Recette pâte sablée maison

Pâte sablée maison aux amandes

Voici comment réaliser votre pâte sablée maison très facilement avec quelques notions très simples.

Qui n’a jamais préparé de délicieuses tartes sucrées les dimanches pluvieux à la maison et rencontrés quelques déboires pour étaler la pâte qui s’effrite ou qui se déchire ? moi la première.

Voici la recette d’une pâte sablée sucrée friable aux amandes, sèche et croustillante avec une texture fondante en bouche au bon goût de beurre, dont vous me donnerez des nouvelles. J’utilise généralement la méthode de sablage pour mes tartes cependant, celle dite de crémage est intéressante, car elle permet d’obtenir une pâte avec moins d’élasticité. 

Cette recette est tirée des fiches techniques du CAP pâtissier. C’est la base utilisée par les pâtissiers pour réaliser les tartes aux fruits ou d’autres dont la garniture nécessite une cuisson au four comme le flan pâtissier (un peu différent de Christophe Michalak), la  la tarte amandine ou la tarte bourdaloue. Pour la tarte aux pommes on privilégiera la pâte brisée ou pâte à foncer légèrement différente.

Par contre, la tarte au chocolat caramel comme celle de Pierre Hermé, la tarte au citron meringuée, ou la tarte aux fraises on utilisera un fond de tarte de pâte sablée cuite à blanc légèrement différente. 

Voici quelques bases à savoir pour éviter les pièges :

• Ne jamais mettre de beurre fondu : il doit être mou, beurre pommade ou à température ambiante.
• Rassembler rapidement votre pâte en évitant de pétrir, ce qui va développer le gluten et donnera de l’élasticité à la pâte, ce que l’on ne souhaite pas.
• Un temps de repos de 4 heures sera nécessaire avant son utilisation.
• Le repos supplémentaire de 1 heure de la pâte foncée au réfrigérateur évitera toute rétractation de cette dernière à la cuisson. Le beurre va figer avant le remplissage de votre tarte.
• Lorsque vous enfournerez cette dernière dans un four préchauffé en chaleur tournante, le choc thermique va saisir la pâte, ce qui favorisera une cuisson uniforme et évitera ainsi son affaissement. 

Quels Ingrédients pour pour une pâte sablée maison de 22 cm

• 200 gr de farine t55
• 100 gr de beurre
• 100 gr de sucre glace
• 30 gr de poudre d’amande (facultatif)
• 40 gr d’oeuf (ou uniquement le jaune d’oeuf additionné d’eau froide)
• 2 gr de sel
• Sucre vanillé ou 1 gousse de vanille grattée

Instructions pour la recette 

Préparer la pâte sablée avec la méthode dite de « Sablage »

1. Dans un récipient ou cul de poule, verser la farine tamisée.
2. Malaxer et sabler du bout des doigts la farine et le beurre coupé en morceaux.
3. Incorporer l’œuf battu, les amandes en poudre, le sucre glace, le sel et la vanille.
4. Mélanger rapidement à l’aide d’une corne, d’une maryse ou d’une spatule en bois pour rassembler les éléments puis former une boule de pâte homogène.
5. Verser la préparation sur le plan de travail fariné.
6. Fraiser la pâte avec la paume de la main en écrasant celle-ci et la poussant la paume vers l’avant pour bien homogénéiser tous les ingrédients.
7. Cette étape sera réalisée une seule fois pour ne pas donner de corps à la pâte.
8. Aplatir la pâte en forme de disque sur une hauteur de 1 cm puis l’envelopper de film alimentaire et réserver pendant 4 heures minimum au réfrigérateur (ou une nuit de préférence).

Étalage et façonnage

1. Fleurer ou fariner le plan de travail afin de vous assurer le déplacement de la pâte.
2. Abaisser cette dernière au rouleau à pâtisserie en faisant tourner d’un quart de tour à chaque mouvement de rouleau pour donner une forme ronde. Vous pourrez également étaler votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Retirer l’excédent de farine dessus et dessous l’abaisse et foncer votre cercle à tarte ou moule à tarte beurré en prenant soin de bien former un angle droit et décoller le bord de la tarte avec votre ongle.
4. Piquer ensuite la pâte à la fourchette et la remettre au frais minimum 1 heure avant son utilisation.
5. A vous à présent de la garnir de crèmes, de fruits : Vous trouverez différentes recettes sur le blog

Méthode dite « par crémage »

1. Beurre et oeuf doivent être à température ambiante, les sortir à l’avance.
2. Crémer le beurre (avec la feuille)
3. Ajouter le sucre semoule , le sel et la vanille
4. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange crémeux
5. Ajouter alors l’œuf et continuer de fouetter.
6. Incorporer la farine tamisée et continuer de rassembler jusqu’à ce que la pâte soit compacte.
7. Enrouler dans du film plastique en enveloppant parfaitement le pâton.
8. Placer la pâte au frigo au moins 1/2 journée.

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