisinede Mesracines
5 années

Il Est Très Joli!

Hadja Rachida Benmaghnia
5 années
Latifa Mamoun
5 années

Magnifique

Rafea Grebici
5 années

Hummmmm super ? bravo ?

Insaf Hassoumi
5 années

wahouh un vrai voyage pour les papilles BRAVO Djouza Salmi

Evelyne Passard
5 années

et le mien il arrive quand c’est pour lundi tu auras le temps

Hafred Fati Cuisine Cuisine
5 années

Bravo

Reste Zen Zen
5 années

Magnifique

Hido Soussi
5 années

Excellent travail , bravo !

Zitouni Lylyratatouille
5 années

Bon anniversaire a Dalil Wawoo bravo ma chère

Ferial Faracha
5 années

Djouza Salmi es ce que tu peut mettre le lien de la recette stp

Djouza Salmi
5 années

la recette n’est pas encore publiée Ferial Faracha

Djouza Salmi
5 années

je m’en occupe

Ferial Faracha
5 années

Une video sa serait super bien merci Djouza Salmi

Farida Siloul
5 années

Excellent travail comme elle a toujours su le faire Djouza.merci

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