Recettes CAP pâtisserie

Tarte au citron meringuée (cap patissier)

22 octobre 2016

Tarte au citron meringuée cap patissier

Recette tarte au citron meringuée cap pâtissier

Toujours en entraînement sur le fonçage et les finitions de la pâte sablée, j’ai réalisé la recette de l’épreuve tarte au citron meringuée de la fiche n°4 du CAP pâtisserie de 2012, proposée par Roseandcook. Je me suis aidée des instructions données par Rockthebretzel pour son déroulement bien détaillé contrairement à la fiche technique où tout est bien sommaire (normal).

Réussir cette tarte au citron n’a absolument rien de compliqué : La meringue est italienne et je l’ai décorée avec la douille st honoré, un peu trop dorée à mon goût. Une tarte meringuée facile délicieuse, entre acidité et nuage léger.

Je suis bien satisfaite car j’arrive à présent à suivre la fiche de progression et m’organiser dans ma préparation pour finir dans les temps. Les ingrédients sont donnés pour un cercle à de 22 cm de diamètre. La hauteur du cercle n’a pas été précisé, j’ai donc utilisé le mien qui fait 2,7 cm.

Les étapes sont bien détaillées : la pâte est mélangée à la main car à l’examen pas de robot pour s’aider cependant le pétrin vous aidera bien.

Cette recette n’a rien de compliqué, mais elle demande de la précision, notamment pour la cuisson de la meringue et l’assemblage de la tarte. Pour réussir cette meringue à la perfection, il est essentiel de maîtriser les gestes et de respecter les étapes de la fiche de progression. D’ailleurs, si vous aimez les desserts citronnés, je vous recommande également mon gâteau au citron et myrtilles, qui offre une belle alternative pour ceux qui recherchent un dessert à la fois frais et plein de saveurs.

 

 

 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Les Ingrédients pour réussir la tarte meringuée au citron

Pour la pâte sablée :

  • 200 gr de farine
  • 100 gr de beurre
  • 80 gr de sucre glace
  • 40 gr d’œuf
  • 5 gr de sel

Pour l’appareil au citron :

  • 80 gr de jus de citron
  • zeste de 2 citrons
  • 125 gr de beurre
  • 125 gr de sucre
  • 200 gr d’œuf entier
  • 10 gr de poudre à crème (Maïzena)

Pour la meringue à l’italienne :

  • 100 gr de blanc d’œuf
  • 200 gr de sucre
  • 50 gr de glucose (pas mis)
  • 70 gr d’eau

 

Tarte au citron meringuée cap patissier

Tarte au citron

 

Étapes de préparation pour la tarte Citron cap

 

  1. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace, le sel puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. 
  2. Sablez entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien. 
  3. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement en travaillant le moins possible la pâte.
  4. Écraser (fraiser) la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène. 
  5. Ramassez la pâte en boule et filmez en aplatissant légèrement et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes
  6. Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure.
  7. Tapez légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. 
  8. Vérifiez la régularité de l’épaisseur de l’abaisse entre le pouce et l’index.
  9. Disposez le cercle sur l’abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l’excédent de pâte. 
  10. Déposez le cercle sur une feuille de cuisson et déroulez délicatement l’abaisse sur le cercle en la centrant.
  11. Foncez le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l’intérieur du cercle. 
  12. Vérifiez que la pâte est bien enfoncée jusqu’à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s’affaisse lors de la cuisson. 
  13. Réalisez un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce. 
  14. Retirer le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redressez le bourrelet avec le pouce.
  15. Piquez le fond de tarte et le placer au frais pendant 30 minutes de nouveau. (je le mets au congélateur).
  16. Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc d ans un four préchauffé 180°C pendant environ 20 minutes. 
  17. 10 Minutes avant la cuisson, retirez délicatement le cercle et poursuivre la cuisson pour une coloration homogène
  18. Laissez refroidir la tarte au citron sur une grille.

