Toujours en entraînement sur le fonçage et les finitions de la pâte sablée, j’ai réalisé la recette de l’épreuve tarte au citron meringuée de la fiche n°4 du CAP pâtisserie de 2012, proposée par Roseandcook. Je me suis aidée des instructions données par Rockthebretzel pour son déroulement bien détaillé contrairement à la fiche technique où tout est bien sommaire (normal).
Réussir cette tarte n’a absolument rien de compliqué : La meringue est italienne et je l’ai décorée avec la douille st honoré, un peu trop dorée à mon goût. Une tarte meringuée facile délicieuse, entre acidité et nuage léger.
Je suis bien satisfaite car j’arrive à présent à suivre la fiche de progression et m’organiser dans ma préparation pour finir dans les temps. Les ingrédients sont donnés pour un cercle à de 22 cm de diamètre. La hauteur du cercle n’a pas été précisé, j’ai donc utilisé le mien qui fait 2,7 cm.
Les étapes sont bien détaillées : la pâte est mélangée à la main car à l’examen pas de robot pour s’aider cependant le pétrin vous aidera bien.
Recette tarte au citron meringuée cap pâtissier
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients
Pour la pâte sablée :
- 200 gr de farine
- 100 gr de beurre
- 80 gr de sucre glace
- 40 gr d’œuf
- 5 gr de sel
Pour l’appareil au citron :
- 80 gr de jus de citron
- zeste de 2 citrons
- 125 gr de beurre
- 125 gr de sucre
- 200 gr d’œuf entier
- 10 gr de poudre à crème (Maïzena)
Pour la meringue à l’italienne :
- 100 gr de blanc d’œuf
- 200 gr de sucre
- 50 gr de glucose (pas mis)
- 70 gr d’eau
Étapes de préparation pour la tarte au citron cap
- Tamiser ensemble la farine et le sucre glace, le sel puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux.
- Sablez entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien.
- Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement en travaillant le moins possible la pâte.
- Écraser (fraiser) la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène.
- Ramassez la pâte en boule et filmez en aplatissant légèrement et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes
- Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure.
- Tapez légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau.
- Vérifiez la régularité de l’épaisseur de l’abaisse entre le pouce et l’index.
- Disposez le cercle sur l’abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l’excédent de pâte.
- Déposez le cercle sur une feuille de cuisson et déroulez délicatement l’abaisse sur le cercle en la centrant.
- Foncez le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l’intérieur du cercle.
- Vérifiez que la pâte est bien enfoncée jusqu’à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s’affaisse lors de la cuisson.
- Réalisez un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce.
- Retirer le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redressez le bourrelet avec le pouce.
- Piquez le fond de tarte et le placer au frais pendant 30 minutes de nouveau. (je le mets au congélateur).
- Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc d ans un four préchauffé 180°C pendant environ 20 minutes.
- 10 Minutes avant la cuisson, retirez délicatement le cercle et poursuivre la cuisson pour une coloration homogène
- Laissez refroidir sur une grille.
Vidéo foncez un cercle à tarte
Pour l’appareil au citron
- Comme pour une crème pâtissière : Portez à ébullition le beurre coupé et le jus de citron dans une casserole.
- Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange.
- Ajoutez la fécule de maïs.
- Versez le mélange beurre citron petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter.
- Remettre dans la casserole et faire remuez jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer.
- La crème doit s’épaissir comme la crème pâtissière.
- Versez sur le fond de tarte et lisser la surface.
- Placez la tarte au frais le temps de préparer la meringue.
Pour la meringue italienne
- Mélangez l’eau et le sucre puis montez en température jusqu’à 114°C en surveillant avec le thermomètre.
- A ce moment, commencez à battre doucement les blancs en neige.
- Une fois le sirop atteint 120°C, le verser lentement sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (10 minutes) : on doit obtenir les becs d’oiseaux
- Garnir une poche à douille et procédez à la décoration de la tarte.
- Brûlez la meringue au chalumeau ou sous le grill de votre four à défaut, pour donner une légère coloration. Je l’ai un peu brûlée par endroit…
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