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Comment realiser un fondant patissier maison

6 novembre 2014

J’ai reçu hier du sirop de glucose que j’ai aussitôt utilisé pour réaliser un fondant pâtissier maison tout blanc. Obtenu très facilement, il vous fera gagner un temps fou lors de la réalisation de vos éclairs, religieuses, choux, mille feuilles et autres desserts pâtissiers et se conserve assez longtemps au réfrigérateur rangé dans une boite.

 

Recette du fondant patissier maison

Recette fondant pâtissier maison blanc facilement

En cherchant, j’ai trouvé la recette qui tourne sur les blogs et qui m’a bien sûr convaincue, c’est celle de la Cuisine de Marc et Susu. J’ai obtenu un fondant blanc brillant comme celui du commerce.
Cependant, pour le réaliser, il nous faudra utiliser un thermomètre électronique de cuisson pour suivre la température à respecter scrupuleusement. Certains se demanderont s’il est indispensable de mettre le sirop de glucose : eh bien, je répondrai qu’il est préférable de le faire avec, ainsi vous êtes sûr de ne pas avoir de cristallisation du sucre.

Néanmoins, pour les plus téméraires, il suffira de remplacer la quantité de glucose par du sucre en poudre. Et pour imager la recette, j’ai glacé des éclairs avec du fondant parfumé extrait de café. Bonne réalisation.

Ingrédients du fondant pâtissier

  • 500 gr de sucre
  • 150 gr d’eau
  • 50 gr de sirop de glucose

 

Étapes de préparation

 

  1. Dans une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre et mettre à cuire à feu moyen jusqu’à dissolution complète du sucre.
  2. Ajoutez 50 gr de sirop de glucose. (pour vous aider, il peut être réchauffer légèrement au micro-ondes)
  3. Puis à l’aide d’un thermomètre, portez le sirop à 114°C  pour un fondant mou ou 116°C un fondant plus dur.
  4. Une fois la température atteinte, retirez immédiatement la casserole du feu et fouettez le mélange encore transparent jusqu’à obtenir une masse qui va s’épaissir et blanchir.
  5. Lorsqu’il est bien épais, passez votre fondant pâtissier sur le plan de travail et travaillez à la corne en le retournant, le pliant pour l’aider à refroidir et lui donner son aspect final plus dense.

NB : Vous pouvez laissez descendre la température du sirop avant de commencer à fouetter. Je fouette immédiatement car il permet à faire descendre la température.

 

Eclair glaçage fondant maison cafe photo 1

Conservation du fondant 

Il est conseillé de le conserver dans une boîte au minimum 3 jours avant sa toute première utilisation. Il se conserve ainsi au au frais moins 1 an.

 

Utilisation du fondant pour usage ultérieur

Si vous conservez votre fondant au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure, toujours  fondre le fondant au bain-marie.

  1. Surveillez bien la température du fondant qui ne doit pas dépasser 38°C.
  2. Le fondant une fois tiède sera facile à utiliser. Vous pouvez choisir à ce moment là d’y apporter de la couleur ou de l’arôme.
  3. Parfumez et avec quelques gouttes d’arôme café ou bien du café soluble assez fort. Mélangez.
  4. Lorsque la consistance est bonne, plongez les éclairs et laissez sécher.

NB : Ne pas dépasser les 40°C au quel cas, le fondant reprendrait un aspect liquide transparent le rendant inutilisable (pour ne pas dire le mot poubelle).

 

Eclair glaçage fondant maison cafe photo 2
La recette de la pâte à choux et de la crème pâtissière est déjà sur le blog.

 

Résumé
recipe image
Nom de la recette
Comment realiser un fondant patissier maison
Date
Temps de préparation
Temps de cuisson
Temps total
Note
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36 Comments

  • Reply
    anthony
    24 juin 2019 at 19:37

    Bonjour,

    Je suis boulanger et je suis toujours a la recherche de recette m’évitant les produits hyper transformé (avec plein de E-xxx) dans votre recette qui me parle vachement, peut-on imaginer remplacer le sucre en poudre par du sucre glace qui à l’avantage d’avoir des cristaux de sucres broyés?