 

 


Vidéo foncez un cercle à tarte

 

 

Pour l’appareil au citron 

  1. Comme pour une crème pâtissière : Portez à ébullition le beurre coupé et le jus de citron dans une casserole. 
  2. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange.
  3. Ajoutez la fécule de maïs. 
  4. Versez le mélange beurre citron petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter.
  5. Remettre dans la casserole et faire remuez jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer.
  6. La crème doit s’épaissir comme la crème pâtissière. 
  7. Versez sur le fond de tarte et lisser la surface.
  8. Placez la tarte au frais le temps de préparer la meringue.

 

Pour la meringue italienne 

  1. Mélangez l’eau et le sucre puis montez en température jusqu’à 114°C en surveillant avec le thermomètre.
  2. A ce moment, commencez à battre doucement les blancs en neige. 
  3. Une fois le sirop atteint 120°C, le verser lentement sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (10 minutes) : on doit obtenir les becs d’oiseaux
  4. Garnir une poche à douille et procédez à la décoration de la tarte.
  5. Brûlez la meringue au chalumeau ou sous le grill de votre four à défaut,  pour donner une légère coloration. Je l’ai un peu brûlée par endroit…

 

 

 

Tarte au citron meringuée cap patissier

Patisserie Tarte Sucrée Desserts

Article rédigé par Djouza

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83 Commentaires

  • Répondre
    Colette
    1 mai 2021 à 8h20

    j’ai fait votre tarte, hier, en ce qui me concerne, il y a trop de meringue italienne qui cache le gout de l’appareil au citron.
    Quand a l’appareil au citron, il en faudrait plus et y mettre moins de beurre.
    merci pour cette recette

    • Répondre
      Djouza
      22 novembre 2021 à 15h12

      Bonjour Colette, pour cette recette j’ai communiqué les ingrédients d’une fiche technique destinée aux candidats passant leur examen du cap. J’ai d’autres recettes avec moins de beurre et quand à la meringue, à vous de garnir la quantité que vous aimez. Merci pour votre retour

  • Répondre
    COUCOUNE5914
    18 novembre 2017 à 18h49

    Bonjour, J’ai un petit soucis, ma crème n’épaissit pas… Combien de temps faut-il la cuire ?

    • Répondre
      djouza
      19 novembre 2017 à 1h35

      Bonjour Maryline, pour la crème au citron c’est comme pour la crème pâtissière elle doit épaissir dès qu’elle atteint une ébullition (une petite bien sûr) environ 10 minutes pas plus, Avez vous bien mis tous les ingrédients ?

  • Répondre
    Ilo
    15 février 2017 à 23h29

    Super !

    • Répondre
      djouza
      17 février 2017 à 14h12

      Merci Ilo, bonne journée et à bientôt

  • Répondre
    Raïssa
    8 janvier 2017 à 21h03

    J’ai utilisé ta recette pour l’appareil au citron et la meringue , c’était une vraie réussite! Merci ! ?

  • Répondre
    Raissa
    23 octobre 2016 à 21h45

    Lol c’est une tarte que j’aime pas mais que je trouve trop belle lol! Bravô à toi et courâge pr le CAP. Kiss

  • Répondre
    martine
    23 octobre 2016 à 18h53

    Elle est parfaite cette tarte.

  • Répondre
    Oum Manel
    15 août 2016 à 15h25

    Selem sa a l air delicieux peut ton utiliser la pate brisé ?

  • Répondre
    Imene Ighouba
    10 août 2016 à 23h00

    Nesrine Kerrou c’est de cette crème dont je te parlais <3

    • Répondre
      Nesrine Kerrou
      10 août 2016 à 23h18

      Ahh super, je prend note *_*

      • Répondre
        soun
        16 avril 2019 à 18h10

        salut djouza .. je l’ai essayé .. je trouve que le gout du beurre est tres tres fort . ya pas de citron presq ?

        • Répondre
          Djouza
          16 avril 2019 à 21h27

          Bonjour Soun, cette recette est celle proposée au cap tapisserie, Si vous la trouvez trop beurrée, je vous conseille de réduire ce dernier de 20 gr et d’ajouter 20 gr de jus de citron cela devrait rééquilibrer sont goût à votre palais. Merci pour votre retour, à bientôt

  • Répondre
    Amy La Reina
    6 août 2016 à 0h57

    Sabrina Zigadi hebit hediiiii

  • Répondre
    Karima Sadouni
    2 août 2016 à 3h27

    C’est top

  • Répondre
    Chahinez Deldjendi
    1 août 2016 à 10h48

    j’adore la tarte au citron mmmmmmmm

  • Répondre
    Cathia Boudechiche
    29 juillet 2016 à 19h11

    Mon dessert préféré ….

