Recettes CAP pâtisserie pour vous aider à être un vrai professionnel

Tarte au citron meringuée (cap patissier)

22 octobre 2016

Tarte au citron meringuée cap patissier

 

Toujours en entraînement sur le fonçage et les finitions de la pâte sablée, j’ai réalisé la recette de l’épreuve tarte au citron meringuée de la fiche n°4 du CAP pâtisserie de 2012, proposée par Roseandcook. Je me suis aidée des instructions données par Rockthebretzel pour son déroulement bien détaillé contrairement à la fiche technique où tout est bien sommaire (normal).

Réussir cette tarte n’a absolument rien de compliqué : La meringue est italienne et je l’ai décorée avec la douille st honoré, un peu trop dorée à mon goût. Une tarte meringuée facile délicieuse, entre acidité et nuage léger.

Je suis bien satisfaite car j’arrive à présent à suivre la fiche de progression et m’organiser dans ma préparation pour finir dans les temps. Les ingrédients sont donnés pour un cercle à de 22 cm de diamètre. La hauteur du cercle n’a pas été précisé, j’ai donc utilisé le mien qui fait 2,7 cm.

Les étapes sont bien détaillées : la pâte est mélangée à la main car à l’examen pas de robot pour s’aider cependant le pétrin vous aidera bien.

 

 

Recette tarte au citron meringuée cap pâtissier

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients 

Pour la pâte sablée :

  • 200 gr de farine
  • 100 gr de beurre
  • 80 gr de sucre glace
  • 40 gr d’œuf
  • 5 gr de sel

Pour l’appareil au citron :

  • 80 gr de jus de citron
  • zeste de 2 citrons
  • 125 gr de beurre
  • 125 gr de sucre
  • 200 gr d’œuf entier
  • 10 gr de poudre à crème (Maïzena)

Pour la meringue à l’italienne :

  • 100 gr de blanc d’œuf
  • 200 gr de sucre
  • 50 gr de glucose (pas mis)
  • 70 gr d’eau

 

Tarte au citron meringuée cap patissier

 

Étapes de préparation pour la tarte au citron cap

 

  1. Tamiser ensemble la farine et le sucre glace, le sel puis ajouter le beurre tempéré coupé en petits morceaux. 
  2. Sablez entre vos mains pour que le beurre s’intègre bien. 
  3. Ajoutez l’œuf et mélangez rapidement en travaillant le moins possible la pâte.
  4. Écraser (fraiser) la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et homogène. 
  5. Ramassez la pâte en boule et filmez en aplatissant légèrement et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes
  6. Sortir la pâte quelques minutes avant utilisation si elle est trop dure.
  7. Tapez légèrement avec un rouleau pour assouplir la pâte et l’étaler au rouleau. 
  8. Vérifiez la régularité de l’épaisseur de l’abaisse entre le pouce et l’index.
  9. Disposez le cercle sur l’abaisse et garder 3 cm de pâte en plus du cercle et couper l’excédent de pâte. 
  10. Déposez le cercle sur une feuille de cuisson et déroulez délicatement l’abaisse sur le cercle en la centrant.
  11. Foncez le cercle faire glisser la pâte à la base du cercle en disposant les pouces à l’intérieur du cercle. 
  12. Vérifiez que la pâte est bien enfoncée jusqu’à la base du cercle pour éviter que la pâte ne s’affaisse lors de la cuisson. 
  13. Réalisez un petit bourrelet de pâte autour du cercle en écrasant légèrement un excédent de pâte avec le pouce. 
  14. Retirer le surplus de pâte avec le rouleau à pâtisserie et redressez le bourrelet avec le pouce.
  15. Piquez le fond de tarte et le placer au frais pendant 30 minutes de nouveau. (je le mets au congélateur).
  16. Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé puis de billes de cuisson et cuire à blanc d ans un four préchauffé 180°C pendant environ 20 minutes. 
  17. 10 Minutes avant la cuisson, retirez délicatement le cercle et poursuivre la cuisson pour une coloration homogène
  18. Laissez refroidir sur une grille.

 

 


Vidéo foncez un cercle à tarte

 

 

Pour l’appareil au citron 

  1. Comme pour une crème pâtissière : Portez à ébullition le beurre coupé et le jus de citron dans une casserole. 
  2. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à blanchissement du mélange.
  3. Ajoutez la fécule de maïs. 
  4. Versez le mélange beurre citron petit à petit sur les œufs blanchis tout en continuant à fouetter.
  5. Remettre dans la casserole et faire remuez jusqu’à ébullition sans s’arrêter de remuer.
  6. La crème doit s’épaissir comme la crème pâtissière. 
  7. Versez sur le fond de tarte et lisser la surface.
  8. Placez la tarte au frais le temps de préparer la meringue.

 

Pour la meringue italienne 

  1. Mélangez l’eau et le sucre puis montez en température jusqu’à 114°C en surveillant avec le thermomètre.
  2. A ce moment, commencez à battre doucement les blancs en neige. 
  3. Une fois le sirop atteint 120°C, le verser lentement sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (10 minutes) : on doit obtenir les becs d’oiseaux
  4. Garnir une poche à douille et procédez à la décoration de la tarte.
  5. Brûlez la meringue au chalumeau ou sous le grill de votre four à défaut,  pour donner une légère coloration. Je l’ai un peu brûlée par endroit…

 

 

 

Tarte au citron meringuée cap patissier

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Tarte au citron meringuée (cap patisserie)
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82 Commentaires
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COUCOUNE5914
COUCOUNE5914
3 années

Bonjour, J’ai un petit soucis, ma crème n’épaissit pas… Combien de temps faut-il la cuire ?

djouza
djouza
Reply to  COUCOUNE5914
3 années

Bonjour Maryline, pour la crème au citron c’est comme pour la crème pâtissière elle doit épaissir dès qu’elle atteint une ébullition (une petite bien sûr) environ 10 minutes pas plus, Avez vous bien mis tous les ingrédients ?

