Galette aux amandes et pralines roses

Recette Galette aux amandes et pralines roses

Dans cette galette aux amandes garnie d’une crème frangipane (crème d’amande et crème pâtissière), j’ai ajouté des morceaux de pralines roses. Pour cela, j’ai réduis la quantité de sucre total de la recette car les pralines en apporte beaucoup. 

Chaque année, j’aime préparer ma galette des rois. Avant de faire ma pâte feuilletée inversée, de Pierre Hermé, j’utilisais celle du commerce (ce qui sera toujours possible de faire avec celle ci en choisissant une pâte feuilletée pur beurre). Mais si vous optez pour un feuilletage inversé, vous serez vraiment bluffés du résultat de cette pâte.

Et si vous tirez les rois, n’oubliez surtout pas d’y insérer les fèves. Mes filles m’ont à plusieurs reprises grondée car je les avais oubliées. 
J’ai beaucoup aimé la petite coloration rosée qu’a pris la crème d’amande. 

• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour une galette de 25 cm environ

•  500gr de pâte feuilletée inversée

Pour la crème pâtissière (100 gr)

• 20cl de lait (1 verre)
• 30gr de sucre semoule
• 2 jaunes d’œufs (ou 40 gr)
• 20gr de maïzena

Pour la crème d’amande

• 100gr de beurre
• 80gr de sucre
• 120gr d’amandes finement moulues
• 2 œufs
• 15gr de farine
• Quelques gouttes d’extrait d’amande amer
• 80gr de pralines roses concassées
• 1 jaune d’œuf pour la dorure
• Sucre glace
• Eau

Étapes et préparation

Pour cette galette aux amandes, la crème pâtissière devrai être totalement froide au moment de l’ajouter dans la crème d’amande, chaude elle ferait fondre le beurre et liquéfier votre crème qui sera impossible à travailler sur le fond de pâte feuilletée. 

Préparer en premier la crème pâtissière (qui doit refroidir) 

1. Chauffer le lait dans une casserole avec 1/2 gousse de vanille fendue et grattée.
2. Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la maïzena.
3. Quand le lait a bouilli, le verser progressivement sur le mélange et fouetter.
4. Transvaser dans la casserole et remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.
5. Dès la première ébullition, baisser le feu au minimum et continuez de remuer avec une spatule pour pasteuriser les oeufs pendant 2 minutes à 83° C. Retirer du feu.
6. Verser dans un plat à gratin qui sera recouvert d’un film alimentaire et re filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus et refroidir au réfrigérateur.

Pour la crème d’amande

1. Dans un saladier, crémer le beurre coupé en petits morceau ramolli ou en pommade et rajouter le sucre en poudre (vous pouvez remplacer par du sucre glace).
2. Mélanger intimement avec le fouet mais sans fouetter afin de ne pas incorporer d’air.
3. Ajouter les œufs un à un, puis la farine tamisée, les amandes en poudre et pour finir les pralines roses que vous aurez concassées grossièrement. Placer au réfrigérateur.
4. Lorsque la crème pâtissière aura bien refroidi, y incorporer la crème d’amandes aux pralines et bien mélanger.
5. Parfumer avec l’extrait d’amande amer.
6. Réserver cet appareil au réfrigérateur.

Montage de la galette aux amandes

1. Fariner légèrement (fleurer)votre plan de travail.
2. Étaler avec un rouleau à pâtisserie la pâte feuilletée en prenant soin de ne pas écraser les feuillets.
3. Découper deux disques identiques et garder les chutes de rognures pour réaliser d’autres viennoiseries.
4. Passer un des deux disque au frais.
5. Badigeonner tout le contour du disque de jaune d’œuf (ou eau) sur environ 2 cm.
6. Répartir uniformément la crème frangipane préalablement versée dans une poche à douille ou avec une palette coudée.
7. Enfoncer les fèves et couvrir avec le deuxième pâton de pâte feuilletée.
8. Bien souder les bords puis avec le bord d’un couteau, chiqueter tout le contour de la galette.
9. Badigeonner la galette de jaune d’œuf battu.
10. Stocker au réfrigérateur pour 15 minutes puis badigeonner de nouveau de jaune d’œuf.
11. Avec le dos de la pointe d’un couteau, décorer le dessus de la galette en effectuant des stries.
12. Remettre au frais la galette le temps du préchauffage du four. 
13. Enfourner au four Th. 175° C pendant 15 minutes puis 160°C pendant 25 minutes. 
14. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, badigeonner au pinceau la galette de sirop préparé avec l’eau et le sucre glace et en badigeonner la galette.
15. Remettre à cuire.
16. Laisser bien refroidir la galette avant de la découper et la déguster avec un couteau scie ou dentelé. 

Bonne dégustation

Notes

Vous pourrez les utiliser pour d’autres galettes ou à l’intérieur de croissants feuilletés ou réaliser des arlettes ou des sacristains.

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