  • Répondre
    Laetitia Titia
    28 juillet 2016 à 20h09

    Ca donne envie

  • Répondre
    Maria Recette
    27 juillet 2016 à 14h16

    Hmmmmm. C’est ma préféré . Allah ya3tik saha

  • Répondre
    Sami Bob Nabil
    25 juillet 2016 à 10h22
  • Répondre
    Nadiad Richa
    24 juillet 2016 à 17h42

    Mmmmmmm

  • Répondre
    Zora Zorzor
    24 juillet 2016 à 10h22

    Biba Beuloula

  • Répondre
    Sab Aci
    24 juillet 2016 à 9h27

    Skhf Yasmine Lina

  • Répondre
    Yamina Abdiche
    24 juillet 2016 à 8h41

    Ohh Douza tu ns gatte avec ta tarte au citron mmmmm

  • Répondre
    Amy Doc
    24 juillet 2016 à 7h51

    Lilia Lilia Ar Oua

  • Répondre
    Myster Kris
    24 juillet 2016 à 5h17

    Humm miam miam treès belle tarte

  • Répondre
    Kimcandle
    24 juillet 2016 à 2h24

    elle est belle !!!

  • Répondre
    Souria Haddi
    24 juillet 2016 à 0h07

    Mon desserts préféré

  • Répondre
    Farida Bouka
    24 juillet 2016 à 0h00

    merci

  • Répondre
    Zahia Bsk
    23 juillet 2016 à 22h34

    belle tarte djouza merci

  • Répondre
    Yammie Yam
    23 juillet 2016 à 22h15

    Hummmmm !!!

  • Répondre
    Mireille Hanouna
    23 juillet 2016 à 21h14

    Mmmmmm

  • Répondre
    Imene Touil
    23 juillet 2016 à 20h30

    Mon dessert préfèré

  • Répondre
    Toutou Amira
    23 juillet 2016 à 20h27

    J adoooooore merci pour la recette

  • Répondre
    Marie Bellamio
    23 juillet 2016 à 20h25

    Magnifique !!

  • Répondre
    الموقنة بالله
    23 juillet 2016 à 20h20

    4444 يطيك الصحة

  • Répondre
    Yanou Sam
    23 juillet 2016 à 20h12

    Une turie ya3tik saha

  • Répondre
    Ozlem
    31 janvier 2016 à 16h29

    Bonjour
    J’ai fais votre tarte tout le monde a adorer. Par contre vous n’avez pas dit quand mettre le zeste de citron dans la recette

    • Répondre
      djouza
      17 février 2016 à 23h31

      Bonjour, vous avez du passer à côté car c’est bien noté zeste de 2 citrons. Merci pour le feedback sur la recette, à bientôt

  • Répondre
    martine
    6 janvier 2016 à 23h32

    Elle est superbe ta tarte et j’aime la meringue dressée avec la douille st honoré.

  • Répondre
    Sarah
    4 janvier 2016 à 15h02

    Depuis le temps que cette tarte me fait d’oeil…elle est juste à tomber!bisous

  • Répondre
    Amalia
    26 décembre 2015 à 4h08

    Merci pour cette belle recette

  • Répondre
    lynda
    24 décembre 2015 à 23h41

    humm elle est top ma chère djouza !!!

  • Répondre
    Plume_d_argent
    23 décembre 2015 à 20h24

    Superbe tarte, vraiment magnifique!
    Bisous

  • Répondre
    EmilieRD
    11 août 2015 à 20h29

    Magnifique! Comme j’aimerais en avoir une part dans mon assiette!

  • Répondre
    ptitecuisinedepauline
    12 mars 2015 à 20h57

    Elle fait drôlement envie cette tarte!

  • Répondre
    chrys
    12 mars 2015 à 17h53

    elle est magnifique, c’est une réussite!!!!!

