Tarte aux framboises crème d’amande (CAP pâtisserie)

Cette tarte est sublime en bouche et très gourmande avec sa crème d’amande et ses framboises fraîches. Et la cerise sur le gâteau, c’est la touche de chantilly mascarpone parfumée à la vanille, légère et très aérienne. Un beau dessert pâtissier à servir pour le goûter, ou une fin de repas avec son café, c’est un régal.

Recette Tarte aux framboises crème d’amande

J’aime préparer mes tartes à la maison, car elles ont le goût que l’on recherche. Inspirée d’une fiche de sujet technique du cap pâtisserie, cette tarte est délicieuse. Je parle bien sûr de l’élaboration de la pâte sablée et son fonçage, la crème d’amande et les finitions avec le nappage neutre. La crème fouettée pochée à la douille saint honoré est un supplément très gourmand et free style de ma part.

Cette recette de tarte change de la tarte amandine garnie d’une frangipane à la crème d’amandes et crème pâtissière que l’on retrouve dans la galette des Rois à la pâte feuilletée.  La pâte sucrée sablée dans cette recette sera l’étape la plus longue avec son temps de repos mais l’ensemble reste vraiment très rapide et facile à exécuter.

On aime beaucoup les framboises à la maison, ce sont les fruits préférés de mes filles, d’ailleurs on les retrouve beaucoup dans mes recettes de tiramisu ou gâteau.

Dimensions du cercle à tarte utilisé : 22 cm

 

 

 

Quels ingrédients

La pâte sablée sucrée

• 200 gr de farine
• 80 gr de sucre glace
• 100 gr de beurre
• 30 gr de poudre d’amandes
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 œuf
• 2 gr de sel
• 400  gr de framboises fraîches de préférence ou de belles surgelées

 

La crème d’amande

• 100 gr de beurre ramolli
• 100 gr de sucre en poudre
• 2 œufs
• 100 gr de poudre d’amande
• Parfum au choix

Le nappage blond 

• 100 gr de sucre
• 50 ml d’eau
• 5 gr de gélatine en feuille

1. Trempez la gélatine dans un volume d »eau froide pour la ramollir.
2. Faire fondre le sucre semoule dans l’eau sans bouillir le mélange.
3. Dés les premiers frémissements, éteignez le feu puis ajoutez la gélatine essorée.
4. Mélangez le nappage et conservez le dans un pot hermétique au réfrigérateur.

La Chantilly mascarpone

• 125 gr de mascarpone
• 50 ml de crème liquide entière froide
• 1 cuillère à café de sucre glace
• 1/2 gousse de vanille

 

 

 

Comment réaliser la tarte aux framboises en étapes

 

1. Mettre au frais le mascarpone et crème liquide 30 min avant de démarrer la mousse.
2. Dans un saladier, sabler entre vos mains, la farine, le sucre, les amandes et le beurre à température ambiante coupé en petit morceau.
3. Incorporez l’oeuf en mélangeant rapidement pour obtenir une boule compacte.
4. Envelopper la pâte de film alimentaire en l’aplatissant légèrement et la placer au frais pour 1 heure.
5. Dans un saladier, crémez le beurre ramolli et rajoutez le sucre et la poudre d’amandes.
6. Incorporez les œufs un à un puis la maïzena et enfin les amandes.
7. Incorporer les oeufs en mélangeant à la spatule pour éviter d’incorporer trop d’air qui ferait gonfler la crème en cuisson.
8. Sortir la pâte du réfrigérateur et abaissez là sur un plan de travail fleuré de farine.
9. Piquez toute la pâte à la fourchette (ou un aérateur de pâte), toute la surface.
10. Enroulez là sur le rouleau à pâtisserie et et foncer votre cercle ou moule à tarte.
11. Découpez le surplus de pâte avec un couteau.
12. Préchauffer le four th. 180°C
13. Versez la crème d’amande sur le fond de tarte et remplir celui ci.
14. Enfourner pendant environ 20 à 25 min pour obtenir une belle couleur dorée de la crème et des bords de pâte.
15. Sortir du four et laissez refroidir la tarte sur une grille.
16. Garnir toute la surface de la tarte avec les framboises fraîches, préalablement lavées et séchées en démarrant à 2 cm du bord.
17. Parsemer d’éclats de pistaches pour la décoration ( ou saupoudrer de sucre glace).
18. Napper les framboises avec de nappage blond (ou gelée) pour donner du brillant à la tarte.

 

 

La chantilly

1. Fouettez la crème liquide froide et ajouter le mascarpone. Lorsqu’elle est bien mousseuse, ajoutez le sucre glace et la vanille.
2. Remplir une poche à douille munie de l’embout à st honoré.
3. Pocher tout le contour de la tarte.

 

Bonne dégustation !

 

 

 

 

 

 

 

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