Recettes CAP pâtisserie

Comment realiser un fondant patissier maison

6 November 2014

J’ai reçu hier du sirop de glucose que j’ai aussitôt utilisé pour réaliser un fondant pâtissier maison tout blanc. Obtenu très facilement, il vous fera gagner un temps fou lors de la réalisation de vos éclairs, religieuses, choux, mille feuilles et autres desserts pâtissiers et se conserve assez longtemps au réfrigérateur rangé dans une boite.

 

Recette du fondant patissier maison

Recette fondant pâtissier maison blanc facilement

En cherchant, j’ai trouvé la recette qui tourne sur les blogs et qui m’a bien sûr convaincue, c’est celle de la Cuisine de Marc et Susu. J’ai obtenu un fondant blanc brillant comme celui du commerce.

Cependant, pour le réaliser, il nous faudra utiliser un thermomètre électronique de cuisson pour suivre la température à respecter scrupuleusement. Certains se demanderont s’il est indispensable de mettre le sirop de glucose : eh bien, je répondrai qu’il est préférable de le faire avec, ainsi vous êtes sûr de ne pas avoir de cristallisation du sucre.

 

Néanmoins, pour les plus téméraires, il suffira de remplacer la quantité de glucose par du sucre en poudre. Et pour imager la recette, j’ai glacé des éclairs avec du fondant parfumé extrait de café. Bonne réalisation.

 

 

Ingrédients du fondant pâtissier

  • 500 gr de sucre
  • 150 gr d’eau
  • 50 gr de sirop de glucose

 

Étapes de préparation

 

 

  1. Dans une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre et mettre à cuire à feu moyen jusqu’à dissolution complète du sucre.
  2. Ajoutez 50 gr de sirop de glucose. (pour vous aider, il peut être réchauffer légèrement au micro-ondes)
  3. Puis à l’aide d’un thermomètre, portez le sirop à 114°C  pour un fondant mou ou 116°C un fondant plus dur.
  4. Une fois la température atteinte, retirez immédiatement la casserole du feu et fouettez le mélange encore transparent jusqu’à obtenir une masse qui va s’épaissir et blanchir.
  5. Lorsqu’il est bien épais, passez votre fondant pâtissier sur le plan de travail et travaillez à la corne en le retournant, le pliant pour l’aider à refroidir et lui donner son aspect final plus dense.

NB  : Vous pouvez laissez descendre la température du sirop avant de commencer à fouetter. Je fouette immédiatement car il permet à faire descendre la température.

 

 

 

Eclair glaçage fondant maison cafe photo 1

Conservation du fondant pâtissier

Il est conseillé de le conserver dans une boîte au minimum 3 jours avant sa toute première utilisation. Il se conserve ainsi au au frais moins 1 an.

 

Utilisation du fondant pour usage ultérieur

Si vous conservez votre fondant au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure, toujours  fondre le fondant au bain-marie.

  1. Surveillez bien la température du fondant qui ne doit pas dépasser 38°C.
  2. Le fondant une fois tiède sera facile à utiliser. Vous pouvez choisir à ce moment là d’y apporter de la couleur ou de l’arôme.
  3. Parfumez et avec quelques gouttes d’arôme café ou bien du café soluble assez fort. Mélangez.
  4. Lorsque la consistance est bonne, plongez les éclairs et laissez sécher.

 

NB : Ne pas dépasser les 40°C au quel cas, le fondant reprendrait un aspect liquide transparent le rendant inutilisable (pour ne pas dire le mot poubelle).

 

Eclair glaçage fondant maison cafe photo 2

 

La recette de la pâte à choux et de la crème pâtissière est déjà sur le blog.

 

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