  • Répondre
    Nadji
    11 mars 2015 à 22h34

    Cela fait une éternité que je n’ai pas fait de tarte au citron.
    La tienne est très réussie.
    Bonne chance à ton cap.
    A bientôt

  • Répondre
    Air Délices
    16 novembre 2014 à 22h49

    Coucou Djouza !!!! Ça fait tellement longtemps que je n’étais plus passée, j’ai un peu décroché de la blogosphère… Ton blog est toujours aussi riche et magnifique 🙂 Bisous.

  • Répondre
    Sarah Sucrésalé
    15 novembre 2014 à 13h11

    elle est juste à tomber!

  • Répondre
    Nadou Bou
    14 novembre 2014 à 22h42

    Trop belle , la tarte !!

  • Répondre
    Djouza Salmi
    14 novembre 2014 à 19h18

    Merci beaucoup Méganeradia Megana,

  • Répondre
    Méganeradia Megana
    14 novembre 2014 à 8h06

    j adore ya3tik essahha ya djouza je suis toutes tes recettes sur ton blogs et je tiens a te dire que tu invente a chaque fois et jadore tes recettes sont reussit et tres originaux…milles merci

  • Répondre
    Ismahane Mias
    13 novembre 2014 à 21h44

    de rien trésor!!!!

  • Répondre
    Djouza Salmi
    13 novembre 2014 à 21h43

    Merci 🙂

  • Répondre
    Ismahane Mias
    13 novembre 2014 à 21h41

    Puisque c’est Djouza c’est succulent tout simplement!!!!!!! <3

  • Répondre
    Ada Rosa Conde
    13 novembre 2014 à 20h27

    que delicia

  • Répondre
    Djouza Salmi
    13 novembre 2014 à 20h00

    mdr Sarah Benoist

  • Répondre
    Sarah Benoist
    13 novembre 2014 à 19h57

    Moi j ai envie de lécher tout le dessus !! tourne toi Djouza !!!mioum !!!

  • Répondre
    sarah
    13 novembre 2014 à 19h35

    elle est superbe ta tarte!alors tu vas passer ton Cap?je te souhaite du fond du coeur la réussite que Dieu te donne la facilité bisoussss

  • Répondre
    la butineuse
    13 novembre 2014 à 10h37

    Wouah! elle est sublime ta tarte ma chère djouza, un grand bravo ma belle tu as des doigts de fée!
    bizz

  • Répondre
    nadia
    13 novembre 2014 à 9h53

    Elle est super belle ta tarte et ta meringue superbe, je ne savais pas que tu passais ton CAP, pour moi tu es déjà une pro 😉

  • Répondre
    LadyMilonguera
    13 novembre 2014 à 10h13

    Elle est super belle ta tarte !!!

  • Répondre
    Naïma Elgodjam
    12 novembre 2014 à 21h44

    Elle est très apettissante !!!!

  • Répondre
    LadyMilonguera
    12 novembre 2014 à 20h57

    Comme elle est jolie ta tarte au citron !

  • Répondre
    Ghania Adam
    12 novembre 2014 à 19h17

    de rien

  • Répondre
    Djouza Salmi
    12 novembre 2014 à 19h01

    Merci beaucoup

  • Répondre
    Ghania Adam
    12 novembre 2014 à 19h01

    mmmmm tres jolie

  • Répondre
    ptitecuisinedepauline
    12 novembre 2014 à 19h57

    Elle est superbe!

  • Répondre
    Hadjera Haffadbouaoukel
    12 novembre 2014 à 18h46

    c’est une merveille , bravo Djouza

  • Répondre
    Lamia Bencherifa
    12 novembre 2014 à 18h09

    Très belle

  • Répondre
    Evasion Culinaire
    12 novembre 2014 à 17h15

    Jolie!

  • Répondre
    Oum Aimen H
    12 novembre 2014 à 17h01

    Très belle <3

  • Répondre
    Nadia Messaoudi
    12 novembre 2014 à 16h59

    Oh magnifique tarte aux citrons Djouza Salmi

  • Répondre
    Amina Zebiche
    12 novembre 2014 à 16h44

    Jadore

  • Répondre
    Touche de Saveurs
    12 novembre 2014 à 16h16

    Magnifique !

  • Répondre
    Sabrina Chawchi
    12 novembre 2014 à 15h49

    Mmmmm yummy yummy tchahi ya3tik saha okhti <3

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