    • Reply
      Djouza
      30 juin 2019 at 12:45

      Bonjour Anthony, merci pour votre visite et intérêt pour mon site en tant que boulanger !!
      Perso, j’ai suivi la recette classique utilisée pour la réalisation de ce fondant, mais le sucre glace contient généralement un peu d’amidon et cela pourrait être un obstacle à sa réussite, il faut bien regarder la liste des ingrédients de votre sucre. A bientôt

  • Reply
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    13 janvier 2016 at 16:22

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  • Reply
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    5 octobre 2015 at 16:35

    […] pouvez opter pour la crème diplomate ou chiboust qui est plus onctueuse et choisir de préparer le fondant pâtissier pour un résultat comme chez vôtre pâtissier. C’est la recette que j’ai conservé de […]

  • Reply
    patricia
    20 novembre 2014 at 00:01

    Super recette!!
    Mais j’ai un problème je n’arrive pas à trouver du sirop de glucose dans les magasin par chez moi..
    Avez vous un site ou trouver ceci ?

    • Reply
      Djouza
      20 novembre 2014 at 09:49

      Bonjour Patricia, vous trouverez le sirop de glucose sur les sites internet spécialisés en pâtisserie. Merci pour votre visite

  • Reply
    Delbos Denis
    27 janvier 2014 at 10:53

    J’ai travaillé mon sucre comme indiqué , avec thermomètre digital.J’ai bien obtenue une pâte blanche, épaisse, un peu comme une pâte à choux, mais jamais plus !
    Elle ne reste pas “en masse” sur la plan de travail, mais s’étale !
    Quelqu’un aurait’il une explication ?
    La qualité du sucre pourrait-elle être mise en cause ? je suis aux Philippines)
    J’ai essayé avec 3 sucres différents. Sucre cristallisé ordinaire, sucre poudre, sucre glace !
    Le résultat le plus déplorable est avec le sucre glace !

    • Reply
      Djouza
      29 janvier 2014 at 18:29

      Bonjour Denis, tout d’abord avez vous bien utilisé le sucre glucose ? sinon j’utilise moi du sucre fin du commerce. Vous devez bien atteindre la température de 116° puis fouettez au fouet et là ça devient blanc et ça s’épaissit au fur et à mesure qu’elle refroidi.

  • Reply
    Fabienne
    13 novembre 2013 at 14:31

    Bonjour,
    Après avoir mis le glucose, et que la température est à 114°C, au moment de mixer, faut-il le laisser sur feu doux ou le retirer ? dans ce cas, la T° va baisser ???? comprends pas ?
    Merci pour votre réponse
    Salutations et Félicitations pour vos préparations

    • Reply
      Djouza
      13 novembre 2013 at 18:47

      Bonjour Fabienne, une fois la température atteinte, vous pouvez retirer du feu et fouettez : c’est en refroidissant qu’ont obtient la couleur banchâtre du fondant. Bonne réalisation et merci pour votre commentaire et visite

  • Reply
    la cuillère aux mille délices
    11 novembre 2012 at 07:37

    merci pour toutes ces explications, c’est parfait!

  • Reply
    aicha
    12 mai 2013 at 04:10

    Bonjour Djouza, merci pour ta réponse

    Oui j’ai un thémométre j’ai chauffer le sirop à 114° puis refroidit à 75° et j’ai mélangé, j’ai obtenue la pâte blanche. au bout de 5 minutes, elle est devenue dur et cassante comme un gâteau breton. à ce stade comment je peux l’utiliser pour le glaçage ? la rechauffer ? refaire un sirop ?

  • Reply
    aicha
    12 mai 2013 at 04:03

    Bonjour,

    merci pour ta réponse

    oui j’ai chauffer mon sirop à 114° ensuite j’ai mélangé jusqu’à obtenir une pâte blanche. après 5 minutes, la pâte est devenue dur, on peut la casser comme un gâteau breton si je puis dire ! est ce normal ??? comment l’utiliser à ce stade pour le glaçage ?