Ilo
Ilo
3 années

Super !

djouza
djouza
Reply to  Ilo
3 années

Merci Ilo, bonne journée et à bientôt

Raïssa
3 années

J’ai utilisé ta recette pour l’appareil au citron et la meringue , c’était une vraie réussite! Merci ! ?

Raissa
4 années

Lol c’est une tarte que j’aime pas mais que je trouve trop belle lol! Bravô à toi et courâge pr le CAP. Kiss

martine
4 années

Elle est parfaite cette tarte.

Imene Ighouba
4 années

Nesrine Kerrou c’est de cette crème dont je te parlais <3

Nesrine Kerrou
Reply to  Imene Ighouba
4 années

Ahh super, je prend note *_*

soun
soun
Reply to  Nesrine Kerrou
1 année

salut djouza .. je l’ai essayé .. je trouve que le gout du beurre est tres tres fort . ya pas de citron presq ?

Chahinez Deldjendi
4 années

j’adore la tarte au citron mmmmmmmm

Oum Manel
4 années

Selem sa a l air delicieux peut ton utiliser la pate brisé ?

Karima Sadouni
4 années

C’est top

Maria Recette
4 années

Hmmmmm. C’est ma préféré . Allah ya3tik saha

Laetitia Titia
4 années

Ca donne envie

Cathia Boudechiche
4 années

Mon dessert préféré ….

Amy La Reina
4 années

Sabrina Zigadi hebit hediiiii

Sami Bob Nabil
4 années
Nadiad Richa
4 années

Mmmmmmm

Zora Zorzor
4 années

Biba Beuloula

Sab Aci
4 années

Skhf Yasmine Lina

Skhf Yasmine Lina
Reply to  Sab Aci
4 années
Yamina Abdiche
4 années

Ohh Douza tu ns gatte avec ta tarte au citron mmmmm

Amy Doc
4 années

Lilia Lilia Ar Oua

Ar Oua
Reply to  Amy Doc
4 années

wow sa meringue et juste parfaite *,*

Amy Doc
Reply to  Amy Doc
4 années

J avoue, c’est nickel ?

Myster Kris
4 années

Humm miam miam treès belle tarte

Kimcandle
4 années

elle est belle !!!

Souria Haddi
4 années

Mon desserts préféré

Farida Bouka
4 années

merci

Zahia Bsk
4 années

belle tarte djouza merci

Yammie Yam
4 années

Hummmmm !!!

Mireille Hanouna
4 années

Mmmmmm

Toutou Amira
4 années

J adoooooore merci pour la recette

الموقنة بالله
4 années

4444 يطيك الصحة

Marie Bellamio
4 années

Magnifique !!

Imene Touil
4 années

Mon dessert préfèré

Yanou Sam
4 années

Une turie ya3tik saha

trackback
4 années

[…] recette de tarte de citron avec décoration de la […]

Ozlem
Ozlem
4 années

Bonjour
J’ai fais votre tarte tout le monde a adorer. Par contre vous n’avez pas dit quand mettre le zeste de citron dans la recette

djouza
djouza
Reply to  Ozlem
4 années

Bonjour, vous avez du passer à côté car c’est bien noté zeste de 2 citrons. Merci pour le feedback sur la recette, à bientôt

martine
4 années

Elle est superbe ta tarte et j’aime la meringue dressée avec la douille st honoré.

Sarah
4 années

Depuis le temps que cette tarte me fait d’oeil…elle est juste à tomber!bisous

Amalia
4 années

Merci pour cette belle recette

lynda
4 années

humm elle est top ma chère djouza !!!

Plume_d_argent
4 années

Superbe tarte, vraiment magnifique!
Bisous

EmilieRD
5 années

Magnifique! Comme j’aimerais en avoir une part dans mon assiette!

ptitecuisinedepauline
5 années

Elle fait drôlement envie cette tarte!

chrys
5 années

elle est magnifique, c’est une réussite!!!!!

Djouza
Reply to  chrys
5 années

Merci Chrys, bonne soirée

Nadji
5 années

Cela fait une éternité que je n’ai pas fait de tarte au citron.
La tienne est très réussie.
Bonne chance à ton cap.
A bientôt

Djouza
Reply to  Nadji
5 années

Merci Nadji

Air Délices
6 années

Coucou Djouza !!!! Ça fait tellement longtemps que je n’étais plus passée, j’ai un peu décroché de la blogosphère… Ton blog est toujours aussi riche et magnifique 🙂 Bisous.

Sarah Sucrésalé
6 années

elle est juste à tomber!

Nadou Bou
6 années

Trop belle , la tarte !!

Djouza Salmi
6 années

Merci beaucoup Méganeradia Megana,

Méganeradia Megana
6 années

j adore ya3tik essahha ya djouza je suis toutes tes recettes sur ton blogs et je tiens a te dire que tu invente a chaque fois et jadore tes recettes sont reussit et tres originaux…milles merci

Ismahane Mias
6 années

Puisque c’est Djouza c’est succulent tout simplement!!!!!!! <3

Djouza Salmi
6 années

Merci 🙂

Ismahane Mias
6 années

de rien trésor!!!!

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