La cuisine française : des recettes gastronomiques et classiques

Blanquette de veau à l’ancienne sans vin de Paul Bocuse

29 novembre 2020
Recette de la blanquette de paul bocuse

Blanquette de veau de Paul Bocuse sans vin

Voici la blanquette de veau aux champignons et sans vin de Paul Bocuse, inspirée de la traditionnelle recette de blanquette de veau à l’ancienne.

Emblématique de la cuisine française, la blanquette est servie dans toutes les régions et a su conserver son statut de très bon plat national. D’après mes recherches, elles serait une des plus anciennes recettes de la gastronomie française (1735). Voilà pourquoi elle me transporte inéluctablement dans mes vieux souvenirs de grand-mères qui aimaient faire plaisir en préparant cette recette généreuse lors des grandes réunions familiales. Avec sa viande fondante, on la propose durant l’hiver pour son côté copieux et bien réconfortant. A la maison, c’est sa sauce crémeuse aux champignons et carottes qui ravit les papilles de mes gastronomes.

 

Comment faire une blanquette de veau facile et tendre

La blanquette de veau est une sorte de ragoût à base de morceaux de veau. A la différence d’autres plats mijotés du terroir, comme le boeuf bourguignon, on démarre sa cuisson à blanc, c’est à dire la viande directement plongée dans un volume d’eau (et ou vin blanc selon les recettes), identique au pot au feu. Ensuite elle est cuite dans un court bouillon parfumé d’oignons, clou de girofle, carottes et bouquet aromatique. Le bouillon obtenu est ensuite lié avec un roux blond (tant pour tant de farine et de beurre), ou beurre manié, de crème fraîche pour une sauce onctueuse qui nappera tous les éléments. Certaines recettes intègrent comme élément de liaison, le jaune d’oeuf, mais il ne sera pas présent dans notre recette.

J’ai aussi opté pour une blanquette aux champignons de Paris variant les tailles. J’ai en effet fait un mixte de gros et petits champignons. Selon les recettes, on fera appel aux poireaux ou navets qui complèteront les saveurs de ce plat mijoté et c’est totalement libre selon les goûts de chacun.

 

Quel morceau de viande choisir pour une blanquette de veau ?

Il es préférable de choisir les parties du veau nécessitant une cuisson longue comme particulièrement le collier, l’épaule, le tendron,  le flanchet, ou bien encore de la poitrine. Dans le doute, demandez l’avis de votre boucher ainsi il en profitera pour vous mettre de côté un morceau d’os à moelle qui rendra votre bouillon plus goûteux

L’un des secrets pour réussir sa blanquette, c’est bien sûr la cuisson et le fondant de la viande de veau. En effet, celle ci doit cuire suffisamment longtemps pour être moelleuse. Bien évidemment, rien ne vous empêchera de réaliser cette recette avec rajout du vin blanc mais je la trouve parfaite et délicieuse telle que Paul Bocuse l’a revisitée. C’est crémeux et pleins de saveurs captivantes. Ce plat peut être accompagné de pâtes, de riz blanc nature ou de petites pommes de terre pour changer. Si vous aimez la dinde ou poulet, sachez que la recette de cette blanquette est déjà publiée sur le blog.

 

 

assiette gastronomique au veau

 

 

Ingrédients de la blanquette de veau aux champignons pour 4 personnes

Pour le bouillon aromatique

  • 500 gr de veau sans gras (tendron et épaule)
  • 1 gros oignon piqué d’un clou de girofle
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • Poivre en grain
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • De l’os à moelle (optionnel)

Pour la sauce

  • 30 gr de beurre
  • 30 gr de farine
  • 20 cl de crème fraiche liquide
  • 1 pincée de muscade râpée

Pour la garniture

  • 350 gr de champignons blancs de Paris frais (ou en conserve)
  • 12 petits oignons grelots
  • une noisette de beurre
  • Huile d’olive
  • Persil
  • Pommes de terre grenaille ou ratte

 

 

 

Blanquette avec pommes de terre et champignons

 

Etape 1 de la préparation de la blanquette : le bouillon aromatique

 

  1. Dans un grand faitout déposez la viande en morceaux de 50 gr environ. Ajoutez les grains de poivre et couvrir d’eau froide à hauteur puis portez à ébullition.
    Couvrir d'eau les morceaux de viande
  2. Une fois l’ébullition obtenue, retirez l’écume produite par les impuretés remontant à la surface.
  3. Épluchez l’oignon blanc et le couper en huit, piquant l’un des quartiers d’un clou de girofle.
    Couper les oignons
  4. Nettoyez les carottes et les détailler en tronçons.
  5. Ajouter alors le bouquet garni, les oignons, les carottes et le bouillon de volaille. Laissez mijoter à petit feu doux pendant 1h30 voire deux 2 heures environ. Les carottes seront retirées dès qu’elles sont cuites
    court bouillon avec les légumes
  6. Pendant ce temps, retirer la fine pellicule blanche qui recouvre le champignon en partant de la base pour venir jusqu’au dessus. Afin d’empêcher ceux ci de noircir, les enduire d’un peu de jus de citron. Coupez les gros champignons en lamelle, les petits resteront entiers.
  7. Sauter les champignons dans une poêle avec du beurre et un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une coloration dorée et réserver.
  8. Eplucher les oignons grelots et les faire cuire de la même manière dans une poêle avec un morceau de beurre et huile plus une pincée de sucre pendant 10 bonnes min sans qu’ils ne colorent. Les réserver avec les champignons.
  9. Au terme de la cuisson du veau, filtrer le bouillon : réserver la viande et jeter le bouquet garni ainsi que l’oignon et clou de girofle. Récupérer le jus de cuisson qui aura réduit.

Etape 2 : la préparation de sauce blanche crémeuse

  1. Préparez la sauce avec l’élaboration du roux blond : dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre puis ajoutez la farine et mélangez au fouet. Une fois bien incorporés ajoutez 2 à 3 louches de bouillon et remuer.
    mélanger le beurre et farine du roux blond
  2. Incorporer le roux blanc obtenu au reste du bouillon et poursuivre la cuisson 10 min environ en remuant de la même manière qu’une béchamel jusqu’à voir la sauce devenir onctueuse.
    Arroser avec le jus de cuisson
  3. Ajouter la crème liquide à votre sauce et râper la noix de muscade. Laisser cuire encore 3 à 4 minutes.
    Lier la sauce avec la crème
  4. Remettre tous les morceaux de viande dans la marmite, de même que les carottes, champignons et oignons grelots. Mélangez bien que tous les éléments soient nappés de sauce.
  5. En fin de cuisson, parsemer de persil frais ciselé.
    présentation du plat en cocotte
  6. Servir des pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau.

 

Bon appétit

 

 

découpe de la viande

 

 

Cuisine saine, recette d’hiver, Plat familial, Champignon, pomme de terre

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2 Comments

  • Reply
    LadyMilonguera
    29 novembre 2020 at 17h48

    Voilà qui me donne faim !

    • Reply
      Djouza
      22 décembre 2020 at 21h44

      Merci Lady, bonne soirée

    Laisser un commentaire

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