  • Reply
    aicha
    10 mai 2013 at 00:54

    bonsoir 

    j’ai fait ce fameux fondant mais sans glucose

    j ai obtenu la pâte blanche

    mais au moment de faire mes éclairs aux chocolat ça se fige

  • Reply
    Cocopassions
    4 décembre 2012 at 07:56

    Je n’avais pas vu de sirop de glocuse et je n’aurai pas su quoi en faire..Mais toi, ni une ni 2 , une superbe exploitation, comme toujours

  • Reply
    nadia
    1 décembre 2012 at 04:02

    Excellent

  • Reply
    oumlilya
    24 novembre 2012 at 01:38

    waaaa il est super ton fondant !!! et la recette est si bien expliquée que ca donne envie de tester.

    Malheureusement je n’ai pas de thermomètre snif donc ca ne va pas etre pour tout de suite 🙁

    Tu pnses que c’est fesable sans?

  • Reply
    hanane912
    16 novembre 2012 at 03:03

    Trés réussit ce fondant bravo

  • Reply
    lynda
    15 novembre 2012 at 00:10

    Trés réussi belle photos merci pour le partage biz

  • Reply
    salima
    12 novembre 2012 at 03:04

    merci pour le partage ! bonne soirée

  • Reply
    nadia
    12 novembre 2012 at 02:18

    tres bien réussis tes eclairs, merci pour les précisions! ton blog est une merveille!

  • Reply
    absani
    12 novembre 2012 at 08:00

    Quels beaux éclairs, au café en plus, je ne résiste pas!!!!! c’est vrai qu’à voir les étapes bien expliquées comme ça, ça a l’air facile de réaliser son fondant soi même, merci pour ces explications et pour les photos!!

  • Reply
    oumamina
    12 novembre 2012 at 07:29

    merci djouza pour la partage ,cependant j’aimerais bien savoir comment est faite cette corne avec laquelle on doit faire tourner le fondant.merci d’éclairer ma lanterne

  • Reply
    sarah
    12 novembre 2012 at 07:12

    j avais deja vu la recette chez lilouina ,là tu me donnes vraiment envie ton fondant est superbe merci djouza,je note bisessssssss

  • Reply
    cuiinedefarida
    12 novembre 2012 at 04:24

    recette à tester merci pour le partage!bonne journée!

  • Reply
    EnviesDélices
    12 novembre 2012 at 01:08

    il est vraiment superbe ce fondant, je vais essayer

  • Reply
    sousou
    12 novembre 2012 at 00:16

    Merci pour ce pas à pas , magnifique recette que je garde au chaud !!

    Tes eclaires sont à croquer bravo , tu es toujours au top djouza

    Bisous 

  • Reply
    Oum Abdullah
    12 novembre 2012 at 07:36

    Merci pour ses explication , tres instruitif .

     

    Bis et bonne journée a toi

  • Reply
    Julia T
    12 novembre 2012 at 01:34

    Merci de ces conseils ma belle! Ça aide grandement! Je note! Bises!

  • Reply
    zahia
    11 novembre 2012 at 03:06

    top ! top ! top ! bravoooo !

  • Reply
    ratiba
    11 novembre 2012 at 02:50

    magnifique recette djouza c’est super simple a préparer soit meme

    tes photos sont trop belle  🙂 bisous 

  • Reply
    bouchra
    11 novembre 2012 at 00:08

    yaatik assaha ma chère 

  • Reply
    Llysa
    11 novembre 2012 at 09:35

    wouawwww tes éclairs sont superbes et craquants!! merci pour la recette du fondant , tout est super bien expliqué! bravo et merci Djouza! bisous

  • Reply
    Marc et Susu
    11 novembre 2012 at 09:14

    Bonjour Djouza,

    Nous avons vu ton fondant, wouaaa super bien réussis. J’espère que la recette t’as bien aider (on dirait vu le super résultat). Merci pour la citation dans l’article et supers éclairs!!!!!!!

    A bientôt.

    Marc et Susu

  • Reply
    KiKI
    11 novembre 2012 at 08:01

    moi qui cherchait une recette, ça tombe à pic!

  • Reply
    assia
    11 novembre 2012 at 07:33

    Hummm une belle recette que je metterai sous le coude merci ! Miam de delicieux éclairs maison c’est vraiment le top:)Bisous

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